Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

5 459 1
Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Đang tải... (xem toàn văn)

Thông tin tài liệu

Thoâng tin khoa hoïc ðại học An Giang Số 28, 12/2006 29 SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ðỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG MÍT Nguyễn Văn Chương ∗ ∗∗ ∗ TÓM TẮT Nghiên cứu ñược tiến hành trên cơ sở bổ sung các chế phẩm enzyme amylase, pectinase và khảo sát những ảnh hưởng của chúng ñến quá trình lên men và chất lượng thành phẩm. Nhằm tạo ñiều kiện cho quá trình lên men, rút ngắn thời gian sản xuất và thu ñược sản phẩm rượu có ñộ trong tốt làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt ñộ ñến hoạt tính của enzyme Amylase trong quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu mít. Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme ñến hiệu suất thủy phân nguyên liệu mít ở các thời gian khác nhau. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm Amylase và Pectinase trong sản xuất rượu vang mít. ABSTRACT The study was carried out to supplement amylase and pectinase probiotics and to investigate their effects on the fermentation process and product quality. The study aimed to shorten the fermentation time and to have better clear wine for improving product palatability. This also studied the influences of pH and temperature on the catalysis activity of amylase towards the hydrolysis of starch from jacqkfruit. The study investigated the effects of enzyme concentration on the hydrolysis productivity of jackfruit at different times. Key words: enzym, amylase, pectinas, probiotics 1. ðẶT VẤN ðỀ Nhằm nâng cao chất lượng rượu vang, ta khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt ñộ ñến hoạt tính của enzyme amylase trong quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu mít, khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme ñến hiệu suất thủy phân nguyên liệu mít ở các thời gian khác nhau, khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm amylase và pectinase trong sản xuất rượu vang mít, phân tích ñánh giá chất lượng thành phẩm. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Dụng cụ: pH kế, cân phân tích, khúc xạ kế, thiết bị chưng cất rượu, cồn kế, các bình lên men , máy so màu UV – VIS. 2.2 Hóa chất: Các hóa chất cần thiết dùng ñể phân tích : NaOH 0,1N; Na 2 SO 4 , phenolphtalein, 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần nguyên liệu Bảng 1. Thành phần hóa học của nguyên liệu Chỉ tiêu Kết quả(*) pH 5,8 Hàm lượng chất khô hòa tan, % 20 ðộ ẩm, % 70 Hàm lượng ñường tổng, % 24 (*) kết quả lấy trung bình của 3 lần lặp lại 3.2 Ảnh hưởng của pH và nhiệt ñộ ñến hoạt tính enzyme amylase trong quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu mít Hai yếu tố ñược khảo sát là nhiệt ñộ và pH. Kết quả thu ñược thể hiện ở bảng sau: ∗ Giảng viên BM Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN - TNTN. Email: nvchuong@agu.edu.vn H ình 1 . Nguyên li ệu trái mít v à múi mít Thoâng tin khoa hoïc ðại học An Giang Số 28, 12/2006 30 Bảng 2. Hàm lượng ñường tổng thu ñược sau quá trình ñường hóa ở ñiều kiện pH và nhiệt ñộ khác nhau Mẫu pH Nhiệt ñộ ( o C) ðường tổng (%) 1 5,8 30 23,82 c 2 40 28,72 b 3 50 29,83 b 4 4,0 60 30,5 b 5 40 29,47 b 6 50 30,14 b 7 4,5 60 32,6 a 8 40 29,74 b 9 50 29,54 b 10 5,0 60 29,88 b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái ñi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ñộ ý nghĩa 5%.Chữ số in ñậm thể hiện mẫu có hàm lượng ñường thu ñược cao nhất 0 5 10 15 20 25 30 35 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mẫu Hàm lượng ñường tổng (%) Hàm lượng ñường tổng Hình 2. Biểu diễn hàm lượng ñường tổng thu ñược sau quá trình ñường hóa ở ñiều kiện nhiệt ñộ và pH khác nhau Do ñó, chúng tôi quyết ñịnh chọn ñiều kiện thủy phân tinh bột ở nhiệt ñộ 60 o C và pH = 4,5 cho thí nghiệm tiếp theo. 3.3 Ảnh hưởng nồng ñộ enzyme amylase ñến hiệu suất thủy phân ở các thời gian khác nhau Bảng 3. Hàm lượng ñường tổng thu ñược sau quá trình ñường hóa ở ñiều kiện nồng ñộ và thời gian khác nhau Mẫu Nồng ñộ (%) Thời gian (giờ) ðường Tổng(%) 0 0 24,31 d 2 1 31,38 c 3 2 33,33 b 4 0,1 3 32,92 b 5 1 33,32 b 6 2 35,3 a 7 0,2 3 35,07 a 8 1 30,68 c 9 2 33,08 b 10 0,3 3 31,48 c Hình 3. Hàm lượng ñường tổng thu ñược sau khi ñường hóa nguyên liệu ở nồng ñộ emyme khác nhau trong các thời gian khác nhau 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mẫu H àm lư ợn g ñư ờn g tổ ng (% ) Hàm lượng ñường tổng Thoâng tin khoa hoïc ðại học An Giang Số 28, 12/2006 31 Bảng 3 và hình 3 cho thấy, tuy cùng ñiều kiện ñường hóa như nhau về hàm lượng cơ chất, nhiệt ñộ, pH nhưng ở nồng ñộ enzyme khác nhau thì hiệu suất thu hồi ñường tổng qua các thời gian thủy phân có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu. Mức ñộ chênh lệch giữa các mẫu chưa rõ lắm, mẫu 6 với nồng ñộ enzyme là 0,2% và thủy phân trong 2 giờ và mẫu 7 nồng ñộ enzyme 0,2%, thủy phân 3 giờ thì lượng ñường thu hồi là cao nhất so với các mẫu còn lại. Từ kết quả thảo luận trên, ta chọn nồng ñộ enzyme amylase thích hợp sử dụng trong quá trình ñường hóa từ nguồn nguyên liệu mít là 0,2 % với thời gian thủy phân là 2 giờ. Do ở nồng ñộ và khoảng thời gian này, lượng ñường thu ñược ñã là tối ña, nên không cần phải bổ sung thêm enzyme hay kéo dài thời gian ñường hóa. 3.4 Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme ñến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men Trong giai ñoạn lên men, với ñiều kiện yếm khí vi sinh vật sẽ sử dụng chất dinh dưỡng trong môi trường ñể chuyển hóa thành rượu, làm cho hàm lượng chất khô hòa tan giảm, ñồng thời hàm lượng rượu sinh ra theo tăng thời gian và ñến một lúc nào ñó khi hàm lượng rượu sinh ra cao sẽ ức chế hoạt ñộng của vi sinh vật. Bảng 4. Sự thay ñổi ñộ cồn theo thời gian lên men (% thể tích) Thời gian lên men (ngày) Mẫu 2 4 6 8 10 DC 1,3 0 d 5,3 c 9,19 b 10,7 5 a 11 ,32 a A 3,8 8 e 7,0 6 d 10,7 3 c 11,7 5 b 12 ,61 a 0 2 4 6 8 10 12 14 2 4 6 8 10 Thời gian lên men (ngày) Hàm lượng rượu (% thể tích) DC A A-P Hình 4. ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme ñến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men A-P 3,8 5 d 9,6 3 c 10,8 5 b 12,2 0 a 13 .10 a DC: mẫu không bổ sung enzyme (mẫu ñối chứng). A: mẫu chỉ bổ sung enzyme amylase. A-P: mẫu có bổ sung amylase và pectinase. Các số liệu trong cùng một dòng có cùng chữ cái ñi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ñộ ý nghĩa 5%. Kết quả thể hiện sự khác nhau về hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian giữa mẫu có bổ sung enzym và không bổ sung enzym là: Ở mẫu không bổ sung enzyme, quá trình lên men diễn ra chậm. Mẫu có enzyme thì tốc ñộ lên men nhanh và hàm lượng rượu sinh ra cao hơn. ðiều trên chứng tỏ, enzyme amylase tác ñộng lên dịch quả làm chuyển hóa tinh bột trong nguyên liệu thành ñường và enzyme pectinase với vai trò thủy phân chất pectin phân tử cao, làm mất khả năng tạo thành keo, làm giảm ñộ nhớt trong dịch quả, làm cho hàm lượng rượu tăng liên tục và sớm ñạt ñến giá trị tối ña. 3.5 Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme ñến mật ñộ quang học của nguyên liệu sau khi ñược xử lý bằng enzyme và rượu thành phẩm Chúng tôi khảo sát khả năng làm trong của enzyme ở hai giai ñoạn: khi kết thúc quá trình ñường hóa và rượu thành phẩm. Thoâng tin khoa hoïc ðại học An Giang Số 28, 12/2006 32 Bảng 5. Mật ñộ quang học của nguyên liệu sau khi ñược xử lý bằng enzyme và rượu thành phẩm Mật ñộ quang học (M) Mẫu Nguyên liệu sau xử lý Rượu thành phẩm DC 2,53 a 0,65 a A 2,33 b 0,35 b A-P 1,79 c 0,08 c Hình 5. Sự ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme ñến mật ñộ quang học của nguyên liệu sau khi ñược xử lý bằng enzyme và rượu thành phẩm Qua kết quả ở bảng 5 và hình 5 nhận thấy rằng mật ñộ quang học của 3 mẫu DC, A, A-P khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ngay sau khi kết thúc quá trình ñường hóa cũng như thành phẩm ñạt ñược. ðiều này ñược giải thích như sau: Với mẫu A-P thì mật ñộ quang thấp nhất (0,0785). Do enzyme pectinase ñã phá vỡ các hệ keo và làm giảm ñộ nhớt của dịch quả ngay trong giai ñoạn ñường hóa, giúp cho quá trình kết lắng nhanh hơn trong giai ñoạn lên men phụ nên sản phẩm thu ñược có ñộ trong tương ñối tốt. 3.6 Ảnh hưởng các chế phẩm enzyme ñến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 6. Giá trị cảm quan về trạng thái và màu sắc của sản phẩm Mẫu Trạng thái Màu sắc DC 1,45 a 3,35 a A 2,2 b 3,5 a A-P 3,7 c 4,35 b Hình 6. Ảnh hưởng của việc bổ sung các chế phẩm enzyme ñến giá trị cảm quan của sản phẩm Cảm quan về trạng thái và màu sắc của thành phẩm cũng cho ta thấy mẫu A-P là dễ ñược chấp nhận nhất với số ñiểm cảm quan khá cao: 3,7 về trạng thái và 4,35 về màu sắc ở bảng 14. Kết luận: chúng tôi quyết ñịnh chọn mẫu A-P làm thành phẩm rượu vang mít và tiến hành ñi ñánh giá chất lượng. 3.7 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu 3.7.1 Chất lượng cảm quan thành phẩm Trạng thái: trong, không có chất lơ lửng. Màu sắc: màu vàng trong, hoàn toàn ñặc trưng cho sản phẩm. Mùi: có mùi thơm ñặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi vị lạ. Vị: chua, ngọt hài hòa; vị ñắng nhẹ;. Hình 7. Sản phẩm rượu vang mít 0 1 2 3 4 5 DC A A-P Mẫu ðiểm cảm quan Trạng thái Màu sắc 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 DC A A-P Mẫu M ậ t ñ ộ q u a n g h ọ c Nguyên liệu sau xử lý enzyme Sản phẩm Thoõng tin khoa hoùc i hc An Giang S 28, 12/2006 33 3.7.2 Thnh phn húa hc ca sn phm Bng 7. Kt qu phõn tớch thnh phn húa hc trong ru thnh phm Ch tiờu Kt qu nh tớnh fufurol Khụng cú Hm lng ethanol quy v 20 o C 11 o Hm lng acid ton phn, mg acid acetic trong 1lớt ru 100 o 297 Hm lng ester, mg etyl acetat trong 1lớt ru 100 o 1144 Hm lng ủng tng (%) 8,34 4. KT LUN V NGH 4.1 Kt lun Chỳng tụi rỳt ra ủc cỏc kt lun sau: -Pha loóng vi t l mớt/nc = 1/4 vn gi ủc mựi v ủc trng cho sn phm. -Cỏc ủiu kin thớch hp cho giai ủon ủng húa l nhit ủ 60 o C; pH = 4,5; nng ủ enzyme 0,2%; thc hin trong thi gian 2 gi. ng thi b sung thờm enzyme pectinasse vi nng ủ 0,04%. -Mớt sau ủng húa xong phi tin hnh thanh trựng chng oxy hoỏ v tp nhim ngay bng cỏch b sung NaHSO 3 , cng nhanh cng tt ủ trỏnh nc qu b oxy hoỏ lm sm mu sn phm v ủ tiờu dit vi sinh vt. -Thi gian kt thỳc quỏ trỡnh lờn men l 7 ngy v hm lng ru ủt ủc l 11 o . 4.2 ngh -Nghiờn cu vic b sung ch phm enzyme amylase t cỏc ngun khỏc nhau: mm thúc malt, nm mc v vi khun. -Kho sỏt t l b sung enzyme pectinase nh hng ủn ủ trong ca sn phm -Nghiờn cu cỏc bin ủi trong quỏ trỡnh bo qun sn phm. TI LIU THAM KHO Bựi i. 2003. Cụng ngh lờn men ng dng trong cụng nhg thc phm. TP H Chớ Minh: NXB i Hc K Thut TP H Chớ Minh. Bựi Th Hunh Hoa. 2001. Bi ging cụng ngh sn xut ru bia - nc gii khỏt. TP Cn Th: Trng i Hc Cn Th. Lờ Th Thanh. 2000. Cụng ngh vi sinh. TP H Chớ Minh: NXB Giỏo Dc. Lờ Thanh Mai. 2005. Cỏc phng phỏp phõn tớch ngnh cụng ngh lờn men. H Ni: NXB Khoa Hc v K Thut H Ni. Lng c Phm. 2004. Cụng ngh vi sinh vt. H Ni: NXB Nụng Nghip H Ni. Lờ Ngc Tỳ. 2000. Húa sinh cụng nghip. H Ni: NXB Khoa Hc v K Thut H Ni. Nguyn c Lng. 2002. Cụng ngh vi sinh ( tp 2) Vi sinh vt hc cụng nghip. TP H Chớ Minh: NXB i Hc Quc Gia TP H Chớ Minh. Nguyn c Lng. 2000. Cụng ngh vi sinh ( tp 3) Thc phm lờn men truyn thng. TP H Chớ Minh: NXB i Hc Quc Gia TP H Chớ Minh. . Thoâng tin khoa hoïc ðại học An Giang Số 28, 12/2006 29 SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ðỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG MÍT Nguyễn Văn Chương ∗ ∗∗ ∗ . thành phẩm rượu vang mít và tiến hành ñi ñánh giá chất lượng. 3.7 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu 3.7.1 Chất lượng cảm quan thành phẩm Trạng

Ngày đăng: 10/03/2014, 18:20

Hình ảnh liên quan

Bảng 1. Thành phần hĩa học của nguyên liệu - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Bảng 1..

Thành phần hĩa học của nguyên liệu Xem tại trang 1 của tài liệu.
Bảng 2. Hàmlượng đường tổng thu được sau quá trình đường hĩa ở điều kiện pH và nhiệt độ khác nhau - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Bảng 2..

Hàmlượng đường tổng thu được sau quá trình đường hĩa ở điều kiện pH và nhiệt độ khác nhau Xem tại trang 2 của tài liệu.
Hình 3. Hàmlượng đường tổng thu được sau khi đường hĩa nguyên liệu ở nồng độ emyme khác  nhau trong các thời gian khác nhau - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Hình 3..

Hàmlượng đường tổng thu được sau khi đường hĩa nguyên liệu ở nồng độ emyme khác nhau trong các thời gian khác nhau Xem tại trang 2 của tài liệu.
Hình 2. Biểu diễn hàm lượng đường tổng thu được sau quá trình đường hĩa ở điều kiện nhiệt độ và pH khác nhau   - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Hình 2..

Biểu diễn hàm lượng đường tổng thu được sau quá trình đường hĩa ở điều kiện nhiệt độ và pH khác nhau Xem tại trang 2 của tài liệu.
Bảng 4. Sự thay đổi độ cồn theo thời gian lên men (% thể tích)  Thời gian lên men (ngày)  - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Bảng 4..

Sự thay đổi độ cồn theo thời gian lên men (% thể tích) Thời gian lên men (ngày) Xem tại trang 3 của tài liệu.
Bảng 5. Mật độ quang học của nguyên liệu sau khi được xử lý bằng enzyme và rượu thành phẩm  - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Bảng 5..

Mật độ quang học của nguyên liệu sau khi được xử lý bằng enzyme và rượu thành phẩm Xem tại trang 4 của tài liệu.
A-P 1,79c 0,08c Hình 5. Sự ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

1.

79c 0,08c Hình 5. Sự ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm Xem tại trang 4 của tài liệu.
Hình 6. Ảnh hưởng của việc bổ sung các - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Hình 6..

Ảnh hưởng của việc bổ sung các Xem tại trang 4 của tài liệu.
Bảng 7. Kết quả phân tích thành phần hĩa học trong rượu thành phẩm - Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít ppt

Bảng 7..

Kết quả phân tích thành phần hĩa học trong rượu thành phẩm Xem tại trang 5 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan