Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất pectin
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PECTIN I. Giới thiệu chung về pectin : I.1. Nguồn gốc : [5], [16] Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dòch tế bào. Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất ciment trong cấu trúc tế bào thực vật. Khi quả còn xanh, ciment là protopectin, protopectin chiếm tỉ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước giúp quả có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan (pectin) và araban, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60 – 85 o C. Trong thực vật các pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ (hình 1). Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một số loài thực vật: trong táo 10 – 15%; quả citrus 20 – 50%; củ cải đường 10 – 20%; đài hoa hướng dương 15 – 25%. Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau. Chẳng hạn như đối với quả bưởi ta có hàm lượng pectin của các phần khác nhau của quả khác nhau cũng khác nhau. Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 2 Hình 1 : Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật Bảng I.1 : Phần trăm pectin trong các phần phế liệu của bưởi Các phế liệu Khối lượng (%) Hàm lượng pectin (%) Hiệu suất thu hồi (%pectin/%chất khô) Vỏ xanh 8 – 11 - - Cùi trắng 15 – 30 3,1 15,6 Vỏ múi 8 – 12 5,8 25,2 Vỏ hạt 3 – 5 5,3 12,4 Bã tép 10 - 16 5,2 - I. 2. Cấu tạo phân tử pectin : [4], [5], [14] Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-galacturonic C 6 H 10 O 7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1, 4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH 3 ). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vò tới hàng trăm đơn vò acid galacturonic. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 3 Cấu tạo 1 đơn vò của chuỗi pectin : Hình 2 : Cấu tạo một đơn vò chuỗi pectin Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10.000 – 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000. Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được methyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên gọi acid pectic để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. I. 3. Tính chất của pectin : [2], [5] Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là 1 trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không xác đònh” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở Liên minh châu Âu, và GRAS (Generally Regarded). Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt. Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 4 Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo. Dung dòch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dòch quả ép thì dung dòch này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt. Ví dụ nước cà chua 90 – 92% H 2 O nhưng vì % pectin cao nên sản phẩm có dạng sền sệt. Nước dứa ít pectin dễ ép, dễ lọc. Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose. Cơ chế quá trình thủy phân pectin rất phức tạp, nó chia làm hai giai đoạn. Quá trình chuyển hóa pectin có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí, cả hai quá trình đều xảy ra rất mạnh trong điều kiện tự nhiên. Ta có thể xem quá trình xảy ra từng bước đó như sau: • Giai đoạn thứ nhất thủy phân chất pectin thành đường: () 46 68 40 2 6 12 6 5 10 5 5 10 5 4 33 10 4 22 C H O H O CHO CHOH COOH C H O C H O C H O CH COOH CH OH += + + + ++ • Giai đoạn thứ hai là biến đường thành các sản phẩm lên men: Khi lên men galactose sẽ tạo thành acid buthyric, khí cacbonic,hydro và tỏa một ít năng lượng: 6126 3 2 2 2 2 22CH O CHCHCHCOOH CO H mKCal=+++ Khi lên men arabinose sẽ tạo thành acid buthyric, khí cacbonic, nước và tỏa một ít năng lượng: 5105 3 2 2 2 2 CH O CHCHCHCOOH CO HO mKCal=+++ Pectin hòa tan khi bò tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm methoxyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó gọi là acid pectic tự do, nghóa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectic có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để đònh lượng các chất pectin. Nhưng dưới dạng acid pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp của pectin hòa tan ban đầu. Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase. Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: ¾ Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH 3 ) trên tổng khối lượng phân tử. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 5 Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%. ¾ Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. I. 4. Phân loại pectin : [5], [13] I. 4. 1. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử : HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bò ester hóa (DE > 50%). Hình 3 : Công thức HM pectin LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 – 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bò ester hóa (DE ≤ 50%). Hình 4: Công thức LM pectin Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một số lónh vực khác. Hình 5 : Công thức pectin được amid hóa GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 6 I. 4. 2. Theo khả năng hòa tan trong nước : Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl. Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào). II.Cơ chế tạo gel của pectin và các yếu tố ảnh hưởng : II.1. Cơ chế tạo gel của pectin : [1], [5], [18] Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau mà có cơ chế tạo gel khác nhau: HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro Hình 6 : Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro • Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 - 3,5; [Pectin] = 0,5 - 1% • Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dòch. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 7 • Ion H + được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến trung hòa bớt các gốc COO - , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. • Trong trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. • Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 9 30 – 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghòch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghòch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. 9 Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. 9Khi sử dụng một lượng cố đònh bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. • Ứng dụng: mứt quả nghiền, nước quả đông… LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ Hình 7 : Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 8 • Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca 2+ , ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid. • Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghóa là tỷ lệ các nhóm – COO - cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trò hai đặc biệt là Ca 2+ . • Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca 2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar. • Ứng dụng: cho phép chế tạo được thòt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). II. 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel : [4], [5] Gồm 4 yếu tố: chất lượng pectin, đường, nước và acid. II. 2. 1. Pectin : Mạch phân tử của pectin là cơ cấu chính của hiện tượng tạo gel. Vì thế, lượng pectin có trong dòch đường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo được sự keo tụ. Nồng độ pectin trong dung dòch càng lớn thì sự liên hợp giữa các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền. Thường lượng pectin sử dụng khoảng từ 0,5- 1%. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng, vì vậy đối với các loại quả chứa dư pectin người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Tuy nhiên, chất lượng của hệ keo pectin lại phụ thuộc rất lớn vào tính chất của pectin chứ không đơn thuần ở hàm lượng pectin được sử dụng. Hai yếu tố quan trọng hàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl hóa trong phân tử của chúng. ¾ Chiều dài của phân tử quyết đònh độ cứng của gel: • Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. • Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng. ¾ Mức độ methoxyl hoá quy đònh cơ chế tạo gel: Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 9 Bảng II.1 : Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel Điều kiện tạo gel DE (%) pH Đường (%) Ion hóa trò II Tốc độ tạo gel > 70 2,8 – 3,4 65 Không Nhanh 50 – 70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm < 50 2,5 – 6,5 0 Có Nhanh II. 2. 2. Nước : Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khuếch tán tạo nên dung dòch đồng thể. Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin đònh hướng và sắp xếp lại mạch phân tử của chúng. Thông thường khi độ ẩm của dung dòch tạo keo tăng lên thì quá trình keo hóa diễn ra càng nhanh. II. 2. 3. Đường : Trong dung dòch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các liên kết hydro giữa các nhóm OH - của mạch phân tử pectin và H + của phân tử nước. Khi đường xuất hiện, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết với pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với tác động của ion H + từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H + làm trung hòa điện tích của các gốc COO - trên mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH. Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau và tạo mạng. Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel. Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành keo đông. Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo, hoặc ngay trong hệ keo. Để có thể khắc phục có thể thay thế một phần đường saccharose bằng đường glucose nhằm tránh hiện tượng kết tinh đường. Với pectin chất lượng càng tốt thì thì lượng pectin dùng để gel hóa cùng một lượng đường càng ít. II. 2. 4. Acid : Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH < 4. Trong môi trường có H + , các phân tử pectin tích điện âm sẽ bò trung hòa và trở thành dạng trung hòa điện dễ tạo đông tụ. Hơn nữa, ion H + sẽ thay thế các ion kim loại (nếu có) trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin và chuyển dạng muối pectat (không tạo đông) thành dạng pectin (có tạo đông). GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 10 Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện tích. Nồng độ ion H + càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dòch pectin sẽ càng cao. Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghòch đảo đường saccharose (30 – 50% đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường. Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghòch đảo một lượng lớn saccharose từ đó gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Thường dùng độ pH từ 3 đến 3,5. Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO - của phân tử pectin đã được trung hòa điện tích. Nên dù có tăng thêm ion H + cũng không thể tăng thêm mức độ tạo gel. Nồng độ acid để tạo gel dung dòch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin và hàm lượng pectin trong dung dòch. Khi hàm lượng pectin sử dụng tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì pH của dung dòch có thể tăng lên 1 đơn vò. Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên. Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường chuyển hóa và làm tăng tính háo nước của sản phẩm. III. Nguyên liệu sản xuất pectin : [7], [18] Hình 8 : Một số nguyên liệu sản xuất pectin [...]... Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin IV 1 1 Quy trình sản xuất dòch pectin từ phế liệu quả citrus: Cùi, bã Tách hạt Hạt Xử lý đắng Xay nhỏ Dd HCl loãng Trích ly pectin Dd Na2CO3 Trung hòa Ép Bã ép Lọc Bã lọc Cô đặc chân không Bao bì Rót bao bì Thanh trùng Chế phẩm pectin cô đặc 12 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin IV.1 2 Quy trình sản xuất pectin dạng bột khô từ pectin cô đặc: Pectin cô... sản xuất pectin • Sản phẩm pectin từ táo : Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng Hình 10: Táo cho bã sản xuất pectin IV Các quy trình công nghệ sản xuất pectin trong công nghiệp: [3], [5] IV.1 Quy trình sản xuất pectin từ... lượng và một số lưu ý khi sử dụng pectin trong công nghệ thực phẩm: [17], [18] VI 1 Ứng dụng của pectin trong công nghệ thực phẩm: Bảng VI.1 : Tóm tắt ứng dụng của pectin Tính chất của pectin Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau tạo dung dòch có độ nhớt nên pectin có khả năng tạo đặc Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrat hóa của các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành... Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin pectin được ứng dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả,… VI 1 4 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa: Pectin bổ sung hương vò trái cây cho các sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dòch đồng nhất Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu... 26 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin không đường cho người bò bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước, trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan VI 1 2 Ứng dụng của pectin trong công nghệ sản xuất bánh nướng: Hình 12: Các sản phẩm bánh nướng có sử dụng pectin Pectin táo đã chứng tỏ khả năng đặc biệt của mình trong công nghệ sản xuất bánh Nó có... 70l dung dòch pectin độ khô 10% Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn ethylic 95 C rồi lọc để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu – nước Kết tủa pectin được rửa lại bằng cồn 90 C, đem sấy ở máy sấy chân không trục rỗng ở 60 –70 C đến khi độ ẩm còn 3 – 4%, nghiền nhỏ và đóng bao IV 2 Quy trình sản xuất pectin từ bã táo: 14 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin IV 2 1... giải khát có sử dụng pectin VI 1 6 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm: • Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dòch pectin methoxyl thấp hay natri pectat 28 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin và sau đó nhúng vào dung dòch canxi clorua Đôi khi người ta thêm glyxerin vào dung dòch pectin để làm dẻo... đặc: Pectin cô đặc Cồn 950 Đông tụ Lọc lấy bã Cồn 900 Rửa bã Sấy chân không Nghiền nhỏ Bột pectin 13 Dòch lọc GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin IV 1 3 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất dòch pectin từ phế liệu quả citrus: Người ta thường chế pectin ở dạng dung dòch, cũng có một số chế phẩm pectin ở dạng bột Cùi và bã citrus được rửa sạch, tách hạt, cắt nhỏ rồi rửa nước ấm (50 –... lượng pectin: 60% • Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả Khi dùng pectin cần lưu ý: - Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách sau: • Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn • Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước - Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dòch này nên được nung nóng lên - Pectin. .. Trộn Cồn 960 Tạo tủa Lọc tủa Rửa tủa Sấy Sản phẩm 22 Dòch thải Bã GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin V So sánh các qui trình công nghệ trong sản xuất pectin và các sản phẩm của chúng: [17] V.1 So sánh đặc tính sản phẩm pectin từ bã táo và từ phế liệu quả citrus: Bảng V.1: So sánh đặc tính sản phẩm pectin từ bã táo và từ phế liệu quả citrus Cấu trúc hóa học Petin từ bã táo • Khối lượng . GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất pectin 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PECTIN I. Giới thiệu chung về pectin : I.1. Nguồn gốc : [5], [16] Pectin là một polymer của các acid. protopectin, protopectin chiếm tỉ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước giúp quả có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin. methoxyl. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. I. 3. Tính chất của pectin : [2], [5] Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là 1 trong những