MỤC LỤC MỤC LỤC .1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .62 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Sản phẩm lạp xưởng khác tùy theo cơng thức, kích thước quy trình chế biến Dựa vào cơng thức, lạp xưởng chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) sản xuất từ thịt heo mỡ heo, lạp xưởng gan (Goin Chong) sản xuất từ gan heo mỡ heo gan heo kết hợp gan gà với mỡ heo Phương pháp chế biến công thức gia vị tương tự cho hai nhóm lạp xưởng Lạp xưởng ăn hầu hết người Việt Nam biết đến, không dịp lễ Tết, mà bữa cơm gia đình lạp xưởng trở nên quen thuộc Ngồi cách dùng ăn thông dụng sau hấp, nướng chiên để ăn, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Lạp xưởng bảo quản tương đối dài, thuận tiện chế biến, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng Nắm bắt nhu cầu khơng hộ gia đình tích lũy kinh nghiệm, tự sản xuất mở rộng quy mô sản xuất Sản phẩm đem bên thị trường tiêu thụ, chủ yếu chợ địa phương Nhưng phần lớn, người chế biến lại thiếu kiến thức vấn đề vệ sinh sản xuất sở khoa học công nghệ chế biến sản phẩm, nên đảm bảo an toàn vệ sinh,và ổn định chất lượng Hàng năm đoàn tra vệ sinh thực phẩm kiểm tra thực phẩm phục vụ dịp Tết phát nhiều sở sai phạm khơng có giấy phép kinh doanh, không đảm bảo vấn đề vệ sinh, sàn nhà sở bám đầy dầu mỡ, dụng cụ chứa cáu bẩn, rỉ sét bốc mùi hôi thối, không đeo găng tay trang theo qui định, sử dụng phụ gia phẩm màu độc hại, sử dụng mỡ thối,…thịt chất lượng Các tỉnh miền Tây Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng,…sản phẩm lạp xưởng sản xuất phổ biến Bên cạnh cơng ty thực phẩm sản xuất theo mơ hình cơng nghiệp với nhiều quy mơ khác hộ gia đình sản xuất để phục vụ nhu cầu cho người dân địa phương Hàng tháng mức độ tiêu thụ lạp xưởng bán quầy thịt heo dao động từ 10÷20kg Hàng năm vào dịp Tết nhu cầu dùng lạp xưởng làm quà biếu tặng nên mức tiêu thụ tăng cao trung bình ngày tiêu thụ từ 10÷15kg lạp xưởng hộ gia đình sản xuất CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Chính đề tài “Cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy mơ hộ gia đình” cần thiết để ứng dụng vào thực tế sản xuất 1.2 Mục đích Đề tài thực tiện nhằm mục đích đưa quy trình sản xuất lạp xưởng sử dụng sở sản xuất nhỏ, quy mơ hộ gia đình nhằm: • Đảm bảo sản phẩm đầu đạt chất lượng, đồng phẩm chất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm • Tạo lịng tin cho người tiêu dùng với sản phẩm truyền thống bày bán chợ CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu thịt heo Thành phần cấu trúc thịt bao gồm loại: mô cơ, mô liên kết mơ mỡ, phụ thuộc vào vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt phận sản phẩm thịt,…Giá trị dinh dưỡng cao ngon mô (thịt nạc), thấp mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo có giá trị lượng cao[7] 2.1.1 Mô Các thành phần chủ yếu mơ gồm: nước, protid, chất hịa tan chứa nitơ, lipid chất khoáng Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng phát triển, tỷ lệ thành phần dao động 2.1.1.1 Nước Nước thành phần hóa học phong phú quan trọng thể động vật Hàm lượng nước mô tương đối cao, chiếm 72÷80% Nước mơ chia làm loại: • Nước liên kết: chiếm khoảng 60÷80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng cách tơ c ã Nc liờn kt bn: chim khong 4ữ5% tng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein • Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20÷40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào 2.1.1.2 Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô Hầu hết acid amin không thay điều tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng dao động từ 5÷20% Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Myoglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố đỏ thịt Chức myoglobin mô tham gia vận chuyển oxy Con vật lớn lượng protein mô cao Khối lượng phân tử myoglobin heo 16500Da Phân tử myoglobin cấu tạo thành từ phần protide-globin (khoảng 94% khối lượng chung) hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU globin, liên kết với nitơ liên kết thứ tham gia vào việc hình thành phức myoglobin với hợp chất khác Sự có mặt myoglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem (có hóa trị 2) nối liên kết phơi trí thứ với phân tử nước myoglobin dễ dàng liên kết vơi oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oxymyoglobin lúc đó, Fe hem khơng bị oxy hóa mà giữ nguyên hóa trị Chính vậy, hem phân tử myoglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến oxy hóa myoglobin xuất metmyoglobin có màu nâu.Trong q trình chế biến thịt, myoglobin chuyển hóa theo hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55% Màng bao gồm phức hợp vơ định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sợi Màng dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần liên kết tế bào sợi diện Collagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng cịn có mucine mucoid 2.1.1.3 Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, độ lớn chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào…Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mơ liên lết tế bào có dạng triglyceride Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại 2.1.1.4 Vitamin Các vitamin mô phần lớn tan nước: Vitamin B 1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác 2.1.1.5 Chất khoáng CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU Hàm lượng chất khoáng mơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự xuất giết mổ Ngồi thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… Bảng 2.1 Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Loại thịt Heo mỡ Heo ½ mỡ Heo nạc Khống Thành phần hóa học (g/100g) (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Vitamin (mg/100g) Ca P Fe A B1 B2 PP - - - 47,5 14,5 37,5 0,7 156 0,4 - 60,9 16,5 21,5 1,1 178 1,5 - 0,53 0,16 2,7 73 19 6,7 190 0,96 - 0,9 4,4 0,18 ( Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2002) Thành phần hoá học thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt vị trí miếng thịt thể (tỷ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết) Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay protein thịt Acid amin Lysine Methionine Trytophane Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Thịt heo 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 7,5 4,9 Hàm lượng (% protein) Thịt gia Thịt bò Trứng cầm 8,1 8,4 7,2 2,3 3,4 4,1 1,1 1,3 1,5 3,8 6,3 4,7 4,9 5,7 7,3 8,4 9,2 5,1 Sữa bò 8,4 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU Arginine Histidine 6,4 3,2 6,6 2,9 6,9 2,3 6,4 2,1 4,3 2,6 2.1.2 Mô mỡ Mô mỡ xem biến thể mơ liên kết tế bào mỡ tập trung nhiều Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn Tham gia vào thành phần chất nằm tế bào mô mỡ ngồi chất vơ định hình cịn có sợi collagen elastin Ngồi thành phần mơ mỡ cịn chứa chất màu, chất khống vitamin Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan dầu, sterin Sự diện chất béo đường ruột có vai trị quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- mono-glycetide không đáng kể Hàm lượng acid béo khơng no xem chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học mơ mỡ acid béo linolenic C 17H31COOH acid linolenic C17H29COOH khơng tổng hợp từ thể người, cịn acid arachidronic C19H31COOH tổng hợp từ linolenic Màu sắc mỡ sắc tố tan định β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A 1,0 mg% vitamin E Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A 1,0 mg% vitamin E Mỡ động vật chưa qua khâu xử lý hóa học, chứa chất chống oxy hoá tự nhiên phophatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Vai trò mỡ dùng sản phẩm dạng gel làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu xuất cao Mỡ phải lạng da không xót xương, lơng tạp chất Có thể dùng mỡ nhiều vị trí khác mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba rọi,… Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Myristic Panmitic Stearic Hàm lượng (%) 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41, ÷ 51,00 Liolic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00 2.2 Phân loại thịt Các yếu tố pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ bào quản… ảnh hưởng đến chất lượng thịt Thịt chia làm dạng: 2.2.1 Thịt bình thường Thịt bình thường loại thịt có pH = 5,6÷6,2 (thịt bảo quản 24 nhiệt độ 4oC) Thịt từ thú nghỉ ngơi trước giết mổ không bị stress trình giết mổ.Thịt bán thị trường dạng thịt tươi hay chế biến sản phẩm tồn trữ nhiệt độ phịng có khả giữ nước tốt Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt hư hỏng sau ngày tồn trữ, lúc vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không dùng để bán tươi chế biến 2.2.2 Thịt PSE (Pale, solf, exudative) Thịt PSE loại thịt hình thành vật bị stress trình giết mổ Trị số pH giảm nhanh đạt giá trị ≤ 5,2 Do pH hạ thấp thịt loại thường giảm khả liên kết với nước vi khuẩn phát triển thấp Thịt PSE thích hợp sản xuất sản phẩm tồn trữ bền vững nhiệt độ phịng loại thịt khơng thích hợp cho thị trường thịt tươi nước nhanh khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai Chúng khơng thích hợp để sản xuất loại thịt đùi chế biến sản phẩm dạng nhũ tương khả liên kết với nước 2.2.3 Thịt DFD (Dark, firm, dry) Thịt DFD loại thịt hình thành vật bị stress trình vận chuyển đến nơi giết mổ pH thịt bất thường số pH lớn 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả giữ nước thịt tốt, sớ thịt cứng giữ nước nhiều nên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thịt có tính kết nối cao thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm tồn trữ nhiệt độ phòng, bất lợi mùi [3,4] 2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU Lạp xưởng thường sản xuất theo sơ đồ quy trình cơng nghệ trình bày hình 2.1 Mỡ heo Thịt heo nạc đông đông lạnh lạnh Dôn Rã đông g Rã đông Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xay khô Cắt hạt lựu Phối trộn Nguyên liệu phụ Nhồi Ruột nhồi Xăm Rửa Sấy Bao gối chân khơng Sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU 2.3.1 • Q trình rã đơng Mục đích nhằm làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng • mền để chuẩn bị cho trình chế biến Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý làm cho khối lượng nguyên liệu giảm 1,5-2% so - với khối lượng ban đầu, tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên thịt, độ đàn hồi giảm Mùi vị đặc trưng nguyên liệu - giảm hao hụt chất tan Biến đổi hóa học: số chất hịa tan muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan nước…, lượng nước tự tăng - nước liên kết tế bào giảm Biến đổi hóa lý: nước nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng Khả hút nước tế bào khôi phục lại trạng thái ban đầu, làm lạnh đông chậm khả hút nước tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh bảo đảm điều kiện bảo quản • • - tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại ẩm Biến đổi hóa sinh: làm cho enzyme hoạt hóa Biến đổi sinh hóa: số vi sinh vật chịu đựng tốt phát triển Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ thô Các yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ, tốc độ cấp đông, thời gian bảo quản, loại thực phẩm tái nhiễm Thiết bị thông số công nghệ Rã đông nước nhiệt độ vận tốc xác định Thiết bị sử dụng cho loại rã đông giống thiết bị đông lạnh dạng hầm khác khơng khí nóng thổi qua xung quanh thịt Khối thịt đặt vài khay, đưa vào hầm xe gioòng Xe gioòng phải khớp với hầm, nghĩa phòng làm việc phải chất đầy Xe gioòng đặt vào hầm, cửa đóng lại tiến trình rã đơng bắt đầu quạt mở lên Khơng khí thổi vào điều chỉnh thiết bị điều nhiệt, thiết bị giữ cho nhiệt độ hầm số nhiệt độ 180°C Khi bắt đầu, nhiệt độ tăng lên đến 33°C (nghĩa đến lớp ngồi thịt bắt đầu rã đơng) Để q trình dẫn nhiệt thịt khơng khí diễn đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% bão hịa Hơi khí bão hịa có từ nơi làm ấm sau gia nhiệt Không khí CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 4.7 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính mẫu lạp xưởng sấy 40oC (26 giờ) sấy 50oC sấy 60oC (18 giờ) (14 giờ) sấy Hn (18 giờ) pH 5.8±0.01 5.8 5.9 5.9 Độ ẩm (%) 25.3±0.26a* 24.86±0.46bc 23.353±0.45c 24.03±0.29ab 642.5±103.4a 700.8±89b 813.7±101.6c 840.5±130.6d Mức độ kết dính *: chữ in thường khác thể giá trị hàng khác có ý nghĩa với α