TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài thực tập : Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Họ và tên sinh viên Mssv 1.Phạm Mỹ Xuân 08131781 2.Võ Xuân Tiến 08229451 3.Nguyễn Anh Tuấn 08239721 Lớp : ĐHTP4 GVHD : Dương Văn Trường Địa chỉ : 344 Nơ Trang Long, P.13, Q.Bình Thạnh, TP.HCM Thời gian thực tập : từ 22/4/2012 đến 12/5/2012 NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ NGHIỆP CBTP NAM PHONG TP.HCM, Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012 Ban lãnh đạo Xí nghiệp CBTP Nam Phong NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012 Giáo Viên Hướng Dẫn LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, đời sống con người ngày càng nâng cao. Người tiêu dùng không những quan tâm tới chất lượng sản phẩm mà còn chú ý đến yếu tố tiện lợi của sản phẩm, vừa tiết kiệm được thời gian, vừa đảm bảo dinh dưỡng cũng như các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã nắm bắt được tình hình này, ngày càng nâng cao dây chuyền sản xuất, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như ISO, HACCP…đến nay các sản phẩm của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đều đạt Hàng Việt Nam chất lượng cao, cung cấp cho các hệ thống siêu thị, và ngày càng đa dạng hoá mặt hàng sản xuất nhằm mang lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo Viên Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm đã tạo cho chúng em cơ hội được thực tập tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong để chúng em được tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các kiến thức đã học tại trường vào thực tiễn cũng như là học hỏi và bổ sung thêm kiến thức. Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình thực tập, các anh chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cận với quy trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn. Tập thể nhóm MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 7 1.1.Vị trí của xí nghiệp: 7 1.2.Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp 7 1.3. Sơ đồ tổ chức công ty 9 1.4.Sơ đồ mặt bằng công ty 11 1.5.Các sản phẩm chính của công ty: 12 1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 17 1.7.Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : 18 1.8.Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp 26 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT 28 2.1.Các chỉ tiêu chất lượng: 28 2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : 30 2.3.Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : 31 3.Thịt heo: 32 3.1.1.1.Mỡ : 34 4.Tôm : 35 5.Khoai môn : 36 6.Củ sắn : 37 6.1.1.1.Bánh tráng xốp : 37 6.1.1.2.Gia vị : 38 6.2.Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt : 41 6.3.Chuẩn bị nguyên liệu: 41 7.Thao tác tiến hành : 41 CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ 51 3.1.Máy xay thịt TC42 51 3.2.Máy trộn 53 3.3.Máy in date: 54 3.4.Máy ép bao bì: 55 CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 1.1. Vị trí của xí nghiệp: XN CBTP Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ 344 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh. XN nằm cạnh Kênh Thủ Tắc đổ ra song Sài Gòn cách khoảng 1 km đường chim bay, cách cầu Băng Ky 200m, cổng vào cách mặt đường 50m. Với tổng diện tích 7789m 2 , xí nghiệp gồm : • Văn phòng làm việc: 150m 2 • Khu vực tồn trữ: 1089m 2 • Khu vực giết mổ treo: 250m 2 • Khu vực nhà máy chế biến: 1171m 2 • Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m 2 • Khu rửa và sát trùng xe chở heo: 50m 2 • Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m 2 • Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ: 3791m 2 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo. Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên hiệp chăn nuôi heo 2. Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu các sản phẩm truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon… Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc. Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo quyết định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc. Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm theo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo công nghệ nước ngoài. Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời được Sở Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng đầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP. Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như các đơn vị thành viên mà quan trọng nhất là các Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm và bò sữa nên nguyên liệu đầu vào của xí nghiệp được ổn định, đảm bảo chất lượng và có sự kiểm soát chặt chẽ cơ quan thú y. 1.3. Sơ đồ tổ chức công ty 1.1.1. Sơ đồ tổ chức Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 1.1.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban : Giám Đốc : Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách Tổ nghiệp vụ, Tổ KCS, Xưởng giết mổ. Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. Hoạt định các chiến lược phát triển của xí nghiệp. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của công ty. Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty. Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư cùa công ty. Giám Đốc P. nghiệp vụ Phòng giám đốc Xư ởng gia công giết mổ gia súc P. kỹ thuật - KCS Xưởng chế biến thực phẩm Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị. Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban. Quyết định các chỉ tiêu về tài chính. Phó giám đốc : Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các công tác của công ty. Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao. Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lãnh vực phụ trách ( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự ). Phòng kỹ thuật – KCS : Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của xí nghiệp. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do xí nghiệp sản xuất, đảm bảo về mặt quy cách. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các mặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ. Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự hổ trợ tư vấn. Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh. Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xí nghiệp. Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho sản xuất toàn xí nghiệp. Phòng hành chính : [...]... ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ... cấp: - Thực phẩm tươi sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm - Thực phẩm chế biến : • + Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nướng, giò sống, chà bông, lạp xưởng • + Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lưỡi, chả chiên, chả giò tôm thịt các loại • + Xúc xích các loại như : xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tỏi, xúc xích Tiệp( Klobasa ), xúc xích Đức( Frankfurter ), xúc xích tươi, jambon, pate,... ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả, … + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,… chả lụa Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp: - Thực phẩm tươi... như: sản xuất theo thời vụ, gây trở ngại trong việc nâng cao khả năng cạnh tranh và làm giảm hiệu quả kinh doanh CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT Hình : Chả giò xốp tôm thịt 2.1 Các chỉ tiêu chất lượng: 2.1.1.1 - Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm: Trạng thái: dạng cuốn tròn, nguyên vẹn, không bề vụn, trạng thái cấp đông tốt - Màu sắc: màu trắng sữa của lớp bánh tráng bên ngoài,... như giá trị cảm quan của sản phẩm Thịt đem chế biến chả giò là thịt tươi, thịt tươi là thịt chưa bị biến chất nghĩa là thịt chưa bị phân hủy dưới tác dụng của vi sinh vật Có 2 loại thịt tươi: thịt tươi nóng là thịt mới được mổ ra, thịt tươi nguội là thịt sau khi giết mổ để nguội 6 giờ trở lên theo đúng điều kiện bảo quản quy định Thịt biến chất: có 2 hiện tượng Hiện tượng lên men chua hay là hiện tượng... đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : Nguyên liệu (thịt heo, tôm, mỡ heo, khoai môn, tỏi, củ hành) Phần hư hỏng, vỏ, … Xử lý Cân theo tỉ lệ Đường, muối, tiêu, phụ gia Xay nhuyễn Cân theo tỉ lệ Phối trộn Bánh tráng xốp Sắn Xử lý Cân theo tỉ lệ với nguyên liệu chính Cuốn bánh Xay nhuyễn Vắt nước Xếp khay Đóng gói Sản phẩm Bảo quản Kiểm tra sản phẩm Phân phối Hàng không đạt tiêu chuẩn Thuyết minh quy. .. xốp tôm cua của Nam Phong, thịt thường được sử dụng để làm nguyên liệu là thịt nạc vai, phần thịt có nhiều mỡ, loại thịt này có độ mềm và vị béo rất thích hợp cho chế biến chả giò Yêu cầu đối với nguyên liệu thịt: Thịt có vai trò kết cấu, làm tăng hàm lượng protein cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm Thịt đem chế biến chả giò. .. cho công ty Báo cáo công việc thực hiện cho Ban Giám đốc Xưởng gia công giết mổ gia súc : Tồn trữ thú sống như heo Giết mổ theo công nghiệp Xưởng chế biến thực phẩm : Trữ lạnh, bảo quản lạnh các sản phẩm tươi sống, luôn chuyển sắp xếp hàng trong kho Tổ chức chế biến các loại sản phẩm từ thịt, heo, bò… 1.4 Sơ đồ mặt bằng công ty Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty 1.5 Các sản phẩm chính của công ty: Cũng... chả giò sau khi ghép mí sẽ được tiến hành bảo quản ở nhiệt độ - 18 oC Kiểm tra những sản phẩm không đạt, hư hỏng, … Sau đó sản phẩm sẽ được phân phối ra thị trường 2.3 Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : - Thịt mỡ heo - Tôm - Bánh xốp - Khoai môn - Củ sắn - Củ hành - Tỏi - Muối - Đường - Tiêu - Phụ gia 3 Thịt heo: Vai trò: Thịt không chỉ có đầy đủ những thành phần dinh dưỡng mà nó... không đủ khả năng làm hỏng mỡ Thực tế: XNCBTP Nam Phong chọn loại mỡ của heo mới giết mổ hoặc được giết mổ sau sáu tiếng còn tươi sau khi pha lóc xong được bảo quản lạnh đông để chế biến chả giò Vì khi bảo quản lạnh đông như vậy sẽ chủ động được nguyên liệu sản xuất Mỡ trước khi chế biến được rã đông tự nhiên từ nhiệt độ bảo quản là -18oC xuống -5oC 4 Tôm : Vai trò: Tôm là một trong những nguyên . và Thực Phẩm đã tạo cho chúng em cơ hội được thực tập tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong để chúng em được tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các kiến thức đã học tại. công nghiệp : 18 1.8.Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp 26 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT 28 2.1.Các chỉ tiêu chất lượng: 28 2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt. sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm - Thực phẩm chế biến : • + Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nướng, giò sống, chà bông, lạp xưởng • + Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lưỡi, chả