BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Đ Đ Ồ Ồ Á Á N N T T Ố Ố T T N N G G H H I I Ệ Ệ P P N N G G H H I I Ê Ê N N C C Ứ Ứ U U C C Ô Ô N N G G N N G G H H Ệ Ệ S S Ả Ả N N X X U U Ấ Ấ T T C C Á Á T T R R A A F F I I L L L L E E T T H H U U N N K K H H Ó Ó I I Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN TIẾN LỰC Sinh viên thực hiện : ĐẶNG THANH BÌNH MSSV: 1091100133 Lớp: 10HTP1 TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 BM05/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2. Tên đề tài : 3. Các dữ liệu ban đầu : 4. Các yêu cầu chủ yếu : 5. Kết quả tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên) BM07/QT04/ĐT Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2. Tên đề tài: 3. Tổng quát về ĐA/KLTN: Số trang: Số chương: Số bảng số liệu: Số hình vẽ: Số tài liệu tham khảo: Phần mềm tính toán: Số bản vẽ kèm theo: Hình thức bản vẽ: Hiện vật (sản phẩ m) kèm theo: 4. Nhận xét: a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: c) Những hạn chế của ĐA/KLTN: 5. Đề nghị: Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)  Không được bảo vệ  TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN. BM09/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên: MSSV: …………………………………. Lớp: 2. Tên đề tài: 3. Họ và tên người chấm điểm: 4. Nhiệm vụ: GV hướng dẫn  GV phản biện  GV chấm  Chủ tịch Hội đồng  Thư ký Hội đồng  Ủy viên Hội đồng  5. Nhận xét: 6. Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________ TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Người chấm điểm (Ký và ghi rõ họ tên) BM08/QT04/ĐT Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVPB nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: 2. Tên đề tài: 3. Nhận xét: a) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: b) Những hạn chế của ĐA/KLTN: 4. Đề nghị: Được bảo vệ  Bổ sung thêm để bảo vệ  Không được bảo vệ  5. Các câu hỏi sinh viên cần trả lời trước Hội đồng: (1) (2) (3) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên phản biện (Ký và ghi rõ họ tên) Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN. BM09/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên: MSSV: …………………………………. Lớp: 2. Tên đề tài: 3. Họ và tên người chấm điểm: 4. Nhiệm vụ: GV hướng dẫn  GV phản biện  GV chấm  Chủ tịch Hội đồng  Thư ký Hội đồng  Ủy viên Hội đồng  5. Nhận xét: 6. Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________ TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Người chấm điểm (Ký và ghi rõ họ tên) GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   Trang i  LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian nghiên cứu các tài liệu tham khảo kết hợp với các kiến thức đã học được trong quá trình học tại trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, báo cáo đồ án đã được hoàn thiện là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình đầy trách nhiệm của nhiều Thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, các anh chị trong “Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II ” đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Trước hết, tôi xin gửi đến Ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và lòng biết ơn khi đã dạy dỗ và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt những năm vừa qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được dành cho thầy TS.Nguyễ n Tiến Lực. Là người thầy đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án nghiên cứu này. Xin gửi lời cám ơn đến quý Ban giám đốc và các Anh/Chị trong “Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II”, cảm ơn chị Nguyễn Thị Phương Thảo, Phó giám đốc Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II, đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực nghi ệm tại phòng thí nghiệm của Viện. Xin gửi đến quý Thầy/Cô Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh; các bạn sinh viên khóa 10HTP đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận án tốt nghiệp này lời chúc sức khỏe và tốt đẹp nhất. Chân thành cám ơn ! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012 Sinh viên thực hiện GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   Trang ii  MỤC LỤC Đề mục Trang Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục hình ảnh vi Danh mục bảng vii Mở đầu 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá Tra 3 1.1.1 Phân loại về sinh học 3 1.1.2 Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá Tra 6 1.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá Tra của Việt Nam 7 1.1.4 Khó khăn và định hướng phát triển bền v ững 10 1.1.4.1 Những khó khăn trong sản xuất và xuất khẩu cá Tra Việt Nam 10 1.1.4.2 Định hướng phát triển ngành cá Tra Việt Nam 11 1.2 Tổng quan về hun khói 14 1.2.1 Mục đích của hun khói 14 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 15 1.2.2.1 Nhiên liệu dùng để xông khói 15 1.2.2.2 Thành phần của khói hun 16 1.2.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun 17 1.2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm 18 GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   Trang iii  1.2.3.1 Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm 18 1.2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm 19 1.2.3.3 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói 20 1.2.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sản phẩm 23 1.2.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm 23 1.2.4.2 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người 23 1.2.5 Kỹ thuật hun khói 24 1.2.5.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển 24 1.2.5.2 Thiế t bị hun khói hiện đại 25 1.2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 27 1.2.6.1 Trong nước 27 1.2.6.2 Trên thế giới 29 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 31 2.1.1 Nguyên liệu chính 31 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 2.1.2.1 Muối ăn (NaCl) 31 2.1.2.2 Đường 32 2.1.2.3 Bột ngọt 32 2.1.2.4 Nitrit – Nitrat 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.2 Các phương pháp phân tích và thiết bị nghiên cứu 34 2.2.2.1 Phân tích hóa học 34 GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   Trang iv  2.2.2.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 35 2.2.2.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 35 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 37 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối ngâm ướp 38 2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian ngâm cá 39 2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ hun khói 39 2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hun khói 40 2.3 Xử lý số liệu 40 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra 42 3.1.1 Đánh giá thành phầ n chất lượng 42 3.1.2 Đánh giá thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra Fillet 43 3.2 Nghiên cứu công nghệ ngâm muối, nhả mặn 44 3.2.1 Chọn nồng độ muối ngâm 44 3.2.2 Chọn thời gian ngâm cá 48 3.2.3 Chọn chế độ nhả mặn 49 3.3 Nghiên cứu công nghệ hun khói 50 3.3.1 Chọn mùn cưa và độ ẩm mùn cưa 50 3.3.2 Chọn nhiệt độ hun khói 50 3.3.3 Chọn thời gian hun khói 52 3.4 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói 57 3.4.1 Quy trình công nghệ 57 3.4.2 Thuyết minh quy trình 59 3.5 Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 60 [...]... thủy sản đến năm 2020 là xuất khẩu cá tra sẽ đi vào chiều sâu nâng cao giá trị chất xám trong sản phẩm xuất khẩu Việc nghiên cứu các công nghệ chế biến các mặt hàng mới, tạo nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và là một trong các chương trình trọng điểm để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay Vì vậy nghiên cứu công nghệ chế biến thịt cá tra fillet hun khói. .. phẩm từ cá tra (Pangasius hypophthalmus ) là quan trọng và cần thiết nhằm nâng cao giá trị gia Trang 1 Mở đầu GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   tăng, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm cá tra, nâng cao giá trị xuất khẩu của cá tra Việt Nam MỤC TIÊU Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói NỘI DUNG - Khảo sát, đánh giá thành phần và tỉ lệ cá tra, xác... tỉ lệ cá tra, xác định được giá trị dinh dưỡng của cá tra fillet - Xác định được chế độ ngâm muối, nhả mặn của cá tra fillet - Xác định nguyên liệu hun khói và độ ẩm của mùn cưa nguyên liệu - Xây dựng chế độ công nghệ hun khói và quy trình sản xuất cá tra fillet hun khói - Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Sử dụng phương pháp hóa lý kết hợp phương pháp thực... pháp hun có thể chia ra: - Hun phổ thông – hun bằng các lò thủ công hoặc hun cơ giới - Hun tĩnh điện - Hun khói ướt 1.2.1 Mục đích của hun khói - Phát triển mùi cho sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm cá tra - Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm - Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại - Chống oxy hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản. .. xám trong sản phẩm xuất khẩu Việc nghiên cứu các công nghệ chế biến các mặt hàng mới, tạo nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và là một trong các chương trình trọng điểm để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay Vì vậy nghiên cứu công nghệ chế biến thịt cá tra fillet hun khói nâng cao chất lượng thực phẩm từ cá tra (Pangasius hypophthalmus ) là quan trọng... QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM IV PHỤ LỤC 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG CÁ TRA FILLET HUN KHÓI VII   Trang v   GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cá Tra nguyên con 3 Hình 1.2: Biểu đồ sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra của Việt Nam từ 2005-2011 9 Hình 1.3: Biểu đồ thể hiện các nước nhập khẩu cá tra Việt... trên 130 nước và vùng lãnh thổ khắp các châu lục, nổi bật là một số thị trường như: EU, Mỹ, Nga, Canada, Úc, Trung Đông,… Đến năm 2011 số nhà máy chế biến cá tra đã tăng lên hơn 400 nhà máy với sản lượng xuất khẩu đạt hơn 600.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 1,8 tỷ USD Nhưng xuất khẩu cá tra Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu sản phẩm thô như: cá tra fillet, cá tra nguyên con… Xuất khẩu mặt hàng giá trị gia tăng... cao, sản phẩm hun khói có màu vàng thẫm đến màu vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa Về mặt phương pháp hun, dựa vào nhiệt độ có thể chia làm 2 phương pháp: - Hun nguội: nhiệt độ hun dưới 400C, thời gian ướp muối lâu hơn, xong khói đều hơn Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng,... chiếm 38,81% tổng xuất khẩu giá trị của cá chế biến Cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu sang Ai Cập trong năm 2011 có xu hướng giảm so với năm trước, nhưng xuất khẩu sản phẩm chế biến cho thị trường tăng mạnh gần 350% Mỹ và EU vẫn là người tiêu dùng lớn nhất của cá tra Việt Nam, chiếm 47% tổng giá trị xuất khẩu cá tra Việt Nam vào năm 2011.Trong số 2 các thị trường này, cá tra Việt Nam xuất khẩu sang Hoa... để Dưới đây nghiên cứu tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun đối với từng phần của sản phẩm a Tác dụng sát trùng mặt ngoài của từng sản phẩm Theo nghiên cứu của Shewan về tác dụng sát trùng của khói hun ở ngoài mặt sản phẩm cá trích thì thấy: với nhiệt độ hun 28 – 300C trong 3 – 5 giờ, cá không qua xử lý thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35%, nếu đem cá ướp muối . tra fillet. - Xác định nguyên liệu hun khói và độ ẩm của mùn cưa nguyên liệu. - Xây dựng chế độ công nghệ hun khói và quy trình sản xuất cá tra fillet hun khói. - Đánh giá chất lượng sản. Trang 2 tăng, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm cá tra, nâng cao giá trị xuất khẩu của cá tra Việt Nam. MỤC TIÊU. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất. loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, những loài cá trong họ cá tra có 3 nhóm: nhóm cá tra, nhóm cá vồ và nhóm cá xác. Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực  Trang 5 a. Phân bố Cá tra