137 TẠP CHÍ KHOA HỌC, Đại học Huế, tập 73, số 4, năm 2012 KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011 Phạm Thị Ngọc Lan 1 , Ngô Thị Tuyết Mai 2 1 Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế 2 Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế Tóm tắt. Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao gồm: 543 mẫu thực phẩm các loại và 492 mẫu bàn tay và vật dụng. Dựa vào giới hạn ô nhiễm cho phép về sinh học theo quyết định số 46/2001/QĐ-BYT, về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi khuẩn hiếu khí có 11,1% (n = 99), coliforms có 19,9% (n = 543) và E. coli có 24,8% (n = 444) không đạt; có 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E. coli. Trong số đó có 9,1% (n = 99) không đạt hai chỉ tiêu và 2,1% ( n = 99) không đạt đồng thời 3 chỉ tiêu. Kết quả này tuy chưa đánh giá được hết thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, nhưng cũng góp phần phản ánh được thực trạng về một số thực phẩm được tiêu thụ trên địa bàn để mọi người ý thức hơn trong việc chọn lựa sử dụng cũng như kinh doanh loại thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn và vệ sinh. Đồng thời đây cũng là cơ sở cho các cấp quản lý có kế hoạch kiểm tra điều kiện vệ sinh ở các cơ sở kinh doanh, chế biến một cách thường xuyên. 1. Mở đầu Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với mỗi con người. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế và xã hội. Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế biến. Hơn nữa, quy trình chế biến và quá trình phân phối không đạt yêu cầu đã tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn [15]. Trong hầu hết các trường hợp thức ăn thường không được bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường, không đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản thức ăn thích hợp chính là điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển [19]. 138 Theo kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm một số vi sinh vật chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn đường phố ở thành phố Huế năm 2009 cho thấy, trong 100 mẫu thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm coliforms, 40 mẫu nhiễm E. coli, 8 mẫu nhiễm Clostridium perfringens [14]. Qua công tác kiểm tra giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thừa Thiên Huế, trong 145 mẫu thực phẩm được sản xuất, lưu thông trên địa bàn thành phố có đến 22% không đạt tiêu chuẩn theo quyết định 46/2007QĐ- BYT của Bộ Y tế về các chỉ tiêu coliforms, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Staphylococus aureus, trong đó có cả các sản phẩm tôm chua, mắm ruốc. Số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm được kiểm tra đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ 71,2% [1]. Gần đây, trong dưa chuột, giá đỗ, thịt bò ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ liên tục được phát hiện bị nhiễm vi khuẩn E. coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu chảy ở 16 quốc gia với 4.137 trường hợp nhiễm trùng chủng E. coli O104:H4 và gây tử vong 50 trường hợp [21]. Trước nguy cơ gây bệnh tiềm ẩn trong thực phẩm và để có cơ sở phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế thì khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết. 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu Các vi khuẩn hiếu khí, coliforms, E. coli, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc từ các mẫu thực phẩm, mẫu bàn tay và vật dụng thuộc Chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm được triển khai từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 4 năm 2011. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Cở mẫu nghiên cứu Sử dụng công thức tính kích thước mẫu sau: z 2  p(1 - p) n = e 2 Trong đó: z là độ tin cậy 95% = 1,96; p là tỷ lệ ước đoán của một nghiên cứu trước đó, p = 0,7 (với tỷ lệ thực phẩm không đạt chỉ tiêu vi sinh là 69,6%; e là mức chính xác = 0,08 [11]. Cở mẫu cần cho nghiên cứu phải lớn hơn hoặc bằng 126 mẫu thực phẩm. Trong thực tế chúng tôi đã phân tích với số lượng là 543 mẫu thực phẩm các loại. 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu Mẫu được tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Chuẩn bị mẫu 139 Cân 25g mẫu đồng nhất với 225ml dung dịch peptone 1% bằng máy dập mẫu trong 2 phút thành dung dịch pha loãng 10 -1 , sau đó pha loãng thành dãy pha loãng thập phân [4]. Phân tích - Vi khuẩn hiếu khí (VKHK): mẫu được cấy vào môi trường PCA (Plate Count Agar) , ủ ở 30 o C trong 48-72giờ, đếm tất cả các khuẩn lạc được hình thành trên môi trường sau khi ủ và tính kết quả theo TCVN 4884:2005 [3]. - Coliforms: cấy mẫu vào môi trường Violet Red Bile Agar (VRB), ủ ở 37 o C trong 24 giờ. Các vi khuẩn coliforms hình thành nên các khuẩn lạc màu tím từ hồng đến đậm. Các khuẩn lạc được đếm và khẳng định bằng môi trường Brilliant Green Bile Salt Lactose (BGBL) trong ống nghiệm có chứa ống Durham bởi sự sinh hơi và làm vẫn đục môi trường của vi khuẩn. Tính kết quả theo TCVN6848:2007 [5]. - Escherichia coli: cấy mẫu vào môi trường thạch Tryptone Soya Agar (TSA) để yên ở mặt phẳng nằm ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau đó phủ thêm 12-15 ml thạch VRB ủ ở 37 o C trong 24-48 giờ. Vi khuẩn E. coli sẽ hình thành nên các khuẩn lạc màu tím, đường kính lớn hơn 0,5 mm. Đọc và cấy chuyển các khuẩn lạc sang môi trường Escherichia coli Broth (EC broth) có chứa ống Durham ủ ở 44 o C trong 24 giờ. Tiếp tục đọc các ống có sinh hơi và vẫn đục môi trường, sau đó cấy chuyển sang môi trường tryptone water ủ ở 44 o C trong 24 giờ, nhỏ Kovac’s để kiểm tra indole, phản ứng dương tính nếu có màu tím, phản ứng âm tính nếu có màu vàng. Đọc và tính kết quả theo TCVN 6404:2008 [6],[18]. - Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: cấy mẫu vào môi trường Dichloran Glycerol Agar (DG18) hoặc Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) tùy loại thực phẩm, xoay trộn đều, ủ ở 25 o C trong 3-5 ngày, đếm tất cả các khuẩn lạc và tính kết quả theo ISO 21527:2005 [16]. 2.2.3 Xử lí số liệu Số liệu được xử lí theo Excel và chuyển sang dạng log 10 CFU để tính giá trị trung bình và vẽ biểu đồ. 3. Kết quả và thảo luận 3.1. Kết quả nghiên cứu Qua các đợt giám sát từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 4 năm 2011 kết quả phân tích được thể hiện như sau: 3.1.1. Vi khuẩn hiếu khí Với 99 mẫu thực phẩm gồm nước đá, kem, bánh kẹo, tôm cá được phân tích đều có nhiễm vi khuẩn hiếu khí với số lượng dao động trong khoảng 4 x 10 1 - 2,6 x 10 4 , trung bình là 1,4 x 10 3 CFU/g (ml). Có 11,1% mẫu không đạt chỉ tiêu này theo quyết 140 định 46 của Bộ Y tế (bảng 1). Bảng 1. Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí Sản phẩm Số mẫu Số lượng trung bình (CFU/g, ml) Số mẫu không đạt chỉ tiêu VKHK Tỷ lệ (%) Nước đá 8 2,4 x 10 2 - - Kem 28 8,3 x 10 4 10 35,7 Bánh 20 2,3 x 10 2 - - Kẹo 22 4,0 x 10 1 - - Tôm, cá mực 21 2,6 x 10 4 1 4,8 Tổng số mẫu 99 11 11,1 (Ghi chú: dấu (-): không). 3.1.2. Coliforms Kết quả phân tích 543 mẫu thực phẩm như bánh, tôm cá, thịt chín, nước uống đóng chai, nước đá, kem, trà các loại cho thấy, tất cả các loại mẫu phân tích đều có chứa mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh theo quy định 46 của Bộ Y tế, với tỷ lệ 19,9% mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, trong đó kem và nước đá là đối tượng nhiễm với tỷ lệ cao nhất, 36,8% (bảng 2). Bảng 2. Kết quả phân tích ô nhiễm coliforms Sản phẩm Số mẫu Số lượng trung bình (CFU/g, ml) Số mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms Tỷ lệ (%) Bánh 195 5,4 x 10 2 34 17,4 Thịt chín 165 1,9 x 10 3 40 24,2 Tôm, cá mực 65 1,3 x 10 3 3 4,6 Nước uống đóng chai 47 1,0 x 10 1 9 19,1 Kem và nước đá 57 1,1 x 10 2 21 36,8 Trà các loại 14 4,4 x 10 1 1 7,1 Tổng số mẫu 543 108 19,9 3.1.3. E. coli Từ 492 mẫu bàn tay và vật dụng đã xác định có 107 mẫu dương tính với E. coli, 141 chiếm 21,7%. Kết quả phân tích các mẫu thực phẩm cho thấy, có 110 nhiễm E. coli chiếm 24,8%. Số lượng E. coli dao động trong khoảng 100 CFU/g(ml) (bảng 3). Bảng 3. Kết quả phân tích ô nhiễm E. coli Sản phẩm Số mẫu Số lượng trung bình (CFU/g, ml) Số mẫu không đạt chỉ tiêu E. coli Tỷ lệ (%) Bánh 153 2,3x10 2 27 17,6 Thịt chín 165 1,4x10 2 70 42,4 Tôm, cá mực 44 2,1x10 2 1 2,3 Nước uống đóng chai 47 1,9x10 2 7 14,9 Kem và nước đá 21 0,3x10 2 4 19 Trà các loại 14 0,4x10 1 1 7,1 Tổng số mẫu thực phẩm 444 7,7x10 1 110 24,8 Mẫu vật dụng và bàn tay 492 - 107 21,7 Tổng cộng 936 217 23,2 (Ghi chú: dấu (-): khôngxác định). 3.1.4. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Kết quả phân tích 63 mẫu thực phẩm như tôm cá, mực, bánh kẹo cho thấy, số lượng nấm men, mốc trong khoảng 24 – 130 CFU/g, trung bình trong một gam sản phẩm có 47 CFU, tỉ lệ sản phẩm không đạt tiêu chí này là 11,1% (bảng 4). Bảng 4. Kết quả phân tích ô nhiễm nấm men, nấm mốc Sản phẩm Số mẫu Số lượng trung bình (CFU/g, ml) Số mẫu không đạt chỉ tiêu nấm men, mốc Tỷ lệ (%) Bánh 20 3,5 x 10 1 - - Kẹo 22 2,4 x 10 1 3 13,6 Tôm, cá mực 21 1,3 x 10 2 4 19,0 Tổng số mẫu 63 7 11,1 3.2. Thảo luận Kết quả phân tích cho thấy, các nhóm sản phẩm được phân tích đều có mẫu 142 không đạt chỉ tiêu coliforms (19,9%) và E. coli (24,8%). Về chỉ tiêu coliforms số mẫu không đạt lớn nhất thuộc nhóm sản phẩm nước đá, vì vậy cần có các đánh giá về mức độ vệ sinh của nguồn nước sản xuất. Tỷ lệ không đạt chỉ tiêu E.coli nhìn chung khá cao, số lượng tế bào trung bình trên gam (ml) sản phẩm có 76-77 CFU, trong đó các sản phẩm thuộc nhóm tôm cá mực có mức độ ô nhiễm cao hơn cả. Tuy nhiên, so với nghiên cứu trên cùng địa bàn trước đây E. coli là 40,0%, coliforms là 64,0% [14], ở tỉnh Quảng Trị E. coli là 29,5%, coliforms là 75,0% [7], Ban Mê Thuột E. coli là 23,2%, coliforms là 38,2% [9] thì tỷ lệ không đạt tiêu chí E.coli ở thành phố Huế không phải ở mức cao. Tuy nhiên cần phải giám sát điều kiện vệ sinh hơn nữa để hạn chế mức độ ô nhiễm vi khuẩn này. Hình 1. Tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu Về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí, mức độ ô nhiễm không cao (11,1%), thấp hơn so với các vùng khác như Quảng Trị là 100% [7], Ban Mê Thuột là 42,7% [9], nhưng cao hơn so với nghiên cứu trên cùng địa bàn trước đây là 0,0% [14], Trong đó chiếm đa số mẫu không đạt là các sản phẩm kem, do đó cần có biện pháp giám sát chặt chẽ hơn nữa vệ sinh trong sản xuất và mua bán loại sản phẩm này. Kết quả nghiên cứu chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc cho thấy, tỷ lệ không đạt tiêu chí này cũng không cao (11,1%), nhưng lại rơi vào nhóm sản phẩm tôm cá mực là loại sản phẩm có hàm lượng protein cao, là nguồn dinh dưỡng thích hợp cho nấm phát triển. Vì vậy, cần quan tâm hơn đến thời gian và điều kiện bảo quản loại thực phẩm này. 4. Kết luận và khuyến nghị 4.1. Kết luận Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao gồm 543 mẫu thực phẩm các loại và % mẫu không đạt Sản phẩm Bánh Th ịt chín Tôm, cá, mực Nư ớc uống đóng chai Kem và nước đá Trà các loại 143 492 mẫu bàn tay và vật dụng. Về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi khuẩn hiếu khí có 11,1% (n = 99), coliforms có 19,9% (n = 543) và E. coli có 24,8% (n = 444) không đạt tiêu chuẩn; có 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E. coli. Trong số đó có 9,1% (n = 99) không đạt hai chỉ tiêu và 2,1% (n = 99) không đạt đồng thời 3 chỉ tiêu. 4.2. Khuyến nghị Người dân nên sử dụng những thực phẩm đảm bảo vệ sinh, có nguồn gốc rõ ràng, giảm thói quen ăn uống nơi vỉa hè, đặc biệt là những chỗ có nhiều xe cộ qua lại. Đối với người bán hàng cần thiết phải rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và sử dụng găng tay khi bán hàng. Đối với cơ quan quản lý, cần phải thường xuyên tăng cường công tác kiểm tra điều kiện vệ sinh ở các cơ sở kinh doanh, chế biến. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Báo cáo tổng kết công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009, tỉnh Thừa Thiên Huế 2009. 2. Báo cáo tổng kết công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010, tỉnh Thừa Thiên Huế 2010. 3. Bộ Khoa học và Công nghệ , TCVN4884:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 o C, 2005. 4. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6507:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật, 2005. 5. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6848:2007- Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng coliform- kỹ thuật đếm khuẩn lạc, 2007. 6. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6404:2008- Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật, 2007. 7. Trần Văn Chí và cs, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3 năm 2005, Nxb. Y học, 2005. 8. Nguyễn Thị Ngọc Diệp và cs, Khảo sát chất lượng một số nhóm thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh phòng ngừa dịch tiêu chảy cấp, Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 12, (4) (2008), 291 - 296. 9. Đinh Thị Bích Hằng và cs, Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn của một số loại thức ăn đường phố tại phường Thắng lợi, thành phố Buôn Ma Thuột, Kỷ yếu Hội nghị khoa 144 học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, Bộ Y tế, 2005. 10. Hoàng Khải Lập, Hoàng Anh Tuấn, Đánh giá trình trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên năm 2001, Tạp chí Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm, Số 2, (2003). 11. Bạch Văn Linh, Trần Đình Oanh, Nguyễn Đình Sơn, Lê Thị Ngọc Minh và cs, Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán ăn đường phố tại các phường Nam sông Hương thành phố Huế năm 2009, Tạp chí Y học Thực hành số 699+700, Bộ Y tế, (2010), 30-38. 12. Trịnh Xuân Nhất, Khảo sát thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hóa năm 2007, Luận văn thạc sỹ Y học, Đại học Thái Nguyên, 2008. 13. Trần Huy Quang và CS, Khảo sát tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và yếu tố liên quan tại Thanh Hóa (2006-2007), Tạp chí Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm, tập 4, (3 + 4), (2008). 14. Nguyễn Thị Đoan Trinh, Nghiên cứu tình hình nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn đường phố và ở người phục vụ của các quán ăn đường phố ở thành phố Huế. Luận văn thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y Dược Huế, 2009. 15. Dusgesh P. Mahale, Ranjana G. Khade, Varsha K. Vaidya, Microbiologycal Analysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai City, India, Internet Journal of Food Safety, Vol. 10, (2008), 31-34. 16. International standard, ISO 21527:2005 - Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, 2005. 17. M. Kostrzynska & A. Bachand, Use of microbial antagonism to reduce pathogen levels on produce and meat products: a review, Published on the NRC Research press. Canada Journal Microbiol. 52, (2006), 1017-1026. 18. NMKL No125 4th, ed., Thermotolerant coliform bacteria and Escherichia coli. Enumeration in food and feed, 2005. 19. Steven Taulo, Anne Wetlesen, Roger Abrahamsen, Grant Kululanga, Rajab Mkakosya, Anthony Grimason, Microbiological hazard identification and exposure assessment of food prepared and served in rural households of Lungwena, Malawi, International journal of Food Microbiology, 125 (2008), 111-116. 20. Tambekar DH, Jaiswal VJ, Dhanorkar DV, Gulhane PB. and Dudhane MN, Identification of microbiological hazards and safety of ready-to-eat food vended in streets of Amravati City, India, Journal of Applied Biosciences, Vol. 7, (2008), 195 – 201. 21. Outbreaks of E. coli O104:H4 infection: update 28. http://www.euro.who.int/en/what- 145 we-do/health-topics/disease-prevention/food-safety/news/news/2011/07/outbreaks-of- e coli-o104h4-infection-update-28. SURVEY ON MICROBIAL CONTAMINATION IN THE PROCESSING AND CONSUMPTION OF SOME FOODS IN HUE CITY BEWEEN 2010 – 2011 Pham Thi Ngoc Lan 1 , Ngo Thi Tuyet Mai 2 1 College of Sciences, Hue University 2 Drugs,Comestic and Food Quality Control Centre of Thua Thien Hue province Abstract. A survey on safety and hygiene situation in processing and consuming some foods in the Hue city was carried out with 1.035 samples tested including 543 food samples and 492 hand and utensil ones. Testing results were well beyond the contamination limits regulated by decision No. 46/2001/QD-BYT. The indicators of total mold and yeast has 11,1% of samples (n = 63), aerobic bacteria 11,1% (n = 99), coliforms 19,9% (n = 543) and E. coli 24,8% (n = 444); 21,7% of samples of hands and utensils are contaminated with E. coli. Among these, 9,1% (n = 99) did not meet two criteria and 2,1% (n = 99) did not meet three criteria at the same time. These results, though not yet fully assessing the current food safety and hygiene status in the area, may contribute to reflecting the current situation of some foods consumed in the city, encouraging better food safety and hygiene awareness in people who consume and work in food trading businesses. Furthermore, the survey may serve as the basis for governmental administrators to have better plans on inspecting sanitary conditions in food trading and processing businesses regularly. . HỌC, Đại học Huế, tập 73, số 4, năm 2012 KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011 Phạm Thị. để có cơ sở phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế thì khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết. 2.