CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU HÀ NỘI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ VẢI VÀ QUẢ MẬN CỦA VIỆT NAM CNĐT: VŨ THỊ KIM PHONG 8888 HÀ NỘI – 2011 124 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY 3 1.2. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BRANDY 7 1.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BRANDY 9 1.4. NGUYÊN LIỆU QUẢ 30 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 37 2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1. PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 49 3.2. TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN PHÙ HỢP 53 3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QTCN SẢN XUẤT BRANDY 58 3.4. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MÔ HÌNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÔNG SUẤT 10.000 LÍT/NĂM) 85 3.5. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM 104 3.6. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ 110 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 CÔNG TY CỔ PHẦN CỒN RƯỢU HÀ NỘI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Hà nội, ngày 15 tháng 6 năm 2010. BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI/DỰ ÁN SXTN I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên đề tài/dự án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ quả vải và mận của Việt Nam. Mã số đề tài, dự án: ĐT.03.08/CNSHCB Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020. - Chương trình (tên, mã số chương trình): - Dự án khoa học và công nghệ (tên dự án): - Độc lập (tên lĩnh vực KHCN): 2. Chủ nhiệm đề tài/d ự án: Họ và tên: Vũ Thị Kim Phong Năm sinh: 1955 Nam/Nữ: Nữ Học hàm: Kỹ sư Học vị: Chức danh khoa học: Chức vụ: Phó Giám đốc Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội Điện thoại Cơ quan: 39765434 Nhà riêng: 38629396 Mobile: 0983060155 Fax: 39765434 E-mail: phonghalico@yahoo.com.vn Tên cơ quan đang công tác: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội Địa chỉ cơ quan: 94 Lò Đúc - Hà Nội Địa chỉ nhà riêng: Số 41 ngõ 87 Tam Trinh, Hoàng mai, Hà Nội 3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án: Tên tổ chức chủ trì Đề tài: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội Điện thoại: 39713249 Fax: 38212662 E-mail: Halico-exp@hn.vnn.vn Website: WWW.halico.com.vn Địa chỉ: 94 Lò Đúc - Hà Nội Họ và tên thủ trưởng cơ quan: Hồ Văn Hải Số tài khoản: 931.01.021 tại Kho bạc Nhà nước Hà Nội Tên cơ quan chủ quản: Bộ Công Thương II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN 1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án: - Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 01/năm 2008 đến tháng 12/năm 2009 - Thực tế thực hiện: từ tháng 10/năm 2008 đến tháng 6/năm 2010 - Được gia hạn (nếu có): - Lần 1 từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 6 năm 2010. - Lần 2 …. 2. Kinh phí và sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 3.000 tr.đ, trong đó: + Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 1.200 tr.đ. + Kinh phí từ các nguồn khác: 1.800 tr. đ. + Tỷ lệ và kinh phí thu hồi đối với dự án (nếu có): 0 tr.đ. c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi: Đối với đề tài: Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Thực tế đạt được Số TT Nội dung các khoản chi Tổng SNKH Nguồn khác Tổng SNKH Nguồn khác 1 Trả công lao động (khoa học, phổ thông) 460 460 460 460 2 Nguyên, vật liệu, năng lượng 576 576 576 576 3 Thiết bị, máy móc 1.800 0 1.800 1.800 0 1.800 4 Xây dựng, sửa chữa nhỏ 10 10 10 10 5 Chi khác 154 154 154 154 Tổng cộng 3.000 1.200 1.800 3.000 1.200 1.800 - Lý do thay đổi (nếu có): 3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án: (Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có) Số TT Số, thời gian ban hành văn bản Tên văn bản Ghi chú 1 Số 4777/QĐ-BCT Ngày 01/9/2008 Quyết định về việc giao nhiệm vụ năm 2008 thuộc đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2010. 2 Số 0936/QĐ-BCT Ngày 23/02/2009 Quyết định về việc giao kinh phí thuộc kế hoạch năm 2009 tiếp tục thực hiện nhiệm vụ đã giao năm 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020. Số TT Số, thời gian ban hành văn bản Tên văn bản Ghi chú 3 Số 6379/ QĐ-BCT Ngày 21/12/2009 Quyết định về việc gia hạn thời gian thực hiện các nhiệm vụ khoa học và công nghệ được giao năm 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020. 4 Số 876/ HALICO Ngày 11/12/2009 Công văn về việc xin kéo dài thời gian thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2009. 4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án: Số TT Tên tổ chức đăng ký theo Thuyết minh Tên tổ chức đã tham gia thực hiện Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt được Ghi chú* 1 Công ty Cổ phần Cồn rượu Hà Nội Công ty Cổ phần Cồn rượu Hà Nội - Rượu brandy - Chủng nấm men -Quy trình công nghệ sản xuất brandy từ quả vải và mận của Việt Nam -Thiết bị sản xuất Brandy từ quả vải và mận (thiết bị lên men, thiết bị chưng cất, thiết bị tàng trữ sản phẩm) - Lý do thay đổi (nếu có): 5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án: (Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm) Số TT Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Tên cá nhân đã tham gia thực hiện Nội dung tham gia chính Sản phẩm chủ yếu đạt được Ghi chú * 1 Vũ Kim Phong Vũ Kim Phong Viết đề cương nghiên cứu, tổ chức thực hiện nhiệm vụ, xây dựng quy trình công nghệ, tổng hợp số liệu, viết báo cáo tổng kết. -Đề cương nghiên cứu, - Xây dựng quy trình công nghệ, - - Viết báo cáo tổng kết. 2 Nguyễn Thị Hồng Chi Nguyễn Thị Hồng Chi Lựa chọn thiết bị, xây dựng mô hình thiết bị công suất 10.000 lít/năm, tổ chức sản xuất ra sản phẩm. -Xây dựng mô hình thiết bị công suất 10.000 lít/năm. -Đánh giá hiệu quả kinh tế 3 Trần Thị Lan Trần Thị Lan Phân tích thành phần nguyên liệu. Lựa chọn chủng nấm men ứng dụng trong sản xuất Brandy. Lên men thử nghiệm trên mô hình lựa chọn, xác định các thông số phù hợp cho điều kiện sản xuất. Có kết quả phân tích thành phần nguyên liệu. Lựa chọn được 02 chủng nấm men ứng dụng trong sản xuất Brandy. Xác định các thông số lên men phù hợp cho điều kiện sản xuất. 4 Nguyễn Đắc Kiên Nguyễn Đắc Kiên Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật của các phân đoạn trong quá trình chưng cất (nhiệt đô, thời gian, lưu lượng….). -Xác định tiêu chuẩn chất lượng rượu brandy. -Nghiên cứu chọn phương pháp chưng cất phù hợp Số TT Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Tên cá nhân đã tham gia thực hiện Nội dung tham gia chính Sản phẩm chủ yếu đạt được Ghi chú * 5 Hoàng Liên Hương Hoàng Liên Hương Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzym trong thu hồi dịch quả. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất tạo hương và quá trình tàng trữ đến chất lượng sản phẩm ở quy mô thử nghiệm. -Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzym trong thu hồi dịch quả. -Xác định được điều kiện tàng trữ sản phẩm. - Hoàn thiện ch ất lượng sản phẩm. - Phân tích các yếu tố cấu thành sản phẩm 6 Nguyễn Văn Cường Nguyễn Văn Cường Chuẩn bị nguyên liệu, điều kiện thiết bị để lên men và cất thu hồi sản phẩm, chiết rót. - Phân tích chất lượng sản phẩm -Thử nghiệm quá trình chưng cất 7 Lê Hoài Thanh Lê Hoài Thanh Thiết kế bao bì nhãn mác (chai, nút, nhãn) cho sản phẩm, nghiên cứu lựa chọn thị trường. Thiết kế bao bì nhãn mác (chai, nút, nhãn) cho sản phẩm 8 Hồ Việt Hưng Hồ Việt Hưng Tổ chức sản xuất sản phẩm trên mô hình thiết bị đã lựa chọn. - Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật của qua trình chưng cất. - Thử nghiệm quá trình chưng cất 9 Nguyễn Thị Hợi Nguyễn Thị Hợi Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu, xác định nguyên liệu phù hợp, phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm. -Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu, - Xác định nguyên liệu phù hợp, Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu. - Lý do thay đổi ( nếu có): 6. Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Thực tế đạt được (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Ghi chú* 1 Nhận chuyển giao thiết bị chưng cất SH 900 Holstein - Đức -Nhận chuyển giao thiết bị chưng cất SH 900 Holstein - Đức. -Thời gian từ tháng 4/2009 đến 8/2009. - Tại Công ty Cổ phần Cồn rượu Hà nội. - 02 đoàn - 03 người/đoàn 2 - Lý do thay đổi (nếu có): b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Theo kế hoạch Thực tế đạt được Số TT Thời gian (Tháng, năm) Kinh phí (Tr.đ) Thời gian (Tháng, năm) Kinh phí (Tr.đ) Ghi chú (Số đề nghị quyết toán) 1 Tháng 12/2008 700 2 Tháng 6/2009 250 … Tháng 11/2009 250 7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Thực tế đạt được (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Ghi chú* 1 2 - Lý do thay đổi (nếu có): 8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu: (Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát trong nước và nước ngoài) Thời gian (Bắt đầu, kết thúc - tháng … năm) Số TT Các nội dung, công việc chủ yếu (Các mốc đánh giá chủ yếu) Theo kế hoạch Thực tế đạt được Người, cơ quan thực hiện 1 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượn g nguyên liệu 01/2008 đến 6/2008 6/2008 2 Xác định loại nguyên liệu và vùn g nguyên liệu phù hợp. 01/2008 đến 12/2008 12/2008 3 Xác định công thức phối chế nguyên liệu phù hợp. Nguyễn Thị Hợi 4 Xác định tiêu chuẩn chủng nấm men phù hợp 01/2008 đến 6/2008 6/2008 5 Chọn chủng nấm men phù hợp đối với lên men rượu Brandy 01/2008 đến 12/2008 12/2008 6 Nghiên cứu xác định các đặc tính sinh học cơ bản của nấm men 6/2008 đến 12/2008 12/2008 Trần Thị Lan 7 Nghiên cứu công nghệ sơ chế quả phù hợp 01/2008 đến 12/2008 12/2008 8 Nghiên cứu ứng dụng enzym trong chế biến dịch quả 6/2008 đến 12/2008 12/2008 Hoàng Liên Hương 9 Xác định các điều kiện lên men tối ưu 6/2008 đến 12/2008 12/2008 10 Xác định thời gian lên men tạo rượu 6/2008 đến 12/2008 12/2008 11 Nghiên cứu tách cặn 6/2008 đến 12/2008 12/2008 Nguyễn Thị Hợi 12 Xác định tiêu chuẩn chất lượng rượu Brandy 6/2008 đến 12/2008 12/2008 13 Nghiên cứu chọn phương pháp chưng cất phù hợp 6/2008 đến 6/2009 6/2009 Nguyễn Đắc Kiên [...]... Khoa học và xuất rượu Brandy từ quả khoa học và thực tiễn vải và quả mận của Việt thực tiễn Nam 2 Mô hình hệ thống thiết Đáp ứng được đạt hiệu quả bị sản xuất Brandy từ yêu cầu công về mặt công quả vải và quả mận nghệ và chất nghệ, cho chất lượng sản lượng sản phẩm phẩm tốt 3 Tiêu chuẩn chất lượng Theo tiêu Theo tiêu sản phẩm chuẩn Việt chuẩn Việt Nam Nam - Lý do thay đổi (nếu có): Ghi chú c) Sản phẩm... mang lại: a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ: (Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ công nghệ so với khu vực và thế giới…) - Xây dựng quy trình công nghệ, mô hình hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu brandy từ quả vải, mận Việt Nam; Tạo ra sản phẩm mới - rượu brandy vải, mận đặc trưng của Việt Nam, chất lượng tốt, giá cả hợp lý - Thúc đẩy công nghệ sau thu hoạch... Liquor Công nghệ sản xuất rượu Brandy chưa được nghiên cứu và thực hiện rộng rãi do chưa có trải nghiệm mang tính truyền thống, yêu cầu về công nghệ và thiết bị rất phức tạp và hoàn hảo Thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất rượu Brandy từ quả vải và mận của Việt Nam theo quyết định số 4777/QĐ-BCT ngày 01/9/2008 là nhiệm vụ cấp bách của công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người... Các loại rượu Brandy tốt nhất của Đức thường êm, nhẹ hơn rượu Cognac và có vị ngọt [27, 38] - Rượu Brandy của Mỹ: Rượu Brandy được sản xuất ở California nhờ những nhà truyền giáo Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19 Vào cuối những năm 1940, các nhà sản xuất rượu Brandy ở California đã bắt đầu sản xuất lại rượu Brandy với phong cách mới Rượu Brandy có vị thanh và nhẹ hơn rượu Brandy của các... loại rượu Brandy thô và trong của Peru và Chi Lê được sản xuất từ nho Muscat và được cất hai lần bằng nồi cất Rượu Brandy đượm hương thơm [27, 38] - Rượu Brandy từ các vùng khác trên thế giới: Hy Lạp sản xuất Brandy sử dụng nồi chưng cất Rượu Brandy nổi tiếng của Hy Lạp là Metaxa, chúng có hương của rượu vang Muscat, hồi hay một vài gia vị khác Israel mới bắt đầu sản xuất Brandy vào những năm 1880 Rượu. .. giá hiệu quả kinh tế 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY 1.1.1 Trên thế giới Rượu Brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 4060%Vol Etanol Công nghệ sản xuất rượu Brandy đã có từ rất lâu đời ở các nước châu Âu có khí hậu ôn đới, mỗi quốc gia có một loại rượu Brandy nổi tiếng đặc trưng của riêng... triển sản phẩm mới của công ty nói riêng và của ngành sản xuất rượu nói chung; góp phần thúc đẩy phát triển sản xuất, kinh tế, an sinh xã hội Đề tài giải quyết các nội dung sau: 1- Phân tích chất lượng nguyên liệu 2- Tuyển chọn chủng nấm men phù hợp 3- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Brandy 4- Nghiên cứu xác định mô hình thiết bị sản xuất công suất 10.000 lít/năm 5- Sản xuất thử sản. .. hương Sherry của thùng tàng trữ [27, 38] - Rượu Brandy của Ý: Ý có lịch sử lâu đời về sản xuất rượu Brandy, ít nhất là từ thế kỷ thứ 16 Không giống như Tây Ban Nha và Pháp, nước Ý không có vùng chuyên sản xuất Brandy Rượu Brandy của Ý được cất 4 từ rượu vang nho trong nước, sử dụng thiết bị chưng cất dạng cột Rượu sau cất được tàng trữ, trong sản xuất công nghiệp thường là 6-8 năm Rượu Brandy của Ý thường... vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào về công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nguyên liệu quả được công bố Ở một 6 số vùng trồng cây ăn quả tập trung như Ninh Thuận, Bắc Kạn, Thanh Hà, Mộc Châu v.v một số gia đình đã sản xuất rượu Brandy chưng cất từ dịch quả lên men Nhìn chung chất lượng rượu Brandy của các cơ sở này chưa cao, kỹ thuật lên men, chưng cất và tàng trữ chưa được quan tâm Rượu sau cất còn... Rượu Brandy của Isael được sản xuất theo công nghệ sản xuất rượu Cognac từ giống nho Colombard, sử dụng cả hai hệ chưng cất dạng cột và nồi cất Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin của Pháp Một số quốc gia nằm ở bờ biển phía Đông của Biển Đen như Georgia và Armenia rượu Brandy được chưng cất bằng nồi cất từ các giống nho của địa phương lên men và từ nho Muscardin nhập từ Pháp Nam