lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

20 1.5K 3
lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Tiểu luận Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF 1 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 MỤC LỤC Tiểu luận 1 Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF 1 MỤC LỤC 2 CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 3 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 5 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu cho con người. Vì vậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết. Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "Vua của các loài hoa quả", mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp 2 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Nhóm em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF". CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA I. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa. Nguồn gốc: Dứa có tên khoa học là Ananas comosus. Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-Tinh, Ấn Độ, là loại cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai, Thái Lan, Braxin và Mexico. Ở Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Nghệ An, Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang Đặc điểm: Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại: - Loại Hoàng hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt quả màu vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ, là loại dứa có chất lượng tốt nhất. 3 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 - Loại Cayenne: Kích thước quả to, loại này được trồng nhiều ở Ha-oai, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú). - Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém thơm, nhiều nước và mắt sâu. II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa. 1. Tác dụng của dứa. - Là trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứa Bromeline – một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của dịch tụy. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa. - Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên. - Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi. Dứa rất giàu mangan-một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết. - Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe. 2. Thành phần hóa học của dứa. Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng). Thành phần Hàm lượng Nước (%) 72 - 78 Độ khô (%) 11 - 18 Độ axít (% CT) 0,49 - 0,63 Chỉ số pH 3,2 - 4,0 4 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Hàm lượng đường khử (% CT) 2,87 - 4,19 Hàm lượng đường sacharose (% CT) 6,27 - 12,22 Muối khoáng (mg%) 0,25 VitaminC (mg%) 15-55 VitaminB1 ( mg%) 0,09 VitaminB2 (mg%) 0,04 VitaminA (mg%) 0,06 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF I. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF. 1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 5 Nguyên liệu Chọn – Phân loại Ngâm – Rửa Tạo hình Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Đóng gói Sửa mắt Cấp đông nhanh Xử lý lại Để ráo nước Chần, làm nguội Dò kim loại Làm sạch Bảo quản, trữ đông Xuất hàng Túi PE GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 2. Thuyết minh quy trình.  Tiếp nhận nguyên liệu.  Tiêu chuẩn nguyên liệu. - Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương cơ học. - Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống. - Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín. - Độ khô của thịt quả ≥ 10 o Brix. - Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu.  Phương pháp. 6 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền, chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng.  Chọn - phân loại.  Mục đích - yêu cầu. Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước,độ chín  Phương pháp. - Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủ tiêu chuẩn như : Hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men Những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu. - Phân loại theo độ chín và theo khối lượng: + Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt quả màu vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín. + Khối lượng:  Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g.  Loại vừa: Khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g.  Loại nhỏ: Khối lượng từ 500 - đến dưới 700g.  Ngâm - rửa . 7 Tiếp nhận nguyên liệu GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11  Mục đích - yêu cầu. Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả.  Phương pháp. - Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồn nước, khối lượng từng mẻ từ 250 – 300 kg. - Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần. - Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa qua hệ thống của giàn phun nước để làm sạch đất cát. Máy rửa nguyên liệu  Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi.  Mục đích - yêu cầu. - Vết cắt phải phẳng và cân đối. - Quả dứa khi đột lõi phải chính tâm và không sót lõi. - Vết chụp gọt phẳng, mịn.  Phương pháp. - Quả dứa đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu. - Sau đó tuỳ theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp. 8 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 - Dùng dao bản to sắc bén, cắt hai đầu của quả dứa, vết cắt dày khoảng 1cm.  Sửa mắt - làm sạch.  Mục đích - yêu cầu. - Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt. - Vết lấy mắt gọn đẹp và nông. - Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả.  Phương pháp: Dứa đã được gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại. Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt. Rồi rửa lại trong nước sạch. Gắp mắt dứa  Tạo hình. 9 Đột lõi, chụp vỏ dứa GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11  Mục đích - yêu cầu. - Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc. - Vết cắt phẳng, không vát lẹm.  Phương pháp. Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình. Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng). Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thì chụp 1/16. Những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon. Dứakhoanh và dứa rẻ quạt  Xử lý lại.  Mục đích - yêu cầu. - Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, miếng bầm dập, dị tật.  Phương pháp. Dứa đã dược cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu.  Chần, làm nguội.  Mục đích - yêu cầu. - Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn 10 [...]... Nhật Bản) Các sản phẩm chế biến từ dứa rất đa dạng, từ đồ hộp, dứa sấy, nước dứa cô đặc, nước dứa tự nhiên (pu-rê dứa) , nước uống chế biến từ dứa, dứa đông lạnh, Nhưng với yêu cầu ngày càng cao tại thị trường các nước công nghiệp phát triển, các mặt hàng dứa đông lạnh (nguyên quả đông lạnh, dứa khoanh và dứa cắt miếng nhỏ đông lạnh, pu-rê dứa đông lạnh, ) ngày càng chiếm ưu thế vì các sản phẩm này đảm... mã hiệu gồm những điểm sau: + Tên sản phẩm + Số lượng túi sản phẩm và khối lượng mỗi túi + Khối lượng tịnh + Tên cơ sở sản xuất, tên người xuất hàng, tên người nhận hàng + Ngày sản xuất III Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng sau đó kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu sản phẩm 1 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100... hành dò sản phẩm - Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo quản Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm  Xếp kho - Bảo quản  Mục đích - yêu cầu - Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng - Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20oC - Cây sản phẩm xếp trong kho phải thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lô, ngày sản xuất... này đảm bảo được phẩm chất hương vị tươi ngon, giữ được hàm lượng các vitamin, không sử dụng chất bảo quản, gia vị trong chế biến 17 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Công nghệ lạnh đông IQF (Công nghệ cấp đông nhanh tầng sôi bằng luồng thổi khí lạnh) hiện đang là công nghệ tiên tiến hiện nay trên thế giới, cho phép sản xuất ra những sản phẩm dứa miếng, dứa khoanh, dứa rẻ quạt lạnh đông đảm bảo các... Chạy lạnh nhiệt độ đạt -18oC trước khi xe vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ II Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF 1 Trạng thái - Nhiệt độ sản phẩm ở trung tâm bao gói không lớn hơn -18oC - Cứng, bám tuyết, tản rời Trên bề mặt sản phẩm có một lớp tuyết mỏng bao phủ - Các miếng dứa không được bẹp, không được phép biểu hiện tái đông (bị trong và dính bết vào nhau) Ở nhiệt độ từ -5 oC – 0oC các miếng dứa. .. độ tâm sản phẩm Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100 oC) cắm sâu vào trung tâm thùng sản phẩm sau đó đọc kết quả hiển thị trên màn hình, ghi kết quả vào phiếu kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18oC là đạt yêu cầu 2 Kiểm tra khối lượng tịnh Đặt sản phẩm lên cân điện tử có độ phân dải từ 0-30(kg) để kiểm tra khối lượng cả bao bì 15 GVHD: Phạm Thị... phân biệt lô, ngày sản xuất  Phương pháp - Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6-8 lớp, cách tường 15-20 cm, giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20 cm  Xuất hàng  Mục đích - yêu cầu - Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng 13 GVHD: Phạm... yêu cầu - Để cho dứa được ráo nước - Không cho phép ứ đọng nước trong rổ dứa - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông  Phương pháp Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước Chú ý không xếp chồng lên nhau mà xếp so le nhau Thời gian để ráo khoảng từ 5 đến 7 phút  Cấp đông  Mục đích - yêu cầu - Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18oC - Sản phẩm bám tuyết... Thị Mỹ Lệ CNTP – K11  Phương pháp - Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30 oC, tiến hành nạp dứa đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải Chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày - Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng... bằng phương pháp cảm quan, lấy sản phẩm để kiểm tra xem có lẫn tạp chất không Mắt, lõi,vỏ dứa được coi là tạp chất và một số các tạp chất khác 4 Kiểm tra màu sắc, mùi vị Bằng phương pháp cảm quan nhìn tổng thể sản phẩm, kiểm tra màu sắc, dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm Mùi vị đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ 5 Kiểm tra kích thước Lấy ngẫu nhiên một số miếng dứa trong bao bì đã đóng gói Dùng . muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Nhóm em tiến hành " ;Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF& quot;. CHƯƠNG. luận Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF 1 GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 MỤC LỤC Tiểu luận 1 Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh

Ngày đăng: 13/03/2014, 13:51

Hình ảnh liên quan

Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng). - lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

Bảng th.

ành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng) Xem tại trang 4 của tài liệu.
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF - lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Xem tại trang 5 của tài liệu.
Tạo hình - lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

o.

hình Xem tại trang 5 của tài liệu.
 Tạo hình. - lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

o.

hình Xem tại trang 9 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Tiểu luận

  • Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF

  • MỤC LỤC

  • CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

  • CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA

    • I. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa.

    • II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa.

      • 1. Tác dụng của dứa.

      • 2. Thành phần hóa học của dứa.

      • CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF

        • I. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF.

          • 1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

          • 2. Thuyết minh quy trình.

          • Dứakhoanh và dứa rẻ quạt

          • II. Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF.

            • 1. Trạng thái.

            • 2. Kích thước.

            • 3. Màu sắc.

            • 4. Hương vị.

            • 5. Tạp chất.

            • 6. Các chỉ tiêu hoá lý.

            • 7. Các chỉ tiêu vi sinh vật.

            • 8. Các chỉ tiêu bao bì.

            • III. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF.

              • 1. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm.

              • 2. Kiểm tra khối lượng tịnh.

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan