LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô đã dạy em trong 4 năm qua, các thầy cô đã truyền đạt cho em tất cả những kiến thức quý báu về ngành công nghệ thực phẩm. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc Mai, đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp vừa qua. Em xin cảm ơn thầy Chu Văn Thái, nhân viên phòng thí nghiệm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm của trung tâm. Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 1 : GII THIU 1: P                  nc  .   P             Vit Nam,  n phm ci mt Nam ch mi quen thuc vi nhng sn phm   c sn xut   Vi ph bin lm. ic kt hp sa vi mt loi hoa qu to ra sn ph cho vic s d ci Vit d ng th kinh t c c ta. Trong khi t loi quen thuc trng nhiu  min Nam c ta. T  dmt s sn php, sa d da s S ng v sn phn th  thiu  n s gin phm. V i sao  mc dn n d n sn phm m Nu sn xumai t sa dat ra nhu b n phm ch bin t  dn nh n phm ch bi kinh t c da   tnh Bm kinh t hi nhp hin nay.  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 2 1: Tiu ch bii tri quy  ng sn ph u  v  Khu . . Khng ca nhi  ng t l . Khng nhi . n phm d m quan  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 3 : T LIU 2.1 TNG QUAN V U: 2.1.1 Tng quan v sa: [1], [2].  sn xut phmai t sc sa ci dng sa t phc sa gu kin sn xut ca em c gii thiu ch y sn xut phs St cht lc tit ra t tuyng vn th ng vt non. T t s dng sa t ng v ch bin u loi thc ph i d n phm ch bimaia  ng ca st nhiu, sn phm si cho con i s sc bi n v ching, s ng sng . Hip ch bin s gii tp trung sn xun c sa cu.  i s n ca khoa h thu bin sa chng loi sn phn khnh st thc phm trng yu, gi v ng trong n kinh t qui sng ha m 2.1.1.1 c: St cht l c ca st s cht a tc ca sa ph thuc ch yng -  trong cha sa. S trt. Sa g t.  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 4 Bng 2.1 : Mt s ch ng ca s ng    ng    Ph -  Th  V   chua 0 D  S mt  20 0 C Dynes/cm 50 T trng g/cm 3   dn 1/ohm.cm 005  c 0 C --0,59 Nhi Cal/g. 0 C  2.1.1.2 c: St hn h a mt s hp chng nh p cht ch protein, vitamin 2.1.1.2.1. c: c chim khong 90% khng sa  (chim khong 97% tng c)i c gi, polysacaride t trong sn phm sa rt a gy 2,13 2,59%; s  nhi nh  o ng.  kt tinh vi lactose.  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 5 2.1.1.2.2 p cha nit: p cht ch Protein (95%) p cht ch Casein (75- 85%) -25%)  s -casein -lactoglobulin -casein -lactalbulin -casein Proteose-pepton -casein Serum-albumin Immunoglobulin n protein trong    pH=4,6) (k  pH=4,6) a 2.1.1.2.2.1 Protein:     GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 6  2.2 .  (g/kg)  protein (%) Casein  s1 -casein (1)  s2 -casein (1) -casein (2) -casein  10,0 2,6 10,1 3,3 26,0 30,6 8,0 30,8 10,1 79,5 Whey protein -lactalbumin -lactoglobulin Serum albumin Immunoglobulin -pepton)  1,2 3,2 0,4 0,7 0,8 6,3 3,7 9,8 1,2 2,1 2,4 19,3  0,4 1,2  32,7 100 (1)  s2 -casein (2) -casein  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 7 Casein: n protein phc tp, trong sa casein  di kt hp vi calcium phosphate tc hp calcium phosphate caseinate (micelle). S t chc ca micelle: Mi micelle cha khoc, phm calci,  Mi micelle do khong 400 500 tiu micelle (submicelle)hi ti  ng 10  15nm bao gm kho casein kt hp li v s  trong ti i theo nhng t l   s - casein  u k c) c b i t - casein c) c b u micelle. Do s b c c-  - c. a nhi- n.  t chc ca submicelle  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 8 b. Whey protein: -si dng dung dng t 0,5  c lo a nhit -S-S. Trong sa,  e  sa    ng ca nhit s kt tc albumin. -   ng kho   u trong sa non. Globumin tn ti trong si d   ng ca chimosin. Imunoglobulin)  rt thp . 2.1.1.2.2.2 : Bao gm do, polypeptide  quan trng nhn cung cn trong sa.  t chc ca micelle Submicelle Chui l ra Calcium phosphate -casein  4  GVHD: ThS.     Tuyt Mai Trang 9 2.1.1.2.3 Lipid: ,, glycolipid, sterol. Lipid   (A, D,  - -, sterol, carotenoid, vitamin (A, D,  . Lipid phc tp: Ch n: Phosphatide, Glycolipide, sterol Di-  vitamine (A,D,E,K) (chim 1-2%). Triglyceride ( 98-98%) Glycerol    [...]