Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen - củ năng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – CỦ NĂNG GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH MSSV : 106110071 TP.HCM, tháng 08 năm 2010 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô và sự nổ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốt nghiệp đã được hoàn thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơn đến: ♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm nay. ♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập. ♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quý thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án. ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để em thực hiện tốt đồ án này. Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau: - Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng. - Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen – củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng. - Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng). - Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. - Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml. - Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm: Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%; pectin: 0,04%. Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 85 0 C, thời gian: 15 phút. Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 115 0 C, thời gian: 15 phút. Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích. Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng. Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ii CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2 2.1 Tổng quan về sen 2 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam 2 2.1.2 Nguồn gốc và phân loại 4 2.1.3 Đặc điểm 5 2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch 6 2.1.5 Thành phần hóa học 7 2.1.6 Giá trị của cây sen 11 2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường 14 2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen 17 2.2 Tổng quan về củ năng 17 2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 17 2.2.2 Đặc điểm 18 2.2.3 Thành phần hóa học 19 2.2.4 Ứng dụng 20 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên v 2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường 21 2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng 21 2.3 Nguyên liệu phụ khác 22 2.3.1 Nguyên liệu phụ 22 2.3.2 Phụ gia 23 CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 29 3.1 Nguyên liệu 29 3.1.1 Hạt sen tươi 29 3.1.2 Củ năng tươi 29 3.1.3 Nước 29 3.1.4 Đường 29 3.1.5 Chất ổn định cấu trúc 30 3.2 Quy trình công nghệ dự kiến 31 3.2.1 Nguyên liệu 32 3.2.2 Xay 33 3.2.3 Lọc 33 3.2.4 Gia nhiệt 33 3.2.5 Phối chế 33 3.2.6 Đồng hóa 34 3.2.7 Đóng chai 34 3.2.8 Tiệt trùng 34 3.2.9 Làm nguội 34 3.2.10 Bảo ôn 34 3.3 Các nội dung nguyên cứu 35 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 35 3.3.2 Phân tích nguyên liệu 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên vi 3.3.3 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm 35 3.3.4 Khảo sát chế độ gia nhiệt 36 3.3.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc 36 3.3.6 Khảo sát chế độ tiệt trùng 37 3.3.7 Phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm 37 3.4 Các phương pháp phân tích 39 3.4.1 Các phương pháp phân tích hoá lý 39 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 43 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45 4.1 Khảo sát nguyên liệu 45 4.1.1 Hạt sen 45 4.1.2 Củ năng 48 4.2 Khảo sát tỷ lệ hạt sen : củ năng cho quá trình xay 50 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái và nước cho quá trình xay 52 4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc 54 4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc 56 4.6 Khảo sát công thức phối chế sản phẩm 58 4.7 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc 60 4.7.1 Khảo sát tỷ lệ các chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt 61 4.7.2 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm 62 4.8 Nguyên cứu quá trình tiệt trùng 67 4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ tiệt trùng 67 4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ tiệt trùng 68 4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 70 4.9.1 Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70 4.9.