Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý nghĩa thiết thực. Mục tiêu trong của đồ án này là:─Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.─Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG GVHD : Ths. Lê Vân Anh SVTH : Vũ Văn Thi MSSV : 104110185 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 SVTT: Vũ Văn Thi Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh SVTT: Vũ Văn Thi LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức ban đầu. Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành. Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008 Vũ Văn Thi Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh MỤC LỤC trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn Mục lục i Danh sách hình ảnh iv Danh sách bảng biểu v Lời mở đầu 1 Chương 1 TỔNG QUAN 2 1.1. Nước giải khát 2 1.2. Trà 3 1.2.1. Phân loại cây trà 4 1.2.2. Thành phần hóa học 5 1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận 8 1.3. Chanh 10 1.3.1. Cây chanh 10 1.3.2. Thành phần hóa học 10 1.3.3. Phân loại 12 1.3.4. Công dụng 12 1.4. Gừng 12 1.4.1. Giới thiệu cây gừng 12 1.4.2. Phân loại 13 1.4.3. Đặc điểm hình thái 14 1.4.4. Thành phần hóa học 14 1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15 1.4.6. Công dụng gừng được biết đến 15 1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng 16 1.5. Nước 17 1.6. Đường 18 1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19 1.7.1. Axít thực phẩm 19 SVTT: Vũ Văn Thi i Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.7.2. Hương liệu 21 1.7.3. Bao bì 21 1.7.4. Hệ vi sinh vật 22 1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23 1.8.1. Lọc 23 1.8.2. Thanh trùng 23 1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng 24 1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng 25 1.8.2.3. Áp suất đối kháng 25 1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26 1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng 27 1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28 Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31 2.1.1. Nước 31 2.1.2. Lá trà xanh 31 2.1.3. Củ gừng 31 2.1.4. Chanh muối 31 2.1.5. Đường 31 2.1.6. Phụ gia 32 2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32 2.3. Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 34 2.3.2. Qui trình thử nghiệm 38 2.3.3. Thiết bị sử dụng 40 2.3.4. Các phương pháp phân tích 40 2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích 41 2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan 41 2.3.4.4. Xác định pH 42 2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần 42 SVTT: Vũ Văn Thi ii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1. Khảo sát nguyên liệu 45 3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu 45 3.2.1. Trích ly trà 45 3.2.2. Trích ly gừng 49 3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia 51 3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52 3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53 3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55 3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55 3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì 56 3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh 57 3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép 59 3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET 60 3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60 3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 60 3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61 3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61 Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1. Kết luận 64 4.2. Kiến nghị 65 SVTT: Vũ Văn Thi iii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Búp chè 4 Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh 9 Hình 1.3: Hình quả chanh 10 Hình 1.4: Cây gừng 13 Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34 Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38 SVTT: Vũ Văn Thi iv Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi 5 Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước 18 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 19 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 19 Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric 21 Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối 35 Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối 35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước 46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau 47 Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau 48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước 49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau 50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau 51 Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà 52 Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng 52 Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối 53 Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút 58 Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83 o C 58 Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60 Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 60 Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu 61 Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng 61 Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 62 SVTT: Vũ Văn Thi v Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác 62 Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 46 Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 47 Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 48 Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng 49 Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng 50 Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng 51 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng 56 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian thanh trùng 57 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian thanh trùng 59 SVTT: Vũ Văn Thi vi Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI MỞ ĐẦU Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người. Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng,… để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO 2 và một số loại hóa chất khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa, được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21. Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý nghĩa thiết thực. Mục tiêu trong của đồ án này là: ─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới. ─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì. SVTT: Vũ Văn Thi 1 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Nước giải khát [7] [10] Nước giải khát là thức uống. Ta có thể phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa trên thành phần nguyên liệu gồm có: ─ Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát); ─ Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường; ─ Theo tính “tự nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc; nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO 2 và một số loại hóa chất tạo mùi vị tự nhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên. Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khát không có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO 2 ; có thể là nước ép trái cây ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể là nước được phối trộn từ các dịch trích từ thảo mộc,… tạo ra một thức uống để giải khát. Sự đa dạng sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn. Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Năm 1770, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn. Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước dinh dưỡng tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago International Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam). Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007) ─ Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại. ─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Những điều trên tạo ra các ý tưởng: SVTT: Vũ Văn Thi 2 [...]... dùng dầu gừng, tinh dầu gừng, gừng tươi để sản xuất ra các loại bánh bích quy gừng, bông lan gừng, kem gừng, kẹo gừng hương các loại,…; gừng tươi làm ra các loại mứt gừng, jam gừng, jelly gừng 1.5 Nước [7] [8] Nước là thành phần chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước chiếm 80-90% trọng lượng sản phẩm Các thành phần tính chất lý hóa của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và... loại được sản xuất trong nhiều nước và rất nổi tiếng như: + Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách) Trà gừng rất nổi tiếng tại Nhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng sản phẩm này Trà gừng hoà tan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột gừng, tinh dầu gừng với trà Trà gừng trích ly ở dạng lát gừng khô với trà khô Dòng sản phẩm này... SVTT: Vũ Văn Thi 8 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Nước trà xanh Bột trà xanh Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh ∗ Một số loại trà (sản phẩm trà) : khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén tỉa sao cho thấp hơn 2 mét Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục sẫm Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản xuất trà Các... các nên sử dụng ∗ Gừng sử dùng làm đồ uống ─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa của một số khu vực, khí hậu Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đã sản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, trà gừng, cà phê gừng, vang gừng, bia gừng, mật gừng ─ Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất... trắng Xả chanh lại nhiều lần bằng nước Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụng muối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội Sau đó cho vào hũ đã sắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng, dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm... thuốc trị bệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm, …Chính vì vậy, gừng phổ biến trong nhiều nước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ ∗ Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực tiếp vào các món ăn, sản phẩm thực phẩm SVTT: Vũ Văn Thi 16 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh ∗ Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc... gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay chỉ có gừng, đường và SVTT: Vũ Văn Thi 17 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh nước Bia gừng có hương vị rất đặc trưng, ở một số nước gừng còn cho thêm vào trong quá trình sản xuất bia từ malt Bia gừng nổi tiếng trong các nước Anh, Úc, Jamaica, trong đó bia gừng của Anh có hàm lượng cồn cao nhất (11 độ cồn) Vang gừng cũng nổi tiếng không kém gì bia gừng. .. muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết, trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được Cách làm này đơn giản, SVTT: Vũ Văn Thi 11 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu cho vị chanh muối. .. trọng quyết định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu, thơm đặc trưng, ─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà Theo sách vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay Hồng Trà khởi nguồn từ vùng Quế... chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt nước bôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bong gân, có tác dụng chữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứng chướng bụng, chống mệt mỏi, giúp sảng khóai, chống say xe 1.4.7 Các loại sản phẩm từ gừng Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào . Chanh [10] Chanh Chanh Hình 1.3: Hình quả chanh 1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt Rutaceae. Chanh. Chanh → Chọn lựa → Làm thầu vỏ → Rửa, để ráo → Xả chanh → Muối chanh → Phơi nắng → Chanh muối. Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng. Chọn chanh