Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨMChủ đề xây dựng chương trình ssop cho nhà máy sữa1.Quy trình công nghệ sản xuất sữa2.GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP3.SSOP An Toàn Nguồn Nước4.SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.5.SSOP cho vệ sinh công nhân6.KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN21
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC 1 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 4 1.1.1 Nguyên liệu 4 1.1.2 Thuyết minh quy trình 4 2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP 6 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP 7 5.1 . YÊU CẦU 14 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : 14 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: 15 5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : 16 5.5 . Hành Động Sửa Chữa : 16 5.6 . THẨM TRA : 17 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ 17 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ 19 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát 19 7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 20 7.1 Yêu cầu 20 7.2 Thực trạng công ty 20 7.3 Các thủ tục cần thực hiện 20 7.4 Phân công thực hiện và giám sát 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Trang 1 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Trang 3 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.1.1 Nguyên liệu. − Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi. − Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước. − Phụ gia : Chất ổn định − Muối phosphat và citrat của Natri , Kali. 1.1.2 Thuyết minh quy trình. − Gia nhiệt chuẩn hóa + Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản pẩm sữa cô đặc + Yêu cầu kỹ thuật + Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, + Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy. − Trộn tuần hoàn + Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu. + Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 60 0 C, Thời gian: 1 giờ ÷ 1 giờ 30 phút + Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. - Lọc + Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu. + Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc < 300µm, Cặn được tách ra, Không có sự biến đổi nào của sữa. + Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời. − Đổng hóa + Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo. + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70 0 C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar . Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn. + Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp − Thanh trùng + Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm. + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150 O C, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện Trang 4 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa. + Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger). − Cô đặc, làm nguội + Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72÷73%). + Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không. + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44 0 C, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng kem + Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn. − Kết tinh. + Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để + Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn. Yêu cầu kỷ thuật: • Nhiệt độ: 30 ÷ 32 o C • Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan. + Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy . − Chuẩn hóa − Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước − Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20%. − Đóng hộp + Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp + Nhiệt độ đầu rót:12,5 ÷ 19 0 c + Thiết bị chiết rót. Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 2. GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP 2.1 Định nghĩa SSOP − Định nghĩa: SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. 2.2Vai trò: − SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP. − Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. − SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. 2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP − SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. − SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Trang 6 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP + Các luật lệ, qui định hiện hành. + Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. + Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. + Các thông tin khoa học mới. + Phản hồi của khách hàng. + Kinh nghiệm thực tiễn. + Kết quả thực nghiệm. Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau: − Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất. − Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất. − Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. − Ngăn ngừa sự nhiếm chéo. − Vệ sinh cá nhân. − Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. − Sử dụng, bảo quản hóa chất. − Sức khỏe công nhân. − Kiểm soát động vật gây hại. − Xử lý chất thải. − Thu hồi sản phẩm. Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát: − Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị. − Vệ sinh nước chế biến. − Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến. − Phương tiện vệ sinh. − Chống lây nhiễm chéo. − Chống sinh vật gây hại. − Bảo quản và sử dụng hóa chất. − Vệ sinh vật liệu bao gói. Trang 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA 3. SSOP An Toàn Nguồn Nước AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu − Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC. 3.2 Điều kiện thực tại của công ty − Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được. Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm. − Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED). − Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h. − Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu. − Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước. − Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý. − Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. − Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố. 3.3 Mô tả quy trình xử lý nước − Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1. − Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6. − Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp : − Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi. − Đá san hô 1x2 − Đá san hô 3x4. − Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm. − Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm. Trang 8 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa ngầm. 3.4 Các thủ tục cần tuân thủ − Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước. − Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần − Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần − Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần . − Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày. 3.5 Giám sát và hành động sửa chữa Hành động giám sát − Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6 (NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm. − Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung tâm 3). − Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng độ Chlorine trong nước. − Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu mẫu hằng ngày. Hành động sửa chữa: − Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới được xuất xưởng. 3.6 Phân công trách nhiệm − Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy − định trên. − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm. 3.7 Hồ sơ ghi chép − Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước − Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước Trang 9 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước. − Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần. Ngày Tháng Năm Người phê duyệt 4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. 4.1 Yêu cầu Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được: - Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. - Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng - Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng dễ dàng. 4.2 Thực Trạng Của Công Ty - Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như tay khuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc. - Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ sản xuất. - Các dụng cụ vệ sinh được phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định - Hóa chất tẩy rửa: xà phòng - Hóa chất khử trùng: clorine 12% 4.3 Các thủ tục cần thực hiện: Trang 10 [...]... duyệt Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 7 SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu − Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm 7.2 Thực trạng công ty − Kho hóa chất và phụ gia được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất − Hóa chất độc hại và chất phụ gia được tác riêng trong kho bảo quản − Sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng theo đúng... LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Chú ý: Đối với khăn lau thì sau khi xả sạch xà phòng bằng nước sạch thì đem ngâm qua đêm trong H2O2 0.04% (2 5CC/30 lít nước) - Vệ sinh các trang thiết bị chuyên dụng + Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy, chịu trách nhiệm vệ sinh máy do mình phụ trách + Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ các máy chuyên dụng như máy phối Tháo các phụ tâm, máy ráp tiếp... tránh không nhầm lẫn với các hóa chất khác − Hóa chất diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng, khóa cẩn thận và giao cho người có trách nhiệm quản lý − Hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng được đựng trong thùng kín có nắp đậy chắc chắn, bảo quản ở khu vực khô ráo, thông thoáng − Hóa chất sử dụng còn trong hạn sử dung − Chỉ có người có thẩm quyền mới được phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu và kèm... định của bộ y tế − Các loại hóa chất được hướng dẫn cụ thể về cách sử dụng và biện pháp giữ an toàn − Xí nghiệp luôn có khóa đào tạo công nhân về cách sử dụng hóa chất độc hại 7.3 Các thủ tục cần thực hiện − Liệt kê toàn bộ hóa chất độc và không độc đang sử dụng, tiến hành ghii nhãn cho từng loại Trang 20 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Mỗi loại hóa chất được sắp xếp và ghi tên... khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định − Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất + Bước 1 : Rửa nước sạch + Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng + + + + + ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng Bước 4 : Nhúng ngập hai tay... trong phân xưởng chế biến Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thương chảy máu phải ngưng sản xuất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát − Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp − Thao tác thực hiện vệ sinh... có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh − Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày − Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào Trang 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc... bán thành phẩmvệ sinh như trộn, máy ly tùng lắp thanh trùng, với nguội phải được sau: Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút Để ráo Trang 12 Lau khô bằng khăn sạch BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm −... thẩm quyền (Nafiqaved) − Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt 5.5 Hành Động Sửa Chữa : − QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối Trang 16 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại... pháp sữa chữa 7.4 Phân công thực hiện và giám sát − Trưởng, phó xưởng, các tổ trưởng có trách nhiệm phân công giám sát quy phạm này − Tổ vệ sinh, tổ trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này − QC và thủ kho phải ghi nhãn cho từng loại hóa chất khi nhập kho − Các hồ sơ lưu trữ gồm: Danh mục hóa chất sử dụng trong xí nghiệp Hồ sơ theo dõi việc nhập, xuất hóa chất . BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Trang 3 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1.1. CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA 3. SSOP An Toàn Nguồn Nước AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu. TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu − Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm. 7.2 Thực trạng công