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh thực phẩm 70 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên vii 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 71 4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho một chai sữa 200ml 72 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 73 5.1 Kết luận 73 5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng 73 5.1.2 Các thông số đã nguyên cứu 74 5.1.3 Hình ảnh của sản phẩm 75 5.2 Kiến nghị 76 Tài liệu tham khảo I Phụ lục 1 III Phụ lục 2 IV Phụ lục 3 V Phụ lục 4 VI Phụ lục 5 VII Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên viii DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước 2 Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997 2 Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g 8 Bảng 2.4 Thành phần hóa học của liên phòng 9 Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong 100g củ sen 11 Bảng 2.6 Các sản phẩm của sen có mặt trên thị trường 14 Bảng 2.7 Thành phần hoá học của củ năng tươi trong 100 g 19 Bảng 2.8 Các sản phẩm của củ năng có mặt trên thị trường 21 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của nước 22 Bảng 2.10 Chỉ tiêu của đường trắng 23 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì 30 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sữa hạt sen - củ năng 44 Bảng 4.1 Tỷ lệ thu hồi hạt sen từ gương sen 45 Bảng 4.2 Đặc điểm cảm quan của hai loại hạt sen 46 Bảng 4.3 Thành phần hoá học của nguyên liệu hạt sen tươi 47 Bảng 4.4 Tỷ lệ các phần của củ năng 48 Bảng 4.5 Thành phần hoá học của củ năng 49 Bảng 4.6 Trạng thái của dịch hạt sen : củ năng theo các tỷ lệ khác nhau 51 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ cái : nước đến chất lượng dịch lọc 53 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc 55 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình nấu dịch lọc 57 Bảng 4.10 Bảng ký hiệu các mẫu khảo sát công thức phối chế đường 58 Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan về độ ngọt theo phương pháp so hàng 59 Bảng 4.12 So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu 59 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên ix Bảng 4.13 Bảng mô tả sản phẩm 60 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ các chất ổn định đến độ nhớt của dịch 61 Bảng 4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ xanthan gum đến độ lắng của sản phẩm 62 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ lắng của sản phẩm 64 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến độ lắng của sản phẩm 65 Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 68 Bảng 4.19 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường 69 Bảng 4.20 Thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70 Bảng 4.21 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70 Bảng 4.22 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 71 Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ năng thành phẩm 72 Bảng 5.1 Tỷ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát 74 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên x DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Đồ thị biễu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997 3 Hình 2.2 Hoa sen vàng 4 Hình 2.3 Hoa sen hồng 5 Hình 2.4 Hoa sen trắng 6 Hình 2.5 Cây sen 5 Hình 2.6 Thạch liên tử 7 Hình 2.7 Liên tử 7 Hình 2.8 Tâm sen 9 Hình 2.9 Liên tua 9 Hình 2.10 Liên phòng 9 Hình 2.11 Hà diệp 10 Hình 2.12 Liên ngâu 10 Hình 2.13 Củ sen 10 Hình 2.14 Củ năng 17 Hình 2.16 Cỏ năng 18 Hình 2.17 Củ năng tươi 19 Hình 3.1 Hạt sen tươi 29 Hình 3.2 Củ năng tươi 29 Hình 3.3 Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt sen – củ năng 31 Hình 3.4 Sơ đồ nguyên cứu 36 Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ các phần của gương sen 44 Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ các phần của củ năng 46 Hình 4.3 Dịch lọc trước khi nấu 49 Hình 4.4 Dịch lọc sau khi nấu 49 [...]... các sản phẩm từ sen sẽ hứa hẹn nhiều tiềm năng lớn cho thị trường tiêu thụ trong tương lai 2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen [23] Trên thế giới đã có một số nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm từ sen như: - Ở Viện Nghiên cứu thực vật Wuban Trung Quốc, có 125 giống sen trồng được đưa vào nghiên cứu chủ yếu theo 3 hướng: cho gương hay hạt sen, cho bông và cho củ sen - Tác giả Karen M Slimak đã nghiên. .. chất sen Rồng Vàng 8 30% Minh Ngọc o Bột hạt sen 32% o Đường kính 18% o Dầu thực vật vanilin 20% 2/ SẢN PHẨM TỪ CỦ SEN – NGÓ SEN Thành phần: củ sen xay 9 Sen giòn nhuyễn + bột mỳ + muối + đường Thành phần: Củ sen, tôm, 10 nước mắm, tỏi, gừng, muối, Tôm chua củ sen đường, ớt Thành phần: Tôm tươi + Mắm tôm chua ngó sen va phụ liệu ghém 11 chua ngó sen - Đặc sản Huế 12 Thành phần: ngó sen và phụ Ngó sen. .. hộp 3 Củ năng - Phần lớn các sản phẩm từ củ năng đóng hộp ở Việt Nam là rất ít Chúng được sử dụng để ăn sống, nấu chè, xào, hầm chúng với các thực phẩm khác Mặc khác, các sản phẩm từ củ năng như: bột củ năng, củ năng đóng hộp nhập khẩu phần lớn tại Trung Quốc - Vì vậy, củ năng là một nguyên liệu tiềm năng cho việc phát triển sản phẩm mới ở các công ty thực phẩm trong nước 2.2.6 Một số nguyên cứu sản. .. Foli 17 - Thạch sâm bổ lượng Foli - Nước sâm củ sen Miki - Chân gà hầm sen, táo Havi 16 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Nhìn chung, trong các sản phẩm có mặt của sen thì sen thường chỉ đóng vai trò là nguyên liệu phụ, ít có sản phẩm mà trong đó sen chiếm 100% và các sản phẩm này chiếm thị phần không lớn, sản phẩm dạng nước từ sen chỉ có trà và sâm củ sen mới xuất hiện gần đây Phần lớn sen vẫn... bán sỉ rất mạnh, giá hạt sen cao gấp đôi so với giá củ sen, trong khi sản lượng hạt của Đài Loan chỉ bằng 5% sản lượng củ sen Sản lượng củ sen tiêu thụ ở Đài Loan giảm từ 750 tấn năm 1987 xuống còn 600 tấn năm 1993 nhưng giá củ sen tăng từ 2 5-3 0 Đài tệ/kg (0, 9-1 ,1 USD/kg) lên 55 Đài tệ/kg (2 USD/kg) trong cùng thời gian trên 2.1.1.2 Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [13] - Ở Việt Nam hiện chưa... món ăn gia đình Về quy mô công nghiệp, các sản phẩm từ sen chưa đa dạng Đặc biệt về lĩnh vực nước giải khát, chỉ có sản phẩm sâm củ sen xuất hiện gần đây nhưng vẫn chưa được sản xuất ở quy mô lớn Củ năng cũng có quanh năm ở nước ta Giống như các sản phẩm từ sen, các sản phẩm từ củ năng có mặt rất ít trên thị trường chủ yếu để ăn sống và chế biến các món ăn trong gia đình Một phần củ năng chỉ được dùng... CÁC SẢN PHẨM TRÀ Thành phần: Tim sen, Cam 13 Trà tim sen Thảo, Rễ Tranh, Đọt Bạch Mao Trà sen túi lọc Thành phần: chè chất lượng 14 cao ướp hoa sen hộp lớn 15 Thành phần: Trà, hương liệu Trà Sen hộp loại 1 tự nhiên Trà Commas Thành phần:trà, hương liệu 16 tự nhiên hương sen Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như: - Trà hòa tan sâm củ năng, củ sen: sản phẩm của danh trà Thiên Phú - Thạch dừa hạt sen. .. đến độ nhớt của dịch 62 Hình 4.9 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ xanthangum ảnh hưởng đến độ lắng 64 Hình 4.10 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ CMC ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm 65 Hình 4.11 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ pectin ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm 67 Hình 4.12 Mức độ ưa thích sản phẩm sữa hạt sen – củ năng đối với các chỉ tiêu 73 Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng ... khát vốn luôn sôi động, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và với sự hướng dẫn của cô Phan Thị Hồng Liên, em đã thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen – củ năng Cây sen được trồng nhiều nơi ở nước ta và trong thời gian gần đây diện tích trồng sen đang dần dần được mở rộng Các sản phẩm từ sen vẫn thường được sử dụng theo dạng truyền... gia đình Một phần củ năng chỉ được dùng làm thuốc là nhiều Em cho rằng nước giải khát từ sữa hạt sen – củ năng là một sản phẩm còn khá mới mẻ nhưng em tin nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen và củ năng có giá trị dinh dưỡng cao lại có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen – củ năng có màu vàng nhạt đẹp mắt và mùi thơm rất dễ chịu Với đề tài này, em hi vọng sẽ góp phần tạo ra một loại . lắng của sản phẩm 67 Hình 4.12 Mức độ ưa thích sản phẩm sữa hạt sen – củ năng đối với các chỉ tiêu 73 Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng 75 Hình 5.2 Sản phẩm sữa hạt sen – củ năng. nghiệm vi sinh của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70 Bảng 4.22 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 71 Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ năng thành. tim sen với gương sen. thì hạt sen tách sẵn vỏ và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen – củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng. - Trong quy trình