LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan về HACCP..........................................................................................1 1.1.Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh.....................................................1 1.1.1.Giới thiệu...............................................................................................................1 1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển…………………………………………………2 1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty………………………………………………….3 1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ………………………………………………………..7 1.1.5. Các sản phẩm của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh.......................................8 1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ……………………………………..9 1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động …………………………………….10 1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty……………………………10 1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện…………………………….10 1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy………………………………………………………..11 1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp…………………...12 1.1.7.1.Xử lý phế thải ……………………………………………………………..12 1.1.7.2. Nước thải ………………………………………………………………....12 1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp……………..13 1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm..............................................................16 1.2.1. Một số khái niệm..................................................................................................16 1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm................................................17 1.2.2.1. Phương pháp truyền thống.................................................................................17 1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP.........................................................................17 1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO...........................................................................17 1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP....................................................................18 1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP....................................................................19 1.3.Tìm hiểu vể quản lý chất lượng theo HACCP......................................................................20 1.3.1. Khái niệm..............................................................................................................20 1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP……………………………………………………..21 1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP…………………………………..22 1.3.4.Các bước thực hiện HACCP……………………………………………………..23 Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem......................................................35 2.1.Nguyên liệu sản xuất……………………………………………………………………….35 2.1.1. Bột mì...................................................................................................................35 2.1.1.1. Vai trò của bột mì…………………………………………………………35 2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………...35 2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì……………………………………………………..35 2.1.2. Đường…………………………………………………………………………..36 2.1.2.1. Cấu tạo hóa học của đường……………………………………………… 36 2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan………………………….37 2.1.3. Trứng……………………………………………………………………………37 2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan…………………………...37 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng…………………………………………37 2.1.3.3. Tiêu chuẩn của trứng gà…………………………………………………...38 2.1.4. Nước…………………………………………………………………………….38 2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan…………………………...38 2.1.5. Muối ăn …………………………………………………………………………39 2.1.6. Dầu thực vật.........................................................................................................39 2.1.7. Bơ ……………………………………………………………………………….41 2.1.8. Hương liệu............................................................................................................40 2.1.9. Bột nổi..................................................................................................................40 2.1.10. Bột chống mốc…………………………………………………………………41 2.3.Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem........................................................................41 2.3.1.Sơ đồ quy trình......................................................................................................41 2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem...................................43 2.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................43 2.3.2.2. Nhào bột......................................................................................................44 2.3.2.2 Chia bột…………………………………………………………………….45 2.3.2.3. Nướng bánh……………………………………………………………….46 2.3.2.4. Làm nguội…………………………………………………………………47 2.3.2.5. Định hình…………………………………………………………………48 2.3.2.6. Đóng gói………………………………………………………………….48 2.3.3.Các thiết bị chính………………………………………………………………..48 2.3.3.1. Thiết bị đánh bột……………………………………………………….....48 3.2.2. Thiết bị nướng……………………………………………………………….....49 3.2.3.Máy đánh trứng………………………………………………………………….50 Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP……………………………………………………….52 3.1.Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất...………………………………………………….52 3.1.1.Khái niệm GMP...............................................................................................52 3.1.2.Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP……………………….52 3.1.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh………………………………………… 53 3.1.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng………………………………………………….53 3.1.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến………………………………………………….. 54 3.1.2.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến………………………………………...55 3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước……………………………………………………….55 3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng…………………………………………56 3.1.2.7.An toàn lao động……………………………………………………………….56 3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng………………………………………………...56 3.1.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP................................................................58 3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP...............................................................70 3.2.1. Khái niệm chung………………………………………………………………...70 3.2.2.Xây dựng SSOP cho dây chuyền sản xuất …………………………………71 Chương 4 :Xây dựng kế hoạch HACCP................................................................................89 4.1.Thành lập đội HACCP.........................................................................................................89 4.2.Mô tả sản phẩm bánh bông lan cuốn kem..........................................................................90 4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm..............................................................91 4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem...........................91 4.5.Phân tích mối nguy............................................................................................................94 4.6.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP............100 4.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành…………………………………………103 4.8.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục……………………………...103 4.8.1.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn……………………………………………….103 4.8.1.1.Giám sát…………………………………………………………………103 4.8.2.Hành động khắc phục sữa chữa ………………………………………………103 4.8.2.1.Hành động sửa chữa…………………………………………………….103 4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa…………...104 4.9.Thẩm tra kế hoạch HACCP..............................................................................................104 4.9.1.Mục đích ……………………………………………………………………...104 4.9.2.Phạm vi………………………………………………………………………..104 4.9.3.Nội dung………………………………………………………………………104 4.10.Lập bảng kế hoạch HACCP...........................................................................................109 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................................113 Tài liệu tham khảo................................................................................................................114 Phụ lục....................................................................................................................................115