ii L Ờ I C Á M Ơ N … \  [… Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành gửi lời biết ơn tới: Cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng cho con trưởng thành như ngày hôm nay. Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cùng toàn bộ giáo viên thỉnh giảng đã truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian qua. Chân thành biết ơn sâu sắc đến TS Trần Văn Chính đã dành thời gian công sức tận tình hướng dẫn con trong su ốt quá trình thực tập và hoàn thành đồ án này Trân trọng biết ơn đến ban lãnh đạo và tập thể công nhân viên trong Xí Nghiệp Chế Biến Thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trinh thực tập. Cám ơn tất cà bạn bè và những người xung quanh đã động viên và giúp đỡ tôi trong quà trình học tập cũng như trong cuộc sống. Do thời gian thực hiện bài làm còn hạn chế vì vậy quá trình làm bài còn gặp nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, bạn bè. Sau cùng, Tôi xin chúc tất cả Thầy Cô, cùng ban lãnh đạo Xí Nghiệp lời chúc sức khoẻ và vạn sự như ý! iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN 1 THỰC TẬP TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.1 Thu thập số liệu Với mỗi sản phẩm xúc xích (heo, bò, phomai cocktail) thì số liệu của tất cả các chỉ tiêu được thu thập qua 3 đợt khảo cụ thể như sau: Khảo sát trên cây xúc xích ở công đoạn sau khi nhồi Khảo sát trên cây xúc xích sau khi nấu và sau khi làm lạnh Khảo sát trên dây xúc xích sau khi nhồi, nấu và sau khi làm lạnh Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của các sản phẩm Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh Trọng lượng gói xúc xích thành phẩm của các sản phẩm Sự hao hụt rọng lượng nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến thành phẩm 1.2 Quan sát thực tế và phỏng vấn cán bộ, nhân viên và công nhân Mục đích là để tìm hiểu một số vấn đề như sau: Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất của xí nghiệp Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích thực tế tại xí nghiệp Thu thập thông tin và tài liệu 2 XỬ LÝ SỐ LIỆU Số liệu thô thu được sẽ được xử lý bằng phần mềm minitab 13.0 ( Trần Văn Chính, 2008). Kết quả sau khi xử lý được dùng để kết luận các mức chênh lệch và tỷ lệ hao hụt trọng lượng 3 KẾT QUẢ THU ĐƯỢC Nắm được toàn bộ quy trình sản xuất thực tế tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Kết quả thu được qua mỗi chỉ tiêu khảo sát là đúng với thực tế của xí nghiệp, góp phần giúp xí nghiệp khắc phục, cải tiến thiết bị. iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cám ơn ii Tóm tắt đồ án iii, iv Mục lục iv, v Danh sách hình vẽ và sơ đồ vi Danh sách bảng biểu vii Danh sách các từ viết tắt viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 3 2.1.1. Địa điểm xây dựng 3 2.1.2. Lịch sử hình thành 3 2.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất 4 2.1.4. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 6 2.1.5. Các sản phẩm 8 2.1.6. Hệ thống phân phối 9 2.2. Tổng quan về xúc xích 9 2.2.1. Nguồn gốc hình thành và phát triển 9 2.2.2. Phân loại xúc xích 10 2.2.3. Các gia vị sử dụng trong các sản phẩm xúc xích 11 2.2.4. Các phụ gia- phụ liệu s ử dụng trong các sản phẩm xuc xích 14 2.2.5. Nguyên liệu chính sử dụng trong xúc xích heo và phomai cocktail 17 2.2.6. Nguyên liệu chính trong sản phẩm xúc xích bò 18 2.2.7. Các loại vỏ bọc dùng trong công nghệ sản xuất xúc xích 20 2.2.8. Các thiết bị máy móc sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích 21 2.2.9. Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích 22 2.2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 24 CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1. Nội dung 26 3.2. Phương pháp nghiên cứu 26 3.3. Phương pháp xử lý số liệu 28 v CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1. Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất các sản phẩm xúc xích 29 4.2. Khảo sát mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm các sản phẩm xúc xích tại một số công đoạn sản xuất 36 4.2.1. Khảo sát trên cây xúc xích ở công đoạn sau khi nhồi 36 4.2.2. Khảo sát trên cây xúc xích sau khi nấu và sau khi làm lạnh 38 4.2.3. Khảo sát trên dây xúc xích sau khi nhồi, nấu và sau khi làm lạnh 40 4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của các sản phẩm 43 4.2.5. Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh 47 4.2.6. Trọng lượng gói xúc xích thành phẩm của các sản phẩm 49 4.2.7. Sự hao hụt rọng lượng nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến thành phẩm 51 4.3. Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất của xí nghiệp 51 4.3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 51 4.3.2. Vệ sinh sản xuất 52 4.3.3. Quy trình xử lý nước cấp-nước thải-chất thải 53 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1. Kết luận 56 5.2. Đề nghị 57 Tài liệu tham khảo I Phụ lục 1 II Phụ lục 2 II Phụ lục 3 II Phụ lục 4 III Phụ lục 5 III Phụ lục 6 III Phụ lục 7 IV Phụ lục 8 IV Phụ lục 9 IV Phụ lục 10 V Phụ lục 11 V Phụ lục 12 V Phụ lục 13 VI vi DANH SÁCH HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Đề mục Trang 1. Danh sách hình vẽ Hình 2.1 Giò lưỡi 8 Hình 2.2 Lạp xưởng 8 Hình 2.3 Chả giò rế 8 Hình 2.4 Xúc xích phomai cocktail 8 Hình 2.5 Chả lụa 8 Hình 2.6 Xúc xích heo 8 Hình 2.7 Máy xay thô 21 Hình 2.8 Máy xay nhuyễn nhìn bên ngoài 21 Hình 2.9 Máy xay nhuyễn nhìn bên trong 22 Hình 2.10 Máy nhồi 22 Hình 2.11 Buồng nấu (cửa đóng) 22 Hình 2.12 Buồng nấu (cửa mở) 22 2. Danh sách sơ đồ Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của Xí Nghiệp Nam Phong 4 Sơ đồ 2.2 Mặt bằng nhà máy Nam Phong 7 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất các sản phẩ m xúc xích 29 Sơ đồ 4.2 Quy trình xử lý nước thải của Xí Nghiệp Nam Phong 54 vii DANH SÁCH BẢNG BIỂU Đề mục Trang Bảng 2.1 Chỉ tiêu của muối trong chế biến xúc xích 12 Bảng 2.2 Chỉ tiêu của đường trong chế biến xúc xích theo TCVN 169-87 12 Bảng 2.3 Chỉ tiêu của bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459-74 13 Bảng 4.1 Chỉ tiêu hoá lý của các sản phẩm xúc xích 35 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm xúc xích 35 Bảng 4.3 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nhồi 37 Bàng 4.4 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nấu và đến sau khi làm lạnh 39 Bảng 4.5 Khảo sát một số thông số kỹ thuật trên dây xúc xích 41 Bảng 4.6 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích bò sau thời gian làm lạnh 44 Bảng 4.7 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích heo sau thời gian làm lạnh 45 Bảng 4.8 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích phomai cocktail sau thời gian làm lạnh 46 Bảng 4.9 Chiều dài cây xúc xích bò sau thời gian làm lạnh 48 Bảng 4.10 Chiều dài cây xúc xích heo sau thời gian làm lạnh 48 Bảng 4.11 Chiều dài cây xúc xích phomai cocktail sau thời gian làm lạnh 49 Bảng 4.12 Trọng lượng tịnh gói xúc xích thành phẩm bò 50 Bảng 4.13 Trọng lượng tịnh gói xúc xích thành phẩm heo 50 Bảng 4.14 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm 51 Bảng 4.15 Tiêu chuẩn nước thải loại B 55 viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam 2. TLHHSKN: tỷ lệ hao hụt sau khi nấu 3. TLHHSKLL: tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh 4. TLHHBTP: tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm 5. TLHHTP: tỷ lệ hao hụt thành phẩm 6. NT: nhũ tương 7. BTP: bán thành phẩm 8. TP: thành phẩm 9. N: mẫu 10. X : giá trị trung bình mẫu 11. SD (standard deviation): đô lệch tiêu chuẩn 12. CV (coefficien of variation): hệ số biến động 1 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Để có cuộc sống ngày càng phát triển và xã hội ngày càng văn minh, bên cạnh đầu tư cơ sở hạ tầng, các ngành nghề phục vụ cho con người thì ngành chế biến thực phẩm cũng đã rất đáng kể. Nhu cầu ăn uống của con người cũng vì thế mà thay đổi theo. Ngày nay, con người rất quan tâm đến những bữa ăn nhanh do họ không có nhiều thời gian để ăn những bữa ăn truyền thống cầu kỳ, tốn nhiều thời gian nấu nướng. Để đáp ứng nhu cầu này, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn tiếp thu, cải tiến công nghệ để sản xuất ra nhiều sản phẩm nhằm thúc đẩy và phát triển của ngành. Một trong những sản phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm là các sản phẩm thịt và các sản phẩm từ thịt và xúc xích là một trong những sản phẩm từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi vì ngoài tính năng tiện dụng thì xúc xích cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin cho con người. Ngày nay, có rất nhiều công ty, nhà máy và xí nghiệp tham gia sản xuất các sản phẩm xúc xích để cung cấp cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước. Và xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một trong số đó. Xác định trọng trách của một đơ n vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tính chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh của nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi việc có nhiều yếu tố làm cho hao hụt sản lượng, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục v ụ sản xuất tốt hơn là điều cần thiết. Xuất phát từ những vần đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, dưới sự hướng dẫn của TS Trần Văn Chính, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”. 2 1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1. Mục Đích Theo dõi một số thông số kỹ thuật và dựa vào kiến thức về thịt và các sản phẩm từ thịt để tìm ra nguyên nhân gây hao hụt nhằm góp phần hoàn thiện hơn cho quy trình chế biến các sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong. 1.2.2. Yêu Cầu  Khảo sát hiện trạng toàn bộ quy trình chế biến xúc xích  Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm tại các công đoạn sản xuất.  Đo chiều dài bán thành phẩm  Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt trọng lượng nấu dây xúc xích của các sản phẩm… Số liệu thu được sẽ được xử lý và so sánh với quy định của xí nghiệp. Qua đó đánh giá mức độ chênh lệch và hao hụt của sản phẩm qua các công đoạn sản xuất. 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Nuôi và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood) 2.1.1. Địa điểm xây dựng  Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại: 344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM  Tổng diện tích là 7.789m 2 . 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển  Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.  Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.  Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là Công Ty Chăn Nuôi Heo II.  Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.  Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp.Từ 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3000 kg/ca.  Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1 dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca.  Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và ba xí nghiệp chăn nuôi heo, một xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. [...]... trình sản xuất thực tế sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp Vận dụng lý thuyết về các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, phụ liệu để tìm hiểu các biến đổi ở mỗi công đoạn sản xuất Nội dung 2: xác định mức chênh lệch và hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm của các sản phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất Phương pháp thực hiện Xác định mức hao hụt và chênh lệch bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công... thức sau: TLHHSKN(%) = [ (Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – Trọng lượng xúc xích sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi] x 100% Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh (TLHHSKLL) được tính theo công thức sau: TLHHSKLL (%) = [ (Trọng lượng xúc xích sau khi nấu - Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh) / Trọng lượng xúc xích sau khi nấu] x 100% Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP /... bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây 30 cây) Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây, các mẫu đóng gói thành phẩm Các chỉ tiêu khảo sát: Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ tương được nhồi định hình Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ tương đã được nhồi định lượng Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được... thành phẩm Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói: là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã được trừ trọng lượng bao bì Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu đến cuối cây xúc xích Thời gian làm lạnh : là sự hao hụt tính theo thời gian làm lạnh Các chỉ tiêu về trọng lượng được tính theo một số tỷ lệ như sau: Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN) được tính theo công thức sau: TLHHSKN(%) = [ (Trọng. . .Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền thân là Xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1976) được đầu tư nâng cấp theo Quyết định số 118/QĐTCT ngày 08/05/2001, là đơn vị trực thuộc Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn Lĩnh vực hoạt động: giết mổ gia súc, sản xuất - kinh doanh thực phẩm tươi sống, thực phẩm công nghệ chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Xí nghiệp chế biến thực phẩm. .. chênh lệch và hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm của các sản phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nội dung 1: khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất các sản phẩm xúc xích Phương pháp thực hiện Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất, quan sát kết hợp với phỏng vấn cán bộ... nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, pate,… Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả lụa Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống, Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau: Hình 2.1 Chả giò rế Hình 2.2 Lạp xưởng Hình 2.4 Xúc xích phomai... phẩm Xưởng chế biến Tank chứa hàng đông lạnh Sơ đồ 2.2 Mặt bằng xí nghiệp Nam Phong 7 Xưởng giết mổ Bồn nước cấp Khu xử lý nước thải 2.1.5 Các sản phẩm Hiện nay, xí nghiệp có trên 40 mặt hàng chế biến trên thị trường Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ: Sản phẩm theo... dẫn đến hiện tượng chảy mỡ bề mặt xúc xích Xúc xích có kết cấu bỡ: hàm lượng muối sử dụng không thoả đáng, thịt nạc không pha lóc tinh kỷ Ngoài ra, có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần trong xúc xích: phản ứng giữa các sắc tố với oxy, phản ứng mailard…làm cho xúc xích bị hoá nâu đối với sản phẩm dạng xử lý tiệt trùng hoặc làm hoá xanh đối với sản phẩm dạng muối 23 2.2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến. .. đại Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng đầu 2.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong được trình bày qua sơ đồ 2.1 sau: Giám Đốc Phó Giám Đốc Xưởng giết mổ Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của xí nghiệp Nam Phong . nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, dưới sự hướng dẫn của TS Trần Văn Chính, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TẠI XÍ. số thông số trên cây xúc xích sau khi nấu và đến sau khi làm lạnh 39 Bảng 4.5 Khảo sát một số thông số kỹ thuật trên dây xúc xích 41 Bảng 4.6 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích bò. các sản phẩm xúc xích 35 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm xúc xích 35 Bảng 4.3 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nhồi 37 Bàng 4.4 Kết quả khảo sát một số