Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài:“Nghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai” Mục tiêu của đề tài là tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ cà rốt – dứa, nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Quá trình nghiên cứu bao gồm khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau: Khảo sát tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu và thành phần hóa học nguyên liệu. Khảo sát chế độ chần cà rốt. Khảo sát tỷ lệ phối chế các thành phần: tỷ lệ dịch cà rốt/dứa, tỷ lệ nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ axit citric, tỷ lệ vitamin C, tỷ lệ pectin. Khảo sát chế độ thanh trùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ tính kinh tế sản phẩm. Kết quả quá trình nghiên cứu: Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu và thành phần hóa học của cà rốt và dứa tương đối thích hợp để sản xuất nước ép cà rốt dứa. Chế độ chần cà rốt thích hợp nhất ở nhiệt độ 85oC với thời gian chần 4 phút, vì ở chế độ chần này có thể đạt được hiệu suất cao nhất và tiết kiệm được chi phí năng lượng, đồng thời tạo được màu sắc và mùi vị tốt nhất. Tỷ lệ phối chế các thành phần: dịch ép cà rốt/dứa là 40/60, tỷ lệ nước bổ sung 60%, tỷ lệ đường bổ sung 10% hoặc hiệu chuẩn đến 16oBx, tỷ lệ axid citric bổ sung 0,15% hoặc hiệu chuẩn pH từ 3,7 – 3,8, tỷ lệ vitamin C bổ sung 0,2%, tỷ lệ pectin bổ sung 0,2%. Tất cả các thành phần này tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao. Chế độ thanh trùng của sản phẩm đạt ở nhiệt độ 100oC và thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Ở chế độ thanh trùng này sản phẩm đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh và màu sắc, mùi vị ổn định. Sau khi sản xuất thử nghiệm thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Sản phẩm đạt 18 điểm, xếp loại khá, giá thành cho sản phẩm là 4312 đồng/chai.
LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng. Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Hơn nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : dứa, cà chua, bắp cải, cà rốt… Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ sản lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy, rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước cà chua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng đi đúng đắn. Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay. 1 Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép cà rốt – dứa đóng chai Ý nghĩa khoa học − Xác định được một số thông số kỹ thuật cho quy trình công nghệ sản xuất nước ép cà rốt dứa đóng hộp. − Đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai với các thông số thích hợp. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: − Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu cà rốt – dứa, làm phong phú và đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. − Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về cà rốt – dứa, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt, đặc biệt là người trồng cà rốt – dứa. − Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng và giá trị kinh tế của cà rốt mặt hàng từ lâu được coi là “nhân sâm của người nghèo” và dứa là loại trái cây bổ dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Mục đích nghiên cứu: Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ cà rốt – dứa. Giới hạn đề tài: Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên trang thiết bị còn hạn chế, vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. Nội dung của đề tài: − Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ. − Xác định tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu. − Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất. − Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện. 2 − Đánh giá chất lượng sản phẩm. − Sơ bộ tính kinh tế nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước quả. 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế giới lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992) trong đó Mỹ chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả lớn như Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ… Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây: Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%, sản phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài… Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung. Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất, sản phẩm được ưa chuộng là nước lê và nước nho. Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của người Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm ban đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa đa dạng và sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nói chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, đã tạo ra nhiều biến đổi lớn. Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay nước ta có 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt Nam đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối tác. Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm dò, sản xuất 4 với số lượng ít. Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là 35triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân 0,5lít/người/năm. Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả phổ biến như xoài, dứa, cam… Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồn quả phong phú ở Việt Nam. Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước quả không chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác sự thuận lợi này ở Việt Nam. 1.1.2. Đặc điểm, phân loại nước quả và xu hướng phát triển của nó 1.1.2.1. Đặc điểm, phân loại nước quả. Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như: đường, axit hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Ngoài tác dụng là nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có sục khí, mứt đông… Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu hoặc bất cứ một phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu. Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt: 5 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì). Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông. Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần chế biến lại. Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta phân loại: Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là nước quả ép và nước quả nghiền (necta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỉ lệ nhất định. Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa. Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách. Bằng cách đó nước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản. Đề tài nước ép cà rốt – dứa là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được loại bỏ bớt thịt quả. Sản phẩm ở dạng đục không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. 1.1.2.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsico, Nestle…có doanh thu đạt 6 hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO 2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỷ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, cherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường. Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam. Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn như: Coca-cola, Pepsico, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát; nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh… Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10% năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát la Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, 7 trà bông cúc, nước nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ uống. 1.1.3 Giới thiệu về các quá trình cơ bản trong sản xuất nước quả [1,2] a. Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do đó, Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp, thành phần dinh dưỡng như đường, protein, axít hữu cơ, phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lượng. Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền, như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả. Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ uống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và hình dáng nguyên liệu. b. Lựa chọn, phân loại Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước…sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp. Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau : • Kích thước và độ lớn : rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn trung bình của giống. Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở quy mô nhỏ hoặc trong phòng thí nghiệm thì quả to nhỏ không ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến. 8 • Độ chín : độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần đạt là quả phải trong giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời các chất như đường, axit, ổn định. • Mức độ nguyên vẹn : trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng, vi sinh vật dễ xâm nhập. Sự giảm chất lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng. Vì vậy, trước khi chế biến phải loại bỏ những phần hỏng, để lại những phần vẫn còn sử dụng được. Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín, …nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại hiệu suất ép lớn nhất. c. Rửa Trong công nghiệp chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất, cát và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít nước. Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa – độ sạch của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế. Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp nguyên liệu cần phải được ngâm trước. Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí. 9 d. Xử lý nguyên liệu [1,2] Xử lý nguyên liệu bằng cơ học Trong sản xuất nước đóng chai người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu… Để loại bỏ các phần không sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được lượng phế liệu. Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào. Song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả. Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm. Xử lý nhiệt sơ bộ hay chần và hấp Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 75 ÷ 100 o C, trong thời gian 3÷15 phút tùy theo yêu cầu chế biến. Nếu quá nhiệt độ và thời gian nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều. Việc chần và hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc. Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng, tuy nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng nên được sử dụng nhiều hơn. Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây: • Khử trùng: việc chần và hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. • Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ, sẽ tiếp xúc với không khí men oxy hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi, sinh tố bị phá hoại và làm cho nguyên liệu bị biến chất. Do đó mục đích quan trọng của việc chần, hấp là để phá hủy hệ 10 [...]... tươi sáng Ép tách dịch Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nước rau quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như đồ hộp nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, quá trình gia công sơ bộ trước khi ép, cấu tạo,... trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen Hình 1.2: Các loại cà rốt được phân loại dựa vào màu sắc Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alpha-caroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A Đây là chất cần thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopen, anthocyanin Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung... bao gói Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm 16 Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan về cà rốt 1.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại Nguồn gốc Hình 1.1: Củ cà rốt Cây cà rốt có tên khoa học là:... PP 0,4 Cà rốt là một trong những loại rau quý được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Theo nghiên cứu cà rốt chứa hàm lượng caroten – tiền vitamin A khá cao Lượng caroten ăn vào được cơ thể chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan Vì vậy ăn cà rốt sẽ giúp phòng ngừa bệnh khô mắt, quáng gà ở trẻ em Ngoài ra cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu... suất ép Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc 11 Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao ở giai đoạn cuối Nếu dùng áp suất ép. .. trọng trong xuất khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen Đặc điểm Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các “mắt dứa Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Dứa là loại... nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và Bromelin tác động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu Dứa thường có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người Việt như nấu canh chua, kho thịt bò, kho cá, làm bánh mứt 1.2.2.4 Tình hình xuất khẩu dứa năm 2011 [21] Tình hình xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa trong những tháng đầu năm 2011 diễn ra khá thuận lợi Kim nghạch xuất. .. tiết ra khí etylen làm cà rốt trở nên đắng, mau hư Nếu cà rốt còn lá nên cắt bỏ lá trước khi cất trong tủ lạnh, để tránh lá hút hết nước của củ và mau hư Phương pháp bảo quản: Cà rốt có thể bảo quản trong khay hộp, hòm hoặc túi hoặc có thể chất đống Nếu cà rốt bảo quản theo cách chất đống, chiêu cao của lớp cà rôt được xác định tùy theo độ chắc của cà rốt, chât lượng lô hàng và điều kiện của thiết... trùng cho đạt yêu cầu Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được hiện tượng gỉ nắp bao bì Khi hộp đã khô, xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất Sau thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không... một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh Cà rốt với . thấp ( 80 – 100 o C): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho các loai đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao. • Thanh trùng ở nhiệt độ cao ( 100 –. các phần tử thịt quả phải dưới 10 m, quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 2 50 – 300 at. Sản phẩm qua quá trình đồng