Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 1 Luận văn: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN” Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I:LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN……………… … 9 1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động ………………………………… ………………….9 1.1.1. Khái niệm chung về khách sạn:……………….…………………… 9 1.1.2. Các loại hình khách sạn ……………………….……………………10 1.1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn 11 1.1.4. Đặc điểm kinh doanh khách sạn 12 1.1.5. Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn 14 1.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn .………… … …….16 1.2.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn ……………………………… 16 1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống………………….………17 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.:………………………………………… …………………………… 18 1.2.4. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn ……………………………………………………………… 21 CHƯƠNGII : THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN 25 2.1. . Giới thiệu khái quát về Khách sạn quốc tế ASEAN 25 2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn quốc tế ASEAN 25 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 3 2.1.2.Tổ chức bộ máy của khách sạn 27 2.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh trong những năm vừa qua 33 2.2 Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN 35 2.2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống 35 2.2.2. Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động cuả bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN……… 39 2.2.3. Thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN… 43 2.2.4. Sản phẩm dịch vụ ăn uống cuả Khách sạn quốc tế ASEAN……… 44 2.2.5. Kết quả kinh doanh ăn uống và một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN……………………44 CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN TRONG GIAI ĐOẠN MỚI………………………………………….50 3.1 Xu thế phát triển dịch vụ ăn uống nói chung 50 3.2. Phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và những năm tiếp theo 51 3.2.1. . Phương hướng kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và giai đoạn tới 51 3.2.2 Mục tiêu và nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời giantới… 53 3.3. Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới….………55 3.3.1 . Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật 55 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 4 3.3.2 . Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động 56 3.3.3. Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống và thường xuyên thu nhận ý kiến phản hồi của khách hàng về chất lượng phục vụ 60 3.3.4. Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống 60 3.3.5. Tăng năng suất lao động 61 3.3.6. Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảo bảo an toàn 62 3.3.7. Các giải pháp khác 63 3.4. Một số kiến nghị, đề xuất 63 3.4.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Hà Nội 63 3.4.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống 64 DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 5 Số bảng, biểu đồ Mục lục Nội dung bảng, biểu đồ Trang Bảng 1 2.1.2.3 Cơ cấu đội ngũ cán bộ, công nhân viên của khách sạn năm 2007 31 Bảng 2 2.1.3 Bảng kết quả hoạt động kinh doanh trong hai năm 2006- 2007 33 Bảng 3 2.2.2.2 Cơ cấu lao động tại bộ phậnăn uống của Khách sạn quốctế ASEAN năm 2007 41 Bảng 4 2.2.5.1 Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) 44 Bảng 5 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) 46 Bảng 6 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu uống tại khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007), 48 Biểu đồ 1 2.1.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) 46 Biểu đồ 2 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) 49 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 6 LỜI MỞ ĐẦU * Lý do chọn đề tài. Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã có sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mình trên thương trường Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trò và vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Năm 2007, ngành du lịch đã thu hút được 4,2 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam, khách nội địa đạt 19,5 triệu, tổng thu du lịch đạt 56.000 tỉ đồng Hoạt động du lịch đã tích cực góp phần vào sự nghiệp CNH- HĐH đất nước và tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, thực hiện đường lối đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của Đảng và Nhà Nước. Kinh doanh khách sạn là một “ mắt xích” quan trọng trong chiến lược phát triển Du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi các nhà quản lý không bao giờ được phép quá coi trọng nghiệp vụ này và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau. Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì họat động kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn được các nhà quản lý quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến “cuộc sống” của khách ở trong khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời nó mang lại uy tín, sức thu hút và một nguồn doanh thu lớn cho khách sạn. Song, vấn đề đặt ra với các nhà quản lý là phải làm sao kinh doanh một cách có hiệu quả cao nhất. Trong thời kỳ thực hiện cơ chế tập trung bao cấp trước đây, hạch toán kinh tế chỉ mang hình thức bởi người ta chủ yếu quan tâm Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 7 đến kết quả còn nguyên tắc hiệu quả thì không được coi trọng thực hiện. Nhưng trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng gay gắt và quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết quả mà quan trọng hơn phải quan tâm đến chỉ tiêu hiệu quả và hơn thế nữa là chỉ tiêu về năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo qui luật tất yếu của thị trường thì doanh nghiệp nào hoạt động trì trệ, kém hiệu quả đều tự mình đi đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho những doanh nghiệp năng động hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết khai thác sử dụng các nguồn lực kinh doanh một cách có hiệu quả …. Vì vậy, việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng cũng rất hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của tất cả các nhà quản lý, các học giả kinh tế du lịch. Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, trong 4 năm học đại học và từ thực tiễn của quá trình thực tập tại Khách sạn quốc tế ASEAN, em đã mạnh dạn chọn đề tài: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN ” làm đề tài tốt nghiệp. * Mục đích nghiên cứu . - Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, để từ đó có cái nhìn tổng quát về những vấn đề này. - Đánh giá đúng thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 8 nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời gian tới.  Phương pháp nghiên và phạm vi nghiên cứu. Khoá luận sẽ được trình bày dựa trên các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau: phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu và khảo sát thực tế; phương pháp thu thập và xử lý thông tin; phương pháp thống kê phân tích và tổng hơp. * Phạm vi nghiên cứu: - Nghiên toàn bộ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trên các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống, lao động và tổ chức lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, loại hình sản phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. * Thời gian nghiên cứu: - Thời gian để phục vụ cho việc hoàn thành báo cáo thực tập tổng hợp, báo cáo chuyên đề tốt nghiệp và khoá luận tốt nghiệp là từ tháng 12/2007 đến tháng 6/2008  Kết cấu của chuyên đề. Như đã nói ở trên, đề tài em đã chọn tuy không phải hoàn toàn mới mẻ nhưng là đề tài có nhiều bức xúc, phức tạp và hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng độc giả. Tuy nhiên, do giới hạn về thời gian và năng lực thực tế của một sinh viên, vì vậy trong phạm vi bài viết này, em chỉ xin được đi sâu nghiên cứu những vấn đề chính yếu sau: Ngoài lời mở đầu và phần kết luận, chuyên đề được kết cấu gồm 3 chương: Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 9 Chương I: Lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Chương II: Thực trạng hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN. Chương III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới. Chuyên đề thực tập tốt nghiệp NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 10 CHƯƠNG I LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN. 1.1Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động. 1.1.1.Khái niệm chung về khách sạn. Để đưa ra một định nghĩa về khách sạn được đầy đủ, trước hết chúng ta cần tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của khách sạn để từ đó có cái nhìn toàn diện hơn về khái niệm này. Thuật ngữ Khách sạn trong tiếng Việt hay thường gọi là Hotel có nguồn gốc từ tiếng Pháp, dùng để chỉ nơi phục vụ ngủ qua đêm cho khách và nó được du nhập vào nước ta vào những năm đầu của thế kỷ XX. Trong thông tư số 01/2002/TT – TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ - CP của chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã nghi rõ: “ Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có qui mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch ”. Trong cuốn sách “Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn” của khoa Du lịch – Khách sạn Trường Đại học Kinh tế Quốc dân đã bổ sung một định nghĩa có tầm khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam: [...]... vụ ăn uống Dău: Doanh thu thuần tuý trong kinh doanh dich vụ ăn uống Cău: Chi phí thuần tuý trong kinh doanh dịch vụ ăn uống + Nếu Hăn>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi + Nếu Hău=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hoà vốn + Nếu Hău . lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, . quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN. Chương III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại