THỰC PHẨM DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN CƠ BẢN PGS.TS. Dương Thanh LiêmPGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn: Dinh dưỡngBộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi Thú YKhoa: Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm Các chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng cơ bản trong thức ăn vàcơ bản trong thức ăn và thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng Các chất dinh dưỡng sinh Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong thực phẩmnăng lượng trong thực phẩm 1.1. ProteinProtein 2.2. LipidLipid 3.3. GlucideGlucide Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh sinh năng lượng trong thực phẩmsinh năng lượng trong thực phẩm 1.1. Chất khoángChất khoáng 2.2. VitaminVitamin 3.3. Phụ gia thực phẩmPhụ gia thực phẩm Khái niệm về protein Khái niệm về protein Protein thô có nghĩa là tất cả mọi chất chứa N được xác định chung rồi qui đổi ra protein theo hệ số 6,25. Bởi vì hàm lượng N có trong protein của chất albumin là 16 % . 5 , 9516 , 80Protein gạo tẻ Hệ số nhân qui ra protein Hàm lượng N % trong protein Các loại protein trong thức ăn thường dùng 6 , 3815 , 67Protein sữa và cazein sữa* 6 , 2516 , 00Protein trứng và thịt các loại* 5 , 6817 , 60Gelatin * 5 , 7117 , 51Protein đậu nành 5 , 3018 , 86Protein hạt mè (vừng) 5 , 4718 , 28Protein đậu phọng 4 , 8317 , 17Protein lúa mì Phân Phân loạloại protein theo giá trị sinh họci protein theo giá trị sinh học 1. Protein hoàn toàn: Là loại protein có giá trị sinh học rất cao, phần lớn là các protein động vật. Nếu xếp theo thứ tự thì: Sữa, trứng, thịt, cá 2. Protein bán hoàn toàn: Là loại protein có giá trị trung bình . Phần lớn là protein trong các hạt cốc. Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời kỳ sinh trưởng bằng loại protein này thì cơ thể rất chậm lớn, hoặc không tăng giảm trọng lượng. Nói cách khác protein này đủ để duy trì cơ thể. 3. Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết 3. Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết yếu, nên nó không đủ sức để duy trì cơ thể. Nếu sử dụng loại protein này thường xuyên sẽ giảm trọng. 4. Protein lý tưởng ( ideal protein): Đây là một khá niệm mới về một loại protein có giá trị sinh học hoàn chỉnh. Người ta quan niệm rằng loại protein này đáp ứng tối đa nhất, phù hợp nhất so với nhu cầu của cơ thể. Protein này không những có tỷ lệ tiêu hóa cao mà còn có chứa các acid amin thiết yếu với tỷ lệ thích hợp nhất so với nhu cầu. Khái niệm này được hiểu như như là một protein tích lũy trong cơ thể. Nói một cách cụ thể là Protein của cơ thể, protein của sữa, protein của trứng là protein lý tưởng. Vai trò dinh dưỡng của ProteinVai trò dinh dưỡng của Protein 1.Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể. 2.Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học , chất điều khiển sinh học như : enzyme, hormon, hệ thống thần kinh. 3.Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào. 4.Cấu tạo nên các chất kháng thể trong máu chủ yếu là các -globulin. 5.Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA. DNA, RNA. 6.Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục để thực hiện chức năng sinh sản duy trì nòi giống. 7.Protein chuyển hoá, phân giải nó cũng là chất cung cấp năng lượng tương đương với năng lượng của tinh bột. 8.Protein cũng chuyển hoá thành các hợp chất hữu cơ khác cung cấp cho cơ thể. 9.Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Các acid amin thiết yếu theo loàiCác acid amin thiết yếu theo loài Acid amin mà cơ thể người không thể tổng hợp được hoặc nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng phát triển, người ta gọi đó là những acid amin thiết yếu. Phương pháp nâng cao giá trị sinh học proteinPhương pháp nâng cao giá trị sinh học protein √ Làm cho sự tiêu hóa protein tốt hơn. √ Làm cho sự tích lũy protein tốt hơn. Phương pháp: 1.Phối hợp nhiều loại với nhau để bổ sung các acid amin thiếu cho nhau. 2.Đối với đậu nành nên nấu hoặc rang chín để 2.Đối với đậu nành nên nấu hoặc rang chín để nâng cao khả năng tiêu hóa hấp thu các acid amin. 3.Bổ sung thêm các acid amin có giới hạn vào thức ăn để cải thiện chất lượng protein. Hai acid amin thường thiếu trong thức ăn thực vật, đó là lysin và methionin, sau đó là tryptophan và threonin. Khái niệm và phân lọai lipidKhái niệm và phân lọai lipid Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm: - Mạch carbon ngắn ( C4 đến C22) và mạch carbon dài ( C23 trở lên). - Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ. - Mạch carbon thẳng và nhánh. Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ xuất hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo. Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm: - Acid béo không thiết yếu: Là những acid tổng hợp được trong cơ thể. - Acid béo thiết yếu: Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được trong Các acid béo bão hòa trong TPCác acid béo bão hòa trong TP - 7.9 -3.2 C 3 H 7 .COOH C 5 H 11 .COOH 1. Acid béo bão hòa: Butyric (butanoic) Caproic (hexanoic) Điểm nóng chảy o C Công thứcTên acid béo -3.2 16.3 31.2 43.9 54.1 62.7 69.6 76.3 C 5 H 11 .COOH C 7 H 15 .COOH C 9 H 19 .COOH C 11 H 23 .COOH C 13 H 27 .COOH C 15 H 31 .COOH C 17 H 35 .COOH C 19 H 39 .COOH Caproic (hexanoic) Caprylic (octanoic) Capric (decanoic) Lauric (dodecanoic) Myristic (tetradecanoic) Palmitic (hexandecanoic) Stearic (octadecanoic) Arachidic (eiocosanoic) [...]... chưa bão hòa Tên acid béo 2 Acid béo chưa bão hòa: Palmitoleic (9-hexadecenoic) (16:19 hoặc n- 7-1 6:1) Oleic (octadecenoic) (18:19 hoặc n- 9-1 8:1) Linoleic (octadecadienoic) (18:29,12 hoặc n-6, 9-1 8:2) Linolenic (octadecatrienoic) (18:39,12,15 hoặc n-3,6, 9-1 8:3) Arachidonic (eicosatetraenoic) (20:45,8,11,14 hoặc n-6,9,12,1 5-2 0:4) Omega-3, DHA (Docosahexaenoic) (22:4,7,10,13,16,19hoặc n3,6,9,12,15,18)... n3,6,9,12,15,18) Công thức Điểm nóng chảy oC C15H29.COOH 0 C17H33.COOH 13 C17H31.COOH -5 C17H29.COOH -1 4.5 C19H31.COOH -4 9.5 C22H31.COOH ? Các phosphatid H2C H2C O O CO R1 x : là gốc liên kết có thể như sau: — H : Gọi là phosphatid — CH2 - CH2 - N(CH)3 : Lecitin, Phosphatidil-cholin CO R2 — CH2 - CH2 - NH2 : Kefalin, Phosphatidil-etanolcholamin Lipofil R — N+ Hydrofil H2C O P OH X Phosphatid là chất có hoạt... (từ 3-9 loại đường liên kết) Malto-oligosaccharides Maltodextrins Other oligosaccharides Raffinose, stachyose, fructooligosaccharide Polisaccharides (>9 loại đường liên kết với nhau Starch Amylose, amylopectin, tinh bột biến đổi, dextrin Đường (từ 1-2 hai loại đường liên kết nhau) Non-starch polisaccharides Cellulose, hemicellulose, pectin, hydrocolloid Phân loại glucid trong thức ăn và thực phẩm dựa... dựa trên phân tích dinh dưỡng Hợp chất Glucid (Carbohydrate) Dẫn xuất vô đạm NFE (tan trong nước, dễ tiêu hóa) Chất xơ thô trong thức ăn (Không tan trong nước, khó tiêu hóa) Các loại đường tan Tinh bột Glucogen Pectin Inulin Oligosaccharide Các acid hữu cơ Các hợp chất Glucosid Hemicellulose Cellulose Acid kovic Lignin Kutin Vai trò dinh dưỡng của Glucid 1.Cung năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động... cực Vai trò dinh dưỡng của lipid 1.Chất béo đó là cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể, 1 gram chất béo cho 9 Kcal, gấp 2,25 lần năng lượng của 1 gram tinh bột 2.Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cho cơ thể hấp thu thuận tiện Nếu thiếu béo thì sự hấp thu caroten, vitamin A,D,E,K giảm 3.Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con... làm tăng phân giải protein để sinh năng lượng 6.Nếu ăn quá nhiều glucid thì dễ sinh ra béo phị do tích nhiều mỡ và nếu ở những người lớn tuổi ăn nhiều đường sẽ có nguy cơ sinh chứng bệnh tiểu đường Sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (Protein, Glucide, Lipid) Link Video clips THE END ... 1.Cung năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp 1 gram glucid khi đốt cháy trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi Ở gan glucose được tổng hợp thành glucogen dự trử, khi cơ thể cần thì nó phân giải ra glucose Khi đốt cháy glucid để sinh năng lượng, chất cặn bả tạo ra là CO2 và H2O không gây độc hại và dễ dàng đưa ra ngoài... lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng 3.Glucid tham gia cấu tạo ra glucid phức tạp như Glucoprotein, chất nhầy 4.Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng lượng, nhưng hàm lượng đường glucose trong máu phải luôn luôn ổn định ở mức 80 - 120 mg% nhờ có sự điều tiết của 2 loại hormon: glucagon phân giải glucogen thành glucose vào máu, và hormon insulin tổng hợp glucose... người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic Não bộ có nhu cầu acid béo -3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển 4.Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên 5.Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng tham gia trao đổi chất Giữa các chất . THỰC PHẨM DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN CƠ BẢN PGS. TS. Dương Thanh LiêmPGS .TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn: Dinh dưỡngBộ môn: Dinh dưỡng Khoa:. chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng cơ bản trong thức ăn v cơ bản trong thức ăn và thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng thực phẩm thông ththực phẩm