LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

79 1.4K 5
LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ  NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo có giá rẻ hơn, có thể thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo. Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo hiện đang sử dụng tại Công Ty.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO GVHD : Ths. Lê Vân Anh SVTH : Nguyễn Thanh Hương MSSV : 08B1100043 Tp.HCM, tháng 11 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập và thực hiện đề tài. Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Vân Anh, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu cũng như hết lòng giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để em thể hoàn thành đồ án này. Và em xin cảm ơn các anh chị Phòng Kỹ Thuật trong Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010 Nguyễn Thanh Hương ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo giá rẻ hơn, thể thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo. Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo hiện đang sử dụng tại Công Ty. Kết quả nghiên cứu cho thấy: • Sau khi đánh giá cảm quan về chất lượng của 5 mẫu bánh gạo từ 5 loại gạo khác nhau (Đài loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan), nhận thấy: Gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan thể thay thế gạo Đài Loan mà chất lượng bánh tương đương nhau về cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp), màu sắc, mùi và vị. Gạo Jasmine và gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh ít nở, ít giòn xốp. Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, mùi và vị của bánh là không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. • So với gạo Đài Loan thì gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan giá thành thấp hơn khoảng 26% – 28% nhưng cho chất lượng bánh tương đương nhau. • Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi thay đổi thời gian ngâm từ 8 – 10 giờ thành 14 – 16 giờ. iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU ix LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3 1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3 1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6 1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8 1.1.Tổng quan về bánh gạo 10 1.2.1. Mô tả sản phẩm 10 1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1.Nguyên liệu 13 2.2.Nội dung nghiên cứu 15 2.3.Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16 2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18 19 2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26 2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27 2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36 3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36 3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36 3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37 3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38 3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39 3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40 3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41 3.7.1. Độ ẩm của bánh 41 3.7.2. Cấu trúc của bánh 42 3.7.3. Màu sắc của bánh 42 iv 3.7.4. Mùi của bánh 43 3.7.5. Vị của bánh 43 3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44 3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45 3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1.Kết luận 48 4.2.Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XIX PHỤ LỤC D XX v DANH MỤC BẢNG Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU ix LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3 Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo 3 1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3 Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13] 4 Hình 1.2. Cấu trúc amylose 5 Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin 6 1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6 1.1.2.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột 6 1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 7 1.1.2.3.Khả năng tạo màng của tinh bột 7 1.1.2.4.Khả năng phồng nở của tinh bột 7 1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8 Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10] 8 Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8] 9 1.1.Tổng quan về bánh gạo 10 1.2.1. Mô tả sản phẩm 10 Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10 1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11 1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh 11 1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 11 Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh 11 1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh 11 Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh 11 1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12 Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1.Nguyên liệu 13 2.2.Nội dung nghiên cứu 15 Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15 2.3.Phương pháp nghiên cứu 16 vi 2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16 Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo 16 Bảng 2.2. Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu 16 Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu 17 2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18 2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7] 18 19 Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo 19 Bảng 2.4. Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm 20 2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26 2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26 Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố 27 2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27 2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 27 Bảng 2.6. Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm 28 Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng 29 Bảng 2.7. Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9] 29 2.3.4.2.Đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu [3] 30 Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu 32 2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36 3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36 Bảng 3.1. Kết quả độ ẩm của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 36 3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36 Bảng 3.2. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 37 3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37 Bảng 3.3. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 37 3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38 Bảng 3.4. Điểm cảm quan mùi của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 38 3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39 Bảng 3.5. Điểm cảm quan vị của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 39 3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40 Bảng 3.6. Điểm cảm quan chung về chất lượng của các loại bánh 40 Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh 41 3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41 3.7.1. Độ ẩm của bánh 41 Bảng 3.7. Kết quả độ ẩm của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 41 3.7.2. Cấu trúc của bánh 42 Bảng 3.8. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42 3.7.3. Màu sắc của bánh 42 Bảng 3.9. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42 3.7.4. Mùi của bánh 43 vii Bảng 3.10. Điểm cảm quan mùi của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43 3.7.5. Vị của bánh 43 Bảng 3.11. Điểm cảm quan vị của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43 3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44 Bảng 3.12. Điểm cảm quan chung của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 44 Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 45 3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45 Bảng 3.13. Bảng phân tích phương sai của 5 mẫu bánh 45 Bảng 3.14. Điểm cảm quan thị hiếu của 5 mẫu bánh 45 Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh 46 3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47 Bảng 3.15. Giá thành 1 kg bánh sau nướng của các mẫu đạt chất lượng 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1.Kết luận 48 4.2.Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XIX PHỤ LỤC D XX viii DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU ix LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3 Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo 3 1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3 Hình 1.2. Cấu trúc amylose 5 Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin 6 1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6 1.1.2.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột 6 1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 7 1.1.2.3.Khả năng tạo màng của tinh bột 7 1.1.2.4.Khả năng phồng nở của tinh bột 7 1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8 1.1.Tổng quan về bánh gạo 10 1.2.1. Mô tả sản phẩm 10 Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10 1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11 1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11 1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 11 1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh 11 1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1.Nguyên liệu 13 2.2.Nội dung nghiên cứu 15 Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15 2.3.Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16 2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18 2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7] 18 19 Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo 19 2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26 ix 2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26 2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27 2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 27 Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng 29 2.3.4.2.Đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu [3] 30 Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu 32 2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36 3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36 3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36 3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37 3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38 3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39 3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40 Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh 41 3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41 3.7.1. Độ ẩm của bánh 41 3.7.2. Cấu trúc của bánh 42 3.7.3. Màu sắc của bánh 42 3.7.4. Mùi của bánh 43 3.7.5. Vị của bánh 43 3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44 Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 45 3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45 Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh 46 3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1.Kết luận 48 4.2.Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XIX PHỤ LỤC D XX x [...]... rất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhận thấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài: “ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO cho đồ án tốt nghiệp Mục đích của đề tài đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, ... bánh, từ đó giúp giảm giá thành của sản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thời làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo Quá trình nghiên cứu được thực hiện trên dây chuyền sản xuất bánh gạo của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, các thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Công Ty 2 Chương 1: Tổng quan... 2.3.2 Sản xuất bánh gạo 2.3.2.1 Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7] Sản xuất bánh gạo trên 5 loại gạo (Đài Loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan) theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco Mỗi loại gạo được lặp lại 3 lần Quy trình sản xuất bánh gạo được thể hiện trong Sơ đồ 2.2 Quá trình sản xuất bánh được thực hiện tại nhà máy sản. .. từ gạo Đài Loan đang được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, cho đúng chất lượng theo yêu cầu của Công Ty, mẫu bánh này được lấy làm mẫu chuẩn Giá mua của các loại gạo như sau: Bảng 2.1 Giá mua các loại gạo Nguyên liệu Đơn giá VNĐ/1kg Gạo Đài Loan 10.500 Gạo VNĐ 95 – 20 7.455 Gạo Jasmine 8.500 Gạo tấm Nhật 7.770 Gạo tấm Đài Loan 7.500 Sau khi chọn nguyên liệu gạo giá mua thấp hơn gạo. .. bánh lại chịu ảnh hưởng nhiều bởi nguyên liệu gạo (gạo là thành phần chính) và cũng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh Để không bị động vào nguồn cung cấp gạo dẻo cao cấp và làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo thì lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp về chất lượng cũng như giá thành là vấn đề trọng tâm 1 Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, ... loại bánh gạo do Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco sản xuất thuộc dạng bánh gạo ngọt, còn gọi là bánh gạo tuyết dạng hình tròn, trên bề mặt bánh phun hỗn hợp gia vị là dung dịch đường Bánh gạo cấu trúc giòn, xốp, màu trắng hoặc trắng ngà Hình 1.4 Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo. .. ta là một nước nông nghiệp, sản lượng lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới, đó là một lợi thế rất lớn Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này đã rất nhiều sản phẩm được chế biến từ gạo ra đời, trong đó bánh gạo là một sản phẩm khá đặc trưng Bánh gạo hương vị đặc trưng, là một trong những sản phẩm truyền thống được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên rất thích hợp cho người tiêu dùng ở mọi lứa... của bánh gạo đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco như sau: 1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Trạng thái Giòn, xốp 2 Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà 3 Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không mùi vị lạ “Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco 1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của bánh STT Tên chỉ tiêu Đơn... đo độ ẩm của các nguyên liệu: gạo, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, đường RE,…vì độ ẩm là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu Nếu độ ẩm nguyên liệu vượt giới hạn cho phép thì chứng tỏ nguyên liệu bảo quản không tốt, dẫn đến chất lượng kém Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu thể hiện ở bảng sau: Bảng 2.2 Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu 16 Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và... được sản xuất bởi Công Ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, là thành phần trong hỗn hợp dầu phun, tạo vị và tăng giá trị cảm quan cho bánh Dầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Do đó, phải chọn loại dầu đã được tinh luyện, không bị ôi dầu, mùi thơm đặc trưng • Bột ngọt được sản xuất bởi Công Ty Ajinomoto Việt Nam, là gia vị được bổ sung trong hỗn hợp dầu, tạo vị cho bánh 14 Chương 2: Nguyên liệu,

Ngày đăng: 23/03/2014, 01:40

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI CẢM ƠN

  • TÓM TẮT ĐỒ ÁN

  • MỤC LỤC

  • DANH MỤC BẢNG

  • DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU

  • LỜI MỞ ĐẦU

  • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

    • 1.1. Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]

      • Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo

      • 1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4]

        • Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13]

        • Hình 1.2. Cấu trúc amylose

        • Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin

        • 1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]

          • 1.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột

          • 1.1.2.2. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

          • 1.1.2.3. Khả năng tạo màng của tinh bột

          • 1.1.2.4. Khả năng phồng nở của tinh bột

          • 1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12]

            • Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10]

            • Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8]

            • 1.1. Tổng quan về bánh gạo

              • 1.2.1. Mô tả sản phẩm

                • Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết)

                • 1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]

                  • 1.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

                    • Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh

                    • 1.2.2.2. Chỉ tiêu hóa lý

                      • Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh

                      • 1.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh bánh

                        • Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan