BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG ĐỀ TÀI NHĨM Tìm Hiểu Q Trình Xơng Khói ( Thành Phần Của Khói, Nguyên Liệu Tạo Khói, Phương Pháp Thực Hiện Hun Khói Nóng Và Hun Khói Lạnh Biến Đổi Sản Phẩm Trong Q Trình Hun Khói ) GVHD: LÊ PHAN THÙY HẠNH SVTH: Nguyễn Hữu Trung Cao Thị Ngọc Diễm Phạm Thị Thúy Oanh Tp.HCM 12/12/12 Thành viên nhóm Họ tên MSSV Nguyễn Hữu Trung 3005100865 Cao Thị Ngọc Diễm 3005100101 Phạm Thị Thúy Oanh 3005100545 Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Mục Lục Mục Lục Hình Thịt hun khói Trang Báo Cáo Tiểu Luận Cơng Nghệ Chế Biến Thịt Trứng I GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Thành phần khói tác dụng Thành phần khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Thành phần khói yếu tố quan trọng hun khói, có quan hệ mật thiết đến chất lượng tính bảo quản sản phẩm q trình hun khói Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 … − Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm − Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác tìm thấy khói Rượu khơng đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói Tuy nhiên có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật − Các acid hữu cơ: Các acid hữu đơn giản khói có mạch cacbon dao động từ – 10 nguyên tử cacbon, acid hữu có mạch cacbon từ – nhiều VD Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … acid hữu không tạo mùi cho sản phẩm chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein − Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh − Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trị quan trọng việc bảo quản chúng tách pha hun khói đặc biệt Tác dụng khói Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng bước tác dụng hun khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến q trình hun khói Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói: có mặt: − Hệ thống khói hun khơng ổn định tác dụng lắng đọng lớn − Ảnh hưởng lọai lực hạt khói tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thơng khơng khí − Ảnh hưởng tính chất mặt sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám) có ảnh hưởng đến lắng đọng khói − Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa thịt khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm: Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích trạng thái thể đặc Đây trình ngấm dần từ vào trong, lực thúc đậy chủ yếu cân nồng độ thành phần khói hun, ngồi chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói: − Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói − Kết cấu tổ chức điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, ) − Phương pháp thời gian xơng khói Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Vanilin II Nguyên liệu tạo khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa thơng, tùng, linh sam khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh giá trị cảm quan sản phẩm, độc người hàm lượng hắc ín khói cao Nguyên liệu dùng cho hun khói: − Gỗ cứng: sồi, hồ đào, phong, du, mít (hơi mạnh thường sử dụng với loại thịt thịt bò, thịt lợn hoang dã) − Trái rừng: táo, lê, anh đào, đào (thường nhẹ hương vị thường dùng với cá, gia cầm) Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh − Cây khác: sủi, loại thảo mộc (cây hương thảo, húng tây), hồ đào, óc chó − Ngồi ra: sử dụng dạng dâm bào mùn cưa Có thể dùng trấu lõi ngơ xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói + Gỗ sồi: thơng dụng, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu Hình Gỗ sồi + Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu kết hợp với gỗ sồi Hình Gỗ dẻ gai + Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu + Gỗ hạt dẻ, tần bi: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hình Gỗ tần bì III Phương pháp thực Đốt trực tiếp mùn cưa khơng có lửa nhiệt độ 300-350oC - Kết hợp khói nước nóng : khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350 0C vào hệ thống ống dẫn hòa trộn vào nước nóng Sau làm mát hỗn hợp khói nước thổi vào buồng xơng khói Kết sản phẩm xơng khói làm chín lúc Phương pháp điều khiển tự động, phức tạp đắt tiền -Tạo khói ma sát: Một miếng gỗ ép vào vịng kim loại xoay trịn với bề mặt khơng phẳng Nhiệt tạo từ ma sát đốt nóng gỗ khói sinh thổi vào bên buồng Ưu điểm kiểu điều khiển cách tự động nhiệt độ tương đối thấp Nó sử dụng xơng khói lạnh Có phương pháp hun khói: Hun lạnh hun nóng Hun lạnh nhiệt độ 40 oC; hun nóng 40oC lên đến 170oC Phương pháp xơng khói nóng Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hình Một số sản phẩm hun khói nóng Chia giai đoạn: − Giai đoạn đầu: 30 – 350C − Giai đoạn sau: 50 – 550C Lưu chuyển khơng khí nhẹ Thường áp dụng cho sản phẩm xơng khói khơng chịu tác dụng nhiệt độ cao  Ngồi cịn phương pháp “hun khói ướt”: khơng sử dụng khói mà dùng “dung dịch khói” Trong dung dịch có hịa tan hợp chất mà thành phần tương tự thành phần khói hun Sản phẩm ngâm vào dung dịch đem sấy Phương pháp xơng khói lạnh Hun khói lạnh: − Nhiệt độ 300C, thường 20 – 250C − Lưu chuyển khơng khí nhẹ − Thời gian hun khói ngày đêm − Hàm lượng muối sản phẩm từ – 15% − Độ ẩm từ 45 – 55% − Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hình IV Biến đổi sản phẩm Xơng khói cách bảo quản khói có chứa hợp chất hóa học làm chậm tăng trưởng vi khuẩn có hại Hơn 300 thành phần khói thuốc xác định Các hợp chất cacbonyl khói tạo hương thơm cho thịt, lượng khí carbon dioxide carbon monoxide giúp sản xuất sắc tố màu đỏ tươi sáng cho thịt Các hợp chất phenolic khói đóng vai trị việc bảo vệ chất béo oxy hóa biến Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrusulphua protein, hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin, đặc biệt lysine Hun khói gây nên số hư hỏng thiamine ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống oxy hóa khói giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ giúp chống oxy hóa bề mặt sản phẩm thịt hun khói Ưu nhược điểm việc hun khói Ưu điểm: − − − − − − Diệt vi khuẩn định làm chậm phát triển vi khuẩn khác Ngăn chặn chất béo phát triển hương vị Ngăn ngừa nấm mốc hình thành xúc xích lên men Mở rộng thời hạn sử dụng sản phẩm Cải thiện mùi vị hương vị Thay đổi màu sắc, thịt hun khói tỏa sáng cần nhìn tốt Nhược điểm: Thất thoát vitamin acid amin phản ứng với số cấu phần khói Mỡ loại động vật Nhiệt độ nóng chảy Cừu 37 – 350C Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Heo 28 – 480C Ngựa 29 – 430C Bò 35 – 520C Gà 23 – 400C Trang 10 Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Tài liệu kham khảo Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt trứng Web − www.scribd.com −http://tailieu.vn/ − www.ebook.edu.vn/ Trang 11 ... khói hun vào sản phẩm: Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun. .. liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Thành phần khói yếu tố quan trọng hun khói, có quan hệ mật thiết đến chất lượng tính bảo quản sản phẩm q trình hun. .. Hạnh Vanilin II Nguyên liệu tạo khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng