Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ LINH CHI CAM THẢO ĐÓNG CHAI GVHD : TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP SVTH : HÀ MAI QUỲNH MSSV : 08B1100072 TP.HCM, tháng 11 năm 2010 SVTH: Hà Mai Quỳnh -1- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Trà thức uống truyền thống người Việt Nam dân tộc khác giới Với ưu phát triển 4000 năm, trà chiếm thị phần không nhỏ thị trường đồ uống giới Hiện nay, tìm thấy nhiều chủng loại trà khác trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế trà riêng biệt dân tộc khác giới Các sản phẩm trà chế biến từ trà đa dạng phong phú như: Trà túi lọc, trà hịa tan, trà đóng lon… Hiện nay, thị trường cịn có sản phẩm gọi trà chế biến từ trà mà từ loại khác Nước trà cung cấp hợp chất quan trọng : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong tanin góp phần làm giảm nguy ung thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá… Bên cạnh đó, linh chi coi dược thảo quí đứng đầu năm loại dược thảo thượng hạng, nhân sâm Tính chất dược tính quan trọng linh chi chữa bách bệnh Theo nhà khoa học số hoạt chất sinh học quý giá linh chi kể đến polysacchride, chất có lồi nấm khác có khác nhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm β- Glucan Chất có khả giúp : giải độc, chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá Các nghiên cứu linh chi thời gian gần tập trung vào việc tách chiết, tinh chế, thử nghiệm lâm sàng nhằm chứng minh tác dụng dược tính linh chi sản xuất loại thuốc có hiệu cao bệnh tật HIV, ung thư Ngoài ra, cam thảo vị thuốc quý có vị gấp 600 lần saccharose Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp, tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt trơn, chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị histamin, bảo vệ gan viêm gan mạn tính tăng tiết mật, chống viêm gan chống dị ứng… Râu bắp chứa sinh tố B1, B2, B6 số khoáng chất khác có cơng dụng mát gan, lợi tiểu, tiêu thử giải nhiệt,tăng cường nhu động ruột, thúc đẩy bào tiết chất thải thể qua tăng tiết nước tiểu, tăng tiết mật, làm nước mật lỏng ra, tỷ trọng nước mật giảm, lượng protrombin máu tăng, tiêu thũng, trừ thấp, góp phần trừ số bệnh bướu cổ, bệnh sỏi thận, sỏi mật, viêm gan, giúp nhiệt tiết trời nắng nóng SVTH: Hà Mai Quỳnh -2- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà Việt Nam, đặc biệt nâng cao vị sản phẩm trà có giá trị cao nước quốc tế, phòng chữa số loại bệnh cho người, đặc biệt giai đoạn người hướng tới loại thực phẩm vừa bổ dưỡng lại vừa ngon miệng, bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, tơi chọn loại thảo dược kết hợp với trà tạo nên hương vị lạ hơn, ngon Trong trình thực đề tài thời gian, tài liệu tham khảo, kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót mong q thầy cơ, bạn bè đóng góp ý kiến để báo cáo hồn thiện hơn, em xin chân thành cảm ơn Mục đích đề tài: Tiến hành nghiên cứu để bước đầu đưa quy trình hồn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai Nội dung đề tài: • • • Tìm hiểu nguồn ngun liệu trà đen, linh chi, cam thảo, râu bắp Nghiên cứu, xác định thơng số có quy trình sản xuất Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SVTH: Hà Mai Quỳnh -3- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 2.1 Trà đen: Hình 2.1: Trà đen [24] 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm trà Trong tất tài liệu khơng có qn xuất xứ trà Một số người cho trà có Trung Quốc, cịn tác giả khác cho phía Bắc Miến Điện Việt Nam Theo quan điểm K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại Việt Nam, điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin galat chúng, di thực chúng lên tỉnh phía Bắc điều kiện khắc nghiệt chúng thích ứng dần với điều kiện sinh thái cách có thành phần catechin phức tạp với việc tạo epigalocatechin galat chúng Có nghĩa trao đổi chất hướng phía tăng cường q trình hidroxyl hố galin hố Từ biến đổi sinh hoá trà mọc hoang dại trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase tới kết luận : Nguồn gốc sinh trưởng trà Việt Nam [12] Cây trà thuộc họ Theaceae, trà coi giống Thea Tồn hai dạng trà, dạng thứ Thea sinensis loại mọc cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai nhiệt đới Trong tất loại trà mà ta biết trồng kết lai ghép hai dạng trà loại trà khác Đồng thời phát triển loại trà điều kiện sinh thái khác có khả tạo giống trà có giá trị kinh tế có dấu hiệu di truyền ổn định Tên loại trà là: • Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo giống trà địa phương • Trà Gruzia 1: Là giống trà lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ Trung Quốc SVTH: Hà Mai Quỳnh -4- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp • Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc… 2.1.2 Thành phần hoá học đọt trà 2.1.2.1 Nước Hàm lượng nước trà giảm dần từ tôm đến già, (tôm 76,6%, 75,6%, hai 75,6% ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, phân bố địa lý trà, biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm ngày, tháng, theo mùa) [14] 2.1.2.2 Chất hoà tan Là hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả hồ tan với nước sơi tiêu chất lượng quan trọng trà nguyên liệu trà sản phẩm thành phần hỗn hợp này, khoạng 50% hợp chất phenol, lại gần 50% glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme… 2.1.2.3 Tanin Đặc tính tanin có vị chát Nó chất trọng yếu nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất trà, vị trà, hương thơm đặc tính khác tanin định Chất tanin trà nhiều phẩm chất trà cao Tuy nhiên tùy thuộc vào lượng tanin hồ tan Oxydietyl Cịn lượng tanin nhiều trạng thái kết hợp phẩm chất Lượng tanin chè nhiều hay phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến… Lượng tanin phân bố không đồng búp trà, tập trung nhiều tôm (39.9%), đến non (lá 36,8%; hai 36,1%; ba 29,25%; cọng già 25%, bánh tẻ, già… Chất tanin có khả kết hợp với Albumin để tạo thành chất khơng hịa tan Tính chất quan trọng trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất khơng hồ tan đóng váng mặt nước nước chè để nguội 2.1.2.4 Protein Acid amin Chiếm 22% - 26% chất khô SVTH: Hà Mai Quỳnh -5- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Qua chế biến, hàm lượng protein acid amin có thay đổi lượng protein giảm lưọng acid amin tăng lên Sỡ dị trình thuỷ phân, phần protein trà tạo thành acid amin trình thuỷ phân, phần protein trà tạo thành acid amin trình chế biến Acid amin tự tác dụng với dẫn xuất Cathechin trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà Albumin (protein đơn giảm) Albumin loại chất hữu có chứa Nitơ, thành phần cấu tạo chủ yếu sinh vật Hàm lượng Albumin trà lớn thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện thời kỳ hái, non hay già, điều kiện ngoại cảnh 2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu caffein) Caffeine chiếm 3- 5% trọng lượng trà Lượng caffeine trà nhiều gấp lần cà phê (theo Muler) Caffeine có tác dụng kích thích thể người, trước hết kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao khả làm việc xương, cơ, giúp thông tiểu Lượng Caffeine trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật, bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý Caffeine tự tồn trà tươi nhiều trà thành phẩm Trong trình sản xuất, số caffeine kết hợp với số chất khác làm giảm lượng caffeine tự Do tính chất thăng hoa nhiệt độ 100 – 1100C, caffeine bị tổn thất 10 % sấy trà Caffeine sản xuất trình lên men phản ứng với sản phẩm oxi hoá Cathechin tạo caffeine – oxy teonat (chủ yếu trà đen) Sản phẩm bị kết tủa nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng nước trà nhiệt độ thường, hoà tan nhiệt độ lên đến 600C [14] Tanin – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng mùi, vị, màu sắc 2.1.2.6 Enzyme Trong trà có hai nhóm enzyme quan trọng nhóm enzyme oxi hố khử nhóm enzyme thuỷ phân Những nhóm khác tồn với số lượng khơng đáng kể SVTH: Hà Mai Quỳnh -6- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp Một số nhóm enzyme oxi hố khử có vai trị quan trọng chế biến trà Dưới tác dụng polyphenol - oxydase, sản phẩm thearubigin cấu tử tạo màu sắc hương vị nước trà 2.1.2.7 Glucid (tính theo % chất khô) Tuỳ theo giống hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi nhiều hay Trung bình hàm lượng glucid có: • Monose 1- % • Saccharose 0,5 - 2,5 % • Polysaccaride 10 – 20 % • Tinh bột 0,1- 0,3 %, trà già hàm lượng tinh bột tăng • Pectin - 3% 2.1.2.8 Chất màu (sắc tố) Màu nước trà tiêu cảm quan quan trọng trà thành phẩm Màu nước trà hai loại sắc tố tạo nên, loại có sẵn nguyên liệu trà ban đầu loại tạo q trình gia cơng chế biến Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yêu chlorofil A, chlorofil B; Pheophytyl A, B; carotene, Qua gia công chế biến, sắc tố trà tạo thành Tuỳ theo yêu cầu sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn 2.1.2.9 Các chất tro Số lượng tro trà non thành phẩm có khoảng từ – 7% Trà non tro Chất tro trà gồm nhiều chất khác Mỗi chất có quan hệ mật thiết với sinh trưởng trà Những chất có đất, trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi Các chất chủ yếu kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic… 2.1.2.10 Các acid hữu nhựa SVTH: Hà Mai Quỳnh -7- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp • Các acid hữu acid malic, acid linolic, acid succinic, acid khơng đóng vai trị nhiều • Các chất nhựa acid nhựa rượu, phenol, rezen, rezeol tạo ra: + Tạo hương thơm đặc trưng cho trà + Tạo hình cho cánh trà, tạo hình dạng cho khối trà ép + Là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản hút ẩm trà sản phẩm bảo quản Hàm lượng nhựa - % chất khơ Nó phụ thuộc vào giống trà thời vụ thu hái (nhựa giảm dần theo vụ) 2.1.2.11 Các vitamin Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ mà trà có giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng cao Bảng 2.1: Các tiêu hóa lý trà đen thành phẩm [12] Tên tiêu Mức OTD Hàm lượng chất hòa tan, % >=32 Hàm lượng tro không tan acid, %