Tài liệu kiến thức chung vế rượu vang KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG I. ĐỊNH NGHĨA Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho. II. THÀNH PHẦN - Nước: 75 – 92% - Cồn: 8 – 15% (NỒNG) - Tanin, nhiều trong vang đỏ (CHÁT) - Acid trái cây như tartaric, malic và lactic (CHUA) - Đường, % tùy loại (vài g/l đến vài chục gam/l) (NGỌT) - Các chất hữu cơ: polyphenol, ester, reservatrol (THƠM) - Một ít muối khoáng và đạm III. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG (THEO TÍNH CHẤT) 1. Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường 2. Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 5 g/l) 3. Theo độ đậm đà: - Vang nhẹ (thường có cồn ≤ 12 %) - Vang trung bình (cồn = 12 %) - Vang nặng (cồn ≥ 13 %) 4. Theo độ bọt: + Vang không bọt + Vang bọt - Vang bọt trắng [loại đặc biệt là Champagne (brut, sec, demi-sec,doux)] - Vang bọt hồng / đỏ 5. Theo brandy và mùi thêm vào: + Vang thường + Vang mạnh mùi, thêm brandy và mùi thực vật, 16 % (ngọt, không ngọt) + Vang mạnh, thêm brandy, 18 % (ngọt & không ngọt) IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG 1. ĐẤT: nghèo dinh dưỡng, xốp và thoát nước như đất đồi, đất cát, đất đá vôi, đất sỏi. 2. KHÍ HẬU: Nhiệt độ trung bình: 15 ± 5 OC Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín. 3. GIỐNG NHO (Vitis Vinifera) : Giống nho tốt cho rượu vang ngon + Nho trắng: + Nho đỏ: CHARDONNAY CABERNET SAUVIGNON SEMILLON MERLOT RIESLING PINOT NOIR SAUVIGNON BLANC SHIRAZ (SYRAH) CHENIN BLANC TEMPRANILLO COLOMBARD PETIT VERDOT VERDELHO CABERNET FRANC MUSCADET GRENACHE ALIGOTÉ GAMAY VIOGNIER PINOT MEUNIER GEWURZTRAMINER ZINFANDEL MUSCAT NEBBIOLO TREBBIANO SANGIOVESE Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm. Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men. Cuống nho chứa tanin xanh chát gắt; hạt có dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu. Acid giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn sau khi lên men. Tên rượu đặt theo tên giống nho: VARIETAL WINE Tên rượu đặt theo địa danh: GENERIC WINE 4. KỸ THUẬT TRỒNG NHO. Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 50 năm. Nho càng lớn tuổi có chất lượng cao nhưng năng suất kém. Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, tưới … Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở bắc bán cầu và tháng 3,4 ở nam bán cầu). Nho vùng khí hậu mát và thu hoạch ban đêm sẽ tạo rượu đậm hương. 5. CÁCH LÀM RƯỢU. Vang hồng và vang đỏ làm từ nho đỏ; vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ bỏ vỏ. 1. Loại bỏ cuống và chiết lấy nước (Extracting). Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho. Vang đỏ cần xay và ép để lấy cả màu vỏ nho. 2. Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2) Nước nho được trộn thêm SO2 (sulfur dioxid) để diệt các loại vi sinh có hại. SO2 còn bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa. 3. Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact) Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để lấy hương nho, sau đó lọc lấy nước. Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu. Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm khoảng 02 ngày. 4. Lên men (Fermenting) Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào. Nhiệt độ: 15 – 35oC; thời gian: vài ngày đến vài tuần. Vang trắng làm ở nhiệt độ thấp làm rượu lưu mùi trái cây, thời gian kéo dài hơn. Cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%. Lượng đường dư: lượng đường còn lại sau khi lên men. 5. Lên men Malic-Lactic (Malo Lactic Fermenting) Mục đích: chuyển acid malic (trong trái cây xanh) thành acid lactic (như sữa) dịu hơn. 6. Ủ (Aging) Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị. Vang lên men và ủ trong thùng inox (vài tháng): tươi mát, thơm mùi trái cây, rẻ. Vang ủ trong thùng gỗ sồi (vài tháng đến vài năm) có chất lượng cao nhưng đắt. Gỗ sồi cho thêm mùi vani, tanin và màu (đối với vang trắng). 7. Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định. - Trộn 2, 3 hay nhiều giống nho để lấy những tính chất tốt của các loại nho đó. Ví dụ Cabernet thơm nhưng kém đậm được trộn với Shiraz đậm nhưng kém thơm. - Trộn rượu đã ủ trong thùng inox với rượu gỗ sồi theo các tỷ lệ khác nhau để ra những loại rượu chất lượng và giá cả khác nhau. - Trộn nho ngon vùng mát, thơm giá cao với nho vùng ấm, đậm để giảm giá thành. - Trộn nho ở nhiều vùng đất khác nhau để giảm giá thành. 8. Vào chai (Bottling) CÁCH LÀM CHAMPAGNE: 1. Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền (1st FERMENTATION ◊ BASE WINE). 2. Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và vị ổn định (CUVÉE). 3. Thêm men, đường và rượu cũ để lên men lần thứ hai trong chai (2nd FERMENTATION). 4. Để chai nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men (AGING SUR LIE). 5. Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng cặn ở cổ chai (MISE SUR POINT). 6. Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường (DISGORGING & ADDING LIQUEUR). Loại Champagne số gam đường / lít - Brut < 15 - Sec 17 – 33 - Demi sec 35 – 50 - Doux > 50 7. Đóng nút và dán nhãn (CORKING & LABELLING). Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng inox lớn. Một số loại rẻ tiền không lên men lần hai mà chỉ bơm CO2. 6. NIÊN VỤ NHO. Niên vụ là năm hái nho làm rượu; năm trúng mùa, nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn. Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau. BẢNG HƯỚNG DẪN NIÊN VỤ VANG ÚC TÊN VÙNG ‘98 ‘99 ‘00 ‘01 ‘02 ‘03 ‘04 ‘05 ‘06 BAROSSA VALLEY 9 8 7 7 8 7 7 8 7 CLARE VALLEY 9 8 7 8 9 7 7 8 10 COONAWARRA 9 8 8 7 8 7 7 9 9 Mc LAREN VALE 9 7 7 8 8 7 7 8 8 PADTHAWAY 9 8 8 8 8 7 7 8 9 RIVERLAND 9 7 8 8 9 8 7 8 8 SOUTH EASTERN AUSTRALIA 9 7 8 7 9 6 7 8 8 WESTERN AUSTRALIA 9 9 10 10 8 7 9 8 7 YARRA VALLEY 7 8 8 7 9 8 8 9 9 Lưu ý: tham khảo thm vintage chart trn mạng: www.erobertparker.com/vintage chart V. CÁC NƯỚC VÀ VÙNG SẢN XUẤT (xem wine/wikipedia.org) VANG PHÁP PHÂN HẠNG RƯỢU VANG PHÁP APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC) Tên rượu đặt theo xuất xứ có kiểm soát. Ngoài ra còn giới hạn sản lượng nho trên mỗi hecta; đăng ký cách làm,hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn, chất lượng và vùng nho. VINS DÉLIMITÉS DE QUALITÉ SUPERIEURE (VDQS) Vang hảo hạng có số lượng và vùng nho không giới hạn. Tiêu chuẩn tượng tự AOC nhưng có phần nới lỏng hơn. VINS DE PAYS Vang được làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể. VINS DE TABLE Là rượu vang thường có tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được. CÁC VÙNG 1, BORDEAUX Phía đông nam Pháp, nằm giữa 2 sông Dordogne và Garonne. Có các quận sau: 1. MEDOC, vang có nho hỗn hợp, nhiều Cabernet nên có thể trữ lâu. Có 4 xã nổi tiếng: - St Estephe - Pauillac (các Chateau Latour, Mouton Rothschild ) - St Julien - Margaux 2. GRAVES 3. SAUTERNES Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon blanc. Nhãn hiệu nổi tiếng: Chateau d'Yquem. 4. & 5. ST EMILION & POMEROL, rượu có tỷ lệ nho Merlot cao nên ít vị chát tanin Người Anh gọi rượu đỏ Bordeaux là claret. Château (lâu đài) là lò rượu có các vườn nho bao quanh. 80% rượu là vang đỏ từ nho: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot. Nho trắng: Sauvignon blanc, Semillon, Muscadelle 2. LOIRE, được chia làm 4 vùng: 1. NANTES, vang trắng làm từ nho Muscadet 2. ANJOU-SAUMUR, vang đỏ, vang hường (làm từ nho Cabernet sauvignon và Cabernet franc), vang trắng và vang bọt (nho Chenin blanc và Sauvignon blanc). 3. TOURAINE, vang trắng và vang bọt có mùi mật ong 4. CENTRAL, vang trắng từ nho Sauvignon blanc (vùng Sancerre và Pouilly Fumé) 3. CHAMPAGNE: đất, khí hậu, giống nho tuyển lựa (Chardonnay, Pinot noir & Pinot meunier) và cách làm đặc biệt. Có hai tiểu vùng là Reims và Epernay. 4. ALSACE Phía đông bắc, giáp ranh nước Đức. Tên rượu đặt theo tên giống nho. Chai rượu màu xanh, thon cao. Đa phần là vang trắng: Riesling, Gewurztraminer, Muscat … . 5. BURGUNDY, có nhiều vùng trồng nho của các tiểu chủ 1. CHABLIS, vang trắng không ngọt từ giống nho Chardonnay Hạng rượu trên nhãn: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru 2. CÔTE D' OR, gồm 2 vùng: - Côte de Nuits, vang đỏ thơm hương và giá đắt - Côte de Beaune, vang nhẹ hơn vùng trên 3. MÂCONNAIS, vang đỏ làm từ nho Pinot noir và Gamay. Vang trắng từ Chardonnay, thí dụ Pouilly Fuissé 4. BEAUJOLAIS, vang đỏ làm từ nho Gamay. Beaujolais Nouveau là loại vang đỏ trẻ, lên men đặc biệt trong thùng kín chứa CO2, xuất xưởng vài tuần sau khi lên men (15 tháng 11 hàng năm). Các nhà buôn rượu: Négotiant; Négotiant-éleveurs (có gia công) 6. CÔTE DU RHÔNE PHÍA BẮC RHÔNE 1. CÔTE RÔTIE, các sườn đồi rất dốc. Vang làm từ nho Syrah (Đ) và Viognier (T) 2. HERMITAGE, vang đỏ nặng và đậm PHÍA NAM RHÔNE 1. CHÂTEAUNEUF DU PAPE, trộn giữa Grenache, Syrah, Mourvèdre & các nho khác 2. GIGONDAS VANG Ý, thường là vang đỏ PHÂN HẠNG DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự AOC Pháp. DOC, Denominazione di Origine Controllata, tương tự VDQS Pháp. IGT, Indicazone GeograficaTipica, tương tự Vin de pays VT, Vino da Tavola, tương tự Vin de table. VANG MỸ Các giống nho tương tự nho Pháp nhưng có giống nho riêng là Zinfandel. Các bang chính trồng nho là California, New York và Washington/ Oregon CALIFORNIA, có 3 vùng: 1. Duyên hải (Coastal Counties); Duyên hải bắc, Duyên hải trung và Duyên hải nam 2. Central Valley 3. Sierra Foothills Napa và Sonoma là hai vùng nổi tiếng thuộc Duyên hải bắc (North Coast). Napa: hai giống nho phổ biến là Cabernet sauvignon và Chardonnay. VANG ÚC Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể; đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 6 và xuất khẩu hàng thứ 4 trên thế giới. Giống nho chính: Chardonnay, Shiraz, Cabernet, Semillon và Sauvignon blanc. Các tiểu bang và các vùng trồng nho chính : 1. SOUTH AUSTRALIA: Coonawarra, Padthaway, Clare, Barossa, Mc Laren Vales. Sản lượng rượu nhiều nhất Úc. 2. NEW SOUTH WALES: Hunter Valley, Mudgee, Riverina. Nhiều loại có chất lượng cao. 3. VICTORIA: Great Western, Yarra Valley 4. WESTERN AUSTRALIA: Swan Valley, Margaret River. Rượu vang ít chất acid. VANG TÂY BAN NHA Có ba vùng quan trọng: Rioja, Castilla Leon và Catalonia. RIOJA: vang đỏ (nho Tempranillo, Granacha, Graciano) và vang trắng (nho Viura). CASTILLA - LEON: có 2 quận là Rueda (chủ yếu vang trắng) và Ribera del Duero có vang đỏ Vega Sicilia rất nổi tiếng. CATALONIA VANG CHILE Vùng nho nổi tiếng nhất là Maipo Valley, sản xuất rượu ngon; ngoài ra còn có: Aconcagua, Casablanca, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata Valley. Các giống nho chính: • Cabernet sauvignon / Merlot • Sauvignon blanc / Chardonnay • Carménère (nho đỏ) / Syrah VANG ARGENTINA Các vùng sản xuất: LA RIOJA / SAN JUAN MENDOZA: sản xuất 2/3 sản lượng cả nước. UCO VALLEY / RIO NEGRO Giống nho đỏ: Malbec, Merlot, Cabernet, Tempranillo và Shiraz Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc NAM PHI Có nho đỏ thông dụng quốc tế: Cabernet, Merlot, Shiraz và giống nho lai riêng: Pinotage Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc, Riesling, Sauvignon blanc Ba vùng chính: PAARL, vang trắng nổi tiếng từ Sauvignon blanc và Riesling CONSTANTIA, vang đỏ Pinotage STELLENBOSCH, vang đỏ Pinotage VI. RƯỢU VANG VÀ THỨC ĂN Cần xem xét sự tương hợp mùi vị giữa rượu vang và thức ăn. Sự lựa chọn khá khó khăn do: o Mùi vị của rượu do nhiều yếu tố tạo nên. Ví dụ một loại rượu vang nhẹ và đậm hương trái cây, thức ăn có thể vừa ngọt, chua và cay; có hợp với nhau không? o Sự nhạy cảm với mùi và vị của mọi người cũng khác nhau. Nguyên tắc chung: Rượu trắng và hường đi với xà lách, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo). Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, trừu). Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy. Tương tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi. LUỘC XÀO NƯỚNG Ghi chú: KHAI VỊ Tn - Tv - Đn / B Các món có nhiều gia vị cần loại vang đậm đà hơn món thường. Cần lưu ý nước chấm/nước xốt đi kèm. Xu hướng hiện nay: không nhất thiết gò bó theo quy tắc cũ. HẢI SẢN Tn / B Tv Tđ THỊT TRẮNG Tv Tđ Đn THỊT ĐỎ Đn Đv Đđ MÓN NGỌT Vang ngọt Ghi chú: - T: vang trắng – n: nhẹ, v: vừa, đ: đậm - Đ: vang đỏ – n: nhẹ, v: vừa, đ: đậm - B: vang bọt VII. ĐẶC ĐIỂM RƯỢU VANG ÚC 1. Nhãn rượu rất dễ đọc, bao gồm 5 yếu tố: a. Hãng sản xuất, thí dụ HARDYS, HOUGHTON, RENMANO, BERRI… b. Vùng trồng nho, thí dụ COONAWARRA, PADTHAWAY, SOUTH EASTERN AUSTRALIA, Mc LAREN VALE c. Tên rượu thường là tên nho, thí dụ CHARDONNAY, SHIRAZ … Hoặc tên riêng: SONEHAVEN, NOTTAGE HILL, STAMPS d. Niên vụ nho, thí dụ 2002, 2004, 2006, 2007 … e. Nồng độ cồn, thí dụ 12% ALC./VOL. 2. Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá cách biệt. 3. Mùi rượu thơm: đậm mùi nho và trái cây, đặc biệt là vang trắng. 4. Giá cả khá cạnh tranh. 5. Có sớm 6 tháng so với rượu Bắc Bán Cầu cùng niên vụ. 6. Công nghệ sản xuất hiện đại, vệ sinh và chú trọng xử lý nho để giữ lại hương trài cây. VIII. CÁCH ĐỌC NHÃN RƯỢU VANG 1. Tên rượu: tên riêng, địa danh 2. Giống nho: Chardonnay, Cabernet, Shiraz, Sauvignon, … 3. Niên vụ nho: 2000, 2004, 2006, 2007. 4. Tên nhà sản xuất hay nhà buôn 5. Nước sản xuất: Pháp, Ý, Úc … 6. Tên vùng trồng nho: Medoc, Bourgogne, Coonawarra … 7. Hạng rượu như: AOC, VDQS, Grand Cru, Premier Cru … 8. Nồng độ cồn và dung tích chai: 12%; 750 ML. 9. Đặc điểm rượu – Cách bảo quản – Cách sử dụng. IX. PHỤC VỤ RƯỢU VANG QUI TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG gồm 5 bước: Trình danh mục rượu (wine list) Kiểm tra và chuẩn bị Trình rượu cho khách Khui rượu Rót rượu 1. Trình danh mục rượu: • Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải khách. • Trong lúc ghi yêu cầu nên gợi ý cho khách hay trả lời những thắc mắc của khách có liên quan về rượu. Hiểu rõ các loại rượu được liệt kê và bán trong nhà hàng như: - Tên loại rượu trong danh mục; đọc và phát âm đúng tên, rõ ràng. - Nguồn gốc xuất xứ và niên vụ. - Tính chất các loại rượu: chua, vừa, ngọt, độ đậm đà … 2. Kiểm tra và chuẩn bị: - Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong, màu …. - Chuẩn bị: . Khăn phục vụ. . Ly . Đồ khui rượu đa năng (Waiter’s friend). . Đĩa lót tách. . Khăn giấy lau miệng chai. . Xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne). Nhiệt độ thích hợp để phục vụ các loại rượu Loại rượu Nhiệt độ (oC) - Vang bọt, champagne 5 - Vang trắng, vang hồng 10 - Vang đỏ nhẹ 15 - Vang đỏ nặng 20 3. Trình rượu cho khách. 1. Đến gần và trình rượu bên phải khách. 2. Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai; nghiêng lên khoảng 45 độ. Nhãn rượu hướng về khách sao cho dễ nhìn nhất. 3. Khi di chuyển luôn thận trọng, nhẹ nhàng, không làm động mạnh hay xóc rượu. 4. Đọc to, rõ và đúng tên rượu, giống nho/nhà sản xuất, năm… cho khách kiểm tra. 4. Khui rượu: Cách khui một chai vang trắng: - Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu. - Dùng lưỡi dao cắt vỏ đầu chai ½ cm hoặc 1 cm tính từ miệng chai. - Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy. - Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng ¾ nút. - Chậm rãi kéo nút rượu ra khỏi chai, không tạo ra tiếng kêu trong lúc kéo nút. - Để nút bấc lên đĩa lót có lót khăn giấy hoặc trên khăn p/vụ và đem trình cho khách. - Lau miệng chai lần nữa. Khi khui vang đỏ cũng theo qui trình trên nhưng có thể không cần xô ướp lạnh. 5. Rót rượu: - Rót khoảng 2 muỗng canh cho chủ tiệc thử rượu. - Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ và sau cùng là chủ tiệc. - Rót rượu phía bên tay phải khách và dùng tay phải rót, tay trái để sau lưng. - Khi cầm chai rót luôn hướng nhãn rượu về phía khách để khách có thể đọc được. - Khi rót, miệng chai cao hơn ly khoảng 1 – 2 cm và không để chạm vào miệng ly. - Lượng rượu rót vào ly như sau: 1/2 ly đối với vang đỏ. 2/3 ly đối với vang trắng. Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá; chai vang đỏ để trong giỏ mây hoặc trên bàn. Chú ý rót rượu đều đặn và đúng lúc; khi rượu sắp hết phải hỏi chủ tiệc có gọi thêm không. X. BẢO QUẢN RƯỢU VANG A. CÁCH BẢO QUẢN • Nhiệt độ mát và ổn định trong khoảng: 12 – 20 oC • Luôn để chai nằm ngang • Độ ẩm: 75 – 80% • Kho cần tối • Không khí phải thoáng không có gió lùa • Mặt bằng yên tĩnh và không bị rung B. HIỆN TƯỢNG RƯỢU HƯ. 1. Rượu có mùi nút chai; mùi và vị mốc meo. Do nút chai bị hư hoặc bị mốc. Một vài mảnh nút bình thường nếu có cũng không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu, tuy nhiên không được rót rượu có lẫn các mãnh nút chai. 2. Rượu trắng có một số tinh thể tartaric. Không ảnh hưởng đến chất lượng rượu, nhưng có thể không vừa mắt khách hàng. 3. Hiện tượng sậm màu hoặc đục. Do nút chai khô đã làm cho không khí lọt vào hoặc do nhiệt, ánh sáng không thích hợp làm oxy hóa hư mùi, vị và màu rượu. 4. Hiện tượng lên men lần 2 trong chai, rượu sủi bọt khi rót ra. Do còn sót một ít men cùng với đường dư, tạo bọt và thay đổi mùi vị rượu. 5. Rượu có mùi và vị chua của giấm. Cồn của rượu có khuynh hướng trở thành giấm theo thời gian, nhưng nếu tiếp xúc với không khí sẽ làm quá trình này xảy ra nhanh hơn. XI. CÁCH THỬ RƯỢU Rót 30 ml rượu vào ly. 1. Quan sát: Nghiêng ly. a. Kiểm tra độ trong của rượu. b. Nhìn màu rượu trên một nền trắng. Màu rượu sáng hoặc nhợt nhạt. c. Xoáy tròn ly rượu vang và quan sát độ sánh của rượu: nếu rượu có nhiều cồn, các giọt rượu có thể bám vào thành ly và chảy chậm xuống. Các từ ngữ để diễn tả màu rượu: - Vang trắng: vàng chanh, vàng rơm, vàng, vàng đậm hoặc hổ phách, vàng nâu. - Vang đỏ: đỏ tím, đỏ đậm, đỏ vừa, đỏ gạch, đỏ nhạt, đỏ nâu, nâu. 2. Ngửi mùi: a. Không lắc ly, ngửi xem rượu có “sạch” không (không mùi giấm/mùi khó chịu), b. Sau đó xoáy tròn ly rượu, đánh giá mùi rượu: nhẹ, trung bình hoặc đậm c. Xoáy ly mạnh, mũi phía trong ly; loại mùi gì và mùi hương có hài hòa hay không. Từ ngữ để diễn tả mùi: mùi trái cây, bông hoa, thực vật, mùi gia vị, mùi gỗ, mùi khác … 3. Nếm vị rượu: Nhấp một ngụm rượu (koảng 10 ml), xúc đảo rượu quanh miệng khoảng 5 – 10 giây. Khi rượu còn trong miệng, hãy nghĩ về mùi, vị và cảm giác trên lưỡi. Có thể nuốt rượu vào hoặc nhổ rượu ra. Có 4 vị chánh: ngọt, chua, chát và mặn. Khẩu vị cho ta biết các yếu tố sau: a. Độ chua b. Độ ngọt c. Độ chát d. Vị gì: trái cây, bông hoa, thực vật, gia vị, gỗ sồi … e. Độ đậm đà f. Dư vị (ngắn, trung bình hoặc kéo dài). g. Sự cân đối và khẩu vị khi chấm dứt (cảm giác đầu tiên khi vừa nuốt rượu): đậm đà, mùi cồn, nóng, đắng, nhạt, gắt, dịu, chua, có mùi gỗ … . 4. Đánh giá chung: Kém – Đạt – Khá – Ngon Cách đọc tên địa danh và giống nho theo tiếng Pháp Bordeaux /bọt đô/ Médoc /mê đốc/ Sauternes /xô tẹt/ Loire /loa rơ/ Alsace /an sác/ Bourgogne /buộc gôn nhơ/ Rhône /rôn/ Languedoc /lăng gơ đốc/ cabernet /ca bẹt nê/ merlot /mẹt lô/ chardonnay /sạt đô nây/ sauvignon /xô vi nhông/ chenin /sơ nen/ muscadet /muýt ca đê/ pinot noir /pinô noa/ pinot meunier /pinô mơ nhiê/ riesling /ri dơ ling/ gewurztraminer / ghê guỵt stra mi ne/ aligoté /ali gô tê/ gamay /ga mây/ syrah /si ra/ viognier /viô nhiê/ zinfandel /zin phăng đeo/ RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, được dùng điều độ (2 – 3 ly/ngày) đem lại các điều lợi sau: 1. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Rượu vang làm tăng cholesterol tốt là HDL và làm giảm cholesterol xấu là LDL gây nghẽn mạch (nhờ chất Resveratrol). 2. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị. 3. Có chứa polyphenol kháng virus, ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm, tiêu chảy . 4. Có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần: ngừa bệnh loãng xương, mất trí nhớ. 5. Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ (như Quercetin và acid Gallic). 6. Làm giảm stress. 7. Ngăn ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn. 8. Có chứa sinh tố và muối khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, P, Vitamin P và B. 9. Nhờ có khả năng lưu trữ chất kiềm, giúp thận hoặc động tốt hơn. 10. Chống bệnh nhức nửa đầu. Tài liệu kiến thức chung vế rượu vang KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG I. ĐỊNH NGHĨA Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho. II. THÀNH PHẦN - Nước: 75 – 92% - Cồn: 8 – 15% (NỒNG) - Tanin, nhiều trong vang đỏ (CHÁT) [...]... III PHÂN LOẠI RƯỢU VANG (THEO TÍNH CHẤT) 1 Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường 2 Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 5 g/l) 3 Theo độ đậm đà: - Vang nhẹ (thường có cồn ≤ 12 %) - Vang trung bình (cồn = 12 %) - Vang nặng (cồn ≥ 13 %) 4 Theo độ bọt: + Vang không bọt + Vang bọt - Vang bọt trắng [loại đặc biệt là Champagne (brut, sec, demi-sec,doux)] - Vang bọt hồng... CONSTANTIA, vang đỏ Pinotage STELLENBOSCH, vang đỏ Pinotage VI RƯỢU VANG VÀ THỨC ĂN Cần xem xét sự tương hợp mùi vị giữa rượu vang và thức ăn Sự lựa chọn khá khó khăn do: o Mùi vị của rượu do nhiều yếu tố tạo nên Ví dụ một loại rượu vang nhẹ và đậm hương trái cây, thức ăn có thể vừa ngọt, chua và cay; có hợp với nhau không? o Sự nhạy cảm với mùi và vị của mọi người cũng khác nhau Nguyên tắc chung: Rượu trắng... miệng chai Xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne) Nhiệt độ thích hợp để phục vụ các loại rượu Loại rượu Nhiệt độ (oC) - Vang bọt, champagne 5 - Vang trắng, vang hồng 10 - Vang đỏ nhẹ 15 - Vang đỏ nặng 20 3 Trình rượu cho khách 1 Đến gần và trình rượu bên phải khách 2 Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai; nghiêng lên khoảng 45 độ Nhãn rượu hướng về khách sao cho... Medoc, Bourgogne, Coonawarra … 7 Hạng rượu như: AOC, VDQS, Grand Cru, Premier Cru … 8 Nồng độ cồn và dung tích chai: 12%; 750 ML 9 Đặc điểm rượu – Cách bảo quản – Cách sử dụng IX PHỤC VỤ RƯỢU VANG QUI TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG gồm 5 bước: Trình danh mục rượu (wine list) Kiểm tra và chuẩn bị Trình rượu cho khách Khui rượu Rót rượu 1 Trình danh mục rượu: • Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải... màu rượu trên một nền trắng Màu rượu sáng hoặc nhợt nhạt c Xoáy tròn ly rượu vang và quan sát độ sánh của rượu: nếu rượu có nhiều cồn, các giọt rượu có thể bám vào thành ly và chảy chậm xuống Các từ ngữ để diễn tả màu rượu: - Vang trắng: vàng chanh, vàng rơm, vàng, vàng đậm hoặc hổ phách, vàng nâu - Vang đỏ: đỏ tím, đỏ đậm, đỏ vừa, đỏ gạch, đỏ nhạt, đỏ nâu, nâu 2 Ngửi mùi: a Không lắc ly, ngửi xem rượu. .. phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin ), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp Vang Ý : thường là vang đỏ Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây Vang Mỹ : có giống... drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây), theo một công thức có tính quy định tương đối Cách pha chế cocktail đòi hỏi đầy chất cảm tính, không theo công thức cứng nhắc Các thành phần có trên nhãn rượu Tên rượu Tên rượu và tên dòng Tên rượu là tên thương mại của rượu: tên chủ sỡ hữu, tên nhà máy sản xuất, tên vùng trồng nho,loại nho, danh hiệu Tên rượu không được gây nên hiểu nhầm về nguồn... [ẩn] 1 Các nhóm rượu đặc trưng trên Thế Giới 1.1 Dòng rượu mạnh chưng cất 1.2 Dòng lên men thuần túy 1.3 Dòng pha chế 2 Các thành phần có trên nhãn rượu 2.1 Tên rượu 2.2 Tên dòng 2.3 Xuất xứ chai rượu 2.4 Xuất xứ nguyên liệu chính (nho) 2.5 Độ cồn, thể tích chai 2.6 Cách xử lý rượu và nguyên liệu (sunfit hoá,nho xử lý = thuốc hoá học) 2.7 Khuyến cáo về sức khỏe 3 Nhãn của các loại rượu vang Pháp 3.1... ly khoảng 1 – 2 cm và không để chạm vào miệng ly - Lượng rượu rót vào ly như sau: 1/2 ly đối với vang đỏ 2/3 ly đối với vang trắng Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá; chai vang đỏ để trong giỏ mây hoặc trên bàn Chú ý rót rượu đều đặn và đúng lúc; khi rượu sắp hết phải hỏi chủ tiệc có gọi thêm không X BẢO QUẢN RƯỢU VANG A CÁCH BẢO QUẢN • Nhiệt độ mát và ổn định trong khoảng:... Valley, Margaret River Rượu vang ít chất acid VANG TÂY BAN NHA Có ba vùng quan trọng: Rioja, Castilla Leon và Catalonia RIOJA: vang đỏ (nho Tempranillo, Granacha, Graciano) và vang trắng (nho Viura) CASTILLA - LEON: có 2 quận là Rueda (chủ yếu vang trắng) và Ribera del Duero có vang đỏ Vega Sicilia rất nổi tiếng CATALONIA VANG CHILE Vùng nho nổi tiếng nhất là Maipo Valley, sản xuất rượu ngon; ngoài ra . Tài liệu kiến thức chung vế rượu vang KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG I. ĐỊNH NGHĨA Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ. Chống bệnh nhức nửa đầu. Tài liệu kiến thức chung vế rượu vang KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG I. ĐỊNH NGHĨA Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