Đang tải... (xem toàn văn)
Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp chúng em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.
Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 LỚI NÓI ĐẦU Sau khi học xong lý thuyết về các môn chuyên ngành “ Bảo quản và chế biến thủy sản”, chúng em cần có kiến thức thực tế của nhà máy. Từ nhu cầu đó, chúng em dưới sự hướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản được thực tập 3 tuần tại Công Ty Cổ Phần thủy sản CAFATEX. Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp chúng em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp. Bện cạnh đó, chúng em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Điều đó giúp em hiểu rõ hơn về các phương pháp bảo quản, chế biến nguyên liệu, các thiết bị, máy móc mà nhà máy sử dụng trong quy trình, nắm bắt được một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến; đồng thời em cũng thấy được các anh chị quản đốc điều hành hoạt động sản xuất thế nào cũng như việc áp dụng các phương pháp giám sát an toàn vệ sinh trong nhà máy thủy sản - một vấn đề hết sức quan trọng đối với hàng thủy sản xuất khẩu Như vậy, chỉ trong vòng 3 tuần thực tập ngắn ngủi, chúng em đã thu hoạch được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Mặc dù vậy vẫn còn rất nhiều điều em chưa thể hiểu được cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô và Công Ty để bài báo cáo này hoàn chỉnh hơn. LỜI CẢM ƠN SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 1 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường. Em chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong chuyến thực tập này, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báo về quy trình sản xuất cũng như hình thức tổ chức nhân sự trong thực tế để bổ sung cho những kiến thức lý thuyết được học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần thủy sản CAFATEX đã tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đợt thực tập này. Khoảng thời gian thực tập tại công ty thực sự là dịp để chúng em vận dụng những kiến thức của mình vào thực tiễn. Tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất đã tạo điều kiện để chúng em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi ngồi trên ghế nhà trường. Một lần nửa, với tấm lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc. Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc, cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên thuộc phân xưởng thực phẩm thuỷ hải sản đã tận tình giúp đỡ, sắp xếp, bố trí thời gian và công việc cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt môn học của mình. Cuối lời, nhóm sinh viên thực tập chúng em xin được gởi lời kính chúc sức khoẻ đến các anh chị cán bộ công nhân viên, kính chúc quý công ty hoạt động ngày càng phát triển, tiến lên những vị trí cao hơn trên thương trường Việt Nam và quốc tế. Xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2013 Người thực hiện Đàm Thị Mỹ Dung SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 2 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA THỦY SẢN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TẠI CÔNG TY 1.Tên Công Ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX 2.Sinh viên thực hiện: MSSV: NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Tinh thần thái độ và tác phong làm việc của sinh viên: 2. Kết quả đạt được: 3. Những ý kiến khác: 4. Kết luận chung: Cần Thơ, ngày tháng năm 2 SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 3 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Xác nhận của công Ty SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 4 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 5 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX I. GIỚI THIỆU CÔNG TY 1. Quá trình hình thành và phát triển công ty Tiền thân của công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II được thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty thủy sản xuất nhập khẩu Hậu Giang. Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang thành một đơn vị độc lập. Tháng 7 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng, theo quyết định số 116/QĐ UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ kí ngày 1 tháng 7 năm 1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở xí nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu. Tháng 3 năm 2004 theo chủ trương của Chính phủ công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi là công ty cổ phần thủy sản Cafatex. Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có: Mã doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365 Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company Tên giao dịch: Cafatex Corporation Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch Địa chỉ: Km 2018, quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang Điện thoại cơ quan: (84) 0710 846 134. Fax: (84) 0710 847 775 Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ Mã số thuế: 1800158710 Email: mkcafatex@hcm.vnn.vn Website: www.cafatex-vietnam.com Vốn điều lệ của công ty: 49.404.825.769 VND Trong đó: Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000. VND Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND 2. Quy mô sản xuất: Do nhu cầu thị trường ngày càng mở rộng cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và để đứng vững trên thị trường trong và ngoài nước. Vì vậy bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty đã đầu tư trên 1 triệu USD trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng. Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hang vì thế công ty đẩy mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn và đa dạng hóa sản phẩm. SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 6 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Từ đó mà c ôn g t y đã mở rộng th ị trường tiêu thụ ra nhiều nước và thương hiệu Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hồng Kông… Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện và sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng và mẫu mã của sản phẩm ngày một cải tiến. Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO 9001 : 2000, SQF 2000, BRC 2000 vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo niềm tin cho người tiêu dùng. 3. Các sản phẩm của công ty: Các sản phẩm cá: Cá nguyên con đông lạnh Cá cắt khúc đông lạnh Cá phi lê Cá cắt miếng Cá xiên que Cá áo bột Các sản phẩm cá này được sản xuất chủ yếu sang Mĩ, Châu Âu, Nga Các sản phẩm tôm: Tôm đông IQF gồm các loại : HLSO, PTO, PD. Tôm đông Block gồm các loại: HOSO, HLSO, PTO, PD. Tôm luộc IQF gồm các loại: PTO, PD. Tôm Sushi gồm các loại: HLSO, PD. Tôm Nobashi Tôm sú đông Semi Block Tôm Tempura (tôm chiên) Tôm Ebifry Tôm sú PD đ ông IQF Tôm sú v ỏ đ ông IQF (HLSO) SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 7 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Tôm sú v ỏ đ ông block Tôm sú PTO đ ông Block Tôm nobashi Tôm Tempura Tôm xiên que Tôm Sushi Hình 1 . Các sản phẩ m tôm đ ang ch ế biến tạ i Công ty Cafatex 4. Thị trường xuất khẩu Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các th ị trường lớn như: Mỹ, Nhật Bản, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu… Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO, EZP…), tôm Semi IQF, cá Tra, cá Basa đông Block. Th ị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tôm Nobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura. Th ị trường Châu Âu (EU): chủ yếu là các sản phẩm tôm đông Block, tôm Ebifry, tôm IQF, tôm luộc. SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 8 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 II/ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 2.1 Sơ đồ tổ chức 1.Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty: SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 9 Xưởng chế biến tôm Phòng công nghệ kiểm nghiệm Nhóm kiểm cảm quan Nhóm kiểm hoá sinh Nhóm quản lý chất lượng Kho hoá chất phụ gia Xưởng chế biến cá Phòng tài chính kế toán Cơ Sở TP. HCM Phòng tổng vụ Đội xe Đội bảo vệ PCCC -Bộ phận BHLĐ Nhà ăn Ban dự án Phòng xuất nhập khẩu Phòng Bán hàng Trợ lý tổng giám đốc Ban ISO: Maketting Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Ban dự án Ban nguyên liệu Xưởng cá III Xưởng sơ chế tôm Xưởng điếu nhối Xưởng tôm Nhật Bản Phòng cơ điện lạnh Tổ vận hành Tổ điện điện lạnh Tổ sửa chữa thiết bị Hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Xưởng cá I Xưởng cá II Xưởng tôm Mỹ và Châu Âu Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 2. Nhiệm vụ cho từng bộ phận: 2.1 Ban tổng giám đốc: - Tổng giám đốc Là người định hướng hoạt động kinh doanh của công ty, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế với khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả. Tổng giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như đề bạt, khen thưởng, kỷ luật trong công ty, đồng thời là người chịu trách nhiệm trước pháp luật, nhà nước và tập thể công nhân viên của mình. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng. - Phó tổng giám đốc Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao, có thể thay mặt Tổng giám đốc giải quyết các công việc có tính thường xuyên của công ty khi Tổng giám đốc vắng mặt. Ban kiểm soát: Kiểm tra quá trình hoạt động của hội đồng quản trị. 2.2 Hệ thống các phòng ban và các phân xưởng a. Các phòng ban - Phòng tổng vụ: Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động. Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả. - Phòng tài chính-kế toán: Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy định pháp luật. Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Tham mưu về tài chính cho Tổng giám đốc. - Phòng xuất nhập khẩu: Thực hiện các hoạt động tổ chức kinh doanh xuất – nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu của công ty. Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty. Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng. b. Các xưởng sản xuất: SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 10 [...]... trong sản xuất Đối với xí nghiệp phòng cơ điện là nơi điều khiển hoạt động của tất cả máy móc ở trong xưởng như máy tạo đá vảy, tủ đông tiếp xúc, tủ chờ đông, kho bảo quản máy chạy nước chế biến 3.1.1 Bàn soi kí sinh trùng SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 32 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 33 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 SVTT:... phân cỡ tôm sú nguyên liệu Size 4/6 6/8 8/ 12 13/15 16 /20 21 /25 26 /30 31/40 41/50 51/60 61/70 71/90 Số con/pound Cỡ đầu 5.5 7.5 11.5 14.0 18.5 23 .5 28 .5 36.5 46.5 56.5 66.5 85.0 Cỡ cuối 6.5 8.5 12. 5 15.5 21 .5 26 31 42 52 62 72 92 Số gram/con Đầu cỡ > 69.8 53.4 36.3 29 .3 21 .6 17.4 14.6 10.8 8.7 7.3 6.3 4.9 Cuối cỡ 69.7 53.3 36 .2 29 .2 21.5 17.3 14.5 10.7 8.6 7 .2 6 .2 6 Rửa lần 3: đòi hỏi phải rửa sạch tạp.. .Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Nhận lệnh chế biến từ phòng bán hàng đã được ban tổng giám đốc duyệt, tổ chức quản lý nhân lực và điều hành sản xuất Nhà máy chế biến tôm có 4 phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản, phân xưởng tôm Bắc Mỹ-Tây Âu Các phân xưởng có nhiệm vụ và hoạt động khác nhau - Xưởng sơ chế: Sơ chế tôm... trọng lượng tôm Phụ gia được pha chế theo các nồng độ khác nhau và phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng Bảng 9: Công thức pha chế hóa chất ngâm phụ thuộc vào size SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 24 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Size U - 16 21 – 41 51 trở lên Công thức 2% M + 5%D + 1%R 1,5% M+ 5%D + 1%R 1%M + 5%D + 1%D ( Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex ) Các hóa chất M,... SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 20 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 lạ (Nguồn công ty cổ phần thủy sản Cafatex) 2 Rửa lần 1: Nguyên liệu được rửa trước khi đưa vào công đoạn sơ chế - Mục đích: Giảm bớt lượng vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất trong sản phẩm - Thao tác: chuẩn bị máy rửa có bồn chứa nước lạnh 5 0C và nồng độ Clorine là 20 0ppm, đổ nguyên liệu vào bồn... thưởng theo chế độ cho từng chức vụ cụ thể - Công ty có chế độ ưu đãi để nâng cao tay nghề làm việc của công nhân mới vào làm việc 3 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm: SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 12 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Phòng huấn luyện P Khách P.Vi Sinh P CN-KN Tháp nước Kho A P XNK Kho B Đóng Gói Xưởng Luộc Xưởng Block- IQF Xưởng Nobashi Xưởng điều phối - tinh chế X.Ebi-fry... Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 6/8 9/ 12 13/15 16 /20 21 /25 26 /30 31/40 41/50 51/60 61/70 45 45 40 35 30 30 30 25 25 25 ( Nguồn : Công ty cổ phần thủy sản Cafatex ) * Mạ băng Sản phẩm được mạ băng bằng cách phun sương dưới các vòi phun áp lực và phun trực tiếp lên sản phẩm nước dùng cho quá trình mạ băng có thể là nước sạch Mục đích: của quá trinh mạ băng là làm cho…… .sản phẩm có bề mặt bóng... điều kiện thực tế mà tỉ lệ muối ướp đá : nguyên liệu phù hợp, thông thường tôm : nguyên (1:1) - Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 40C - Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra Hình 2 Phương pháp muối ướp tôm Quy trình chế biến tôm đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 17 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Phân cỡ,... tính năng suất SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 21 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 4 Rửa lần 2: sau khi sơ chế tôm được rửa với nước đá sạch nhiệt độ dưới 5 0C, nồng độ Chlorine 20 -30ppm, nếu tôm bị đóng phèn thì Chlorine nồng độ 100ppm Mục đích: Làm giảm vi sinh vật trên tôm, làm sạch thân tôm và loại tạp chất Nguyên liệu được rửa lần 2 được muối khô 1 lớp đá luân phiên 1 lớp tôm... hàng giữa Xếp một hàng giữa SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 26 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Yêu cầu kỹ thuật: Tôm phải được xếp theo đúng cách và theo từng dạng tôm 13 Cấp đông Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18 0C nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật, dễ bảo quản sản phẩm và tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm Thao tác: Từng khuôn được xếp vào mâm (mỗi mâm 3 khuôn) . Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 LỚI NÓI ĐẦU Sau khi học xong lý thuyết về các môn chuyên ngành “ Bảo quản và chế biến thủy sản , chúng em cần có kiến thức thực tế của. Trang 3 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Xác nhận của công Ty SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 4 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG. THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 21 020 46 Trang 1 Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2 Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần