TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO THỐT NỐT GVHD : Ths. Trần Thị Ngọc Mai SVTH : Lê Thị Phương Tâm MSSV : 09B1100158 Tp.HCM, Tháng 05 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: _ Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. _ Các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. _ Cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn, hổ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô. Sinh viên thực hiện. Lê Thị Phương Tâm. ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt từ nguồn nguyên liệu là trái thốt nốt tự nhiên. Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau: - Khảo sát quá trình trích ly dịch thốt nốt: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước, nhiệt độ và thời gian trích ly từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất. - Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt nhằm: lựa chọn nhiệt độ và thời gian cô đặc thích hợp nhất để đạt được nồng độ chất khô tốt nhất. - Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: xác định lượng sử dụng của các nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch thốt nốt cô đặc, pectin, gelatin, acid citric, hương dừa. Sau khi chế biến thành phẩm tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: - Quá trình trích ly dịch thốt nốt: tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước là 1: 7, nhiệt độ 90 o C, thời gian 25 phút. - Quá trình cô đặc dịch thốt nốt : nhiệt độ 110 o C, thời gian 25 phút. - Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: đường (33,71%), mạch nha (24,08%), nước (14,45%), dịch thốt nốt cô đặc (19,26%), gelatin (6,26%), pectin (1,44%), acid citric (0,58%), hương dừa (0,22%). - Kết quả kiểm nghiệm các thông số hóa lý và vi sinh đạt tiêu chuẩn. - Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá. iii Mục lục iv MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của GVHD Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình ix Danh mục bảng x CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 2 1.2 Mục đích của đề tài 2 1.3 Yêu cầu của đề tài 2 1.4 Giới hạn của đề tài 3 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 4 2.1 Tổng quan về cây thốt nốt – trái thốt nốt 5 2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ 5 2.1.2 Phân loại 5 2.1.2.1 Phân loại thốt nốt theo loài 6 2.1.2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học 7 2.1.3 Đặc điểm hình thái 7 2.1.4 Đặc điểm sinh thái 10 2.1.5 Thành ph ần hóa học của thốt nốt 10 Mục lục v 2.1.5.1 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt 11 2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt 11 2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non- cơm thốt nốt già 12 2.1.6 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ 14 2.1.6.1 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ trên thế giới 14 2.1.6.2 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ ở Việt Nam 14 2.1.7 Công dụng của cây thốt nốt – trái thốt nốt 14 2.1.8 Sản phẩm từ thốt nốt 15 2.1.8.1 Quy trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt 15 2.1.8.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2 Tổng quan về sản phẩm kẹo 17 2.2.1 Định nghĩa 17 2.2.2 Phân loại 17 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của kẹo dẻo 17 2.2.3.1 Chất tạo ngọt 17 2.2.3.2 Mạch nha 19 2.2.3.3 Chất tạo gel 20 2.2.3.4 Acid Citric 23 2.2.3.5 Hương liệu 23 2.2.3.6 Màu thực phẩm 24 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu 26 3.1.1 Nguyên liệu 26 Mục lục vi 3.1.1.1 Thốt nốt 26 3.1.1.2 Đường 26 3.1.1.3 Mạch nha 26 3.1.1.4 Pectin- Gelatin 27 3.1.1.5 Nước 27 3.1.1.6 Hương dừa 28 3.1.1.7 Acid Citric 28 3.1.2 Dụng cụ 28 3.1.3 Quy trình dự kiến 28 3.1.3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến 29 3.1.3.2 Thuyết minh quy trình 30 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.2.1 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt 35 3.2.1.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước 35 3.2.1.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 35 3.2.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 36 3.2.2 Khảo sát quá trình cô đặc dịnh thốt nốt 36 3.2.3 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt 37 3.2.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo 37 3.2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo 38 3.2.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo 38 3.2.3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo 39 3.2.3.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo 39 3.2.3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo 40 Mục lục vii 3.2.3.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo 41 3.3 Các phương pháp kiểm nghiệm 41 3.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 41 3.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 41 3.3.1.2 Phương pháp xác định tổng lượng chất khô trong dịch trích 41 3.3.1.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferercyannure 42 3.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan bằng phép thử so hàng 44 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt quả thốt nốt 52 4.2 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt 52 4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước đến quá trình trích ly 52 4.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 55 4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 57 4.3 Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt 59 4.4 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt 61 4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo 61 4.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo 63 4.4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo 65 4.4.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo 66 4.4.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo 68 4.4.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo 71 Mục lục viii 4.4.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo 73 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 75 5.1 Kết luận 76 5.1.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt 76 5.1.2 Các thông số đã nghiên cứu 77 5.1.3 Chất lượng sản phẩm 77 5.1.4 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 77 5.2 Kiến nghị 78 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A III Phụ lục B VI Mục lục ix DANH MỤC HÌNH    Hình 2.1. Cây thốt nốt 5 Hình 2.2. Thân cây non 8 Hình 2.3. Thân cây già 8 Hình 2.4. Cuống lá - phiến lá – lá 8 Hình 2.5. Hoa thốt nốt 8 Hình 2.6. Quả thốt nốt 9 Hình 2.7. Cấu tạo quả thốt nốt 9 Hình 2.8. Cấu tạo nội nhũ quả thốt nốt 10 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đường thốt nốt 15 Hình 2.10. Thu hoạch dịch mật từ hoa thốt nốt 16 Hình 2.11. Sản phẩm đường thốt nốt 16 Hình 2.12. Công thức hóa học của đường Saccharose 18 Hình 2.13. Cấu trúc không gian của đường Saccharose 18 Hình 2.14. Cấu trúc mạch Gelatin 21 Hình 2.15. Đơn phân acid D- galacturonic 22 Hình 2.16. Cấu trúc không gian của Acid Citric 23 Hình 2.17. Cấu trúc hóa học của Acid Citric 23 Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến 29 Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình trich ly 53 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trich ly 55 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trich ly 58 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt 76 Hình 5.2 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 77 Mục lục x DANH MỤC BẢNG    Bảng 2.1. Phân loại thốt nốt theo loài 6 Bảng 2.2. Phân loại thốt nốt theo khoa học 7 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt 11 Bảng 2.4. Thành phần hóa học của cơm thốt nốt 11 Bảng 2.5. Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non – cơm thốt nốt già 12 Bảng 2.6. Thành phần Amino Acid trong thốt nốt 13 Bảng 2.7. Thành phần chất béo trong thốt nốt 13 Bảng 2.8. Bảng thống kê độ Brix của dịch mật 16 Bảng 2.9. Phân loại sản phẩm kẹo 17 Bảng 2.10. Nhiệt độ sôi của dung dịch Saccharose 18 Bảng 3.1. Chỉ tiêu sử dụng đường Saccharose trong sản xuất kẹo 26 Bảng 3.2. Chỉ tiêu chất lượng nha dùng trong sản xuất kẹo 26 Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng Geatin dùng trong sản xuất kẹo 27 Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lượng Acid Citric dùng trong sản xuất kẹo 28 Bảng 3.5 Bảng mẫu của phiếu chuẩ n bị- phiếu trả lời phép thử so hàng 45 Bảng 3.6 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 48 Bảng 3.7 Mức chất lượng 49 Bảng 3.8 Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 50 Bảng 4.1 Thành phần của nguyên liệu thịt quả thốt nốt 52 Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ nước đến hiệu suất trích ly 53 Bảng 4.3 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước 54 [...]... tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt CHƯƠNG II TỔNG QUAN Trang 4 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt 2.1 Tổng quan về cây thốt nốt và trái thốt nốt 2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ Cây thốt nốt chủ yếu được trồng ở các vùng nhiệt đới như: Châu Phi, Châu Á Nó được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như: Tnaot trong ngôn ngữ của người Khmer, thốt nốt tại Việt... cho cơ thể Thốt nốt là cây có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, ở nước ta các dạng thực phẩm được sản xuất từ thốt nốt còn rất ít Thốt nốt chủ yếu được sử dụng dưới dạng nguyên liệu tươi dùng làm thức uống hay là món ăn vặt Do đó, việc chế biến thốt nốt thành các sản phẩm công nghiệp có giá trị, đạt chất lượng cao là một nhu cầu thiết yếu Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt sao... 73 Bảng 4.28 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 73 Bảng 4.29 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 74 xii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt CHƯƠNG I GIỚI THIỆU Trang 1 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt 1.1 Đặt vấn đề Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của... là nội nhũ đặc Khi thốt nốt càng già thì nội nhũ càng đặc lại (cho nên thốt nốt già thì ít nước và nước nhạt) Trang 9 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt  Phôi: nằm gần lỗ trên vỏ cứng của thốt nốt Khi phôi phát triển lớn sẽ thấy rõ ràng Hình 2.8 Cấu tạo nội nhũ thốt nốt 2.1.4 Đặc điểm sinh thái:  Nhiệt độ: cây thốt nốt không chịu được rét, nếu thốt nốt ra quả mà gặp thời... Calcium 14mg Magiê 32mg Photpho 113mg Potassium 356mg Kẽm 1,1mg Trang 11 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt 2.1.5.3 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non - cơm thốt nốt già Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non – cơm thốt nốt già Thành phần hóa học Cơm thốt Cơm thốt nốt non nốt già Tổng chất rắn (%) 5,4 6,5 Đường (%) 0,2 4,4 Khoáng chất (%) 0,5 0,6 Protein (%)... xuất Ngọc Trang ở tỉnh An Giang vừa xuất khẩu 2 tấn đường thốt nốt nốt sang thị trường Mỹ Trước đó, sản phẩm đường thốt nốt do cơ sở này sản xuất đã được xuất sang thị trường Đài Loan với 20 tấn/năm Tại chợ Châu Đốc, giá đường thốt nốt từ 11.000 - 12.000đ/kg, tăng 3.000 - 4.000đ/kg so với cùng kỳ năm 2005 2.1.7 Công dụng của cây thốt nốt và trái thốt nốt Cây thốt nốt có tầm quan trọng trong kinh tế... nhau 69 Bảng 4.22 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng Acid Citric 70 Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Acid Citric khác nhau 70 Bảng 4.24 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng hương 71 xi Mục lục Bảng 4.25 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng hương khác nhau 72 Bảng 4.26 Công thức phối chế sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 73 Bảng... 2.10 Thu hoạch dịch mật từ hoa thốt nốt Ngày thu hoạch Thứ ba Trang 16 13.3 ± 0,10 ± 0,07 Xác suất Hình 2.11 Sản phẩm đường thốt nốt 5.0 Standard lỗi 0.665 0.534 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt 2.2 Tổng quan về sản phẩm kẹo 2.2.1 Định nghĩa: Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường Ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một hỗn hợp gồm đường... thức phối chế hợp lý  Đề xuất được qui trình sản xuất với các thông số phù hợp 1.3 Yêu cầu của đề tài Các yêu cầu cần thực hiện để tiến hành đề tài như sau:  Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thốt nốt  Khảo sát nồng độ chất khô của dịch quả thốt nốt Trang 2 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt  Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch thốt nốt, đường, mạch nha, pectin,... giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nước khác nhau 65 Bảng 4.18 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng dịch thốt nốt cô đặc 67 Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng dịch thốt nốt cô đặc khác nhau 67 Bảng 4.20 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi Pectin- Gelatin 68 Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Pectin- . của cây thốt nốt – trái thốt nốt 14 2.1.8 Sản phẩm từ thốt nốt 15 2.1.8.1 Quy trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt 15 2.1.8.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2 Tổng quan về sản phẩm kẹo 17 2.2.1. 3.1.3 Quy trình dự kiến 28 3.1.3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến 29 3.1.3.2 Thuyết minh quy trình 30 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.2.1 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt 35 3.2.1.1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO THỐT NỐT GVHD