ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH

110 7,257 74
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/03/2014, 04:29

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe.Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng.HACCP - hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm đã được Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX - chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi.Trong đồ án này, em xin trình bày về “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠNTrong những năm học vừa qua, các thầy cô tại trường Đại học Kỹ Thuật Công NghệTP.HCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu.Giờ đây khi sắp phải xa thầy cô, bạn bè, xa mái trường thân yêu, em vô cùng lo lắng khiđứng trước một ngưỡng cửa mới của cuộc đời. Nhưng với những kiến thức mà em được họcsẽ là hành trang giúp em tư tin hơn trên đường đời.Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trongsuốt thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.Em xin chân thành cảm ơn quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh đã tạo điều kiện choem tìm hiểu và học hỏi tại công ty.Do kiến thức còn hạn chế nên em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhậnđược những ý kiến, nhận xét từ thầy cô, cũng như từ Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh để bàiluận văn của em được hoàn chỉnh hơn.Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM,GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh lời chúc sức khỏe vàgặt hái được nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.Em xin chân thành cảm ơn!i SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦUXã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chútrọng hơn đến sức khỏe.Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người.Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêuchí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quantrọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Đểđảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lýchất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng.HACCP - hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trongquá trình sản xuất và chế biến thực phẩm đã được Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX- chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thựcphẩm ứng dụng rộng rãi.Trong đồ án này, em xin trình bày về “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuấtbánh Sandwich” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCPcho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể.Nội dung gồm 4 chương:Chương 1: Tổng quanChương 2: Quy trình sản xuất bánh sandwichChương 3: Xây dựng GMP và SSOPChương 4: Xây dựng kế hoạch HACCPii SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤCĐề mục TrangLỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH VẼ DANH SÁCH BẢNG BIỂU DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 11.1. Các phương pháp quản lý chất lượng thựcphẩm 11.1.1. Phương pháp truyền thống 11.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO 11.1.3. Quản lý chất lượng toàn diện TQM (TotalQuality Management) 21.1.4. Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S. 31.1.5. Phương pháp quản lý theo GMP (GoodManufacturing Practices) 3iii SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1.2. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP vàchương trình tiên quyết 41.2.1. Phương pháp quản lý theo HACCP 41.2.2. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụngHACCP 181.2.3. Chương trình tiên quyết 181.2.4. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 221.3. Giới thiệu về công ty cổ phần Thực PhẩmXanh 231.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 241.3.2. Sơ đồ tổ chức nhân sự và mặt bằng nhàmáy 251.3.3. Các sản phẩm chính, phụ của công ty 271.3.4. An toàn lao động và phòng cháy chữacháy 291.3.5. Yêu cầu vệ sinh 31iv SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌSANDWICH 332.1. Tổng quan nguyên liệu 332.1.1. Bột 332.1.2. Đường 342.1.3. Trứng gà 352.1.4. Sữa 352.1.5. Chất béo 362.1.6. Muối ăn 362.1.7. Men 362.1.8. Nước 362.2. Quy trình sản xuất bánh Sandwich 382.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 382.2.2. Thuyết minh quy trình 39CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 473.1. Phân tích thực trạng tại công ty 473.2. Xây dựng GMP 49v SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 3.2.1. GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu 493.2.2. GMP 2- Chuẩn bị nguyên liệu 503.2.3. GMP 3- Công đoạn nhào trộn 513.2.4. GMP 4-Công đoạn lên men đầu 523.2.5. GMP 5- Công đoạn tạo hình 533.2.6. GMP 6- Công đoạn lên men cuối 543.2.7. GMP 7- Công đoạn nướng 553.2.8. GMP 8- Công đoạn làm nguội 563.2.9. GMP 9- Công đoạn hoàn thiện sản phẩm 573.3. Xây dựng SSOP 593.3.1. SSOP 1- An toàn nguồn nước 593.3.2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc vớisản phẩm 603.3.3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 613.3.4. SSOP 4 - Vệ sinh cá nhân 63vi SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễmbẩn 643.3.6. SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hoá chất 653.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân.663.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 673.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải 68CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 704.1. Thành lập đội HACCP 704.2. Mô tả sản phẩm 714.3. Xây dựngđồ quy trình công nghệ sản xuấtbánh Sandwich 724.4. Phân tích mối nguy 764.5. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xácđịnh giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 814.6. Lập bản kế hoạch HACCP 834.7. Thẩm tra kế hoạch HACCP 864.7.1. Tần suất thẩm tra: 86vii SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 4.7.2. Nội dung thẩm tra: 86TÀI LIỆU THAM KHẢO IPHỤ LỤC IIviii SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNHHình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP Hình 1.2 Cây quyết định Hình 1.3: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa Hình 1.4: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP Hình 1.5: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 1.8: Thực phẩm Hàn quốc Hình 1.9: Thực phẩm Việt Nam Hình 1.10: Các sản phẩm bánh Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh Sandwich Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh Sandwich ix SVTH: Giang Kim ChiKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNGBảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy Bảng 1.3: Bảng kế hoạch HACCP Bảng 1.4: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP Bảng 3.1: Phân tích thực trạng tại công ty Bảng 3.2: Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP Bảng 3.3: Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP Bảng 4.1: Bảng thành lập đội HACCP Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn Bảng 4.6: Bảng xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Bảng 4.7: Bảng kế hoạch HACCP x SVTH: Giang Kim Chi[...]... 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu về ghi nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng 16 Đối tượng sử dụng 17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ Bước 4: Xây dựng đồ quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP, giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn Yêu cầu khi xây dựng đồ quy trình công nghệ:... sản xuất bánh sandwich, bánh bông lan để cung cấp cho các cơ sở kinh doanh đồng thời cung cấp cho các nhà hàng, nhà bếp của các công ty 24 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1.3.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự và mặt bằng nhà máy 1.3.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự tại công ty Giám Đốc Phó Giám Đốc Khâu sản xuất Khâu hành chính P Hành chính P Kỹ thuật P Kinh doanh P.KCS P Kế toán Quản đốc Px Sơ chế Tổ sản. .. chỉnh kế hoạch HACCP Hồ sơ ghi chép về tính chất việc mã hóa và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc) 1.2.2 Các yêu cầu tiên quy t để áp dụng HACCP Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng HACCP trên điều kiện sản xuất tốt và nền HACCP tảng vững chắc của GMP và SSOP Điều kiện tiên quy t là những điều kiện về nhà xưởng, thiết bị và con người mà cơ sở sản xuất cần phải GMP SSOP Điều kiện tiên quy t... Phương pháp xây dựng GMP Dựa trên quy trình sản xuất Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP Các bước xây dựng: - Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất • • e... phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng 3 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ưu điểm: • Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất • Hạn chế những sai... đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quy n hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người • Nhiệm vụ của đội HACCP: - Xây dựng kế hoạch HACCP - Xác định tiến độ thực hiện HACCP - Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP - Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết 8 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP... KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ 1.2.1.5 12 bước xây dựng HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP • Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty • Cơ cấu tổ chức đội HACCP: - 1 Đội trưởng đội HACCP - 1 Đội phó đội HACCP -... hợp tác trong việc sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pillsburry (Mỹ) Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn... đến sản phẩm cuối cùng o Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể c Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP 18 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Các luật lệ, quy định hiện hành - Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật - Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng - Các thông tin khoa học mới - Phản hồi của khách hàng - Kinh nghiệm thực tiễn - Kết quả thực nghiệm d • • • • Phương pháp xây. .. Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Các bước chuẩn bị Bước 3: Xác định phương thức sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ qui trình sản xuất Nguyên tắc 1 Bước 6: Phân tích mối nguy- xác định biện pháp kiểm soát Nguyên tắc 2 Bước 7: Xác định các điểm CCP Nguyên tắc 3 Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCP . chức đội HACCP: - 1 Đội trưởng đội HACCP - 1 Đội phó đội HACCP - Các đội viên đội HACCP • Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP :Thành viên HACCP. đội HACCP • Định nghĩa : Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập đểtiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP
- Xem thêm -

Xem thêm: ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH, ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH, ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH, CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH, CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP, CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm