TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 Tình hình sử dụng phụ gia hàn the và phẩm mầu trong một số thực phẩm chế biến sẵn và kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời nội trợ tại quận Đống Đa Hà Nội năm 2003 Đỗ Thị Hoà, Lơng Thuý Hằng, Nguyễn Thị Nguyệt, Trần Xuân Bách Tiến hành một nghiên cứu ngang về thực trạng sử dụng hàn the và phẩm mầu không cho phép trên 342 mẫu thực phẩm và phỏng vấn 250 ngời nội trợ kiến thức thái độ thực hành về VSATTP, tại quận Đống Đa Hà Nội, trong thời gian 6 tháng cuối 2003. Chúng tôi đã rút ra các kết luận sau: 1. Về thực trạng sử dụng hàn the: 39,6% số mẫu xét nghiệm có sử dụng hàn the, trong đó giò lụa có tỷ lệ cao nhất và chả nạc là thấp nhất, bánh giò và bánh cuốn vẫn là thực phẩm cần quan tâm. 2. Về thực trạng sử dụng phẩm mầu: có 20,3% số mẫu dùng phẩm mầu không cho phép. Tuy nhiên, tập trung vào hạt da đỏ, ô mai đỏ và các thực phẩm không nhãn mác bán ở vỉa hè các cổng trờng tiểu học và trung học. 3. Kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời nội trợ đã đợc nâng cao hơn trớc. 4. 100% số ngời cần biết thêm kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập trung ở 3 nội dung nh cách chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu chứng khi bị ngộ độc và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm. i. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển nền kinh tế thị trờng, thức ăn chế biến sẵn đã trở thành thực phẩm quen thuộc trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Thêm vào đó, trong mỗi con ngời việc đòi hỏi về chất lợng cuộc sống ngày càng cao với những nhu cầu không những tiếp cận với các thực phẩm mà còn phải tiếp cận đợc với các thực phẩm có chất lợng tốt hơn và đa dạng. Chính lẽ đó, các nhà sản xuất luôn quan tâm thay đổi quy trình, sử dụng chất phụ gia trong quá trình sản xuất để giữ cho thực phẩm có chất lợng thơng phẩm cao, hấp dẫn ngời tiêu dùng và có thể tiêu thụ đợc nhiều ở thị trờng trong nớc và ngoài nớc. Phẩm mầu là một chất phụ gia cần thiết trong quá trình chế biến thực phẩm, nó tạo ra các loại thực phẩm có mầu sắc đa dạng, làm cho có cảm giác ngon hơn. Bởi lẽ, ăn uống không chỉ là cung cấp đủ chất dinh dỡng cho cơ thể mà còn là nhu cầu thởng thức các loại món ăn khác nhau. Tuy nhiên, bên cạnh mặt tích cực, do sự thiếu hiểu biết, hoặc muốn thu đợc nhiều lợi nhuận, ngời sản xuất và chế biến thực phẩm đã vô tình hoặc cố ý dùng các loại phụ gia không cho phép làm ảnh hởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng. Đó là những nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc gây tích luỹ chất độc hại cho cơ thể và có nguy cơ cao dẫn đến ung th [3]. Hàn the là một chất có tính chất sát trùng nhẹ, do vậy thờng đợc dùng để bảo quản thực phẩm nh các loại giò, chả, bánh cuốn Vì có tính chất háo nớc nên nó làm tăng tính cảm quan dòn, dai, giữ cho thực phẩm đợc tơi lâu [1], [3]. Nhng bắt đầu từ những năm 1980, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hàn the là một chất có tính tích luỹ từ từ, lâu dài, ức chế hoạt động của các men và dịch tiêu hoá làm giảm hấp thu các chất dinh dỡng. Nếu dùng thực phẩm có hàn the sẽ làm chậm sự phát triển của trẻ em trong tuổi trởng thành. Hàn the tích luỹ gây thơng tổn ở gan, thận và các bệnh lý về thần kinh [1], [3]. Do vậy hàn the đã bị cấm sử dụng. ở Việt Nam, Quyết định 867/ BYT/1998 đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm [3]. Do vậy, việc theo dõi kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất phù hợp với đòi hỏi của ngời tiêu dùng. Mặt khác, mỗi chúng ta cũng cần phải tự mình hiểu biết để có khả năng tự lựa chọn 301 TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 thức ăn hàng ngày sao cho an toàn nhất đề phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra cho bản thân và gia đình. Chính lẽ đó, chúng tôi nghiên cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau: 1. Mô tả tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông dụng tại quận Đống Đa - Hà Nội. 2 Mô tả tình hình sử dụng phẩm mầu trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông dụng tại quận Đống Đa Hà Nội. 3. Mô tả thực trạng về kiến thức, thái độ, thực hành của ngời nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). 2. Phơng pháp nghiên cứu 2.1. Thiết kế nghiên cứu: theo nghiên cứu cắt ngang Đối tợng: - Các thực phẩm thông dụng nh giò, chả các thực phẩm chế biến từ gạo - Ngời nội trợ: là ngời thờng đi mua và chế biến thực phẩm cho gia điình Địa điểm: tại quận Đống Đa, Hà Nội. Thời gian: 6 tháng cuối năm 2003. 2.2. Cỡ mẫu và phơng pháp chọn mẫu: Dùng công thức: n = Z (1 - / 2 ) 2 x p x (1 - p) e 2 Trong đó: Trong đó: n: Cỡ mẫu cần thiết, p: tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the từ nghiên cứu trớc là 90% [5], e: sai số mong muốn, ở đây lấy bằng 5%. Z: Là giá trị tơng ứng với độ tin cậy đòi hỏi (với độ tin cậy là 95% thì Z = 1,96), Tính n = 138 mẫu Đối với kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời nội trợ, chúng tôi cũng dùng công thức trên và p = 20,8% [8]. Vậy cỡ mẫu này là 253 ngời, lấy tròn là 250 ngời. Cách lấy mẫu: - Đối với thực phẩm: Chúng tôi lấy theo phơng pháp chủ đích, đó là các thực phẩm có nguy cơ cao sử dụng hàn the và phẩm mầu nh giò chả bánh cuốn, ô mai, hạt da tại các chợ TT, KT, KL, NĐ và cổng các trờng tiểu học và trung học cơ sở: KT, KL, TT, BVĐ Đối với ngời nội trợ, chúng tôi lấy ngẫu nhiên những ngời đi mua thực phẩm tại các chợ nói trên 2.3. Công cụ và phơng pháp thu thập số liệu - Xét nghiệm theo thờng quy ban hành của Bộ Y tế [4] - Dùng phơng pháp quan sát và phỏng vấn theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn để tìm hiểu kiến thức thái độ thực hành của đối tợng cần điều tra. iii. Kết quả 1. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm Bảng 1. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the Thực thực phẩm Tổng số mẫu Số mẫu có hàn the Tỉ lệ% Giò lụa 30 14 46,6 Giò bò 30 13 43,3 Chả nạc 18 5 27,8 Chả mỡ 30 10 33,3 Chả quế 25 11 44,0 Nem chua 11 4 36,4 Tổng số 144 57 39,6 Nhận xét: Trong số 144 mẫu giò, chả các loại đã đợc xét nghiệm, có 39,6% mẫu phát hiện thấy có hàn the. Tỷ lệ dơng tính cao nhất là giò lụa (46,6%) tiếp theo là chả quế (44%), chả nạc (mộc) thấp nhất (27,8%). Bảng 2. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong nhóm thực phẩm chế biến từ gạo Thực phẩm Số mẫu xét nghiệm Tổng số mẫu có hàn the Tỷ lệ% Miến, bánh đa nem bún khô 30 0 0 Bánh cuốn 12 2 2/12 Bánh giò 10 4 4/10 Bánh nếp 8 0 0 Tổng số 60 6 6/60 (10%) 302 TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 Trong số 60 mẫu thực phẩm chế biến từ gạo đã đợc xét nghiệm, chỉ có 6 mẫu phát hiện thấy hàn the (chiếm tỷ lệ 10%), đó là các mẫu bánh cuốn và bánh giò. 3.2. Tình hình sử dụng phẩm mầu trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm Bảng 3. Tình hình sử dụng phẩm mầu không cho phép trong một số loại thực phẩm Thực phẩm Số mẫu XN Số mẫu dơng tính Tỷ lệ% Chả quế 25 0 0 Lạp xờng 15 0 0 Tơng ớt Trung Thành, An Dơng, ớt khô. 30 0 0 Tơng ớt tại hàng bán bún ốc, bún chả, bún cua 21 10 47 Hạt da đỏ 17 13 76,5 Ô mai mơ đỏ, ô mai me, mơ 30 15 50 Tổng số 138 28 20,3 Các xét nghiệm về phẩm mầu cho thấy: chả quế, lạp xờng, tơng ớt đợc bán ở các cửa hàng có nhãn mác, không thấy mẫu nào có phẩm mầu không cho phép. Trái lại, tơng ớt trong các hiệu bán ở ven đờng có 47% số mẫu dùng phẩm mầu không cho phép. Đối với hạt da đỏ bán dạng túi nhỏ 500đ và 1000đ tại cổng các trờng học, tỷ lệ mẫu phẩm mầu không cho phép rất cao (76,5%). Các loại ô mai cũng có tỷ lệ tơng tự. 3.3. Thực trạng kiến thức - thái độ - thực hành của ngời nội trợ về VSATTP Bảng 4. Kiến thức về VSATTP của ngời nội trợ (n = 250) Kiến thức của ngời nội trợ Số lợng Tỷ lệ% 1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nhiễm các vi sinh vật gây bệnh Lẫn hoá chất từ môi trờng vào thực phẩm Do thuốc trừ sâu Thực phẩm bị ôi hỏng, biến chất Dùng phụ gia không cho phép 112 102 230 38 108 44,8 40,8 92,0 15,2 43,2 2. Nguy cơ làm TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến Nguyên liệu thực phẩm không sạch Do nấu cha chín Do rửa rau quả cha sạch Dùng chất phụ gia không cho phép Nớc rửa thực phẩm không sạch Dụng cụ chế biến thực phẩm bẩn Ngời chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh 148 17 100 120 27 105 15 59,2 6,8 40,0 48,0 10,8 42,0 6,0 3. Nguy cơ gây ô nhiễm TP sau khi chế biến, bảo quản Thức ăn không đợc che đậy Để quá lâu Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín Thực phẩm đóng gói đã hết hạn sử dụng 148 222 23 88 59,2 88,8 9,2 35,2 Nhận xét: Về kiến thức của ngời nội trợ, bảng 3.4 cho thấy có 92% đối tợng biết đợc nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do thuốc trừ sâu. Tiếp theo là nguyên nhân do nhiễm vi sinh vật (44,8%), dùng phụ gia (43,2%) và do nhiễm các 303 TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 hoá chất khác. Chỉ có 15,2% cho biết nguyên nhân là do thực phẩm bị ôi hỏng, biến chất. Về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến, có 59,2% cho là do thực phẩm nguyên liệu không sạch. Những nguy cơ nh do nấu thực phẩm cha chín, rửa rau quả cha sạch và nớc rửa thực phẩm không sạch thì hầu nh họ không quan tâm (chỉ từ 6,8 - 10,8%). Về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm sau khi chế biến, bảo quản, hầu hết đối tợng cho là do thực phẩm đã chế biến để quá lâu (88,8%) sau đó là do thức ăn không đợc che đậy (59,2%). Bảng 5. Thái độ của ngời nội trợ về VSATTP Các chỉ số n Tỷ lệ% 1. Khi phát hiện thực phẩm đã bị ôi, thiu Nấu kỹ rồi tiếp tục ăn Nấu cùng các thực phẩm có mùi vị mạnh rồi tiếp tục ăn Không sử dụng nữa 2 1 247 0,8 0,4 98,8 2. Khi phát hiện ngời bán hàng bán TP không an toàn Nhắc họ ngừng lại và nói cho khách về tình trạng TP Báo với ngời có trách nhiệm (nếu có) Mặc họ 121 85 44 48,4 34,0 17,6 3. Khi ngời mua hàng khác không biết chọn TP an toàn Hớng dẫn, khuyên họ Chọn hộ họ Hỏi thì hớng dẫn giúp Mặc họ 35 20 165 30 14,0 8,0 66,0 12,0 4. Khi mua thực phẩm Có chú ý tới nhãn mác Không thích mua các thực phẩm loè loẹt 214 222 85,0 93,0 5. Có cần thêm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm không - Có Hình thức Qua các chơng trình vô tuyến Tập huấn Qua đài Qua các câu lạc bộ, hội phụ nữ Qua tranh ảnh, tờ rơi, báo Nội dung Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Cách chọn lựa thực phẩm sao cho an toàn Các triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm Các nội dung khác 250 233 24 34 64 250 123 234 193 189 35 100 93,2 9,5 13,5 25,5 100 49,2 93,5 77,2 75,6 14,0 304 TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 Nhận xét: Về thái độ của ngời nội trợ bảng 5 cho thấy, có 98,8% ngời họ sẽ huỷ bỏ khi phát hiện thực phẩm khi bị ôi, thiu. Số ngời cho gia vị vào nấu lại để ăn chiếm rất ít (1,2%). Khi phát hiện một ngời bán thực phẩm không an toàn cho khách 48,4% họ có thái độ sẽ nhắc ngời bán hàng không nên tiếp tục bán. Tuy nhiên, số ngời có thái độ mặc kê vẫn là 17,6%. Khi đợc ngời khác hỏi cách chọn thực phẩm, 66% đối tợng sẵn lòng hớng dẫn. 85% đối tợng đi mua hàng chú ý tới nhãn mác và 93% không thích mua các thực phẩm có mầu sắc loè loẹt. Khi đợc hỏi có cần thiết học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không100% đối tợng họ cần học hỏi và nâng cao kiến thức qua các kênh truyền hình (100%), qua tranh ảnh, tờ rơi (100%)., qua các hội nh Hội phụ nữ, các câu lạc bộ (25%). Tuy nhiên, hình thức truyền thông giáo dục về VSATTP qua các cuộc tập huấn chỉ có 9,5%. Các nội dung mà họ muốn biết là chọn thực phẩm sao cho an toàn (93,5%), Các triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm (76,0%) và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm (75,6%). Bảng 6. Thực hành của ngời nội trợ tại gia đình (n = 120) Các chỉ số n Tỷ lệ% 1. Vệ sinh nền bếp tại gia đình Khô ráo ẩm ớt 108 12 90,0 10,0 2.Tình trạng thùng đựng rác Sạch, có nắp, đổ hàng ngày Sạch, không có nắp, đổ hàng ngày Bẩn, không nắp 98 20 2 81,6 16,7 1,7 3. Rửa dụng cụ bát đĩa Bằng một chậu nớc Rửa bằng xà phòng tráng dới vòi nớc Rửa bằng xà phòng, tráng bằng nớc trong chậu Khác 1 83 33 3 0,8 69,2 27,5 2,5 4. Bảo quản thực phẩm cha chế biến hoặc thực ăn thừa để ở trong phòng, không đậy để ở trong phòng, có đậy để ở trong tủ lạnh 1 55 64 0,8 45,9 53,3 Nhận xét: Về thực hành, 90% số hộ có bếp sạch sẽ, khô ráo, 81,6% có thùng rác sạch và đổ hàng ngày, 69,2% rửa bát đĩa bằng xà phòng và tráng dới vòi nớc, có 53% để thực phẩm thừa ở tủ lạnh. iv. Bàn luận 1. Về thực trạng sử dụng hàn the: - Có 39,6% số mẫu đợc xét nghiệm có sử dụng hàn the, cao nhất là giò, thấp nhất là chả nạc (bảng 1). Đối với các thực phẩm chế biến từ gạo, tỷ lệ này 10% chủ yếu là bánh cuốn và bánh giò. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Tùng (2001) cho biết, 67% chả ở Bạc Liêu có hàn the [11], của Hoàng Lê Thi và CS ở Ninh Bình (2002) cho thấy 93,5% giò nạc và 88,8% chả có hàn the [10]. Phan Bích Hoà chỉ ra 96,6% giò chả ở Thái Nguyên (2002) có hàn the [6]. Kết quả nghiên cứu năm 2001 - 2002 tại Hà Nội tỷ lệ hàn the trong giò, chả, nem chua là 94,6% [8]. Kết quả này so với các nghiên cứu tại các tỉnh và của Hà Nội trong 1 - 2 năm trớc cho thấy tỷ lệ thấp hơn. Điều đó có thể giải thích, trong những năm qua, Hà Nội đã có những đợt kiểm tra đột xuất và đã có xử phạt hành chính 305 TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 ngay, điều thứ hai là giá thành của phụ gia thay thế Chitosan đã giảm và phổ biến hơn. Tuy nhiên, đó vẫn là tỷ lệ cao và cần phải tiếp tục giám sát thờng xuyên vì theo quy định số 867/1998/ QĐ - BYT ngày 04/ 04/ 1998, cấm sử dụng hàn the trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm [1], [2] [9]. 2. Về thực trạng sử dụng phẩm mầu không cho phép cho thấy, chủ yếu các loại thực phẩm không có nhãn mác, đặc biệt là hạt da và các loại ô mai (bảng 3), bán ở vỉa hè, tại cổng các trờng phổ thông trung học và tiểu học. Điều đó nhắc nhở khi chọn thực phẩm, nên mua ở những nơi có địa chỉ tin cậy và có nhãn mác. Chú ý đến các em ở lứa tuổi học đờng thờng ăn quà tại cổng trờng học. Tuy nhiên, các thực phẩm có nguy cơ cao sử dụng phẩm mầu không cho phép nh thịt quay, các loại bánh mứt kẹo cũng rất cần đợc quan tâm nhng chúng tôi cha tiến hành đợc trong nghiên cứu này. 3. Về kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của ngời nội trợ Về kiến thức, có 92% số ngời cho rằng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thuôc trừ sâu, các nguyên nhân khác nh do vi sinh vật (44,8%), nhiễm lẫn các hoá chất (40,8%). Nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến là thực phẩm nguyên liệu không sạch (59,2%) và thực phẩm đã chế biến để quá lâu mới ăn (88,8%) (bảng 3.4). Kết quả này cho thấy, kiến thức của ngời nội trợ đã đợc nâng lên so với các nghiên cứu trớc [5], [7]. Tuy nhiên, những kiến thức về việc lây chéo do dụng cụ, nớc rửa hoặc nấu thực phẩm cha chín đợc số ngời nhắc tới rất ít. Điều đó sẽ dẫn đến sự hạn chế trong cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Sự tăng hiểu biết đó cũng thể hiện ở thái độ và thực hành của ngời nội trợ, họ đã có ý thức về đề phòng ngộ độc thực phẩm, hầu hết họ không ăn thực phẩm khi bị ôi thiu (98,8%), sẵn lòng giúp ngời khác khi họ không biết chọn thực phẩm (66%). Đó là một điều đáng mừng vì những ngời có thái độ sẵn sàng giúp ngời khác và đấu tranh với những hành vi không tốt ngày càng tăng lên. Tuy nhiên, vẫn còn 17,6% họ mặc kệ khi thấy ngời bán thực phẩm không đảm bảo an toàn cho khách. Khi hỏi họ có cần học thêm về kiến thức về VSATTP hay không, 100% đối tợng trả lời là họ rất cần học, họ đề nghị kênh truyền thông là vô tuyến và các tài liệu tranh, ảnh. Điều đó gợi cho chúng ta nên quan tâm trong việc lựa chọn các kênh truyền thông sao cho phù hợp để nhiều ngời có thể tiếp cận đợc. v. Kết luận Từ những kết quả nghiên cứu 342 mẫu thực phẩm và 250 ngời nội trợ tại quận Đống Đa năm 2003, chúng tôi rút ra các kết luận sau: 1. Về thực trạng sử dụng hàn the: 39,6% số mẫu thực phẩm xét nghiệm có sử dụng hàn the, trong đó giò lụa có tỷ lệ cao nhất và chả nạc là thấp nhất, bánh giò và bánh cuốn vẫn là thực phẩm cần quan tâm. 2. Về phẩm mầu không cho phép: 20% số mẫu xét nghiệm phát hiện có dùng phẩm mầu không cho phép. Tuy nhiên, các mẫu đó tập trung vào hạt da đỏ, ô mai đỏ và các thực phẩm không nhãn mác bán ở vỉa hè, các cổng trờng tiểu học và trung học 3. Kiến thức thái độ thực hành về VSATTP của ngời nội trợ đã đợc nâng hơn trớc. 4. 100% số ngời cần tăng cờng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập trung ở 3 nội dung nh cách chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu chứng khi bị ngộ độc và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm. vi. Kiến nghị Cần thờng xuyên kiểm tra giám sát về việc sử dụng hàn the và phẩm mầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Cần truyền thông giáo dục những kiến thức về cách chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu chứng và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm trên các phơng tiện truyền thông đại chúng để nâng cao kiến thức cho ngời dân. Tài liệu tham khảo 1. Bộ Y tế (1998), Quy định danh mục các chất phụ gia đợc phép dùng trong lơng thực - thực phẩm, Ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/ QĐ - BYT ngày 04/ 04/ 1998. 2. Bộ Y tế, Thanh tra Nhà nớc về Y tế (2001). Các văn bản pháp quy phục vụ công tác thanh tra và xử lý vi phạm về chất lợng VSATTP, tr. 56 - 75.,103 - 105.,1112 - 120. 306 TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 3. Bộ môn Dinh dỡng v An ton thực phẩm (2004), "Dinh dỡng và ung th",Ngộ độc thực phẩm", Dinh dỡng và VSATTP, Nh xuất bản Y học, tr. 297 - 307 và tr, 370 - 382. 4. Bộ Y tế (2002). Thờng qui kiểm tra nhanh chất lợng VSATTP, Ban hành kèm theo quyết định của Bộ trởng Bộ Y tế số 1052 ngày 29 tháng 3 năm 2002. 5. Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Vũ Thị Hồi và CS (2000), Tình trạng vệ sinh của một số thực phẩm chế biến sẵn ở Hà Nội năm 1999, Một số công trình nghiên cứu về dinh dỡng và VSATTP, NXB Y học, tr 161 - 169. 6. Phan Thị Bích Hoà, Nguyễn Thị Định, Nguyễn Hoàng Anh (2003), Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự lạm dụng hàn the trong bảo quản và chế biến thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên. Báo cáo toàn văn HNKH VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr 114 - 126 7. Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn, Trần Hoàng Tùng, và CS (2003), Thực trạng vệ sinh và kiến thức thái độ thực hành của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố tại quận Đống Đa Hà Nội năm 1999 - 2000. Y học thực hành, số 3 (446), tr. 71 - 75. 8. Phan Thị Kim (2004), Định hớng công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2010 Tài liệu tập huấn quản lý VSATTP, Bộ Y tế, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm,, tr. 1 - 13. 9. Pháp lệnh Vệ sinh an ton thực phẩm (2003), Nh xuất bản Chính trị quốc gia, 33 tr. 10. Hoàng Lê Thi & CS (2003), Một số nhận xét về tình hình sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm ở tỉnh Ninh Bình năm 2002, Báo cáo toàn văn HNKH VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr. 29 - 32. 11. Nguyễn Minh Tùng (2003), Điều tra tình hình sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại tỉnh Bạc Liêu, Báo cáo toàn văn HNKH VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr. 246 - 249. Summary Actual using Borax and unpermitted food color in some cooked food and knowledge, adtitute, practice on food safety of house - wife at Dongda district Hanoi city A cross - sectional study was carried out to assess the actual situation of using borax and unpermitted food color on 342 food samples in the last 6 months of year 2003. The house - wife 250 in total were interviewed regarding their knowledge attitude and practices on food safety with the aid of a structured questionnaire. The results showed that: 1. 39,6% of food samples were tested positive on Borax. In which, it's highest in pork pies (46,6%) and the lowest in non colour grilled pork meat (27,8%). 2. The percentage of unpermitted food colour in food samples were 20,3%, mainly in red melon seed, aspicotts preserved in sugar, and non - address food sold in front of primary and secondary school gate 3. Knowledge attitude and practices of house wife on food safety were improved than before. 4. 100% of the house wife needed more information on food safety. Three main issues were expected by them "how to choose safety food", "the symptoms of food poisoning and "how to do with food born diseases out - break. 307 . TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004 Tình hình sử dụng phụ gia hàn the và phẩm mầu trong một số thực phẩm chế biến sẵn và kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời nội trợ tại quận. tả tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông dụng tại quận Đống Đa - Hà Nội. 2 Mô tả tình hình sử dụng phẩm mầu trong chế biến và bảo quản một số thực. Kết quả 1. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm Bảng 1. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the Thực thực phẩm Tổng số mẫu Số mẫu có hàn the Tỉ lệ% Giò