Đang tải... (xem toàn văn)
Bài luận văn bao gồm các phần như sau:Chương I: Đặt vấn đề.Chương 2: Tổng quan tài liệu. Trong chương này chúng tôi chủ yếu trình bày các phần lý thuyết có liên quan đến nội dung của luận văn gồm:Nguyên liệu chùm ruột,đặc điểm sinh học của chùm ruột.Tổng quan về nước giải khát lên men. Cơ chế của quá trình lên men nước giải khát, hệ vi sinh vật trong quá trình lên men, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.Chương 3: Phương pháp nghiên cứu: là toàn bộ các phương pháp mà chúng tôi lựa chọn để thực hiện trong suốt thời gian nghiên cứu.Chương 4: Kết quả và bàn luận.Chúng tôi trình bày tất cả các kết quả mà chúng tôi thu thập được trong quá trình làm thí nghiệm. Các thí nghiệm theo thứ tự như sau:Khảo sát cách xử lý nguyên liệu. Chúng tối đưa ra 2 cách xử lý là chần và không chần. Sau đó dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để đánh giá.Khảo sát dịch sirô chùm ruột.Khảo sát 2 chủng nấm men SC.1 và SC.2, chúng tôi cũng dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để đánh giá và lựa chọn ra chủng nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men.Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men với tỷ lệ từ 1-3%, với mật độ tế bào nấm men 107 tế bào/ml.Cố định các giá trị đã tìm được ở trên, thay đổi độ Brix và khảo sát sự ảnh hưởng của độ Brix đến quá trình lên men. Đo các thông số trước và sau quá trình lên men. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng và chọn ra nghiệm thức được ưa thích nhất.Phối dịch theo các thông số đã được chọn ở trên, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian lên men (2-6 ngày). chúng tôi cũng dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất.Cố định các thông số chọn được ở trên, thay đổi pH của dung dịch trước lên men và khảo sát sự ảnh hưởng của pH lên quá trình lên men. Xác định các thông số trước và sau quá trình lên men. Chúng tôi tiến hành đánh giá mức độ ưa thích, chọn pH thích hợp.Khảo sát chế độ thanh trùng và bảo quản.Sau khi chọn ra được các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men, Cuối cùng là phần kết luận về các thông số tìm ra thích hợp để chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột, và phần nhận xét và kiến nghị của chúng tôi về sản phẩm và bài luận văn.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời đại ngày nay, khi đời sống của con người càng phát triển thì vấn đề sức khỏe càng được mọi người quan tâm. Bên cạnh việc thưởng thức các món ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng thì việc giải khát cũng rất cần thiết và được nhiều người quan quan tâm. Thức uống giải khát thì có nhiều loại khác nhau, ngoài tác dụng chính là giải khát thì mỗi loại cũng mang lại cho con người một lợi ích khác nhau. Như rượu vang có lợi cho tiêu hóa, giảm béo, bồi bổ sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, nhưng rượu có chất kích thích do đó cần phải sử dụng ở mức độ cho phép. Còn nước ép trái cây thì làm tăng sức đề kháng cho con người, trị được nhiều bệnh nhưng nó lại có hàm lượng đường khá cao nên có tác dụng giải khát không tốt bằng nước giải khát lên men. Nước giải khát lên men được nhiều quốc gia trên thế giới xem là mặt hàng mạnh của thế kỷ 21, vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng ức chế các vi khuẩn có hại nên rất tốt cho sức khỏe của con người. Nước giải khát lên men có vị ngọt nhẹ và mát lạnh nên dùng giải khát rất tốt. Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột được dùng hàng ngày sẽ giúp ăn ngon, chống oxy hóa do trong chùm ruột có hàm lượng vitamin cao, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, nó rất phù hợp với thế hệ trẻ. Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn. Nguồn nguyên liệu sản xuất nước giái khát từ trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài. Khó khăn lớn nhất hiện nay là đối với nghề trồng cây ăn quả của Việt Nam là nguy cơ dư thừa sản phẩm vì chưa có công nghệ chế biến phù hợp. Đây có thể coi là tiềm năng kinh tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là rất cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Cây chùm ruột là một loại cây được trồng ở nhiều nơi, đặc biệt là ở các vùng quê, đó là một loại trái có vị chua, thuộc loại trái mọng, trái chùm có nhiều tác dụng có lợi như giải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, trong trái chùm ruột có chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Vì vậy để tận dụng nguồn nguyên liệu này và để mang lại thu nhập cho người nông dân, và mang lại sức khỏe cho con người nên tôi đã chọn trái chùm ruột để làm nguồn nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột. SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 1 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về nguyên liệu: 2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu trái chùm ruột: 2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố: Bản địa chùm ruột là miền nhiệt đới hay cận châu nhiệt đới.Chùm ruột thuộc loại cây của vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới, có sức chịu đựng cao, có thể sống và cho quả cả tại Tampa, Florida, nơi khí hậu tương đối lạnh hơn vùng Nam Florida Cây có thể phát triển nơi độ cao 1000m (El Salvador). Cây có nguồn gốc từ Madagascar và sau đó đưa sang vùng East Indies (Đông Ấn). Theo Quisumbing thì cây có mặt tại Philippies từ thời tiền sử. Cây được đưa từ Timor đến Jamaica vào năm 1793 và sau đó lan rộng tại các đảo Caribbean và Bahamas-Bermuda; từ đó đến các quốc gia Trung Mỹ như Colombia, Peru, Ba Tây Tại Hoa Kỳ, cây có mặt tại vùng Nam Florida. Ở Việt Nam, chùm ruột trồng phổ biến ở miền Nam. 2.1.1.2. Phân loại: Chùm ruột còn gọi là tầm ruột. Là loài cây duy nhất có quả ăn được trong họ Phyllanthus. Tên khoa học: Phyllanthus acidus (các tên thực vật tương đương: P.acidissmus; P.distichus) Họ Euphorbiaoeae (Đại kích), cùng họ cao su và xương rồng. Tên Anh-Mỹ: Malay gooseberry, Country gooseberry, Damse, Star gooseberry. Tên Pháp: Cerisier de Tahiti, Groseillier des Antilles. Tây Ban Nha: Grosella. Thái Lan: mayom. Philippines: Bangkiling, Iba, Karmay. Phân loại khoa học SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 2 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ (ordo): Malpighiales Họ (familia): Phyllanthaceae Tông (tribus): Phyllantheae Phân tông (subtribus): Flueggeinae Chi (genus): Phyllanthus Loài (species): P. acidus Tên hai phần Phyllanthus acidus (L.) Skeels. 2.1.1.3. Đặc điểm sinh lý SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 3 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Hình 2.1 – Nhánh chùm ruột: Hình 2.2 – Trái chùm ruột: Hình 2.3 – Cây chùm ruột: Hình 2.4 – Thân chùm ruột: Chùm ruột là loại cây thân mộc, cỡ nhỏ, gần giống cây bụi đạt chiều cao từ 2 đến 9m. Tán cây rậm rạp, thân cây có nhiều cành chính cứng và dày. Cành non màu lục, cành già màu xám. Nhánh cây sần sùi vì vết sẹo của những cuống lá cũ. Ở cuối mỗi cành chính có nhiều cành nhỏ màu xanh, dài từ 15 đến 30 cm, mọc thành chùm dày đặc. Lá chùm ruột mọc so le, có cuống dài mang nhiều chét mỏng, gốc tròn, chóp nhọn, hình trứng dài với kích thước khoảng 4-5 cm, rộng khoảng 1,5-2 cm. Hoa chùm ruột sắc hồng, nở từng chùm, hoa mọc thành xim, dài 4-7 hoa màu đỏ ở nách lá đã rụng. Trái chùm ruột thuộc quả mọng, hình tròn, chia thành 6 múi, sắc xanh với đường kính khoảng 2-2,5cm, màu vàng-xanh nhạt và gần như trắng khi chín tới. Vị chùm ruột chua, ngọt nhạt, dòn chứa nhiều nước. Mỗi quả chỉ có 1 hột. Chùm ruột có hai loại là ngọt và chua. SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 4 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Chùm ruột thường ra hoa trong các tháng 3-5, cho quả vào tháng Giêng và sau đó có thể cho những đợt quả khác (ít rộ hơn) trong năm. Tại Ấn Độ cây chỉ cho quả 2 đợt: Đợt đầu trong các tháng 4-5 và đợt hai trong các tháng 8-9. 2.1.1.4. Điều kiện sinh trưởng, phát triển và bảo quản: Cây chùm ruột thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nó là loại cây có sức chịu đựng cao, cây có thể sống ở vùng lạnh và độ cao trên 1000m. Cây chùm ruột được trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát. Cây cần được trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng, trừ những vùng quá nóng. Cây được trồng từ cây con được ươn lên từ hạt.Trong quá trình trồng cần phải thường xuyên làm cỏ, tưới nướcdiều đặn. Nếu đất quá khô cây sẽ kém phát triển, quá bị teo nhỏ và rụng sớm. Sau mỗi đợt hái trái và tỉa cây cần bón thêm phân nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chống phục hồi, bù đắp dinh dưỡng, đảm bảo cho đợt ra cành và ra hoa mới. Chùm ruột thường ra hoa vào tháng 3-5 và cho quả vào tháng giêng, đó la thời vụ chính. Ngoài ra còn có những vụ trái mùa, tùy theo mà có thời điểm thu hoạch khác nhau, ở Ấn Độ cho quả vào hai vụ chính là vào từ tháng 4-5 và 8-9. Lúc trái chùm ruột còn non thì có màu xanh, khi chính thì chuyển sang màu vàng-xanh nhạt hay trắng, lúc này các rãnh của quả cản hơn, có múi to hơn và có độ Bx cao nhất, đây là thời điểm thu hoạch tốt nhất. Trái chùm ruột thường được thu hoạch bằng thủ công.Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ quả cần được rửa sạch và làm khô. Trái chùm ruột được bào quản ở nhiệt độ 20 0 C với độ ẩm tương đối là 85-90%. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn thì chất lượng trái sẽ giảm nhanh chống. Đựng trái trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở nhiệt độ 23 0 C, sẽ giữ được trong 2 tuần. 2.1.1.5. Thành phần hoá học: Giá trị dinh dưỡng: Trong 100gram quả ăn được chứa: Độ ẩm 91.9 g SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 5 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Chất đạm 0.155 g Chất béo 0.52 g Chất xơ 0.8 g Chất khoáng 0.51 g Calcium 5.4 mg Phosphorus 17.9 mg Sắt 3.25 mg Carotene 0.019 mg Thiamine 0.025 mg Riboflavin 0.013 mg Niacin 0.292 mg Vitamin C 4.6 mg (Kết quả phân tích từ mẫu lấy tại El Salvador - Theo Julia Moton) Thành phần hóa học: Ngoài thành phần dinh dưỡng trên lá chứa B-amyrin, philantol.Vỏ rễ chứa tanin (18%), gallic acid, saponins; phyllanthusol A và B. Vitamin C, hay còn gọi là acid Ascorbic, là một chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nó chủ yếu có trong trái cây và các loại rau củ. Vitamin C tham gia vào thành phần cấu tạo của xương, da và thành mạch. Cũng như các Vitamin khác, vitamin C là một hợp chất hữu cơ, là chất tham gia vào các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể sống và trong thành phần cấu tạo có carbon và oxy, nó giúp cho việc sản xuất ra collagen, đây là một protein cần thiết cho việc hình thành và bảo vệ răng, lợi, xương, sụn, các đĩa sống (các đĩa sụn nằm giữa các đốt sống), các dây chằng, thành mạch và làn da, giúp vết thương mau lành, tăng sức đề kháng, tránh nhiễm khuẩn, ức chế một số chất chất độc như khói thuốc lá và một số chất sin hung thư trong thực phẩm chúng ta hàng ngày, có khả năng làm giãn mạch vì vậy làm giảm nguy cơ tăng huyết áp và các bệnh tim SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 6 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA mạch, giúp điều hòa lượng cholesterol trong máu, giúp ngăn ngừa bệnh scurvy (bệnh scobut hay bệnh hoại huyết), giảm nguy cơ mắc bệnh đục thủytinh thể, có thể hạn chế hay phòng tránh các biến chứng của bệnh đái tháo đường. Acid Ascorbic là một vitamin tan trong nước, hầu như không thể dự trữ trong cơ thể, vì vậy cơ thể cần được bổ sung vitamin C mỗi ngày, việc sử dụng nước giải khát lên men từ trái chùm ruột mỗi ngày là rất cần thiết. Hàm lượng muối khoáng trong trái chùm ruột giúp hồi phục sức khỏe, cân bằng hoạt động của cơ quan nội tạng. Lượng kẽm cao có tác dụng lợi tiểu, đồng thời cellulose trong trái chùm ruột giúp kích thích hoạt động của cơ quan nội tạng. 2.1.1.6. Giá trị và ứng dụng của trái chùm ruột: Công dụng: Quả thường dùng ăn giải nhiệt, chữa tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, ở háng. Vỏ thân được dùng tiêu hạch độc ung nhọt, đơn độc, giang mai, bị thương sứt da chảy máu, ghẻ lở, đau răng, đau mắt, đau tai có mủ, tiêu đờm, trừ tích ở phổi, đau yết hầu, song dao, độc dao. Rễ và hạt có tính tẩy. Lá và rễ dùng như chất chống độc đối với nọc rắn độc. Lá và rễ có tính nóng, làm tan huyết ứ, Tiêu độc tiêu đờm và sát trùng. Đã có một vài nghiên cứu khoa học đã đưa ra một số công dụng của chùm ruột như: nước chiết bằng methanol từ quả chùm ruột có hoạt tín bảo vệ các hư hại về gan nơi chuột (gây ra bởi CCl 4 ), đồng thời còn có tác dụng chống oxy hóa. Nước trích từ chùm ruột khi đắp lên màng nhày thực quản của chuột có thể tạo ra một trạng thái khởi động bài tiết Cl - bằng gia tăng nồng độ Ca 2+ . Nước chiết chùm ruột có thễ sửa chữa sự thay đổi về chuyển vận các chất điện giải nơi đường hô hấp của các bệnh nhân bị bệnh cystic fibrosis. 2.1.2. Nguyên liệu phụ: Đường: Ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua và độ ngọt cho các loại nước giải khát. Đường có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh bao gồm: đường tinh luyện và đường cát trắng. Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ăn rất phổ biến trong đời sống hằng ngày. Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiên phổ biến để sản xuất đường ăn. Saccharose cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose nối nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer của chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose). SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 7 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA O H OH H H OHH OH CH 2 OH H CH 2 OH H CH 2 OH OH H H OH O O Hình 2.5 - Cấu tạo của đường sacchrose SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 8 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695 – 87) Bảng 2.2 - Các chất nhiễm bẩn Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 9 Chỉ tiêu Ðường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng một Hạng hai Hàm lượng saccharose tính theo % chất khô không nhỏ hơn 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm tính theo % khối lượng không lớn hơn 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử tính theo % khối lượng không lớn hơn 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro tính theo % khối lượng không lớn hơn 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu tính theo độ Stame ( o ST) không lớn hơn 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà nhưng hạt đường có màu sẫm hơn Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Nước: Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật, người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh dưỡng. Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như sau: Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước: • Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất lỏng đặc tính cao; phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2µm để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng chảy. • Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất. • Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược. Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho phân tích thông thường. Yêu cầu chất lượng Bảng 2.3 - Chỉ tiêu chất lượng của nước: STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 10 [...]... trong nước giải khát 2.2 Tổng quan về nước giải khát lên men từ trái cây: 2.2.1 Giới thiệu về nước giải khát lên men: Nước giải khát lên men là sản phẩm của q trình lên men rượu chua kết thúc Tùy theo nguồn ngun liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành hai nhóm chính: nước giải khát lên men từ ngun liệu chứa tinh bột (còn gọi là bia) và nước giải khát lên men từ trái cây (nước quả lên men) ... xuất nước giải khát hương vị trái cây tự nhiên rất thuận lợi Nhờ vào q trình lên men chúng ta có được hàng loạt các sản phẩm khác nhau Chùm ruột là loại quả mỏng, dễ dập, có vị khá chua nên ít được sử dụng trực tiếp mà phải được chế biến thành các sản phẩm như: rượu vang, nước giải khát, mứt Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng chưa sản xuất nước giải khát lên men từ trái chùm ruột. .. nhu cầu sử dụng nước giải khát lên men là rất lớn Trái chùm ruột là nguồn ngun liệu thích hợp để nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men 2.2.3.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới: Năm 2005, tiêu thụ nước giải khát tồn cầu tăng 3,5% so với năm 2004, với mức tiêu thụ đạt 480 tỷ lít, tương đương mức bình qn 75 lít/đầu người với sự gia tăng mạnh mẽ của các loại nước khống và tinh... nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu khơng thể thiếu được đối với đời sống của con người 2.2.3.1 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men: SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 16 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Nước quả lên men nói chung và nước giải khát lên men từ trái chùm ruột nói riêng được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng của thế kỷ 21 vì đây là sản phẩm mang... quả lên men) Dựa vào nguồn ngun liệu mà ta có các mà ta có các sản phẩm như: nước giải khát lên men từ cam, chanh, dứa, sơri, dứa, chùm ruột và tùy theo u cầu mà ta có hay khơng có bổ sung CO 2 vào trong nước giải khát Thơng thường người ta có bổ sung CO2 vào để tạo nước giải khát có ga Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các q trình sinh học còn tiếp diễn Do đó khơng thể bảo quản lâu... 18 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Nước giải khát lên men từ trái cây là loại mặt hàng đồ uống mới được ưa chuộng trên thế giới nhưng hiện chưa được sản xuất tại Việt Nam Tuy nhiên loại nước quả lên men này sắp xuất hiện ở Việt Nam Đây là sản phẩm liên doanh giữa cơng ty nước giải khát Trường Xn (thuộc Sở Cơng nghiệp Hà Nội) và hãng Delphil (Liên Bang Nga) Sản xuất nước quả lên men. .. sản phẩm chứa nhiều vitamin và chất khống, và nó cũng là thức uống phù hợp với thế hệ trẻ Hiện nay một số hãng sản xuất của Úc, Mĩ đã cho ra đời loại nước giải khát lên men mang nhãn hiệu: Two Dogs, Subzero…Trong đó đáng kể nhất là nước giải khát lên men được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop, California Cooler…chủ yếu là ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi nước giải khát. .. trong nước ủa lên men có khá nhiều khống và vitamin B, C…) Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột giúp giải nhiệt, trị nhứt đầu, bổ gan, bổ máu, giúp ăn ngon Trong trái chùm ruột có hàm lượng vitamin C rất cao, nó là chất chống oxy hóa ở nồng độ cao và tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, như sinh tổng hợp catecholamine, hydroxyproline, corticosteroid,… 2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải. .. nước giải khát cũng diễn ra sự cạnh tranh quyết liệt giữa các loại nước giải khát có gas, nước giải khát hoa quả và tăng lực Tại thị trường các nước đang phát triển như Ấn Độ, Trung Quốc có sự tăng trưởng đặc biệt nhanh chóng của các loại đồ uống tinh khiết đóng chai 2.3 Tổng quan cơ chế của q trình lên men và vi sinh vật: 2.3.1 Cơ chế của q trình lên men: SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 22 Luận văn. .. tạo điều kiện lên men tốt hơn 2.3.2 Tác nhân của q trình lên men: 2.3.2.1 Nấm men (Yeast): Tác nhân chính của q trình lên men rượu là nấm men Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì q trình trao đổi chất của tế bào nấm men là q trình chuyển hóa ngun liệu thành sản phẩm Q trìnhchuyển hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzyme trong tế bào nấm men Yếm khí C6H12O6 . có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt. 2. Vị - Chua, không có vị lạ. 3. Mùi - Dung dịch acid. hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử ion