ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu ngoài giờ thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị đồng nghiệp ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thế Bá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá iii TÓM TẮT BẢN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nội dung bản đồ án tốt nghiệp gồm các phần sau: 1. Mở đầu - Mối quan tâm của các doanh nghiệp về an toàn chất lượng thực phẩm. - Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP. - Giới thiệu kết quả ghi nhận. 2. Chương 1. Tổng quan - Giới thiệu tổng quan về Nhà máy. - Giới thiệu tổng quan về cây Mía và các vật tư phụ trợ hỗ trợ sản xuất. - Nêu các khái niệm, tóm tắt các phương pháp quản lý chất lượng. - Trình bày phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP và các chương trình tiên quyết. 3. Chương 2. Giới thiệu quy trình sản xuất Đường Mía - Trình bày chi tiết quy trình sản xuất Đường từ cây Mía. 4. Chương 3. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - Trình bày chi tiết thực trạng của Nhà máy. - Xây dựng hai chương trình tiên quyết cho quy trình sản xuất Đường Mía. 5. Chương 4. Xây dựng kế hoạch HACCP - Đề nghị thành lập đội HACCP tại Nhà máy. - Giới thiệu chi tiết về sản phẩm. - Phân tích tất cả các mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm từ đó xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại khâu tiếp nhận nguyên liệu Mía và khâu sấy Đường - Trình bày bản kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó. 6. Kết luận và kiến nghị - Đề nghị Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP. - Góp ý một số vấn đề về mặt nhân sự và trang thiết bị nhà xưởng. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài đồ án/khóa luận tốt nghiệp Lời cảm ơn ii Tóm tắt bản đồ án tốt nghiệp iii Mục lục iv Danh mục các hình vẽ vii Danh mục các bảng biểu viii Danh sách các từ viết tắt ix MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về nhà máy 2 1.1.1. Giới thiệu về nhà máy 2 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy 3 1.1.3. Địa điểm xây dựng Nhà máy 4 1.1.4. Giới thiệu sản phẩm 4 1.1.5. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy 7 1.1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 9 1.1.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp 12 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 15 1.2.1. Cây Mía 15 1.2.2. Nguyên liệu phụ, chất hỗ trợ kỹ thuật 23 1.3. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm 26 1.3.1. Các khái niệm 26 1.3.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 28 1.3.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng 30 1.4. Giới thiệu phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP 32 1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP 32 1.4.2. Các yêu cầu tiên quyết 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá v 1.4.3. Phân biệt GMP, SSOP, và HACCP 53 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG 54 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 54 2.2. Thuyết minh quy trình 56 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 56 2.2.2. Làm nhỏ mía 56 2.2.3. Ép Mía 60 2.2.4. Gia nhiệt 1 62 2.2.5. Gia vôi 62 2.2.6. Gia nhiệt 2 64 2.2.7. Lắng trong 65 2.2.8. Lọc bùn 66 2.2.9. Gia nhiệt 3 67 2.2.10. Bốc hơi 68 2.2.11. Nấu đường - Trợ tinh 68 2.2.12. Ly tâm 71 2.2.13. Hoàn thiện 72 CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 75 3.1. Phân tích thực trạng công ty 75 3.2. Xây dựng GMP 77 3.2.1. GMP 1 - Tiếp nhận nguyên liệu 77 3.2.2. GMP 2 - Làm nhỏ mía 79 3.2.3. GMP 3 - Ép Mía 81 3.2.4. GMP 4 - Gia nhiệt 1 83 3.2.5. GMP 5 - Gia vôi 83 3.2.6. GMP 6 - Gia nhiệt 2-3 85 3.2.7. GMP 7 - Lắng trong 87 3.2.8. GMP 8 - Lọc bùn 88 3.2.9. GMP 9 - Bốc hơi 90 3.2.10. GMP 10 - Nấu đường - Trợ tinh 91 3.2.11. GMP 11 - Ly tâm 94 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá vi 3.2.12. GMP 12 - Hoàn thiện sản phẩm 95 3.3. Xây dựng SSOP 97 3.3.1. SSOP 1- An toàn nguồn nước 97 3.3.2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 98 3.3.3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 100 3.3.4. SSOP 4- Vệ sinh cá nhân 101 3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 103 3.3.6. SSOP 6- Sử dụng và bảo quản hóa chất 104 3.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân 106 3.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 107 3.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải 108 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111 4.1. Thành lập đội HACCP 111 4.2. Mô tả sản phẩm 112 4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Đường Mía 114 4.4. Phân tích mối nguy và xác định các CCP 122 4.5. Lập bản kế hoạch HACCP 136 4.6. Thẩm tra kế hoạch HACCP 139 4.6.1. Tần suất thẩm tra 139 4.6.2. Nội dung thẩm tra 139 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy 2 Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn 4 Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE 5 Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty 7 Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng 8 Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải 14 Hình 1.7. Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 36 Hình 1.8. Ma trận đánh giá mối nguy 43 Hình 1.9. Cây quyết định để xác định CCP 44 Hình 1.10. Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sữa chữa 48 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường 55 Hình 2.2. Quy trình làm nhỏ mía 57 Hình 2.3. Bàn lùa mía 58 Hình 2.4. Hình cấu tạo dao chặt sơ bộ 59 Hình 2.5. Hình cấu tạo thiết bị máy ép Mía 61 Hình 2.6. Quy trình pha saccharate calci 64 Hình 2.7. Mô hình thiết bị và mặt trên của thiết bị gia nhiệt 68 Hình 2.8. Thiết bị và thông số kỹ thuật của nồi đường 70 Hình 2.9. Thiết bị trợ tinh gián đoạn 71 Hình 2.10. a, Máy ly tâm liên tục - b, Máy ly tâm gián đoạn 72 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường 114 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần hóa học của giống mía chung 18 Bảng 1.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ 19 Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện 25 Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của H 3 PO 4 25 Bảng 1.5. Yêu cầu chất lượng của NaOH 26 Bảng 1.6. Các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP 34 Bảng 1.7. Bảng mô tả sản phẩm 40 Bảng 1.8. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP 45 Bảng 1.9. Bảng kế hoạch HACCP 47 Bảng 1.10. Bảng phân biệt GMP, SSOP và HACCP 53 Bảng 3.1. Phân tích thực trạng công ty 75 Bảng 3.2. Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP 77 Bảng 3.3. Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP 97 Bảng 4.1. Bảng thành lập đội HACCP 111 Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm 112 Bảng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ 115 Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP 122 Bảng 4.5. Bảng kế hoạch HACCP 136 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thế Bá ix DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ: Bảo hộ lao động CBCNV: Cán bộ công nhân viên CCP: (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn CP: (Control Point): Điểm kiểm soát. CCS: (Commercial Cane Sugar): Lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ cây Mía. GMP: (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt HACCP: (Hazard Analysis Critical Control point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. ISO: (International Standardization Organization): Tổ chức quốc tế và tiêu chuẩn hóa. KT-QM: Phòng kỹ thuật, quản lý chất lượng. QC: (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng. QM: ( Quatily Management): Phòng kỹ thuật, quản lý chất lượng. NL: Nguyên liệu NMHH: Nước Mía hỗn hợp (Mixed Juice) là nước mía thu được thực tế sau khi tách loại bã. NVVH: Nhân viên vận hành. SSOP: (Sanitation Standard Operating Procedures) : quy trình thao tác vệ sinh chuẩn. Stt: Số thứ tự VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSCN: Vệ sinh công nghiệp. VSV: Vi sinh vật.  T NGHIP SVTH: Nguyn Th  1 M U Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm. Chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đang được rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp quan tâm. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn cảnh củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào trong quy trình sản xuất vừa đảm bảo an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng được với các yêu cầu của nhà nước lại vừa nâng cao được uy tín của sản phẩm trên thị trường. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi nó chi phối về nhiều mặt trong đó quan trọng nhất là về vấn đề tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạo nhà xưởng, các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía tại Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết quả như sau : - Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy. - Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP. - Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy. - Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.  T NGHIP SVTH: Nguyn Th  2 NG QUAN 1.1. Tng quan v  1.1.1. Gii thiu v  Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGAR FACTORY, là một đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu sự quản lý điều hành trực tiếp của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa. Diện tích 10.000 m2 (10 ha) Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa. Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239 Fax: 84.0613.836213 Email: bsc@hcm.vnn.vn Web: www.bhs.vn Mã số thuế 3600495818 Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818 Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai. Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy [...]... của nhà máy - Về việc mía bị cháy: việc tiếp nhận sẽ tuỳ theo khả năng sản xuất của bên nhà máy, mía cháy chỉ được tiếp nhận trong vòng 48h sau khi cháy 1.2.1.3 Vai trò của cây mía Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường Ngoài sản phẩm chính là đường cây mía còn cung cấp những sản phẩm phụ, bao gồm: ● Bã mía: - Chiếm 25÷30% trọng lượng mía đem ép Bã mía có thể dùng làm... 7/03/2008 và ép được 6.542,8 tấn mía Vụ sản xuất 2009 - 2010 nhà máy ép được 52.108,53 tấn Cho tới vụ sản xuất 2011 - 2012 nhà máy đã nâng được công suất ép lên 1200 tấn mía/ ngày Với quy t tâm vượt bậc của ban lãnh đạo Tổng công ty và với sự cố gắng của toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy, vụ sản xuất 2012 - 2013 Tổng công ty quy t định đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất đường tinh luyện, tuy bước đầu... fumaric Trong sản xuất đường axit có tác dụng chuyển hóa saccharose  Chất béo: Chất béo trong mía chủ yếu là sáp Trong sản xuất đường mía gần 60 ÷ 80 % sáp theo bã mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc nên chất béo được loại hoàn toàn  Chất không đường ch a nitơ: Thành phần thay đổi tùy theo giống mía, đất đai, bao gồm: anbumin và các chất tương tự, amit, NH3, nitrat Trong sản xuất đường các chất... ía Mía là nguyên liệu quan trọng của nghành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường saccharoza ở nước ta Mía có nguồn gốc từ Ấn Độ, tù một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất đường SVTH: Nguyễn Thế Bá 15 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.1.1 Cấu tạo hình thái Cây mía bao gồm các phần chủ yếu sau: - Rễ mía: ... trong vụ sản xuất Việc xây dựng kế hoạch thu mua được thực hiện từ tháng 09 hàng năm - Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua cho từng khu vực Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy - Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà... 1.2.1.2 Xuất x và các chỉ tiêu chất lượng của cây mía  Xuất x Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nai như: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: Bình Dương Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau: - Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế hoạch thu mua mía cho. .. là nguyên liệu cho ngành sợi tổng hợp ● Mật rỉ: - Chiếm 3÷5% trọng lượng đem ép - Từ mật gỉ cho lên men chưng cất rượu rum, sản xuất men các loại Một tấn mật gỉ cho một tấn men khô hoặc các loại axit axetic, hoặc có thể sản xuất được 300 lít tinh dầu và 3800 l rượu Từ một tấn mía tốt người ta có thể sản xuất ra 35÷50 lít cồn 96o ● Bùn lọc: - Chiếm 1,5÷3% trọng lượng mía đem ép - Đây là sản phẩm cặn bã... triển nhà máy Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế và thiết bị của Trung Quốc đã đi vào hoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004 Do vùng nguyên liệu không đáp ứng được nhu cầu nên Công ty Mía Đường Trị An đã ngưng hoạt động và đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm 2004 Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị An và đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị... trong tầng đất từ 0÷60cm Một ha mía tốt có thể có 13÷15 tấn rễ, sau khi thu hoạch bộ rễ để lại trong đất cùng với bộ lá là chất hữu cơ quý làm tăng độ phì của đất SVTH: Nguyễn Thế Bá 17 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong công nghệ sản xuất đường: Giống loại mía có vai trò, có ảnh hưởng rất lớn trong việc sản xuất ra đường saccharoza Mía có chữ đường cao, không bị sâu bệnh thì hàm lượng đường saccharoza tạo ra càng... còn lại sau khi chế biến đường. Từ bùn lọc có thể rút ra sáp mía để sản xuất nhựa xêrin làm sơn, xi đánh giầy, vv Sau khi lấy sáp bùn lọc dùng làm phân bón rất tốt Theo ước tính giá trị các sản phẩm phụ phẩm còn cao hơn 2÷3 lần sản phẩm chính là đường Ngoài ra, Mía còn là loại cây có tác dụng bảo vệ đất rất tốt, có tác dụng tránh xói mòn đất cho các vùng đồi trung du Hơn nữa mía là cây rễ chum và phát . cây Mía. 4. Chương 3. Xây dựng hai chương trình tiên quy t GMP và SSOP - Trình bày chi tiết thực trạng của Nhà máy. - Xây dựng hai chương trình tiên quy t cho quy trình sản xuất Đường Mía. . lượng. - Trình bày phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP và các chương trình tiên quy t. 3. Chương 2. Giới thiệu quy trình sản xuất Đường Mía - Trình bày chi tiết quy trình sản xuất Đường. chất thải 108 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111 4.1. Thành lập đội HACCP 111 4.2. Mô tả sản phẩm 112 4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Đường Mía 114 4.4. Phân tích