GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp  Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều cho tôi có được kỳ thực tập này. Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn thầy Phạm Hoàng đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi hoàn thành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua. Tôi xin kính gởi lời cảm ơn đến Ban giám công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi thực tập trong công ty. Đồng thời tôi cũng chân thành cảm ơn các anh chị trong phòng kỹ thuật, phòng sản xuất cùng toàn thể công nhân viên trong công ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng những kiến thức bổ ích, cho tôi những thông tin hay để bổ sung những điều ở trường lớp. - 1 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp LỜI MỞ ĐẦU  Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người. Bên cạnh các sản phẩm từ rau, củ, hoa quả, các loại nước giải khát…mà chúng ta ăn uống hằng ngày thì thịt và các sản phẩm từ thịt cũng góp phầm không kém trong khẩu phần thức ăn của chúng ta. Thịt có thành phần hóa học bao gồm các chất protein, chất béo, vitamin, khoáng…các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt các sản phẩm từ thịt có dinh dưỡng rất cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.Trong đó có chả, một loại sản phẩm truyền thống quen thuộc từ thịt heo của dân tộc ta. Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho cuộc sống của con người hầu như bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn nhanh rất cao, bắt được những nhu cầu ấy các nhà khoa học lần lượt nghiên cứu và cho ra nhiều loại thức ăn nhanh như ngày nay, cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, bảo quản trong thời gian dài mà chất lượng không bị thay đổi, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong bài báo cáo này tôi xin trình bày các kiến thức và những hiểu biết về quy trình công nghệ sản xuất Chả heo khô của công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam (một sản phẩm bổ sung trong các sản phẩm ăn liền của công ty cổ phần Acecook). - 2 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn 1 Lời mở đầu 2 Chương I: Tổng Quan 11 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty 11 1.1.1. Cơ sở pháp lý 11 1.1.2. Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam 11 1.1.3. Sơ đồ tổ chức 12 1.2. Địa điểm xây dựng 12 1.3. Những qui định 13 1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động 13 1.3.1.1. Mục đích 13 1.3.1.2. Đối tượng áp dụng 13 1.3.1.3. Nội dung 13 1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh 15  Vệ sinh khô 15  Vệ sinh ướt 16 1.3.3. An toàn lao động 16  Vệ sinh lao động 17 1.3.4. An toàn phòng cháy chữa cháy 17 1.3.5. Quy định và quy trình làm vệ sinh 17 1.4. Một số loại sản phẩm của công ty 20 Chương II : Nguyên liệu sản xuất 21 - 3 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu 21 2.1.1. Nguyên liệu chính 21 2.1.1.1. Thịt heo 21 2.1.1.1.1. Vai trò 21 2.1.1.1.2. Các biến đổi của thị tươi 21 2.1.1.1.3.Tiếp nhận Nguyên liệu 24 2.1.1.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 24 2.1.1.1.5. Cách chọn thịt để chế biến 28 2.1.1.2. Nước 28 2.1.1.3. Bột bắp 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ 32 2.1.2.1. Muối 32 2.1.2.2. Bột ngọt 34 2.1.2.3. Đường 35 2.1.3. Bao bì 37 Chương III : Quy trình chế biến chả heo 38 3.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38 3.2. Giải thích quy trình 39 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 39 3.2.2. Cắt khúc 39 3.2.3. Xay 39 3.2.4. Khuấy trộn 42 3.2.5. Định hình 43 3.2.6. Hấp chín 45 3.2.7. Cấp đông 49 - 4 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.2.8. Cắt 51 3.2.9. Sấy 55 3.2.10. Phân loại 56 3.2.11. Đóng gói_bao bì sản phẩm 56 3.2.12. Lưu kho 57 3.3. Các thiết bị sử dụng 58 3.3.1. Máy đùn thịt 58 3.3.2. Máy xay nhuyễn 61 3.3.3. Máy khuấy trộn 62 3.3.4. Máy định hình chả 63 3.3.5. Lò hấp 64 3.3.6 Tủ giữ nhiệt 64 3.3.7 Máy cắt miếng 65 3.3.8 Lò sấy 66 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục 67 3.4.1 Độ liên kết 67 3.4.2 Màu sắc 67 3.4.3 Con người 68 Chương IV : Phụ lục 69 4.1 Sử dụng tủ sấy 69 4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm 69 4.3 Các phương pháp thử 70 Chương V : Kết luận và kiến nghị 71 Tài liệu tham khảo 72 DANH SÁCH CÁC HÌNH - 5 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1.1. Ảnh nhà máy sản xuất 13 1.2. Công nhân đang làm vệ sinh 18 1.3. Rác được gom vào bì nilon lớn 19 1.4. 1 số sản phẩm của công ty 20 2.1 Quả bắp 30 2.2 Khả năng hồ hóa tinh bột bắp ở những nhiệt độ khác nhau 31 2.3 Muối bột 33 2.4 Bột ngọt 34 2.5 Đường tinh luyện 36 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38 3.2 Ảnh công nhân đang xay thịt 40 3.3 Thịt sau quá trình phối trộn xay nhuyễn 41 3.4 Thiết bị khuấy trộn sau khi đã vệ sinh 43 3.5 Mặt trước của thiết bị định hình 44 3.6 Chả đùn bị khoảng không bên trong 44 3.7 Chả sau khi định hình được xếp chờ bỏ lên khay 45 3.8 Chả đã xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lò 45 3.9 Chả hấp không đúng qui định 48 3.10 Chả sau khi ra lò hấp và được công nhân bóc vỏ 48 3.11 a, b Chả chín được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh 49 - 6 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.12 Chả đã qua đông lạnh 50 3.13 Chả lạnh đông chuẩn bị đưa vào máy cắt 50 3.14 Công nhân đang cắt chả 53 3.15 a, b Chả miếng sau khi cắt 54 3.16 Chả đang sấy 55 3.17a,b Sản phẩm chả nhỏ, lớn 57.58 3.18 Hình ảnh máy sau khi đã vệ sinh xong 58 3.19 Các thành phần cấu tạo bên trong của máy 59 3.20 Máy xay trục vít 59 3.21 Máy xay nhuyễn 59 3.22 Thiết bị đánh trộn 61 3.23 Máy định hình chả 64 3.24 Lò hấp 64 3.25 Tủ giữ nhiệt 65 3.26 Máy cắt chả 66 3.27 Lò sấy 66 DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang 1.1 Những qui định về quần áo 14 - 7 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1.2 Những qui định về giầy vải 14 1.3 Những qui định về giầy da chống dầu 15 1.4 Những qui định vè dép nhựa 15 2.1 Những qui định về tính chất hóa sinh của thịt tươi 25 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 26 2.3 Những qui định về tính chất vi sinh của thị tươi 26 2.4 Qui định dư lượng các kim loại nặng 27 2.5 Những qui định về thuốc trừ sâu 27 2.6 Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 27 2. 7 Những qui định về dư lượng hoocmon 28 2.8 Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất 29 2.9 Chỉ tiêu sinh học của nước trong sản xuất 29 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất 29 2.11 So sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức và bắp 31 2.12 So sánh tỷ lệ chất xơ ở trong một số loại thực phẩm 32 2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất 32 2.14 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt 35 2.15 Chỉ tiêu hóa học của bọt ngọt 35 2.16 Chỉ tiêu cảm quan của đường 36 3.1 Các pha của nhũ tương 42 - 8 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty 1.1.1 Cơ sở pháp lý Công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4102020143 do sở KH&ĐT cấp ngày 13/02/2004. 1.1.2. Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam Tiền thân là một cơ sở nhỏ với những thiết bị hoàn toàn thủ công. Mô hình nhà xưởng tương đối nhỏ, đội ngũ công nhân đang còn hạn chế. Với nguyện vọng phục vụ tốt các mặt hàng đã có và đẩy mạnh việc nghiên cứu các mặt hàng mới cung ứng cho thị trường. Cơ sở đã không ngừng vươn lên, cải thiện từng bước lớn mạnh và chuyển đổi thành công ty với tên gọi là CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ VIỆT NAM. Được thành lập vào năm 2003. CÔNG TY TNHH HOÀN VŨ nằm cách trung tâm thành phố hơn 30km đi về hướng Tây với diện tích tương đối lớn hơn 4 ha, đội ngũ cán bộ công nhân viên có hơn 300 người. Nhà máy được thiết kế 4 dãy, phân định là 4 nhà xưởng và đang theo sự chuẩn hóa thiết kế xây dựng trang thiết bị hệ thống công nghiệp khép kín. 1.1.3. Sơ đồ tổ chức - 9 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Sơ đồ 1.1 : sơ đồ tổ chức của công ty 1.2. Địa Điểm Xây Dựng Trụ sở : Đ/c 144C Nguyễn Thái Sơn – P4 – Q. Gò Vấp – TP. Hồ Chí Minh ĐT 08.8955467 Fax: 08.8955467 Nhà máy: Đ/c Ấp xóm Huế – Tân An Hội – Củ Chi – TP. Hồ Chí Minh ĐT: 08.7909252 - 08.7909253 Fax: 08.790254 Bố trí xây dựng, mặt bằng nhà máy - 10 - GIÁM ĐỐC ĐDLĐ P.KẾ TOÁN P. KẾ HOẠCH P.HÀN H CHÁNH P. SẢN XUẤT (T. nhà máy) P. KỸ THUẬT PHÒNG CƠ ĐIỆN ĐỘI XE X.CBT P X. BÚN X. MIẾN X. BÁNH KẸO [...]... 34 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Vỏ bọc được sử dụng phải chịu nhiệt cao và độ giãn nở nhất định vì phải rót dung dịch gelatin trong trạng thái nóng chảy Sau đó còn phải đem nấu ở nhiệt độ từ 87 – 92% Bao bọc thịt : Bao PE, Bao fibrous… CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ HEO 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ - 35 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp PHỤ GIA... CƠNG TY TNHH HOÀN VŨ với chủ trương thực hiện “AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM” Chất lượng toàn diện là kim chỉ nam để phấn đấu và hướng tới mục đích phát triển của cơng ty Hiện tại CƠNG TY TNHH HOÀN VŨ đang áp dụng chỉ tiêu ISO 9001:2000 và HACCP - 17 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Hình 1.4 : một số sản phẩm của cơng ty - 18 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập. .. vực sản xuất trong cơng hoạch, quản lý sản xuất Áo thun vàng, quần Cơng nhân sản xuất cơng ty ty Khi làm việc ngồi khu xanh vực sản xuất, đi ăn cơm Áo trắng, quần xanh trong cơng ty Khi làm việc trong cơng Nhân viên vệ sinh cơng ty ty Bảng 1.2 : Những qui định về giầy vải Màu sắc giầy vải Xanh đen Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng Cán bộ quản lý, nhân viên Khi đi lại bên ngồi khu các phòng sản xuất, kế sản. .. Nghiệp PHỤ GIA NGUYÊN NƯỚC LIỆU CẮT KHÚC XAY ĐỊNH HÌNH BAO PE HẤP CHÍN CẤP ĐÔNG CẮT MIẾNG SẤY KHÔ BAO BÌ PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI LƯU KHO Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Tiếp nhận ngun liệu Sản phẩm được làm khi có đơn đặt hàng của các đối tác hoặc thơng báo sản xuất từ phía trên - 36 - ... ngồi khu vực sản xuất cơng ty Khi làm việc trong cơng ty Cơng nhân, nhân viên cơ Khi vào bên trong khu Nâu điện cơng ty vực sản xuất Bảng 1.4 : Những qui định về dép nhựa Màu sắc dép nhựa Xanh Đối tượng sử dụng Cơng nhân sản xuất Nơi sử dụng Khi đi lại ngồi khu sản xuất trong cơng ty Đội nón bảo hộ phải trùm hết tóc và tai Mang khẩu trang trong suốt thời gian làm việc tại khu vực sản xuất và phải che... thuận lợi cho q trình trộn và phân tán các thành phần này trong sản phẩm - 25 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Nước cũng được cho vào sản phẩm nhằm bổ sung cho lượng nước bị mất đi trong q trình bảo quản, chế biến, chủ yếu trong giai đoạn nấu Nước cũng làm tăng hiệu suất sản xuất do đó làm giảm chi phí năng lượng và ngun liệu ban đầu Khó khăn trong việc bổ sung nước vào sản phẩm là chất lượng... với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong q trình nấu và làm tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị của sản phẩm Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các lồi vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tuổi thọ của sản phẩm Muối còn làm giảm sự thốt dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt... về tiêu chuẩn vi sinh của thit tươi STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 4 B.cereus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 7 Clostridium... bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp - 28 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Hình 2.2 : Khả năng hồ hóa của tinh bột ở những nhiệt độ khác nhau - 29 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Bảng 2.12 : So sánh tỷ lệ chất xơ ở một số loại thực phẩm 2.1.2 Ngun liệu phụ 2.1.2.1 Ḿi (NaCl) Bảng 2.13 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất ( trích TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84) Chỉ tiêu... dụng Nơi sử dụng Cán bộ quản lý, nhân viên Khi đi lại bên ngồi khu các phòng sản xuất, kế sản xuất trong cơng ty hoạch, R&D, kỹ thuật, Trắng cơng ty Cán bộ quản lý, nhân viên Khi đi lại bên trong khu các phòng sản xuất, kế sản xuất hoạch, R&D, kỹ thuật, - 12 - GVHD: Phạm Hồng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp cơng ty Bảng 1.3 : Những qui định về giầy da chống dầu Màu sắc giầy dầu Đen Đối tượng sử dụng Nơi . để chế biến chả heo gồm: Thịt heo, Nước, Bột bắp, Muối, Bột ngọt, Glucose. 2.1.1. Nguyên liệu chính. 2.1.1.1. Thịt heo 2.1.1.1.1. Vai trò Là thành phần chính trong sản phẩm chả heo. cho các chức danh công việc trong Công ty được thực hiện theo bảng định mức tiêu chuẩn trang bị Bảo hộ lao động kèm theo quy định này. Quy định chung: - 11 - GVHD: Phạm Hoàng Báo Cáo Thực Tập. Ngoài 2 mặt hàng chính trên, công ty co n thực hiện sản xuất gia công tất cả các nguồn hàng nông lâm, hải thủy sản đã qua sơ chế và chế biến. Chất lượng và mẫu mã luôn