Đang tải... (xem toàn văn)
1.Phụ gia thực phẩm là gì?22.Vai trò của PGTP trong công nghiệp chế biến thực phẩm22.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm:22.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm:32.3 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm:42.4 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm:52.5 Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản hóa các công đoạn sản xuất:72.6 Thay thế nguyên liệu tự nhiên:73.Đặc điểm của thị trường và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay:83.1 Đặc điểm của thị trường phụ gia thực phẩm:83.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay:94.Mối liên hệ giữa PGTP & sức khỏe của con người114.1 Tác hại với sức khỏe:114.2 Lợi ích của chất phụ gia với sức khỏe:165.Quan điểm của giới chuyện môn và người tiêu dùng về việc sử dụng phụ gia trong tương lai:165.1 Quan điểm của giới chuyên môn về việc sử dụng phụ gia:165.2 Quan điểm của người tiêu dùng về việc sử dụng phụ gia thực phẩm:186.Quan điểm của bản thân về việc có nên sử dụng phụ gia một cách rộng rãi để sản xuất thực phẩm trong tương lai:19PHỤ LỤC20TÀI LIỆU THAM KHẢO21Chất bảo quản là một trong các nhóm phụ gia được giới khoa học, các nhà quản lý an toàn, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm nhất do tính nhạy cảm của chúng đối với sức khỏe con người. Trong số các chất bảo quản thông dụng: acid benzoic và muối benzoate, các hợp chất nitrite, nitrate, các hợp chất sulfite là những hợp chất được quan tâm nhiều nhất vì có bằng chứng khoa học liên quan đến độc tính cao của nó.•Nitrite, nitrate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt và trong một số điểu kiện nhất định, đặc biệt là khi gia nhiệt chúng có thể phản ứng với sản phẩm của acid amin để hình thành các hợp chất nitrosamin ( tác nhân gây ung thư). Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, chúng chỉ được sử dụng ở liều lượng thấp ( ở Việt Nam ML=125 mg/kg sản phẩm thịt) và bị kiểm soát nghiêm ngặt.•Acid benzoic và muối benzoate: chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là các loại nước giải khát có pH thấp. Acid benzoic được xem là gây nguy hại cho gan và thận. Vào năm 2006, có các báo cáo khoa học cho thấy, khi có mặt của acid ascorbic, sodium và potassium sorbate có thể chuyển hóa thành benzene (tác nhân gây ung thư). Nhiệt độ, ánh sáng và hạn sử dụng dài là các yếu tố thuận lợi cho sự chuyển hóa này. Tuy lượng benzene hình thành rất thấp nhưng cũng gây nhiều tranh cãi và hoang mang cho người tiêu dùng. Năm 2007, nghiêm cứu của trường đại học Southampton, Anh quốc cho thấy khi nghiêm cứu một số chất tổng hợp cùng với sodium benzoate trong sản phẩm kẹo trên đối tượng trẻ em, các nhà khoa học đã cho thấy hội chứng “tăng hiếu động thái quá và giảm tập trung ở trẻ em”. Tuy kết quả của nghiêm cứu này chưa nhất quán về sự liên quan đến vai trò của sodium benzoate nhưng cũng làm cho các chất bảo quản này bị tăng sự nghi ngờ về độc tính và mức độ rủi ro của nó đối với sức khỏe.Chất bảo quản là một trong các nhóm phụ gia được giới khoa học, các nhà quản lý an toàn, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm nhất do tính nhạy cảm của chúng đối với sức khỏe con người. Trong số các chất bảo quản thông dụng: acid benzoic và muối benzoate, các hợp chất nitrite, nitrate, các hợp chất sulfite là những hợp chất được quan tâm nhiều nhất vì có bằng chứng khoa học liên quan đến độc tính cao của nó.•Nitrite, nitrate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt và trong một số điểu kiện nhất định, đặc biệt là khi gia nhiệt chúng có thể phản ứng với sản phẩm của acid amin để hình thành các hợp chất nitrosamin ( tác nhân gây ung thư). Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, chúng chỉ được sử dụng ở liều lượng thấp ( ở Việt Nam ML=125 mg/kg sản phẩm thịt) và bị kiểm soát nghiêm ngặt.•Acid benzoic và muối benzoate: chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là các loại nước giải khát có pH thấp. Acid benzoic được xem là gây nguy hại cho gan và thận. Vào năm 2006, có các báo cáo khoa học cho thấy, khi có mặt của acid ascorbic, sodium và potassium sorbate có thể chuyển hóa thành benzene (tác nhân gây ung thư). Nhiệt độ, ánh sáng và hạn sử dụng dài là các yếu tố thuận lợi cho sự chuyển hóa này. Tuy lượng benzene hình thành rất thấp nhưng cũng gây nhiều tranh cãi và hoang mang cho người tiêu dùng. Năm 2007, nghiêm cứu của trường đại học Southampton, Anh quốc cho thấy khi nghiêm cứu một số chất tổng hợp cùng với sodium benzoate trong sản phẩm kẹo trên đối tượng trẻ em, các nhà khoa học đã cho thấy hội chứng “tăng hiếu động thái quá và giảm tập trung ở trẻ em”. Tuy kết quả của nghiêm cứu này chưa nhất quán về sự liên quan đến vai trò của sodium benzoate nhưng cũng làm cho các chất bảo quản này bị tăng sự nghi ngờ về độc tính và mức độ rủi ro của nó đối với sức khỏe.Chất bảo quản là một trong các nhóm phụ gia được giới khoa học, các nhà quản lý an toàn, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm nhất do tính nhạy cảm của chúng đối với sức khỏe con người. Trong số các chất bảo quản thông dụng: acid benzoic và muối benzoate, các hợp chất nitrite, nitrate, các hợp chất sulfite là những hợp chất được quan tâm nhiều nhất vì có bằng chứng khoa học liên quan đến độc tính cao của nó.•Nitrite, nitrate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt và trong một số điểu kiện nhất định, đặc biệt là khi gia nhiệt chúng có thể phản ứng với sản phẩm của acid amin để hình thành các hợp chất nitrosamin ( tác nhân gây ung thư). Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, chúng chỉ được sử dụng ở liều lượng thấp ( ở Việt Nam ML=125 mg/kg sản phẩm thịt) và bị kiểm soát nghiêm ngặt.•Acid benzoic và muối benzoate: chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là các loại nước giải khát có pH thấp. Acid benzoic được xem là gây nguy hại cho gan và thận. Vào năm 2006, có các báo cáo khoa học cho thấy, khi có mặt của acid ascorbic, sodium và potassium sorbate có thể chuyển hóa thành benzene (tác nhân gây ung thư). Nhiệt độ, ánh sáng và hạn sử dụng dài là các yếu tố thuận lợi cho sự chuyển hóa này. Tuy lượng benzene hình thành rất thấp nhưng cũng gây nhiều tranh cãi và hoang mang cho người tiêu dùng. Năm 2007, nghiêm cứu của trường đại học Southampton, Anh quốc cho thấy khi nghiêm cứu một số chất tổng hợp cùng với sodium benzoate trong sản phẩm kẹo trên đối tượng trẻ em, các nhà khoa học đã cho thấy hội chứng “tăng hiếu động thái quá và giảm tập trung ở trẻ em”. Tuy kết quả của nghiêm cứu này chưa nhất quán về sự liên quan đến vai trò của sodium benzoate nhưng cũng làm cho các chất bảo quản này bị tăng sự nghi ngờ về độc tính và mức độ rủi ro của nó đối với sức khỏe.
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ: PHỤ GIA THỰC PHẨM & XU HƯỚNG SỬ DỤNG TRONG TƯƠNG LAI GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM THỰC HIỆN: TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2013 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Mục lục 1.Phụ gia thực phẩm là gì? Phụ gia thực phẩm là một chất không được tiêu dùng thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng thông thường như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, chúng có hay không có giá trị dinh dưỡng. Việc bổ sung chúng một cách có chủ đích vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ ( bao gồm các giá trị cảm quan) trong sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cãi thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. 2.Vai trò của PGTP trong công nghiệp chế biến thực phẩm 2.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm: Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Chất bảo quản là một trong các nhóm phụ gia được giới khoa học, các nhà quản lý an toàn, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm nhất do tính nhạy cảm của chúng đối với sức khỏe con người. Trong số các chất bảo quản thông 2 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC dụng: acid benzoic và muối benzoate, các hợp chất nitrite, nitrate, các hợp chất sulfite là những hợp chất được quan tâm nhiều nhất vì có bằng chứng khoa học liên quan đến độc tính cao của nó. • Nitrite, nitrate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt và trong một số điểu kiện nhất định, đặc biệt là khi gia nhiệt chúng có thể phản ứng với sản phẩm của acid amin để hình thành các hợp chất nitrosamin ( tác nhân gây ung thư). Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, chúng chỉ được sử dụng ở liều lượng thấp ( ở Việt Nam ML=125 mg/kg sản phẩm thịt) và bị kiểm soát nghiêm ngặt. • Acid benzoic và muối benzoate: chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là các loại nước giải khát có pH thấp. Acid benzoic được xem là gây nguy hại cho gan và thận. Vào năm 2006, có các báo cáo khoa học cho thấy, khi có mặt của acid ascorbic, sodium và potassium sorbate có thể chuyển hóa thành benzene (tác nhân gây ung thư). Nhiệt độ, ánh sáng và hạn sử dụng dài là các yếu tố thuận lợi cho sự chuyển hóa này. Tuy lượng benzene hình thành rất thấp nhưng cũng gây nhiều tranh cãi và hoang mang cho người tiêu dùng. Năm 2007, nghiêm cứu của trường đại học Southampton, Anh quốc cho thấy khi nghiêm cứu một số chất tổng hợp cùng với sodium benzoate trong sản phẩm kẹo trên đối tượng trẻ em, các nhà khoa học đã cho thấy hội chứng “tăng hiếu động thái quá và giảm tập trung ở trẻ em”. Tuy kết quả của nghiêm cứu này chưa nhất quán về sự liên quan đến vai trò của sodium benzoate nhưng cũng làm cho các chất bảo quản này bị tăng sự nghi ngờ về độc tính và mức độ rủi ro của nó đối với sức khỏe. • Bên cạnh đó cũng có những chất bảo quản có hiệu quả bảo quản thực phẩm nhưng có độc tính thấp, thân thiện với con người như các hợp chất sorbate và propionate. Ngoài phổ tác dụng rộng và có hoạt lực tương đối cao, acid sorbic có LD 50 = 7,4- 10 g/kg. Đây là lí do nó được sử dụng rộng rãi. Đối với acid propionic và các muối của nó qua các nghiêm cứu trên chuột nhắt với khẩu phần ăn liều lượng cao trong thời gian dài, người ta không phát hiện bất cứ một kết quả tiêu cực nào. Trong cơ thể, calcium propionate không bị tích tụ trong bất cứ mô nào và nó được chuyển thành acid propionic và được trao đổi chất tương tự như các loại acid béo khác. Từ nhiều bằng chứng khác nhau, các nhà khoa học đã kết luận rằng calcium propionate không độc và sử dụng an toàn với liều lượng thông thường trong thực phẩm hiện nay. • Ngoài ra, còn có các chất bảo quản có bản chất tự nhiên, thân thiện với sức khỏe như nisin và natamycin. Đây là 2 loại hợp chất được tổng hợp từ VSV và được phân loại là chất kháng sinh. Natamycin có phổ hoạt động với nấm men, nấm mốc ở liều lượng thấp (5-10 ppm) giá trị LD 50 = 450mg/kg. Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu-EFSA, đã công nhận natamycin không có bất cứ mối ngại nào về tính an toàn của nó. Hiện nay trong danh mục PGTP của Codex và danh mục 27 của VN, natamycin dùng để xử lý trên bề mặt thực phẩm một số sản phẩm như phô mai và thịt. Nisin cũng có một số điểm tương đồng với natamycin. Nicin được xem là có bản chất tự nhiên vì nó được sản sinh từ một số chủng vi khuẩn acid lactic. Nó được công nhận là có độ an toàn rất cao cho sức khỏe và được FDA xếp vào nhóm 3 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC PGTP GRAS. Nisin được sử dụng chủ yếu trong phô mai chế biến mà trong đó hoạt động chính của nó là chống VSV sinh bào tử. 2.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm: Rất nhiều nguyên liệu chính cho các sản phẩm thực phẩm có tính mùa vụ, vì vậy để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu phải được xử lý bằng các phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp. Một số chất thường được sử dụng như: • Sulfur dioxide (SO 2 ) và muối của nó: sulfur dioxide được sử dụng trong các sản phẩm trái cây với vai trò là chất bảo quản tức thời. Nó được thêm chủ yếu vào nguyên liệu hoặc bán thành phẩm và được loại bỏ trong tiến trình chế biến nhiệt hoặc chân không nên lượng còn lại trong thành phẩm nói chung là nhỏ. Sulfur dioxide và muối của nó thuộc nhóm chất bảo quản có hoạt động chống vi khuẩn tương đối mạnh (mạnh hơn so với nấm men, nấm mốc). SO 2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợng SO 2 cần thiết để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO 2 còn dư, sau khi xông. Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO 2 đuợc Luvisi cung cấp (1992). Sun\t hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi. Khí SO 2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm. Có 2 phương pháp sun\t hóa: sun\t hóa ướt và sun\t hóa khô. Phương pháp sun\t hóa ướt sử dụng dung dịch SO 2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5- 5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO 2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%).Phương pháp sun\t hóa khô (phương pháp xông khói) xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO 2 và đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO 2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Khi xông khói, khí SO 2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ. Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu. Vì vậy khi sun\t hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, và sau khi tách SO 2 , màu của sản phẩm quả lại được khôi 4 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến sự phá hủy axit ascobic. Do đó SO 2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm. Muối sun\t, natri sun\t (Na 2 SO 3 ), natri meta bisun\t (Na 2 S 2 O 5 ): được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng. Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO 2 . SO 2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc. • Acid sorbic (C 6 H 8 O 2 ) và muối của nó: Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng. Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc bao gồm cả những loại sinh a•atoxin, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm. Được dùng bảo quản nước rau quả, giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06%. Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả nghiền khác đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05- 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thừơng hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc. Ở BaLan, người ta dùng dung dịch Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng. 2.3 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm: Đây là lợi ích chính và nổi bật nhất của PGTP. Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều… của sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ sau: • Phụ gia làm thay đổi cấu trúc: Có nhiều phụ gia thực phẩm được sử dụng để giúp chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu hơn ví dụ như: làm đông, làm loãng hay kích thích nở 5 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC • Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô. • Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. • Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men. Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này. • Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid. 2.4 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm: Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các nhu cầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá khác nhau, góp phần thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Ngoài sự hỗ trợ của việc đa dạng công nghệ, PGTP hỗ trợ rất lớn cho yêu cầu này. Có thể liệt kê một vài ví dụ sau: • Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đa dạng: Cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm: 6 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay đổi màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chế biến, phù hợp với khẩu vị và mong muốn của người thực hiện. Các chất tạo màu có thể là những chất được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên (thực vật) hoặc từ nguyên liệu tổng hợp nhân tạo. Hiện nay có khoảng 32 chất phụ gia được sử dụng để tạo màu trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Chất tạo mùi thường là các phụ gia hương liệu hoa quả, vani, socola… sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát… Chất làm tăng hương vị của sản phẩm: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua. Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này. Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng. 7 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC • Các hydrocolloid tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có cấu trúc đa dạng như gelatine là một trong những nguyên liệu tạo cấu trúc đa dạng, linh hoạt nhất cho các sản phẩm kẹo có độ ẩm cao (gọi chung là kẹo mềm). Trong ứng dụng này, tính chất tạo ra một mạng lưới gel protein chắc chắn, đàn hồi và khả năng giữ nước của gelatine là các tính chất chính. Sự thích nghi của gelatine một cách hoàn hảo với các quy trình sản xuất kẹo là nhờ các đặc tính: tính chất thuận nghịch nhiệt của gel cho phép các sản phẩm có thể chảy trở lại để dễ dàng cho việc tái chế kẹo thành phẩm, độ nhớt của dịch syrup kẹo có gelatine cho độ nhớt thấp để dễ dàng cho quá trình chiết rót. 2.5 Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản hóa các công đoạn sản xuất: Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vì một số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa. Ví dụ rất khó bóc tách vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do cứng, độ liên kết của chúng với phần thịt quả, khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độ dính của chúng ảnh hưởng đến thiết bị. Nhờ sự hỗ trợ của một số phụ gia thích hợp (làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào…), vấn đề trên được giải quyết một cách thỏa mãn. 2.6 Thay thế nguyên liệu tự nhiên: Nhiều loại phụ gia được sử dụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ nguyên liệu chính của sản phẩm. Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể cho sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ như: • Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban đầu. • Pectin được sử dụng trong mứt đông để giảm tỷ lệ thịt quả trái cây nguyên liệu. • Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể làm giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu. 8 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC 3. Đặc điểm của thị trường và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay: 3.1 Đặc điểm của thị trường phụ gia thực phẩm: Thuận lợi của thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam: Ngành công nghệ chế biến thực phẩm đang trên đà phát triển mạnh mẽ kéo theo thị trường phụ gia thực phẩm ở Việt Nam ngày càng sôi động. Bên cạnh đó thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn. Các loại thưc phẩm trên thị trường hiện nay hầu hết đều dùng phụ gia nhằm bảo quản hay để làm tăng một số tính chất của thực phẩm. Đa số các lọai phụ gia đạt tiêu chuẩn cho phép đều phải nhập khẩu nên giá thành phụ gia đạt chuẩn thường rất cao nên đẩy giá thành sản phẩm lên cao khiến cho sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng VSATTP không thể cạnh tranh trên thị trường. Tại nước ta, các lọai phụ gia sản xuất theo quy mô công nghiệp thì cơ quan chức năng có thể kiểm soát được nhưng không nhiều về chủng lọai và số lượng. Nhưng ngược lại, các lọai phụ gia sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ thì không kiểm sóat được thì đa dạng về chủng lọai, xuất xứ và số lượng lớn. Cách sử dụng những lọai phụ gia này thường không kiểm soát được về số lượng và chất lượng, tiêu thụ trôi nổi trên thị trường. Nguồn cung cấp phụ gia thực phẩm cho các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ lẻ từ thị trường trôi nổi, không thể kiểm sóat được chất lượng. Các cơ quan chức năng chưa vào cuộc thật sự để kiểm sóat một cách triệt để thị trường phụ gia thực phẩm tại Việt Nam. 9 Phụ gia thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC 3.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay: Sử dụng phụ gia thực phẩm không nguồn gốc: Trong 6 tháng đầu năm 2011, theo chỉ đạo của Bộ Y tế, đoàn kiểm tra liên ngành Trung ương về VSATTP đã có đợt kiểm tra trực tiếp các cơ sở kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩm (PGTP) tại chợ Kim Biên và các công ty kinh doanh hóa chất phụ gia bên ngoài thuộc khu vực quận 5, TP Hồ Chí Minh. Kết quả rất đáng lo ngại. Chỉ có 1/3 các mặt hàng PGTP và hương liệu thực phẩm có hồ sơ công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo qui định. Sử dụng các chất ngoài danh mục cho phép: Theo báo cáo tình hình sử dụng các chất phụ gia thực phẩm tại các tỉnh phía Nam của ông Vũ Trọng Thiện – Phó viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Tp.HCM: kiểm tra 100 chiếc bánh bao trên thị trường có đến 93.3 cái sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép. Tương tự, tỷ lệ này trong phô mai là 60%, sữa tươi tiệt trùng là 60.7%, thực phẩm chay là 55%, mì ăn liền 33.3%, và đặc biệt tương ớt, tương cà liều lượng natri benzoat vượt gấp 27 lần giới hạn an toàn… Ngày 11/05/2011 tại hội thảo về phụ gia thực phẩm, PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm cho biết, kết quả kiểm tra sử dụng phẩm màu trong thực phẩm của Trung tâm vừa qua cho thấy trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu xanh dương, tím nho, hồng đều không nằm trong danh mục cho phép và chỉ có 2 trong số 32 mẫu xanh lá cây nằm trong danh mục cho phép. TS Lê Thị Hồng Hảo, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia nhận định, do quá 10 [...]