i LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp là đợt tổng hợp các kiến thức đã được học và kết hợp nghiên cứu bằng thực nghiệm nhằm thực hiện đề tài được giao. Trong quá trình thực hiện luận văn giúp em ôn lại các kiến thức đã học, đồng thời giúp em học hỏi được nhiều kiến thức trong thực tế. Đây là bài học kinh nghiệm quí báu cho một kỹ sư công nghệ thực phẩm tương lai. Để hoàn thành được luận văn tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn em: Cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thêt thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ chúng em về mọi mặt cũng như sự hỗ trợ của cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái, phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất. Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quí thầy cô Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM. Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, em không khỏi mắc một vài thiếu sót. Em rất mong nhận được sự thông cảm cũng như sự gớp ý chân thành của quí thầy cô để em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp HCM, ngày 24, tháng 04, năm 2013 Sinh viên thực hiện Phan Thị Thu Hà ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Thạch Từ Nguyên Liệu Mít” đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm, khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM, từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013 với sự hướng dẫn của Cô Nguyễn Ngọc Hồng. Qua đề tài này nghiên cứu thạch lên men từ mít: - Trước tiên, cần xác định thành phần hóa học của mít nghệ (múi mít và cả xơ mít) và đưa đến kết luận là nguyên liệu mít thích hợp cho việc trích ly thu dịch để lên men thạch vì hàm lượng chất khô và tro khá cao. - Bước kế tiếp, sẽ khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: - Tỉ lệ mít: nước - Nhiệt độ ảnh hưởng - Thời gian gia nhiệt trích ly - Song song đó, tiến hành các khảo sát tương tự với sự tham gia của enzyme pectinase để tìm ra điều kiện trích ly thích hợp nhất - Tiếp theo, tiến hành khảo sát: pha môi trường lên men và lên men để sản xuất thạch - Thu nhận khối thạch xử lý, phối chế và mang đi đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, và cảm quan để xác định một số tính chất, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như sự tiếp nhận sản phẩm mới từ người thử - Qua quá trình tiến hành thí nghiệm đạt được kết quả sau: sử dụng phương pháp trích ly có bổ sung 2% enzyme pectinase với tỉ lệ múi mít: nước là 1: 6 và tỉ lệ xơ mít: nước là 1: 2; thời gian trích ly 120 phút, nhiệt độ trích ly 45 0 C và thực hiện trích ly ở pH 4,5 sẽ cho kết quả trích ly tốt nhất. Chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho phép và qua thang điểm đánh giá thị hiếu của người thử điểm trung bình của sản phẩm ở mức độ trung bình đến thích, chứng tỏ sản phẩm có khả năng phát triển trên thị trường. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I TÓM TẮT LUẬN VĂN II MỤC LỤC III MỞ ĐẦU VI 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH 1 1.1. Thạch là gì 1 1.1.1. Phân loại thạch 1 1.1.2. Tổng quan sản phẩm thạch lên men 2 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men 2 1.1.4. Qui trình lên men thạch dừa 3 a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa 3 b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa 4 1.1.5. Sản phẩm thạch trên thị trường 4 1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT 5 1.2.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống 5 a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa 5 b) Phân loại các giống dừa 7 c) Phân bố 8 1.2.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế 9 a) Sơ lược về nguyên liệu mít 9 b) Phân loại khoa học của mít 9 c) Đặc tính sinh học của mít 10 d) Giá trị dinh dưỡng của mít 11 e) Thu hoạch và chế biến 12 f) Các sản phẩm từ mít 13 1.3. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH 15 1.3.1. Đặc điểm hình thái 15 1.3.2. Đặc điểm sinh trưởng 16 1.3.3. Phân loại vi khuẩn Acetic 17 iv 1.3.4. Một số loài Acetobacter 18 1.3.5. Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa 19 a) Phân lập Acetobacter xylinum 19 b) Đặc điểm sinh lý, hóa sinh 20 1.3.6. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men 20 1.3.7. Bacterial cellulose (BC) 21 a) Sơ lược về lịch sử nghiên cứu sự hình thành BC 21 b) Cấu trúc của BC 21 c) Đặc điểm của BC 22 d) Một số tính chất của BC 22 1.3.8. Quá trình sinh tổng hợp BC từ vi khuẩn A.xylinum 23 1.3.9. Ứng dụng của BC 24 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 26 2.1.1. Địa điểm 26 2.1.2. Thời gian 26 2.2. Nội dung nghiên cứu 26 2.3. Vật liệu thí nghiệm 26 2.3.1. Đối tượng nghiên cứu 26 2.3.2. Trang thiết bị thí nghiệm 27 2.3.3. Hóa chất thí nghiệm 27 2.4. Phương pháp thí nghiệm 28 2.4.1. Khảo sát trích ly bằng nước 29 2.4.2. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 31 2.4.3. Khảo sát quá trình lên men thạch 34 a) Chuẩn bị giống vi khuẩn 34 b) Qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít 37 c) Thuyết minh quy trình công nghệ 38 2.5. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 39 2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 39 2.5.2. Xác định lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 39 2.5.3. Xác định độ pH 40 2.5.4. Xác định hàm lượng chất khô trong dịch 41 2.5.5. Xác định đường khử 41 2.5.6. Xác định hàm lượng vitamin C 42 2.5.7. Đánh giá cảm quan 44 v CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu mít (múi mít và xơ mít) 46 3.2. Khảo sát trích ly bằng nước 47 3.2.1. Khảo sát tỷ lệ nước: mít thích hợp cho quá trình trích ly 47 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly dịch mít 49 3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly mít 50 3.3. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 51 3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 51 3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 52 3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme pectinase 53 3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 54 3.4. Khảo sát quá trình thạch lên men 55 3.4.1. Khảo sát giống vi khuẩn 55 3.4.2. Thu nhận màng cellulose 56 3.4.3. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý 58 3.4.4. Đánh giá cảm quan 59 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 4.1. Kết luận 61 4.2. Kiến nghị 63 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO vi DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1. Thạch nha đam 1 Hình 1. 2. Thạch đông tụ_Rau câu 1 Hình 1. 3. Thạch dừa 2 Hình 1. 4. Qui trình chế biến thạch dừa 3 Hình 1. 5. Nước dừa 5 Hình 1. 6. Trái dừa 6 Hình 1. 7. Dừa xiêm 8 Hình 1. 8. Dừa dâu 8 Hình 1. 9. Mít nghệ 9 Hình 1. 10. Trái mít 10 Hình 1. 11. Mứt mít 13 Hình 1. 12. Mít ngâm nước đường 14 Hình 1. 13. Kẹo mít 14 Hình 1. 14. Mít sấy 14 Hình 1. 15. Vi khuẩn Acetobacter xylinum 19 Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly 29 Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ xơ mít: nước 29 Hình 2. 5. Sơ đồ bố trí khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly 30 Hình 2. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly 30 Hình 2. 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích 31 Hình 2. 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly 32 Hình 2. 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch mít bằng enzyme pectinase 33 Hình 2. 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly 34 Hình 2. 11. Sơ đồ qui trình công nghệ 37 Hình 3. 1. Đồ thị tỉ lệ múi mít: nước 47 Hình 3. 2. Đồ thị tỉ lệ xơ mít: nước 48 Hình 3. 3. Đồ thị khảo sát nhiệt độ trích ly 49 Hình 3. 4. Đồ thị khảo sát thời gian gia nhiệt trích ly 50 Hình 3. 5. Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme 51 vii Hình 3. 6. Đồ thị khảo sát thời gian ủ enzymem 52 Hình 3. 7. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch bằng enzyme 53 Hình 3. 8. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme 54 Hình 3. 9. Vi khuẩn A.xylinum trên thạch nghiêng 55 Hình 3. 10. Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường lỏng (nhân giống cấp 1) 56 Hình 3. 11. Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường nhân giống cấp 2 56 Hình 3. 12. Thạch lên men từ múi mít 57 Hình 3. 13. Thạch lên men từ xơ mít 57 Hình 3. 14. Thạch mít đã được định hình 57 Hình 3. 15. Thạch mít ngâm và sên đường tạo vị 58 Hình 3. 16. Sản phẩm thạch lên men từ múi mít 58 Hình 3. 17. Sản phẩm thạch lên men từ xơ mít 58 Hình 3. 18. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích chung về sản phẩm 59 Hình 4. 1. Sơ đồ qui trình sản xuất thạch lên men từ mít 62 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa 6 Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cơm dừa 7 Bảng 1. 3. Bảng phân loại các giống dừa 7 Bảng 2. 1. Bảng Thành phần trái mít nghệ 26 Bảng 3. 1. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong múi mít nghệ 46 Bảng 3. 2. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong xơ mít nghệ 46 Bảng 3. 3. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ múi mít: nước thích hợp cho trích ly 47 Bảng 3. 4. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ xơ mít và nước thích hợp cho trích ly 47 Bảng 3. 5. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly mít 49 Bảng 3. 6. Bảng khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly dịch mít 50 Bảng 3. 7. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 51 Bảng 3. 8. Bảng khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 52 Bảng 3. 9. Bảng khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme pectinase 53 Bảng 3. 10. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly dịch mít 54 Bảng 3. 11. Bảng đánh giá mức độ ưa thích chung của sản phẩm thạch từ múi mít 59 ix MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối, thực tế cho thấy hầu hết các loại thạch đều rất mát và tốt cho sức khỏe. Một ví dụ điển hình đó là thạch dừa. Thạch dừa (nana de coco) là một loại thức uống phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Việt Nam là một nước nhiệt đới nên là môi trường thuận lợi để phát triển các loại trái cây nhiệt đới đặc biệt là cây dừa. Trái dừa già thì dùng cơm dừa để làm thức ăn, vỏ dừa dùng làm nhiên liệu đốt cháy, ngày nay dựa vào công nghệ tiên tiến người ta còn có thể tận dụng nước dừa già làm món thạch dừa với những hình dạng khác nhau. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng cellulose vi khuẩn. Thạch lên men – một loại thục phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao, là phương thuốc giảm nguy cơ bệnh béo phì. Sản phẩm là một món tráng miệng dai, trong suốt và ăn rất ngon. Hơn thế nữa, thạch lên men có hàm lượng chất xơ tinh cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết tốt hơn. Thạch cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol nên có thể giữ cho da được mịn màng. Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế phẩm của các ngành công nghiệp khác và qua quá trình tìm hiểu tình hình thực tế thị trường của Việt Nam. Nhìn chung, mít là loại trái cây được trồng khá phổ biến. Khi mít chín, mít ăn rất ngon và được sử dụng trong công nghiệp sản xuất mít sấy, nước mít đường… đây là loại trái cây bổ dưỡng góp phần làm phong phú cho sản phẩm lên men thạch vừa bổ dưỡng mà chất lượng không kém…Vì lý do đó, chúng ta sẽ tiến hành nghiên cứu từ phương pháp lên men thạch dừa để đề ra một công nghệ sản xuất thạch lên men từ mít.  Mục đích - Khảo sát chế độ và phương pháp trích ly dịch mít - Lên men tạo sản phẩm thạch từ dịch mít - Kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu cảm quan và chất lượng sản phẩm thạch lên men từ dịch mít.  Ý nghĩa Tạo ra sản phẩm mới, từ nguyên liệu mới. Khảo sát khả năng lên men thạch từ môi trường mới. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG Trang 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH Thạch là một loại thức ăn phổ biến, điển hình là thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin, được tạo bởi sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Và đây được xem là món ăn tráng miệng dai, trong suốt và ngon miệng. 1.1. Thạch là gì Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối. Có rất nhiều loại thạch trong tụ nhiên cũng như nhân tạo. Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng thạch để tạo ra nhiều sản phẩm để phục vụ nhu cầu cho mình và cho sức khỏe [1]. 1.1.1. Phân loại thạch Có 3 loại thạch Đầu tiên, ta cần nhắc tới một loại thạch có trong tự nhiên, đó là thạch nha đam Hình 1. 1. Thạch nha đam Bên cạnh đó, kể đến một loại thạch do con người tạo ra, đó là thạch đông tụ như agar- agar. Hình 1. 2. Thạch đông tụ_Rau câu [...]... gạo nấu cơm [10] f) Các sản phẩm từ mít Mít dùng để ăn tươi rất ngon và bổ dưỡng Bên cạnh đó, với mong muốn sản xuất các sản phẩm từ mít cho việc tiêu thụ trong và ngoài nước, qua việc nghiên cứu thí nghiệm nhà sản xuất đã thành công trong việc tạo ra nhiều sản phẩm từ mít và được người tiêu dùng chấp nhận [11]  Mứt mít Thành phần: Múi mít, đường, axit citric Cách làm: Múi mít đem cắt thành miếng... nghiên cứu công thức lên men tối ưu 2.3 Vật liệu thí nghiệm 2.3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu được sử dụng trong đề tài là múi mít và xơ mít của loại mít nghệ là loại mít thường được sử dụng làm nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mít sấy, mít nước đường… Bảng 2 1 Bảng Thành phần trái mít nghệ Tỉ lệ theo trọng lượng (%) 100,0 28,2 25,3 15,5 31,0 Thành phần Trái mít Múi mít Xơ mít. .. Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh 2.1.2 Thời gian Thời gian thực hiện đề tài trong vòng 3 tháng kể từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013 2.2 Nội dung nghiên cứu Đề tài Nghiên cứu qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít sẽ tiến hành theo trình tự như sau: Khảo sát phương pháp, chế độ trích ly dịch múi mít và xơ mít hiệu quả nhằm phục vụ quá trình lên men Đồng thời sẽ nghiên. .. khối thạch bằng nước lạnh Cắt khối thạch cellulose tạo miếng nhỏ vừa vặn Ngâm sản phẩm trong dịch Na2CO3 3-5% trong 10p để trung hòa acide acetic còn sót lại trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh Đun sôi để làm trong sản phẩm và tạo độ dai Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm Bổ sung màu, mùi để hoàn thành giá trị cảm quan 1.1.5 Sản phẩm thạch trên thị trường Khi nhắc đến các sản phẩm. .. Cuối cùng, đó là thạch lên men từ vi sinh vật đó là thạch dừa Hình 1 3 Thạch dừa 1.1.2 Tổng quan sản phẩm thạch lên men Thạch dừa (Nata de Coco) là một loại thức ăn tráng miệng phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter Xylinum, và là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ bacterial cellulose (BC) “Nata” là một từ Tây Ban Nha,... sản phẩm nguội bằng nhiệt độ trong phòng thì đóng chặt lọ, dán nhãn và bảo quản ở chỗ mát và khô cho đến khi dùng Múi mít mọng nước có hương vị thơm ngon, mít nước đường có thời gian bảo quản hơn 90 ngày Hình 1 12 Mít ngâm nước đường  Kẹo mít Hình 1 13 Kẹo mít  Chip mít, mít sấy Hình 1 14 Mít sấy Trang 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3 GVHD: TS CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH... tìm hiểu, mít là một loại trái cây được trồng khá nhiều, ngon và bổ dưỡng Vì thế, trái mít được lựa chọn là nguồn nguyên liệu nhằm tạo ra một sản phẩm mới ngon và bổ dưỡng a) Sơ lược về nguyên liệu mít Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn Khi chín mít rất thơm, múi mít màu vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon Mít chứa... thạch trên thị trường, người tiêu dùng đã quen với sản phẩm thạch dừa truyền thống Bên cạnh, là các loại thạch rau câu được bổ sung thêm màu, mùi…cũng được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT 1.2.1 Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống Nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến thạch. .. đặc sản hàng đầu của tỉnh Bến Tre, đưa Bến Tre trở thành tỉnh dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa: 35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm Giống dừa được trồng phổ biến là: dừa ta, dừa lửa, dừa xiêm, dừa tam quan [2] Trang 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế Từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế phẩm. .. cho đến khi dùng, mứt mít có màu vàng với hương và vị hấp dẫn, có thể bảo quản tốt trong vòng 90 ngày Hình 1 11 Mứt mít  Nước mít, mít nước đường Thành phần: múi mít, đường, axit citric Cách làm: múi mít sau khi bỏ hạt được cắt làm hai nửa và chần bằng hơi nước trong 5 phút Lấy đường rắc lên những múi mít đã chần trong những lớp xen kẽ, để yên trong 24 giờ, nước quả rỉ ra khỏi mít làm tan đường Dùng . Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Thạch Từ Nguyên Liệu Mít đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm, khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM, từ tháng. múi mít 57 Hình 3. 13. Thạch lên men từ xơ mít 57 Hình 3. 14. Thạch mít đã được định hình 57 Hình 3. 15. Thạch mít ngâm và sên đường tạo vị 58 Hình 3. 16. Sản phẩm thạch lên men từ múi mít. hành nghiên cứu từ phương pháp lên men thạch dừa để đề ra một công nghệ sản xuất thạch lên men từ mít.  Mục đích - Khảo sát chế độ và phương pháp trích ly dịch mít - Lên men tạo sản phẩm thạch