Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .4 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.1.1 Thông tin chung 1.1.2 Quy mô nhà máy 1.1.3 Doanh thu 1.1.4 Thị trường 1.1.5 Lịch sử thành lập phát triển 1.1.6 Thành tích S.G Fisco 1.2 Địa điểm xây dựng, mặt nhà máy 1.2.1 Mặt tổng thể (mặt tầng trệt) .9 1.2.1.1 Ưu điểm 1.2.1.2 Nhược điểm 10 1.2.2 Sơ đồ bố trí thiết bị 10 1.2.3 Mặt phân xưởng 12 1.2.3.1 Ưu điểm .13 1.2.3.2 Nhược điểm 13 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân 14 1.3.1 Tổng giám đốc 15 1.3.2 Phó tổng giám đốc .15 1.3.2.1 Phó tổng giám đốc nội .15 1.3.2.2 Phó tổng giám đốc sản xuất 16 1.3.2.3 Phó tổng giám đốc kinh doanh 16 1.3.3 Chức nhiệm vụ phòng ban 17 1.3.3.1 Phòng điện 17 1.3.3.2 Phòng tổ chức nhân 17 1.3.3.3 Phòng kỹ thuật HACCP 18 1.3.3.4 Phòng quản lý chất lượng 18 1.3.3.5 Phòng nghiệp vụ kinh doanh .18 GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco 1.3.3.6 Phịng kế tốn tài .19 1.3.3.7 Phòng quản lý sản xuất 19 1.3.4 Sơ đồ mối liên hệ phòng ban 27 1.4 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 29 1.4.1 Phục vụ cho thị trường nội địa 29 1.4.2 Phục vụ cho thị trường xuất .34 1.5 An toàn lao động, PCCC vệ sinh công nghiệp 35 1.5.1 An toàn lao động .35 1.5.1.1 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu 37 1.5.1.2 Bộ phận phân cỡ, xếp khuôn .37 1.5.1.3 Bộ phận tổ cấp đông kho hàng .37 1.5.1.4 Bộ phận tổ máy 38 1.5.1.5 An toàn kho lạnh .38 1.5.1.6 An tồn phịng máy 38 1.5.1.7 An toàn sản xuất 39 1.5.1.8 An toàn nước đá 39 1.5.2 Phòng cháy, chữa cháy 40 1.5.2.1 Phòng cháy 40 1.5.2.2 Chữa cháy 43 1.5.3 Vệ sinh công nghiệp 49 1.5.3.1 Vệ sinh phân xưởng .49 1.5.3.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất .50 1.5.3.3 Vệ sinh công nhân .52 1.5.3.4 Vệ sinh, kiểm tra sản phẩm 54 1.6 Xử lý chất thải 54 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 60 2.1 Nguồn cung cấp .60 2.2 Vai trò 60 2.3 Kiểm tra xử lý nguyên liệu 60 2.4 Tồn trữ bảo quản nguyên liệu 62 2.5 Nguyên liệu nước đá vẩy 62 GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE 63 3.1 Quy trình công nghệ 63 3.2 Thuyết minh quy trình – thiết bị .65 3.2.1 Rã đông 65 3.2.2 Rửa 66 3.2.3 Đánh vẩy – cắt vây – nhổ xương 66 3.2.4 Kiểm xương .67 3.2.5 Rửa 68 3.2.6 Ngâm nước muối .69 3.2.7 Lau khô 69 3.2.8 Cấp đông 70 3.2.9 Khè .74 3.2.10 Cấp đông .74 3.2.11 Cắt slice – kiểm – xếp khay 78 3.2.12 Cân – vô PA – hút chân không .80 3.2.13 Cấp đông .84 3.2.14 Rà kim loại 85 3.2.15 Đóng thùng – bảo quản 87 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 91 4.1 Sản phẩm chính: Lườn cá hồi khè cắt slice 91 4.1.1 Kích cỡ 8g (40 miếng) .91 4.1.2 Kích cỡ 8g (20 miếng) .92 4.2 Sản phẩm phụ: Vụn khè (Tataki) 93 4.3 Phương pháp kiểm tra sản phẩm .96 4.3.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm 96 4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh sản phẩm 99 4.4 Tồn trữ bảo quản 100 4.5 Xử lý phế liệu 101 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 102 PHỤ LỤC 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco LỜI MỞ ĐẦU Lĩnh vực chế biến thủy sản lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước Việt Nam Trước năm 1960, chủ yếu chế biến thủ công với số chủng loại thực phẩm như: phơi khơ, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm, nước mắm),… Từ sau năm 1980, ngành cơng nghiệp chế biến có bước phát triển vượt bậc Đến năm 2000, nước có 184 sở chế biến thủy sản đơng lạnh, đóng hộp xuất hàng nghìn sở chế biến truyền thống Đặc biệt từ năm 1995 đến nay, sở chế biến thủy sản liên tục đổi công nghệ, nâng cao điều kiện sản xuất, áp dụng chương trình quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Hiện nay, có doanh nghiệp thủy sản Việt Nam cấp chứng xuất thủy sản vào thị trường EU thị trường “khó tính” Nhật Bản Trong số doanh nghiệp có Cơng ty cổ phẩn hải sản S.G Fisco, chuyên sản xuất mặt hàng như: tơm, bạch tuột, mực, cá,… Ngồi ra, thương hiệu S.G Fisco người tiêu dùng biết đến qua sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái, lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc, … Sản phẩm thủy sản chế biến phong phú, bao gồm sản phẩm truyền thống (ướp muối, ướp đá, lên men, phơi khô,…), sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền Trong đó, lĩnh vực thủy sản đơng lạnh lĩnh vực mạnh, góp phần thu ngoại tệ cho ngành kinh tế nước ta Chính phong phú, tầm quan trọng ngành thủy sản thúc đẩy chúng em tìm tịi, học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức suốt thời gian học tập môn Sản xuất nguyên liệu thực phẩm (phần Thủy sản) môn Công nghệ chế biến thủy sản Dựa sở học thời gian thực tập Công ty S.G Fisco, chúng em định chọn đề tài: “Sản phẩm: Cá hồi khè cắt slice” Thơng qua việc tìm hiểu đề tài điều kiện thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệ sản xuất, thu thập kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau làm việc tốt GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.1.1 Thông tin chung  Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN S.G (S.G FISHERIES JOINT STOCK COMPANY)  Tên giao dịch: S.G FISCO  Trụ sở chính: Lơ C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM  Mã số thuế: 0302994301  Ngày thành lập: 18/07/2003  Hội đồng quản trị: thành viên  Vốn hoạt động: 5.000.000 USD  Loại hình cơng ty: Cổ phần  Website: www.sgfisco.com.vn  Logo cơng ty: Hình 1.1: Logo cơng ty S.G Fisco 1.1.2 Quy mô nhà máy  Số lượng công nhân: 900 cơng nhân  Tổng diện tích xưởng sản xuất: 5000m2  Công suất cấp đông: 20 tấn/ ngày  Công suất kho lạnh: 800  Sản phẩm xuất khẩu: 3500 tấn/ năm  Sản phẩm nội địa: 1200 tấn/ năm GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco 1.1.3 Doanh thu  Năm 2004: 3.500.000 USD  Năm 2005: 5.000.000 USD  Năm 2006: 6.500.000 USD  Năm 2007: 7.500.000 USD  Năm 2008: 12.000.000 USD 1.1.4 Thị trường  Xuất khẩu:  Nhật: 70%  Châu Âu: 20%  Thị trường khác: 10%  Trong nước:  Hệ thống siêu thị Saigon Coop  Hệ thống siêu thị Metro  Hệ thống siêu thị Big-C  Hệ thống siêu thị Lotte  Hệ thống siêu thị Maxi Mark  Và hệ thống siêu thị đại lý khác 1.1.5 Lịch sử thành lập phát triển  Ngày 18/7/2003, tên S.G Fisco thành lập, lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh mặt hàng thủy hải sản thực phẩm chế biến  Nhà máy sản xuất nằm khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất sản xuất 20 thành phẩm / ngày  Trong xuất nhập khẩu, S.G Fisco chọn hướng với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức dựa vào ưu lao động Việt Nam, không mang lại lợi nhuận cao, bù lại có ổn định, mà thị trường S.G Fisco Nhật Bản  Trong tương lai, 80% sản phẩm S.G Fisco có mặt thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU nước châu Á Hai sản phẩm S.G Fisco lẩu hải sản cơm chiên hải sản có mặt thị trường lớn Ba Lan Mỹ vào tháng tới GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Mục tiêu S.G Fisco phấn đấu trở thành nhà sản xuất cung ứng thực phẩm chế biến có quy mơ lớn cho thị trường nội địa  Ngay từ đời, S.G Fisco đầu tư dây chuyền thiết bị đại liên tục nâng cao kiến thức an tồn thực phẩm cho cán cơng nhân viên, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP Không ngừng lại đó, đơn vị cịn bước xây dựng áp dụng tiêu chuẩn chất lượng quốc tế BRC IFS vào việc sản xuất bảo quản sản phẩm 1.1.6 Thành tích S.G Fisco  Đạt chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 HACCP (năm 2001)  Đạt Code xuất hàng vào thị trường EU: DL 366  Các giải thưởng sản phẩm đạt được:  Huy chương vàng sản phẩm đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm  Huy chương vàng sản phẩm hội chợ chuyên ngành Vietfish 2005, 2006  Huy chương vàng sản phẩm hội chợ Vietfood 2004, 2005, 2006 1.2 Địa điểm xây dựng, mặt nhà máy  Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM  Nằm Khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Fisco có tổng diện tích 10.000m² với hai xưởng sản xuất chế biến rộng 5.000m² Vị trí địa lý:  Phía Bắc giáp rạch nước khu vực  Phía Nam giáp đường số 2, dẫn đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)  Phía Đơng giáp khu dân cư  Phía Tây giáp khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng khu dân cư hữu  Quy hoạch giao thông:  Giao thông đối ngoại: - Đường số 2: qua khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú) Lộ giới 45m, mặt đường 15m GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco - Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới phía Nam, nối khu cơng nghiệp với Quốc lộ 1A Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh Lộc) Lộ giới 40m, mặt đường 11m x  Giao thơng nội bộ: - Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m – 7,5m - Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m  Vị trí địa điểm xây dựng nằm mặt tổng thể nhà máy nên có lợi như:  Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập ốc đảo xung quanh khơng có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do tránh nguy nhiễm từ nguồn nước khơng khí  Hệ thống giao thơng thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, ngun liệu  Toàn sở hạ tầng xây dựng kiên cố, khơng ảnh hưởng đến q trình bảo quản chế biến thực phẩm  Hệ thống đường nội rộng sâu, tráng nhựa thuận tiện cho việc lại vận chuyển, có tường bao ngăn cách khu vực chế biến bên ngoài, dễ làm vệ sinh khử trùng GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco 1.2.1 Mặt tổng thể (mặt tầng trệt) Hình 1.2: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất 1.2.1.1 Ưu điểm  Tận dụng tối đa diện tích phân xưởng sản xuất, phòng ban khu vực sinh hoạt chung công ty  Nhà máy đặt khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc), tạo liên thông chặt chẽ thuận lợi nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang phục bảo hộ lao động,…) có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh hưởng đến đời sống sinh hoạt người dân suốt trình sản xuất Vì nhà máy bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi nguồn nhân cơng phân bố nơi ăn công nhân (thường tập trung đông khu công nghiệp)  Nhà ăn văn phịng cơng ty đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên đảm bảo vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến trình nghỉ ngơi, sinh hoạt làm việc GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Hệ thống sử lý nước thải đặt riêng biệt với khu vực sản xuất khu vực công cộng khác nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho toàn nhà máy  Sân bãi rộng rãi, thoáng mát, tạo thuận lợi cho q trình chun chở, vận chuyển hàng hóa từ nhà máy đến nơi cần phân phối, nguyên vật liệu từ nơi thu mua nhà máy 1.2.1.2 Nhược điểm  Khu vực nghỉ ngơi công nhân hạn chế hạn hẹp Băng chuyền IQF Máy dị kim loại – đóng gói 1.2.2 Sơ đồ bố trí thiết bị Tủ đơng Tủ đơng Tủ đơng Máy đóng gói chân khơng Máy đóng gói chân khơng Cân sp Cân sp phụ Máy tạo đá vảy Hình 1.3: Sơ đồ bố trí thiết bị phịng chế biến GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Thiết bị khè Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Mô tả: phần cắt slice khơng trọng lượng, kích thước hình dáng loại ra; lấy phần thịt cá đỏ; bỏ hết da, mỡ, phần thịt cá chín đen khè  Mục đích sử dụng: dùng lẩu  Khối lượng – bao bì: 500g/túi, phần vụn cá cho vào bao PA (22×27cm)  Qui cách bao gói: 20 túi/thùng, trọng lượng thùng 10kg, thùng niềng dây đỏ  Hạn sử dụng: 18 tháng  Bảo quản: chuyển đến kho bảo quản lạnh, nhiệt độ nhỏ 18 oC, cho phép sai lệch ±2oC  Chỉ tiêu: sản phẩm nấu chín trước sử dụng nên sản phẩm đáp ứng tiêu cảm quan tiêu vi sinh (bảng 4.1, 4.2)  Thành phần dinh dưỡng (bảng 4.3)  Kiểm tra: kiểm tra cảm quan vi sinh sản phẩm (mục 4.3)  Tiêu chuẩn cảm quan: Bảng 4.1: Tiêu chẩn cảm quan sản phẩm lườn cá hồi khè cắt slice [6] Chỉ tiêu Yêu cầu Mùi vị Mùi tự nhiên, dặc trưng, khơng có mùi lạ Màu sắc Tự nhiên Tạp chất Khơng sót xương tạp chất khác  Tiêu chuẩn vi sinh: Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm lườn cá hồi khè cắt slice [6] Chỉ tiêu kiểm tra (TCKH) TPC Coliforms E.Coli/ CFU/g CFU/g g < 3×103 < 10 ND GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước ST.auseu s CFU/g < 10 Salmonella Vibrio Shigella CFU/25g CFU/25g CFU/25g ND ND ND Trang 93 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Thành phần dinh dưỡng sản phẩm: Vitamin A Vitamin B1 m g mg m g m g m g mc g mc g mg m g 22, 5, 0, 0, 0 13 230, 1, 0 30, 0,2 0, 40 136 GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Vitamin C Beta-caroten m g Kali g Natri g Sắt g Phospho Chất xơ g Canxi Carbohydrate kca l Cholesterol Lipid Cá hồ i Protein % Năng lượng Thải bỏ Tên thức ăn Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm [16] [17] Trang 94 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco 4.3 Phương pháp kiểm tra sản phẩm  Sản phẩm đơng lạnh hồn chỉnh sản phẩm cuối dây chuyền, có đóng bao bì thành đơn vị  Việc kiểm tra chất lượng thực để định sản phẩm có xuất xưởng hay không Các tiêu kiểm tra bao gồm tiêu cảm quan vi sinh 4.3.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm [7] Lấy Mẫu Kiểm Tra Bao Bì Cân Rã Đơng Cân Tịnh Kiểm Size, Cỡ, Màu Kiểm Tạp Chất Đánh Giá Phê Duyệt Lưu Hồ Sơ Kết Thúc Hình 4.6: Quy trình thực kiểm tra cảm quan sản phẩm  Thuyết minh quy trình: GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 95 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Lấy mẫu:  Chất lượng lô hàng xác định sở kết kiểm nghiệm mẫu thử lô hàng  Trước lấy mẫu, cần xác định tính đồng lơ hàng, kiểm tra bao bì lơ  Lấy mẫu kho thực phẩm, nhân viên kho lấy mẫu theo yêu cầu nhân viên KCS Lấy nguyên thùng, không lấy hang lẻ, thùng phải điền đầy đủ thông tin: ngày sản xuất, size…  Lấy mẫu phân tích phải lớn 0,1% khối lượng lô thành phẩm, sử dụng 60% mẫu để kiểm tra cảm quan, 40% mẫu kiểm tra vi sinh  Nếu số lượng mẫu lấy để phân tích nhỏ trọng lượng đơn vị sản phẩm (lượng sản phẩm bao gói túi PE) phải lấy đơn vị sản phẩm, kiểm cảm quan, kiểm vi sinh  Sau lấy mẫu phải làm dấu thùng kiểm tra cách ghi ký hiệu “QC” vào góc bên phải thùng thành phẩm lấy  Kiểm tra bao bì:  Kiểm tra tình trạng bao bì: cịn ngun vẹn, khơng rách, qui cách  Kiểm tra thơng tin bao bì: ngày sản xuất, hạn sử dụng, size,…  Yêu cầu: Các thông tin bao bì phải rõ ràng, khơng tẩy xóa, quy định Kiểm tra qui cách bao gói, hàn miệng PE, hút chân không  Cân: Cân tất túi sản phẩm thùng, chọng túi sản phẩm có trọng lượng thấp để lấy rã đơng  Rã đông:  Đối với hàng block hay semi block: - Cho block vào bao PE hàn miệng bao cho vào thau nước rã đông - Định thời gian rã đơng hồn tồn (đối với block 2-3 kg thời gian rã đông khoảng từ 1giờ 30 phút đến giờ)  Đối với hàng IQF: - Thành phẩm bao gói bao bì PE hàn miệng bao, cho vảo thau nước rã đông - Định thời gian rã đơng hồn tồn khoảng dến 1giờ 30 phút - Yêu cầu không để nước tràn vào thùng bao PE GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 96 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Cân tịnh:  Để hàng vào rổ từ dến phút cho nước  Cân lại hàng sau nước  Yêu cầu: Nếu hàng không đạt trọng lượng theo yêu cầu phải tiến hành tái kiểm tra lại lơ hàng thực lại theo bước  Kiểm size, cỡ, màu: Size, cỡ, màu sắc sản phẩm theo yêu cầu kiện hàng cụ thể  Kiểm tạp chất:  Kiểm tạp chất: kiểm tra miếng sản phẩm  u cầu: thành phẩm khơng cịn sót tạp chất lạ, xương cá, cầu gai, tóc, cát…  Kiểm tra màu sắc, mùi vị: Dựa tiêu chuẩn cảm quan thực phẩm  Đánh giá:  Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn mức độ chất lượng cảm quan  Ghi kết luận kết kiểm tra vào phiếu theo dõi chất lượng thành phẩm  Phê duyệt:  Phụ trách phòng kiểm tra phê duyệt kết  Báo cáo kết cho phòng quản lý sản xuất  Trường hợp kết tái kiểm khơng đạt báo cho thủ kho lơ hàng để làm ký hiệu tách riêng thực theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp  Lưu hồ sơ: Lưu phòng quản lý sản xuất hàng ngày Lấy Mẫu Kiểm Mẫu Đọc Kết Quả Thẩm Tra Kết Quả Báo Cáo 4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh sản phẩm [7] Kết Quả GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Lưu Hồ Sơ Kết Thúc Trang 97 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần hải sản S.G Fisco Hình 4.7: Qui trình thực kiểm tra vi sinh sản phẩm  Thuyết minh quy trình:  Lấy mẫu:  Căn vào báo cáo tình hình sản xuất hàng ngày, lịch kiểm vi sinh trưởng phận ký duyệt  Lấy mẫu thành phẩm: ghi tên, ngày sản xuất thành phẩm cần kiểm nghiệm cung cấp cho thủ kho thành phẩm Mẫu phải bao bì nguyên vẹn Lấy mẫu: nhân viên kiểm nghiệm phải đeo găng tay xịt cồn trước lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu phải vô trùng mẫu phải để bao PE vô trùng  Tỉ lệ lấy mẫu tần suất kiểm thực theo quy định  Lưu ý: thời gian lấy mẫu phải nhanh bảo quản thùng cách nhiệt  Kiểm mẫu:  Thực theo nội dung phương pháp phân tích kiểm nghiệm  Đối với thành phẩm kiểm tra tất tiêu vi sinh  Đối với mẫu nước đá kiểm tra tiêu: Coliforms, E.Coli, Clostridium  Đọc kết quả:  Thực theo nội dung phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 98 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Trường hợp kết không đạt phải báo cáo cho phụ trách phận tiến hành tái kiểm vào ngày hôm sau  Thẩm tra kết quả:  Cung cấp kết cho phụ trách phận xem xét xác nhận  Nếu kết đạt yêu cầu ký duyệt báo cáo cho phòng quản lý sản xuất  Trường hợp kết vi sinh tái kiểm không đạt, lập phiếu kiểm tra cung cấp cho phòng Kỹ thuật - HACCP xem xét, tùy vào mức độ nhiễm vi sinh lô hàng mà phịng Kỹ thuật - HACCP định cho gửi mẫu đến quan thẩm quyền kiểm đối chứng  Báo cáo kết quả: Báo cáo kết ngày cho phịng Quản lý sản xuất có xác nhận Trưởng hay Phó phịng Kỹ thuật - HACCP  Lưu hồ sơ:  Kế hoạch kiểm vi sinh  Kết kiểm vi sinh ngày  Kết kiểm vi sinh quan thẩm quyền (nếu có) 4.4 Tồn trữ bảo quản [4]  Thời gian lưu sản phẩm bên ngồi khơng q 15 phút  Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt từ -12 đến -18 0C phép cho vào kho bảo quản  Sản phẩm sau bao gói hồn chỉnh, chuyển đến kho bảo quản lạnh nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp thùng vào hàng theo chủng loại, chất qui cách Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước trước, vào sau sau”, xuất phải đai kiện đầy đủ đồng ý người đứng đầu công ty, phịng kỹ thuật, quan có thẩm quyền  Nhiệt độ kho thành phẩm xe chuyển hàng nhỏ -18 oC ± 2oC Thời gian bảo quản 18 tháng kể từ ngày sản xuất 4.5 Xử lý phế liệu [7]  Phế phẩm xưởng da cá, mỡ cá, vảy, vây,… xe chở phế liệu vận chuyển khỏi xí nghiệp cách giờ/ lần GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 99 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu vực thành phẩm tập trung phòng phế liệu  Các loại phế liệu, phế phẩm thu gom riêng biệt túi xốp bán cho xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc, thức ăn cá hay nhà máy, xí nghiệp sản xuất phân bón hữu Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua tập này, chúng em có dịp vào thực tế trình sản xuất làm sản phẩm Nhưng em thấy thực tế khác với lý thuyết, người GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 100 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco công nhân làm việc theo thói quen đơi khơng tn theo quy định đưa Thực tế chuyện mà việc áp dụng lý thuyết vào thực tế lại chuyện khác! Em nghĩ cần phải có dung hồ thực tế lý thuyết, tức cần phải nghiên cứu kỹ để lý thuyết áp dụng vào thực tế cho hiệu tốt Trong thời gian thực tập cơng ty, em có dịp tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm Nhật th cơng ty gia cơng Nhưng em thấy, có khách hàng xuống kiểm tra người cơng nhân làm việc nghiêm túc (tức tuân theo quy định mà khách hàng Nhật u cầu), cịn khơng có khách cơng nhân thường bỏ qua số bước quy định mà khách hàng đưa Em thấy ý thức người công nhân chưa cao cán phụ trách không giám sát chặt chẽ Em nghĩ cần phải có đồng việc chấp hành nghiêm chỉnh chặt chẽ quy định mà khách hàng đưa từ phận lãnh đạo phận thực công nhân Cần có thêm khố đào tạo ”quản lý chất lượng thực phẩm” để nhân viên công ty nhận thức tầm quan trọng việc tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm việc áp dụng sản phẩm công ty Về phần thiết bị máy móc chưa trang bị đại, máy móc cũ thường hư hỏng làm gián đoạn công việc ảnh hưởng tới suất chất lượng sản phẩm Để nâng cao chất lượng suất sản phẩm em nghĩ công ty cần phải đầu tư vế trang thiết bị đại Ví dụ: thay thiết bị, máy móc cũ kỹ, nên xây dựng băng chuyền từ khâu cắt cá đến khâu cân – vô PA Cần giám sát chặt chẽ việc thực SSOP GMP sản xuất Thực hình thức quản lý chất lượng theo HACCP ISO để dễ dàng hội nhập vào thị trường giới PHỤ LỤC  Phụ lục 1: Sơ đồ bố trí mặt tầng (đính kèm) GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 101 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Phụ lục 2: Sơ đồ bố trí mặt hệ thống xử lý nước thải (đính kèm)  Phụ lục 3: Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B: Bảng PL3: Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B Số thứ tự Chỉ tiêu pH SS COD BOD5 P tổng N tổng Coliforms Đơn vị mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l MPN/ 100ml TCVN 5945:2005 5,5 – 100 80 50 30 5000 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Hoàng – Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [2] Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài (2004) – Công nghệ lạnh thuỷ sản, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [3] http://www.deltaagf.com.vn GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 102 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco [4] Tài liệu công ty - Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 & HACCP [5] Tài liệu công ty – Hướng dẫn tiếp nhận kiểm tra nguyên liệu hải sản nhập [6] Tài liệu công ty – Qui định chế biến kiểm soát chất lượng sản phẩm Lườn cá hồi khè cắt slide [7] Tài liệu công ty – Hướng dẫn kiểm tra thành phẩm xuất [8] Tài liệu công ty – Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 – HACCP – BRC - Sổ tay SSOP [9] Tài liệu công ty – Bảng mô tả tiêu chuẩn công việc [10] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP - SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm [11] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 08: Sức khỏe công nhân [12] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 02: An toàn nước đá [13] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn [14] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 05: Vệ sinh cá nhân [15] http://viendinhduong.vn/news/vi/43/54/2/a/nhung-dieu-can-biet-ve-gia-tri-dinh- duong-cua-thuc-an.aspx [16] http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list&mainmenu = kien thuc [17] http://www.ykhoanet.com/yhocphothong/sach_dinhduong/chuong06.htm [18] http://www.sgfisco.com.vn/product.html DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO  Danh sách bảng:  Bảng 1.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm (trang 35) GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 103 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Bảng 1.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ (trang 36)  Bảng 1.3: Bảng thống kê phương tiện phòng cháy chữa cháy (trang 49)  Bảng 1.4: Kết xét nghiệm mẫu nước thải Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco Viện khoa học công nghệ Việt Nam - Viện sinh học nhiệt đới thực (trang 58)  Bảng 1.5: Kết xét nghiệm mẫu nước thải Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco công ty CPDV Khoa học công nghệ sắc ký Hải Đăng thực (trang 59)  Bảng 2.1: Các tiêu vi sinh cá hồi nguyên liệu (trang 61)  Bảng 2.2: Hàm lượng kim loại nặng cho phép nguyên liệu cá hồi (trang 62)  Bảng 3.1: Đặc tính kỹ thuật tủ đơng tiếp xúc (trang 72,73)  Bảng 3.2: Đặc tính kỹ thuật băng chuyền phẳng IQF (trang 77)  Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm lườn cá hồi khè cắt slice (trang 94)  Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm lườn cá hồi khè cắt slice (trang 94)  Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm (trang 95)  Bảng PL3: Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B (trang 103)  Danh sách hình ảnh:  Hình 1.1: Logo cơng ty S.G Fisco (trang 5)  Hình 1.2: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất (trang 9)  Hình 1.3: Sơ đồ bố trí thiết bị phịng chế biến (trang 10)  Hình 1.4: Sơ đồ bố trí mặt phân xưởng (trang 12)  Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức công ty S.G Fisco (trang 14)  Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức phịng quản lý sản xuất (trang 20)  Hình 1.7: Sơ đồ mối liên hệ phịng ban (trang 27)  Hình 1.8: Sản phẩm Lẩu Thái Fisco (trang 29)  Hình 1.9: Sản phẩm Lẩu thập cẩm Fisco (trang 30)  Hình 1.10: Sản phẩm Hải sản ngũ sắc Fisco (trang 30)  Hình 1.11: Sản phẩm Cá cơm kho cay Fisco (trang 31)  Hình 1.12: Sản phẩm Lẩu kim chi Fisco (trang 32)  Hình 1.13: Sản phẩm Lẩu đầu cá hồi Fisco (trang 33)  Hình 1.14: Sản phẩm Ghẹ Farci (trang 33) GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 104 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Hình 1.15: Sản phẩm Bạch tuột cắt slice (trang 34)  Hình 1.16: Sản phẩm Bạch tuột (trang 34)  Hình 1.17: Sản phẩm Mực cắt slice (trang 34)  Hình 1.18: Sản phẩm Mực fillet (trang 34)  Hình 1.19: Sản phẩm Cá hồi fillet (trang 35)  Hình 1.20: Sản phẩm Lườn cá hồi cắt slice (trang 35)  Hình 1.21: Sản phẩm Cá nục (trang 35)  Hình 1.22: Sơ đồ xử lý nước thải công ty (trang 56)  Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá hồi khè cắt slice (trang 64)  Hình 3.2: Tủ đơng tiếp xúc air blast (trang 71)  Hình 3.3: Thiết bị cấp đơng IQF (trang 75)  Hình 3.4: Cắt slice – kiểm – xếp khay (trang 79)  Hình 3.5: Hình dạng slice yêu cầu (trang 79)  Hình 3.6: Cơng nhân gom cá xe chun dùng (trang 80)  Hình 3.7: Cân – vơ PA – hút chân khơng (trang 80)  Hình 3.8: Khay cá 40 miếng (trang 81)  Hình 3.9: Khay cá 20 miếng (trang 81)  Hình 3.10: Thiết bị đóng gói chân khơng (trang 82)  Hình 3.11: Cơng nhân vận chuyển cá đến máy rà kim loại (trang 85)  Hình 3.12: Thiết bị rà kim loại (trang 86)  Hình 3.13: Thùng 30 khay (trang 88)  Hình 3.14: Thùng 35 khay (trang 88)  Hình 3.15: Sản phẩm vụn Tataki (trang 89)  Hình 3.16: Thùng chứa sản phẩm Tataki (trang 89)  Hình 3.17: Sản phẩm niềng dây trước đưa vào kho bảo quản (trang 89)  Hình 4.1: Khay sản phẩm size 8g (40 miếng) (trang 91)  Hình 4.2: Bao bì sản phẩm size 8g (40 miếng) (trang 91)  Hình 4.3: Khay sản phẩm size 8g (20 miếng) (trang 92)  Hình 4.4: Bao bì sản phẩm size 8g (20 miếng) (trang 93)  Hình 4.5: Sản phẩm Tataki (trang 93)  Hình 4.6: Quy trình thực kiểm tra cảm quan sản phẩm (trang 96) GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 105 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco  Hình 4.7: Quy trình thực kiểm tra vi sinh sản phẩm (trang 99) GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 106 ... học tập môn Sản xuất nguyên liệu thực phẩm (phần Thủy sản) môn Công nghệ chế biến thủy sản Dựa sở học thời gian thực tập Công ty S.G Fisco, chúng em định chọn đề tài: ? ?Sản phẩm: Cá hồi khè cắt slice? ??... Hai sản phẩm S.G Fisco lẩu hải sản cơm chiên hải sản có mặt thị trường lớn Ba Lan Mỹ vào tháng tới GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco... công ty S.G Fisco GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco 1.3.1 Tổng giám đốc  Tổng giám đốc người lãnh đạo cao cấu tổ chức công ty,