... việc sử dụng phụ gia thực phẩm cũng phải có giới hạn riêng, không nên quá lạm dụng vào phụ gia, ta chỉ sử dụng khi cần thiết chứ không 21 Phụ gia thực phẩm NGUYỄN PHÚ ĐỨC GVHD: phải sử dụng một cách tùy tiện, nguồn phụ gia sử dụng phải rõ ràng, tinh sách, không sử dụng phụ gia có nguồn gốc không rõ vì bên cạnh những đặc tính có lợi thì phụ gia cũng có thể gây hại cho người sử dụng nếu nhà sản xu t... thành sản phẩm, ….Chính vì vậy mà việc sử dụng phụ gia thực phẩm rất có lợi cho ngành công nghệ thực phẩm hiện nay Đứng trên phương diện là một sinh viên khoa công nghệ thực phẩm và đã học qua môn phụ gia thực phẩm thì tôi hoàn toàn có thể chấp nhận việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm tuy nhiên việc sử dụng đó phải được ghi rõ trên nhãn của sản phẩm, đồng thời phụ gia đó phải được cho phép sử dụng với... không biết cách sử dụng phụ gia hay sử dụng vì mục đích riêng mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dung Chúng ta cần có một thái độ khách quan khi sử dụng phụ gia Không vì một số tác hại nhỏ mà quy chụp suy nghĩ ác cảm đối với việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Cuối cùng, chúng tôi xin nhấn mạnh, phụ gia thực phẩm có thể được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm trong tương lai vì những tính... người tiêu dùng về việc sử dụng phụ gia thực phẩm: Tiến hành khảo sát trên 120 người trong độ tuổi 19-60 tại thành phố Hồ Chí Minh về quan điểm sử dụng phụ gia trong thực phẩm ta được kết quả sau: Người tiêu dùng Việt Nam đang rất chú trọng đến vấn đề an tòan vệ sinh thực phẩm nên người tiêu dùng thực phẩm rất cẩn trọng trong việc sử dụng các lọai phụ gia thực phẩm Thực tế hiện nay thì vấn đê ATVSTP... vi phạm vấn đề ATVSTP sử dụng tràn lan và đưa thực phẩm này ra thị trường nên người tiêu dùng không biết trong thực phẩm đó có sử dụng loại phụ gia gì vì thế người tiêu dùng rất cảnh giác với các lọai thực phẩm không rõ nguồn gốc xu t xứ Hiện nay, theo quy định của pháp luật thì các bao bì thực phẩm phải ghi rõ thành phần của thực phẩm, hàm lượng nguyên liệu sử dụng trong thực phẩm trên bao bì Mặt khác,... về việc có nên sử dụng phụ gia một cách rộng rãi để sản xu t thực phẩm trong tương lai: Phụ gia thực phẩm rất cần thiết cho công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay vì nó giúp kéo dài thời gian sử dụng, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy thực phẩm, cải thiện nâng cao tính chất của sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, hỗ trợ cơ giới hóa tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xu t, thay thế... có tới 20,3% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức Natri Benzoat và Kali Sorbat Như vậy, phụ gia thực phẩm đang được sử dụng một cách tràn lan, sử dụng một cách vô tội vạ, không quan tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng mà chỉ nhìn vào cái lợi trước mắt Các nhà sản xu t thực phẩm sẵn sàng thêm phụ gia thực phẩm mặc dù phụ gia đó không có trong danh mục cho phép, hoặc cho quá mức quy định... phép sử dụng trong một số thực phẩm Chúng là những chất không sinh năng lượng, không tham gia vào quá trình trao đổi chất nên không làm tăng lượng đường trong máu thích hợp cho những người bị tiểu đường hay béo phì 5.Quan điểm của giới chuyện môn và người tiêu dùng về việc sử dụng phụ gia trong tương lai: 5.1 Quan điểm của giới chuyên môn về việc sử dụng phụ gia: Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực. .. Tế PHỤ LỤC − PGTP: Phụ gia thực phẩm − ML: Maxium level – Mức tối đa cho phép sử dụng − GRAS: Nhóm các chất được công nhận là an toàn − LD50: Là lượng hợp chất hóa học, phụ gia thực phẩm (mg/kg thể trọng) mà tại đó 50% động vật dùng trong phòng thí nghiệm bị chết sau khi cho ăn bằng đường thực quản trong một thời gian nhất định − FDA: Ký hiệu viết tắt của Cơ quan quản lý thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. .. vệ sinh thực phẩm − VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm 22 Phụ gia thực phẩm NGUYỄN PHÚ ĐỨC GVHD: − JECFA: Ủy ban các chuyên gia hỗn hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm − ADI: Acceptable Daily Intake – lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được TÀI LIỆU THAM KHẢO − Nguyễn Phú Đức, bài giảng phụ gia thực phẩm ( tài liệu dùng cho − − − − − − hệ đại học) http://www.erct.com/2-ThoVan/NguyeYDuc/Chatphugia.htm . NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ: PHỤ GIA THỰC PHẨM & XU HƯỚNG SỬ DỤNG TRONG TƯƠNG LAI GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM THỰC HIỆN: TP. Hồ Chí Minh,. acesulfame K được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem
