1  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG GVHD:NGYUỄN NGỌC THUẦN LỚP:CDTP11 DANH SÁCH NHÓM 1 Nguyễn Thị Diễm 09078851 2 Nguyễn NguyệtNga 09154621 3 LêThịQuỳnhTrang 09085511 2  MỤC LỤC Phần I: Tổng Quan 1.giới thiệu về vang trắng. 1.1 Rượu vang trắng. 1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng 1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng : 2.ngyên liệu chính: 2.1nho 2.1.1Thành phần hóa học của quả nho: 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng: 2.1.3 Công dụng của quả nho 2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng. 2.2 Nấm men. 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men. 3. Nguyên liệu phụ. 3.1 Nước 3.2 Đường 3.3 Các chất phụ khác Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 1.Quy trình 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận, phân loại 3  2.2 Rửa 2.3 Tách cuống 2.4 Làm dập, nghiền xé 2.5 sulfit hoa 2.6 ép 2.7 Lọc, làm trong 2.8 Lên men, ủ 2.9 Chiết rót, đóng chai 2.10 Thành phẩm Phần III: KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo Phụ lục 4  Phần I:Tổng quan 1.Giới thiệu về rượu vang trắng: Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho [1] . Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ. Rượu vang đông lạnh [hay còn gọi là icewine] được chế biến từ các loại nho trồng thu họach lúc thời tiết phải dưới 8 độ âm C và độ đường phải có ít nhất là 39 Brix theo trọng lượng người trồng nho dùng [số càng cao, độ ngọt càng nhiều]. Nho khi bị đông lạnh thì chất nước trong nho được kết tinh và nâng cao độ ngọt, cũng như hương thơm loại nho làm từ rượu icerwine. 1.1Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu của rượu trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v vì màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ nho. Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ. Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen). Hình:1 1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi 5  hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng. 1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng : Vang với giống nho pha Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng biệt. Thường thì người tiêu dùng tìm mua những loại vang này theo tên rượu do các nhà sản xuất đặt ra chứ không theo các loại nho. Chablis Đây là loại rượu vang khô nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha. Vang Chablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn. Phần lớn các nhà sản xuất cố gắng tạo ra hương vị nho cho loại vang này còn một số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thông qua quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi. Vang trắng dùng cho bữa chính (White table Wines) Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các nhà sản xuất đã tạo ra như Vang Chablis. Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ đã làm ra. Vang với giống nho chính Để rượu được đặt tên theo giống nho chính thì các nhà sản xuất thì nhà sản xuất phải dùng tối thiểu 75% nho chính trong sản phẩm. Chardonnay Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay được trồng nhiều nhất, chiếm khoảng 23.000 hecta. Loại nho này phải được hái khi vừa chín tới chứ không được để lâu trên cây. Giống nho Chardonnay thường có hương thơm của quả táo xanh, dứa và cam. Khi đã được lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của nho và gỗ tạo nên hương thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế.Trong tất cả các loại nho dùng làm vang trắng thì giống nho Chardonnay khi ủ càng lâu trong gỗ sồi hoặc ngay cả khi đã đóng chai thì hương vị sẽ càng nồng nàn hơn. 6  Hình 2 SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở New,Zealand. Đặc điểm chính: Giống nho này cho ra những loại rượu ngon của Thung lũng Loire như Sancerre và Pouilly – Fumé. Đối với một số người uống rượu theo phong cách hiện đại thì nó cũng khá nổi tiếng nhờ những loại ruợu giầu hương vị ở New Zealand. Ở Bordeaux, nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong rượu Sautener – một loại rượu tráng miệng được làm từ nho có nấm Botrytis. Giống nho này vỏ mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm Botrytí ( Mặc dù ít hơn Semillion). Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất ( đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây lý gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo. Hình 3 7  RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở,Úc. Đặc điểm chính: Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Ở Đức, nó trồng ở những vườn nho dốc đứng và có nhiều đá. Ở Alsace - Pháp, Riesling được dùng để sản xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa quả vùng nhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khoáng chất và mùi xăng dầu ( nho trồng ở Đức). Hình:4 SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc. Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng vì thế rất có lợi cho nấm Botrytis sinh sống nhưng cũng rât dễ bị thối rữa nếu thời tiết quá ẩm ướt. Là một trong những giống nho tạo ra loại rủợu tráng miệng nổi tiếng của Sauternes. Hương vị đặc trưng của rượu khô làm từ giống nho này là mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh và mùi bông đường. Đặc biệt ở vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi quả mộc qua và đậm mùi trái cây. Hình: 5 8  VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được,trồngở nhiều nơi trên thế giới. Đặc điểm chung: Hiện nay giống nho này gần như tuyệt chủng chỉ còn vài hecta ở Condrieu là trồng giống nho này. Mùi vị của rượu làm từ giống nho này thường có mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông và lõi gỗ thông. Trong một vài năm gần đây, những nhà làm rượu ở Languedoc - Roussillon và các nước TG mới đang cố gắng nhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi nó là giống nho mới Chardonnay. Hình 6 CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam Phi. Mô tả sơ lược: Giống nho này cho ra những loại rượu có thể nuôi lâu năm mà không cần trộn với giống nho khác. Nó tạo ra một só loại rượu ngọt nổi tiếng ở Thung lũng Loire như Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray và Couteaux du Layon. Giống nho này vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Mùi vị đặc trưng của rượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xanh, mùi khoáng chất. Hình :7 9  2.ngyên liệu chính: 2.1nho Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họVitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho. Trong tiếng Trung Quốc, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho. Hình:8 Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. Hình :10 10  2.1.1Thành phần hóa học của quả nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2, PP + Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. + Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Hình:11 Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng: Giá trị thực phẩm trái nho cũng vào loại trung bình - 100 g phần ăn được chứa 0,5 g protein - 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin C; tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn kém về canxi - vitamin C 2.1.3 Công dụng của quả nho: Nho là loại thực phẩm không những rất ngon mà còn tốt cho sức khỏe vì trong thành phần của nó có chứa hàm lượng cao Vitamin A, C, B6 canxi, kali, mangan… Dưới đây là những công dụng tuyệt vời từ quả nho. Chất chiết từ hạt nho Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO.Các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thông máu. Các chất chiết từ hạt nho có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch, cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệu chứng dị ứng và trạng thái căng thẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu. Trong các nghiên cứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (một [...]... rượu vang nút gỗ Hình 28:Nút gỗ sồi 30 2.10thành phẩm Hình 29 :sản phẩm rượu vang PHẦN III:KẾT LUẬN Rượu vang trắng là một thức uống có cồn được lên men từ dịch quả ép nói một cách ngằn gọn dưới tác dụng của nấm men quá trình sẽ cuyễn hóa đường có trong quả thành cồn rượu vang có thể làm tử nhiều loại quả khác nhau tuy nhiên qua bài tiểu luận này chúng em đã hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất vang trắng. .. qua bài tiểu luận này chúng em đã hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất vang trắng và biết được gia tri cua rượu vang Tài liệu tham khảo: -ngoclinhson.violet.vn -tài liệu.vn -giáo trình công nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất bản đại học quốc gia TP HCM Phụ lục Một số hình ảnh cuủa công nghệ sản xuất rượu vang Hình 30:Vitis vinifera 31 Hình 31:một số vườn nho tại pháp Hình 32:thu hoạch nho Hình 33:nghiền nho... 23 Sản phẩm Nấm men sót 2.Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1 Tiếp nhận, phân loại Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quy t định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. .. – 200ppm Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG 21 1 .Quy trình Nho Tiếp nhận, phân loại Rửa Nước c Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền Sunfit hóa NaHSO3... và truyền thống của địa phương Loại nho chính để sản xuất vang trắng thường là loại Sémillon, Sauvignon, Ugni Blanc và Manseng Burgundy Burgundy hay còn gọi là Bourgogne là vùng sản xuất rượu vang lớn nằm ở miền đông nước Pháp, kéo dài từ phía bắc Auxerre xuống vùng nam Mâcon.Đây là vùng có số lượng vang trắng và đỏ sản xuất ngang nhau.Khi nhắc đến vang từ Burgundy người ta thường dùng từ thanh lịch... cho sản lượng 111,3 triệu lít tương đương 148.4 triệu chai 750ml 78% loại nho của vùng được chọn để sản xuất loại rượu AOC Alsace 25% sản phẩm của vùng được xuất khẩu sang 5 thị trường lớn là Bỉ, Hà Lan, Đức, Đan Mạch và Mỹ Loire Loire Valley, vùng sản xuất vang trắng chính của Pháp, nằm trải dài dọc theo con sông Loire kéo dài từ vùng Auvergne tới bờ biển Atlatic chạy quanh thành phố Nantes Rượu vang. .. chỉ sản xuất với 1 số lượng khá nhỏ South-West Nằm giữa Bordeaux và vùng Pyrénée, South-West là 1 vùng nho truyền thống, có lẽ lâu đời nhất so với những vùng lân cận Với diện tích 16.000ha, sản lượng của vùng là khoảng 270 triệu chai 1 năm, trong đó 88% là vang đỏ chiếm 3% tổng sản lượng vang sản xuất toàn nước Pháp Vang làm từ South-West thường lẫn với các loại vang Bordeaux.Tuy nhiên ngày nay vang. .. Atlatic) sản xuất rượu dùng nho Melon de Bourgogne.Hai loại nho chính để dùng sản xuất vang trắng ở đây là Chenin Blac và Sauvignon, 16 Rhone Valley nằm ở vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône Rhone cũng rất nổi tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier của vùng phía bắc Diện tích trồng nho: Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản. .. củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô Hình17: Cánh đồng nho Danh sách dưới đây liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang: Hinh18 Tây Ban Nha 11.750 km² Pháp 8.640 km² Italy 8.270 km² Thổ Nhĩ Kì 8.120 km² Hoa... 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang 3.2 Đường Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu của đường bổ sung vào là . 1  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG GVHD:NGYUỄN. liệu phụ. 3.1 Nước 3.2 Đường 3.3 Các chất phụ khác Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 1 .Quy trình 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận, phân loại 3  2.2 Rửa 2.3. LỤC Phần I: Tổng Quan 1.giới thiệu về vang trắng. 1.1 Rượu vang trắng. 1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng 1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng : 2.ngyên liệu chính: