Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Tp. Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2012 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 1 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 2 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng LỜI CẢM ƠN Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến là bánh Snack. Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý. Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng. Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai,… luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất. Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài này. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 3 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng MỤC LỤC Trang PHẦN I 10 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY 11 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY 11 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY 15 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 17 1.4.1 Giám đốc 19 1.4.2 Phó giám đốc 19 1.4.3 Phòng tổ chức hành chính 19 1.4.4 Phòng kinh doanh 19 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất 20 1.4.6 Phòng kỹ thuật 20 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán 20 1.4.8 Phòng thí nghiệm 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 20 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY 25 PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 27 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY 28 2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU 28 2.2.1 Bột mì 28 2.2.2 Tinh bột khoai mì 34 2.2.3 Bột bắp 36 2.2.4 Đường 36 2.2.5 Muối 36 2.2.6 Bột ngọt 37 2.2.7 Bột nở 38 2.2.8 Dầu thực vật 38 2.2.9 Seasoning 39 2.2.10 Nước 39 2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 40 2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 40 2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 41 2.5.1 Bột mì 41 2.5.2 Đường 42 2.5.3 Tinh bột 42 2.5.4 Muối 42 2.5.5 Bột nổi 43 2.5.6 Bột ngọt 44 2.5.7 Dầu Olein tinh luyện 44 2.5.8 Shortening 45 2.5.9 Seasoning 45 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 4 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 47 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 48 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50 3.2.1 Cân nguyên liệu 50 3.2.2 Trộn bột 50 3.2.3 Nấu 51 3.2.4 Cán bột nhào 54 3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt 56 3.2.6 Cuốn 57 3.2.7 Ủ lạnh 58 3.2.8 Sấy lần 1 59 3.2.9 Ủ sau sấy 1 61 3.2.10 Sấy lần 2 62 3.2.11 Rang 63 3.2.12 Tẩm 65 3.2.13 Bao gói 66 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 70 3.3.1 Cân 70 3.3.2 Thiết bị trộn bột 70 3.3.3 Thiết bị nồi nấu 72 3.3.4 Máy cán bột 74 3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ 76 3.3.6 Máy cắt phôi 78 3.3.7 Thiết bị sấy 1 80 3.3.8 Thiết bị sấy 2 83 3.3.9 Thiết bị rang 84 3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị 87 3.3.11 Máy bao gói 89 3.3.12 Nồi hơi 90 PHẦN IV- SẢN PHẨM 93 4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY 94 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 95 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 95 4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm 96 4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM 99 4.3.1 Cách thức bảo quản 99 4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm 99 PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 100 5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY 101 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm 101 5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 101 5.1.3 An toàn lao động 104 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 5 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 106 5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty 108 5.1.6. Chế phẩm vi sinh sử dụng 111 5.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY- 112 5.2.1 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của Cty LD Phạm-Asset 112 5.2.2 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 6 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng DANH MỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 15 Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty 16 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty 18 Sơ đồ 4.1: Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 97 Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty 21 Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty 28 Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30 Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31 Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì 33 Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì 41 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 42 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 42 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 42 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 43 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 44 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 44 Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 45 Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 45 Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 53 Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 54 Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 56 Bảng 3.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ - 57 Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 58 Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 59 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 7 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 60 Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 61 Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 62 Bảng 3.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2- 63 Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang 64 Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 65 Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 65 Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 66 Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 68 Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói- -68 Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 68 Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 102 Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 108 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh 21 Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng 22 Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack 25 Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 71 Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu 72 Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 75 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 77 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 79 Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 81 Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 83 Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 85 Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 87 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 89 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 8 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi 91 Hình 4.1 Phôi snack mực 94 Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong 94 Hình 4.3 Phôi snack que gà 94 Hình 4.4 Phôi snack que tôm 94 Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành 95 Hình 4.6 Phôi snack lưới gà 95 Hình 5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 109 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 9 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 10 PHẦN I- TỔNG QUAN [...]... Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Bánh snack vị rau Bánh snack hải sản Bánh snack xoắn mật ong GVHD: Trần Quy t Thắng Bánh snack gà quay Bánh snack tôm niếng cay Bánh snack tôm miếng Bánh snack thịt nướng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack Bánh snack tôm que Trang 24 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY Với... Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng Đậu phộng gia vị nguyên21 Trang vỏ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Bánh snack khoai tây Bánh snack gà nướng GVHD: Trần Quy t Thắng Bánh snack mực Bánh snack phô mai hành Sản phẩm bánh snack: Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Bánh snack cà chua Trang 22 Bánh snack gà miếng cay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset GVHD: Trần Quy t Thắng... sản xuất của công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất 1.4.6 Phòng kỹ thuật Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán Tham mưu... tra quy trình đóng gói của sản phẩm 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU VÀ THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn Sản. .. thành công ty đại chúng vào năm 2010 Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MIRANO được sản xuất trên quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới như NP, YAMATO, Với qui mô nhà máy rộng lớn và đầu tư 4 dây chuyền sản xuất hiện đại, đã đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ qui trình sản xuất nhằmtạo ra sản phẩm chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm Tất cả các nguồn... thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty Các sản phẩm của công ty: Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 20 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty Sản phẩm Bánh snack Cháo ăn liền Đậu phộng Bột canh Trà – Cà phê Phân loại Snack gà nướng, tôm,... thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản xuất, đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu • Trong giai đoạn 2009 - 2010, công ty sẽ xây dựng thêm một nhà máy ở miềnBắc với qui mô lớn và dây chyền sản xuất hiện đại nhất của Nhật • Tiếp tục cải tiến chất lượng và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà phê và định vị thương hiệu JOJO,MIRANO là sản phẩm chất lượng cao Đơn Vị... Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng Trang 18 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: 1.4.1 Giám đốc Là người có quy n lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quy n hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quy n tự chủ trong Công... giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 19 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty Phân công... cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh Bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao 2.2.4 Đường Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu . GVHD: Trần Quy t Thắng PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 47 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 48 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50 3.2.1. tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất. Trong quá trình