BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THẢO LUẬN Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Gv: Trần Thị Thúy Quỳnh Nhóm 6: Tạ Thị Loan Phạm Thị Ngần Trần Thị Tuyết Lớp: Thực phẩm 1AND Đề tài: Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến cà chua cô đặc. NHIỆM VỤ THIẾT KẾ • Lý do thiết kế. • Địa điểm xây dựng. • Các nguồn cung cấp chủ yếu về nguyên liệu, nhiên liệu, điện, nước. • Nội dung cần thiết kế: 1. Lập luận kinh tế. 2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. 3. Tính sản xuất. 4. Bình đồ nhà máy. 5. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. LỜI MỞ ĐẦU • Cà chua là một lọai thực vật rất dễ trồng. Thông thường thì nó có màu đỏ. Cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, chất đạm, chất xơ và Licopene. • Vào thế kỷ XVI, cà chua được nhập cảng vào Châu Âu bởi người Tây Ban Nha. Sau đó, cũng được dân chúng các nước phương Tây như Bồ Đào Nha và Ý ưa thích. Cà chua mà chúng ta dùng hiện nay có nguồn gốc xuất xứ từ Nam Mỹ và được dân địa phương gọi là Tomati. Từ đó, cà chua có mặt ở nhiều nơi trên thế giới và được chế biến thành nhiều thức ăn ngon rất hợp khẩu vị. • Cà chua thuộc loại trái cây hay rau quả, có tên khoa học là Lycopesium esculentum. • Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng cung cấp lượng vitamin C, chất đạm, chất xơ và nhiều nhất là Licopene. • Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại như nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. • Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc như sau: Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40% Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả. • Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau: Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt. Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% • Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. • Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước và sản lượng cà chua cô đặc xuất khẩu thì việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất cà chua cô đặc là điều cần thiết hiện nay. Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc trên thị trường CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. 1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng: - Chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, gần nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu. - Nhà máy được thiết kế xây dựng tại khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội, huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu. Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc và cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây – Tây Nam, cách sân bay Liên Khương 03km; nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km. 2. Vùng nguyên liệu: - Nguyên liệu cà chua cung cấp cho nhà máy thường lấy từ các địa bàn trong tỉnh như Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng,… và các tỉnh lân cận như Ninh Thuận, Đồng Nai, Bình Thuận, Đăk Lăk… - Bằng cách ổn định vùng nguyên liệu mới có thể gia tăng qui mô sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sức mạnh cạnh tranh mở rộng thị trường xuất khẩu chắc chắn, bền vững Nghiên cứu tuyển chọn lai ghép và nhập nội giống mới có năng lượng có năng suất chất lượng tốt, thực hiện tốt các chính sách hợp lý về đầu tư đất đai, lao động giá cả thu mua, thuế để khuyến khích nông dân đầu tư phát triển giống cây này. - Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. - Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: • Vụ sớm: gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 • Vụ chính: gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 • Vụ muộn: gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 • Vụ xuân: gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. 3. Sự hợp tác hóa: - Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy trong vùng về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêu thụ sản phẩm phụ của nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian hoàn vốn. Nhà máy sản xuất cà chua cô đặc Nhà máy thức ăn gia súc Doanh nghiệp phân phối sản phẩm thực phẩm 4. Nguồn cung cấp điện, nước: - Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. - Nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV. - Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. - Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như bể ngâm nguyên liệu, cô đặc, vệ sinh thiết bị và dùng trong sinh hoạt… - Nguồn nước: Nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm. [...]... chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm • Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn - Cách tiến hành: Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ Máy chà cánh đập 3.6 Cô đặc: - Mục đích: • Tăng nồng độ chất khô... dính thịt quả Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng Làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi cô đặc Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng... nguyên liệu cần thiết cung cấp cho các nhà máy thực phẩm các tỉnh lân cận CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Nguyên liệu cà chua: - Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn - Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều... đề quan trọng là phương tiện vận chuyển một khối lượng nguyên vật liệu xây dựng nhà máy, cũng như vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ Để đảm bảo cho sự hoạt động liên tục nhà máy Ngoài ra, nhà máy phải có ôtô tải nhằm đáp ứng nhu cầu xuất và nhập nguyên liệu nhà máy 10 Tiêu thụ sản phẩm - Thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nội tỉnh Lâm Đồng và cả nước Đồng thời sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết. .. Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau : dùng trong các quá trình như cô đặc, nấu, thanh trùng, vệ sinh thiết bị… Do đó phải đặt lò hơi, nước phải qua hệ thống xử lý nước nhà máy 6 Nguồn cung cấp nhiên liệu: - Nhà máy dùng nhiên liệu là điện để cô đặc,chà, thanh trùng, dầu điezel, xăng, nhớt cho máy phát điện và ôtô 7 Thoát nước và xử lý chất thải: - Việc thoát nước của nhà máy phải được... của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên nhà máy và khu dân cư xung quanh nhà máy Nước của nhà máy phải tập trung lại ở xa xưởng sản xuất và xử lý trước khi đổ ra sông - Trong quá trình sản xuất như rửa, xé tơi, chà… cần phải thu hồi chất thải, chất rửa tránh thất thoát ra ngoài nhằm hạn chế. .. lưu lại… - Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền) - Yêu cầu: - Cà chua sau khi rửa: • Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này • Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do... sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm • Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm - Cách tiến hành: • Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc tuy có pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ 100oC vì cà chua cô đặc không phải là môi trường thuận lợi cho các botulinum và các loài yếm khí phát triển • Cà chua có tomatin trong cà chua có tác dụng sát trùng nên ta... bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao) • Giảm được khối lượng vận chuyển - Cách tiến hành: • Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh, năng suất cao • Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không... • Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745 W/m.độ • Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 – 35%: 118kg/m2 Chú ý các biến đổi trong quá trình cô đặc: • Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, . Thị Tuyết Lớp: Thực phẩm 1AND Đề tài: Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến cà chua cô đặc. NHIỆM VỤ THIẾT KẾ • Lý do thiết kế. • Địa điểm xây dựng. • . loại cà chua cô đặc như sau: Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40% Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% Bột cà chua: