Đang tải... (xem toàn văn)
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất hay tăng thêm màu trong quá trình sản xuất, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm.Chất màu vô cơChất màu tổng hợp/nhân tạoChất màu tổng hợp có bản chất tự nhiênChất màu tự nhiênChất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biếnChất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ (thực vật, động vật..),có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…).
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm: 10 1 1 • Giới thiệu chung • Giới thiệu chung 2 2 • Chất tạo màu tự nhiên • Chất tạo màu tự nhiên 3 3 • Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo • Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo 4 4 • Chất tạo màu công nghiệp • Chất tạo màu công nghiệp 5 5 • Lưu ý khi sử dụng chất tạo màu • Lưu ý khi sử dụng chất tạo màu Chương 1: Giới thiệu chung Chương 1: Giới thiệu chung 1.1 Khái niệm Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất hay tăng thêm màu trong quá trình sản xuất, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm. [...]... Naphtol Rot S INS: 123 • phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt, kem, đồ ADI: 0 – 0.5mg/kg thể trọng Mã E: E123 dạng bột hoặc hạt màu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm Được sử dụng nhiều trong các loại thực tráng miệng • Ở Hoa Kỳ cấm sử dụng vì nghi ngờ gây ung thư Chương 4 :Chất tạo màu công nghiệp Bao gồm 2 loại: • Loại 1: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng... polyphenol Là chất tạo màu vàng cho củ nghệ Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên Caramels Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường •Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm •Dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,… Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên Các hợp chất Maillard •Là các phản ứng giữa đường và acid amin, các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucid •Có màu vàng đến nâu sậm • Tạo mùi,... giáp xác,… Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên Clorophylls: •Gồm 2 dạng: clorofin a (C55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg) •Có màu xanh lá •Có đặc tính không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên • Có nhiều trong các loại rau xanh • Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả… Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên • • Curcuminoids... trong nó Tên Tính chất hóa học • Tính oxy hóa • Tác dụng với halogen • Tác dụng nhiệt • Tác dụng với acid • • Tác dụng Nhuộm da giày, vải, tạo màu tươi cho sáp, xi đánh giày, … Cấm sử dụng trong thực phẩm Nhưng sudan vẫn có mặt trong các sản phẩm: bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền… Tác hại • Gây biến đổi cấu trúc gene và gây ung thư • Sudan I gây đột biến gen mạnh, tạo các khối u ác... II Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe • Loại 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm lượng kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm Orange II 2,4-diaminoazobenzene (DAB) Rhodamine B Para Red SUDAN SUDAN Cấu tạo Chứa... đồ uống Trong đó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích, ngũ cốc với hàm lượng nhỏ 4 Ponceau 4R (Red 7) • Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New • Cochineal • • • • thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia INS: 124 ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng Mã E: E124 dạng bột hoặc hạt màu đỏ Tạo màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, cầm, xúc xích… • Khi kết hợp với chất bảo...Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên • Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với tác động của môi trường → pH và nhiệt độ Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên •Gồm Carotenoids 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… •Có màu vàng, cam, đỏ •Có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên Có nhiều trong cà chua, gấc... trọng Mã E: E129 Sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn • Chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá Bấm & sửa kiểu tiêu đê Mức hai Mức ba Mức bốn Mức năm 3.Red 2G (Red 10) • • • • • Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine INS: 128 ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng Mã E: E128 dạng bột hoặc hạt màu đỏ • • Có trong các sản phẩm thịt hoặc... các hợp chất azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân tử), các gốc methyl Sudan được chia thành: • Sudan I: C16 H12N2O, mã CAS 842-07-09 • Sudan II: C18H16N2O, mã CAS 3118-97-6 • Sudan III: C22H16N4O, mã CAS 85-86-9 • Sudan IV: C24H20N4O, mã CAS 85-83-6 Tính chất vật lý • Sự thay đổi màu sắc của các Sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.Tan trong dầu mỡ và định màu trong nó... tham gia phản ứng là protein và glucid •Có màu vàng đến nâu sậm • Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm CHƯƠNG 3: Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo 1 Sunset Yellow FCF (cam vàng) • Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6 INS: 110 Mã E: E110 • • • ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng • Chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam • Có liên quan đến các chứng bệnh như: dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và . 2 2 • Chất tạo màu tự nhiên • Chất tạo màu tự nhiên 3 3 • Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo • Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo 4 4 • Chất tạo màu công nghiệp • Chất. CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: