TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Cơ quan chủ trì : Trường Đại học Đà Lạt Chủ nhiệm đề tài : Đỗ Bá Dương Lớp CSK32 – MSSV: 0810951 Thành viên tham gia – Lớp CSK32: Mã Phước Huyền Thanh An 0810928 Đặng Ngọc Nam 0811022 Lê Thị Thanh Nhi 0811037 Bùi Khắc Hoàng Vũ 0811122 Cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Khoa Trưởng Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của nhóm chúng tôi. Những kết quả và số liệu nghiên cứu trong báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học chưa được ai công bố dưới bất cứ hình thức nào. Nhóm chúng tôi sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về lời cam đoan này. Đà Lạt, ngày 20 tháng 05 năm 2011 Người cam đoan PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Ban Giám hiệu Trường Đại học Đà Lạt, Khoa Sinh học tạo mọi điều kiện cho nhóm chúng tôi có cơ hội học tập và thực hiện đề tài này.  Tất cả thầy cô đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt những năm học vừa qua.  ThS. Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa Sinh Học, Trường Đại Học Đà Lạt đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài.  Cảm ơn gia đình, anh chị khóa trước, bạn bè đã giúp đỡ, động viên chúng tôi. Xin chân thành cảm ơn PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng nấm men phân lập từ quả táo mèo 19 Bảng 3.2. Đặc điểm hình thái của khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men phân lập từ bánh men lá 20 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởngvà phát triển của nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Bảng 3.4. Khả năng đồng hóa lên men đường saccharose và đường glucose của các chủng giống đã phân lập 22 Bảng 3.5. Số lượng tế bào nấm men sau khi nuôi cấy trong khoảng thời gian từ 0h – 48h 23 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1. Biểu đồ sự ảnh hưởng của pH tới số lượng tế bào nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Hình 3.2. Biểu đồ đường cong sinh trưởng của các chủng nấm men tuyển chọn 24 Hình 3.3. Quy trình sản xuất rượu cần 25 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng MỤC LỤC PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng MỞ ĐẦU Việt Nam đang trong bước chuyển mình hội nhập, bên cạnh tiếp thu các thành tựu khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy các truyền thống văn hóa dân tộc càng phải được chú trọng. Việt Nam có nền văn minh lúa nước lâu đời, các sản phẩm từ nông nghiệp đã xuất hiện lâu đời và trở thành các giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ trong đó có rượu. Trải dài trên đất nước Việt Nam mỗi mảnh đất là một hương vị riêng của rượu hòa quyện trong nét văn hóa bản địa như Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên… Như chúng ta đã biết, rượu cần là một đặc sản văn hóa của các dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung và các dân tộc Tây Nguyên nói riêng, trong có các dân tộc ở tỉnh Lâm Đồng. Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Hơn nữa, rượu cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống con người. Tuy nhiên, các giá trị này đang ngày càng mai một, sản phẩm rượu cần đang bị thương mại hóa vì vậy chất lượng rượu đang dần mất đi giá trị truyền thống. Để tiếp tục góp phần lưu giữ và bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần thì việc nghiên cứu các loài cây và các chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất rượu cần đang được quan tâm. Xuất phát từ những lý do đó nhóm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN”. Nội dung đề tài: 1. Phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men. 2. Đánh giá hoạt tính của các chủng nấm men phân lập được. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mô phòng thí nghiệm. PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 8 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về rượu cần Hiện nay trên thế giới có rất nhiều sản phẩm rượu khác nhau. Mỗi quốc gia đều có những sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju… Rượu phương đông với nôi văn hóa lớn như Trung Quốc, Ấn độ, Đông Nam Á hầu hết được sản xuất từ nguồn lương thực như các loại ngũ cốc. Rượu vang là sản phẩm nổi tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên men không qua chưng cất từ các loại trái cây mà đặc trưng là nho, Đây là sản phẩm nổi tiếng của Pháp, Ý. Ngoài ra ở phương tây còn có một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng như: Mezcal (Tequila) của Mexico được làm từ cây Maguey (từ một loài xương rồng) đặc trưng cho Mexico, rượu Whisky là nước uống của nhà tu Ireland. Trên thế giới hiện không ngừng gia tăng về chủng loại rượu, số lương, chất lượng rượu. Vì vậy việc giữ gìn và phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống của Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa sản phẩm rượu trên thế giới. Bên cạnh cây lúa nước là đặc trưng của Việt Nam thì sản phẩm rượu cần cũng được nhiều người, nhiều quốc gia biết đến như là sản phẩm truyền thống thứ hai của dân tộc Việt Nam. Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu. Rượu cần là đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Từ thời xa xưa, các đồng bào dân tộc thiểu số ở nước ta đã biết lợi dụng các chủng vi sinh vật trong tự nhiên để thực hiện quá trình lên men rượu tự nhiên không qua chưng cất tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung là rượu cần. Hầu hết các đồng bào dân tộc PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 9 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng thiểu số của nước ta đều có nghề làm rượu cần. Các đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc, đồng bào các dân tộc Xê - đăng, Cơ tu, H’Rê… ở miền trung. Đặc biệt đặc sắc là rượu cần của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên như: Bana, Giarai, Mạ, Stiêng, K ’ ho,… Nguyên liệu làm rượu của đồng bào rất đa dạng từ hạt bo bo, ngô, gạo tẻ, gạo nếp cho đến củ khoai mì, củ dong. Các loài thực vật mà đồng bào sử dụng làm rượu cần cũng rất đa dạng thay đổi tùy theo đồng bào dân tộc. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu thực vật để làm men phải vào rừng sâu và quá trình làm rượu mất rất nhiều thời gian, công sức. Vì vậy, hiểu biết về làm rượu cần truyền thống ngày càng giảm làm cho tri thức dân gian không được kế thừa mà dần mất đi bản sắc độc đáo riêng. Chính vì thế, việc bảo tồn văn hóa dân tộc, đang rất cần được chú trọng trước khi bị mất hoàn toàn. Mặc dù sản phẩm rượu cần đã được sản xuất từ lâu đời nhưng hiện nay vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về rượu cần chỉ có một số nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Huệ (1996), từ bánh men của người dân tộc K’Ho, Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và một số loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc K’Ho), đã phân lập được: - Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường hóa - Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa. Một số chủng vi sinh vật tạp nhiễm khác (chưa định danh) và chưa rõ chức năng. Với cách làm bánh men của người K ’ Ho nói trên ta thấy thành phần vi sinh vật trong bánh men là không ổn định. Do vậy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu được tạo thành. Trong quá trình sản xuất rượu cần, việc dùng bánh men là còn phụ thuộc vào mùa. Trong năm có mùa thích hợp cho sự thu hái của cây để làm men lá, có mùa không thu hái được vì chúng không mọc. Vì vậy, không chủ động được nguồn men lá nên dần thay thế bằng men nhân tạo (Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, Trần Thị Thanh, 2003). Hiện nay, rượu cần đã được thương phẩm hóa từ lâu với một số hãng sản xuất rượu cần nổi tiếng như: Rượu cần Y Miên, Rượu cần Y Pao, Rượu cần Hòa Bình. Nhưng thực tế, trước thời buổi kinh tế thị trường, rượu cần dã bị thay đổi bản chất thực của men lá. PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 10 [...]... giống trong khoảng thời gian từ 20h – 24h để thu sinh khối làm bánh men và lên men 3.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số quy trình sản xuất rượu cần khác chúng tôi đề xuất một quy trình sản xuất rượu cần như sau: a) b) Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần a) Quy trình sản xuất bánh men rượu cần b) Quy trình lên men rượu cần Thành phần dùng sản xuất cho... indica) II CÁC CHỦNG GIỐNG PHÂN LẬP ĐƯỢC 1 Hai chủng nấm men phân lập và tuyển chọn từ quả táo mèo PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 35 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 a) Khuẩn lạc GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng b) Tế bào Hình 4: Chủng giống Q1.3 a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 5: 2 Ba chủng nấm men phân lập và Chủng giống Q1.4 tuyển chọn từ bánh men. .. 8.0 Chủng M1.1 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 Q1.4 0.4 0.7 0.8 1.0 2.5 4.4 6.0 7.9 8.2 8.3 8.3 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 29 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) b) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU... lý số liệu Các kết quả nghiên cứu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 24 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào các chủng nấm men phân lập được 3.1.1 Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân. .. đựng có lót một lớp trấu ở dưới (3 cm) Đậy lại ủ 2 ngày ở nhiệt độ 300C cho đến khi xuất hiện nấm mốc trắng đều trên men Bước 3: Viên men được đem hong khô ở nhiệt độ 370C trong thời gian 3 ngày 2.2.6 Phương pháp lên men rượu Nguyên liệu: Men rượu cần tự nhiên, một trong các loại ngũ cốc sau: gạo, ngô (bắp), củ sắn được nấu chín PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN... thuần chủng Giống thuần được cấy giữ giống trong thạch nghiêng và giữ trong tủ lạnh Các thao tác luôn được đảm bảo vô trùng 2.2.3.3 Phương pháp phân loại nấm men PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 20 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Phân loại nấm men dựa theo các đặc điểm nuôi cấy, đặc điểm tế bào và sinh hóa của chủng. .. nhân tế bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình thức giảm phân PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 15 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Màng nhân của tế bào nấm men có cấu trúc hai lớp và có lỗ thủng... của các chủng nấm nem đã tuyển chọn được là pH= 5 – 6 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 32 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 4 Từ thực nghiệm đánh giá ảnh hưởng của pH, khả năng lên men đường chúng tôi nhận thấy chủng nấm men Q1.4 và M1.1 có hoạt tính mạnh hơn so với các chủng khác 5 Hoàn thiện được một quy trình. .. thiện được một quy trình lên men rượu cần quy mô phòng thí nghiệm Kiến nghị 1 Nên tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần sử dụng bánh men lá và các chủng vi sinh vật thuần khiết 2 Phân lập và tuyển chọn thêm các chủng nấm men có ý nghĩa từ các loại thực vật dùng trong sản xuất rượu cần của cộng đồng dân tộc khác TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp (2009) NXB Khoa... phẩm cần cho sự sống (protein, glucide, lipid, enzyme và các PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 17 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng vitamine, các acid nucleid, các chất khoáng) Từ những đặc điểm trên nấm men có rất nhiều vai trò và được ứng dụng rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực của đời sống Nhiều loại nấm men được . nghiên cứu đề tài “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN”. Nội dung đề tài: 1. Phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men. 2 của các chủng nấm men phân lập được. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mô phòng thí nghiệm. PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