... từng loại phô mai khác nhau 2.2 Ph n loại phô mai:  Phân loại theo độ ẩm của phô mai: MFFB (%) < 41 Loại Phô mai Rất cứng 49 – 56 Cứng 54 – 63 Bán cứng 61 – 69 Bán mềm > 67 SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Mềm Trang 26 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai MFFB: phần trăm hàm lượng ẩm trên khối lượng không béo của phô mai Hình 2.7: Phô mai Cheddar (phô mai cứng) ... trong quá trình nấu  Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai Loại có lỗ hổng hình tròn, có lỗ hổng hình hạt, loại không có lỗ hổng Hình 2.10: Phô mai Emmenthal (phô mai cứng có lỗ hổng hình tròn) SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Trang 28 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa 2.2.1.3 Cô sản xu GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai ô : Phô mai là một sản phẩm được lên men hay không lên men (tức là loại phô mai chịu... quện sữa được tạo thành do kết quả lên men lactic Phương pháp này dùng có SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Trang 29 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai hiệu quả tốt đối với loại phô mai không béo Để sản xuất phô mai béo và ít béo, người ta dùng phương pháp men chua a Sản xuất phô mai t ơi theo ph ơng ph p chua: Nguyên liệu thường dùng là sữa không có chất béo (sữa. .. Thị Tuyết Mai Trang 34 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa 2.2.3 Tổng quan v q á rì GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai ô sữa [1], [2] Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quy trình công nghệ sản xuất phô mai 2.2.3 Cơ s khoa học: Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người... lượng béo: FDB (%) >60 Loại Phô mai Béo cao 45 - 60 Béo khá cao 25 - 45 Béo trung bình 10 - 25 Béo thấp < 10 hông béo FDB: Phần trăm hàm lượng béo trên khối lượng không béo của phô mai Hình 2.8: Phô mai Gruỳere (Phô mai có FDB>45%) SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Trang 27 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa  GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai Phân loại theo cách đặc điểm quá trình làm chín: làm chín... quá trình đông kết hay quá trình đông tụ sữa - Quá trình tách nước từng phần của gel là do sự co gel tức là do sự co các mixen của phô mai - Quá trình chín phô mai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó là sự chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật 2.2.1.3.2 Công ngh sản xuất phô mai t ơi (không có qu trình chín sinh ho ) Phô mai tươi là một sản phẩm... SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Glutamic acid Trang 24 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa 2.1.2.6 Gi trị dinh d GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai ng của cơm dừa: Cơm dừa rất giàu dinh dưỡng, nhất là chứa nhiều chất béo cần thiết cho cơ thể Cơm dừa chứa nhiều loại enzyme và rất dễ tiêu hóa Cơm dừa chín giàu chất béo và cacbonhydrat, lại không chứa nhiều protein Protein trong cơm dừa là protein hoàn... dừa Tam Quan (nếp), dừa Xiêm Dừa lai: SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Trang 18 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa 2.1.2 GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai Dừa Dâu (xanh, vàng, đỏ), dừa Xiêm lai ừa trên thế gi i: Trên thế giới dừa được phân bố nhiều ở châu Á, châu Đại Dương, các đảo Trung Mỹ, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ, các nước Đông và Tây Phi 2.1.2.2 â loạ k o ọ : Dừa có tên khoa học là Cocos... Chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu Vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt ở 75oC trong khoảng 20 giây SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Trang 15 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai c Vi khu n sinh acid butiric Chúng được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó, chúng dễ nhiễm vào sữa Chúng là vi khuẩn Gram (+),... Chất khoáng (%) 1,0 Năng lượng cơm dừa tươi (cal) 444 Năng lượng cơm dừa khô (cal) 662 Bảng 2.12: Vitamin và chất khoáng trong 100g cơm dừa tươi Canxi (mg) 10,0 Photpho (mg) 240,0 Sắt (mg) 1,7 Vitamin C và lượng nhỏ vitamin nhóm B (mg) 1,0 SVTH: Tô Thị Tuyết Mai Trang 25 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Mai 2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM: 2.2.1 ơ lược v ô [1], [2] . cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc Mai, đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực.    Tuyt Mai Trang 2 1: Tiu ch bii tri quy   ng.   Tuyt Mai Trang 3 : T LIU 2.1 TNG QUAN V U: 2.1.1 Tng quan v sa: [1], [2].  sn xut ph mai t sc