Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá một số chủng vi khuẩn lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua A study on morphological, physiological and biochemical characteristics of some lactic bacterium strains and selection of suitable strains for fermentation of field cabbage Võ Nhân Hậu 1 , Nguyễn Thị Thuỳ Linh 2 , Phan Thị Hồng Thảo 3 , Lê Thanh Mai 4 SUMARY Three lactic bacterium strains were isolated from field cabbage fermented. The three strains and 2 other strain, viz. Lactococcus lactis and Lactobacillus casei (from France) were determined for morphological, physiological and biochemical characteristics. Lactobacillus sp. TLH3 and Lactococcus lactis were selected as the best bacteria for producing field cabbage fermented. Lactobacillus sp. TLH3 grew well on the cabbage medium, with 4 6% NaCl, 3% saccharose, concentration multiple 2% in 30C. Lactococcus lactis grew well on the green peas germinant medium, with 4 7% NaCl, 2% saccharose, concentration multiple 3% in 30 - 35C. Keywords: Lactic bacteria, lactic acid, field cabbage, fermented, isolation. 1. Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng, cần đủ về số lợng, tốt về chất lợng và an toàn đối với sức khoẻ con ngời (Jean Claude Cheftel & cs., 1992; Manfred Moll, Nicole Moll, 2002). Trong các loại thực phẩm, rau quả muối chua đặc biệt đợc quan tâm vì chúng có những u điểm nổi bật: áit lactic tạo cho sản phẩm muối chua có vị chua dịu mà không loại rau quả tơi nào có đợc, sản phẩm muối chua có thể bảo quản lâu, sử dụng vào mùa hiếm rau (Roissart, Luquet; 1994). Rau cải bẹ muối chua là sản phẩm truyền thống, đợc nhân dân ta chế biến và sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của ngời dân Việt Nam (Nguyễn Đức Lợng, 1992). Ưu điểm lớn của rau cải bẹ là có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng, thời gian sinh trởng ngắn (Nguyễn Văn Thắng &Trần Khắc Thi, 1996; Trần Khắc Thi, 1996). Hiện nay ở nớc ta, rau cải bẹ muối chua chủ yếu đợc làm theo phơng pháp thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ, do đó năng suất thấp, chất lợng không đồng đều, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là cần tạo sản phẩm cải bẹ muối chua có chất lợng tốt, ổn định, đồng đều, kéo dài thời gian bảo quản nhằm phục vụ cho nội tiêu và xuất khẩu. Vì vậy nghiên cứu này đợc tiến hành nhằm tìm hiểu một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá của các chủng vi khuẩn lactic trên cơ sở đó chọn chủng vi khuẩn thích hợp nhất cho việc muối chua rau cải bẹ, đồng thời tìm các điều kiện tối u cho sự phát triển và sinh axit lactic của các chủng đã chọn. 2. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu 2.1. Đối tợng nghiên cứu Hai chủng vi khuẩn lactic Lactococcus lactis (Lc. lactis) và Lactobacillus casei (Lb. casei) đợc lấy từ phòng thí nghiệm Vi sinh, ENSBANA, trờng đại học Bourgogne, cộng hoà Pháp (Laboratoire de Microbiologie UMR UB/INRA 1232, ENSBANA, Université de Bourgogne) và các chủng vi khuẩn lactic phân lập đợc từ cải bẹ muối chua tự nhiên. Giống rau cải bẹ Đông D đợc trồng ở xã Chiến Thắng, huyện Văn Giang, tỉnh Hng Yên. Đây là giống cải bẹ có nguồn gốc từ xã Đông D, huyện Gia Lâm chuyên dùng để muối chua, đợc trồng phổ biến ở phía bờ Bắc sông Hồng. 2.2. Phơng pháp nghiên cứu Các phơng pháp phân tích hoá sinh đợc thực hiện theo mô tả của Bùi Thị Nh Thuận &cs (1991). Các phơng pháp phân tích vi sinh đợc tiến hành theo Nguyễn Lân Dũng (1983) và Vũ Hồng Thắng (1998). Tiến hành định tính axít lactic bằng cách cho vào ống nghiệm 1 ml dịch lên men, thêm vào đó vài giọt thuốc thử Ufermen (10 ml phenol 5%, 2 ml FeCl 3 và 25 ml nớc cất). Nếu có mặt axit lactic thì thuốc thử sẽ chuyển từ màu xanh tím sang vàng chanh (Phan Thị Hồng Thảo, 2000). Định lợng axít lactic theo phơng pháp chuẩn độ bằng NaOH (Phan Thị Hồng Thảo, 2000). Một số môi trờng sử dụng gồm môi trờng MRS (de Man Rogosa - Sharpe), (Jean Paul Larpent và cs., 1997); môi trờng rau cải (RC): 500g rau cải + 1000ml nớc, đun sôi 30 phút, lọc lấy dịch trong, thêm 20g đờng saccharose, bổ sung nớc đến 1000ml, chỉnh pH = 6.5, hấp ở 115 0 C, 15 phút; môi trờng bắp cải (BC): 200g bắp cải + 1000ml nớc, đun sôi 30 phút, lọc lấy dịch trong, thêm 20g đờng saccharose và 10g pepton, bổ sung nớc đến 1000ml, chỉnh pH = 6.5, hấp ở 115 0 C, 15 phút; môi trờng giá đỗ (GĐ): 200g giá đỗ + 1000ml nớc, đun sôi 30 phút, lọc lấy dịch trong, thêm 20g đờng saccharose, bổ sung nớc đến 1000ml, chỉnh pH = 6.5, hấp ở 115 0 C, 15 phút. Số liệu đợc xử lí theo chơng trình Microsoft Excel. 3. kết quả nghiên cứu 3. 1 Đánh giá chất lợng nguyên liệu rau cải bẹ Giống nh các loại rau họ cải khác (cải bắp, cải xanh), cải bẹ có hàm lợng axit hữu cơ và hàm lợng muối thấp, hàm lợng vitamin C trong cải bẹ đo đợc sau 24 giờ là 9,4mg%, thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dỡng (51mg%) (Từ Giấy, Hà Huy Khôi; 2000). Sự sai khác giữa hai số liệu này là do một phần vitamin C đã bị ôxi hoá sau 24h. Bảng 1. Một số chỉ tiêu chất lợng rau cải bẹ Chỉ tiêu Giá trị Số bẹ trên 1kg Khối lợng 1 bẹ (g) Chất khô hoà tan ( o Bx) Hàm lợng nớc (%) Hàm lợng đờng hoà tan (%) Hàm lợng acid hữu cơ (%) Hàm lợng muối NaCl (%) Hàm lợng Vitamin C (mg%) 4- 5 174- 257 3,5 94,7 3,0 0,14 0,05 9,4 Thành phần quan trọng nhất của cải bẹ sử dụng để muối chua là hàm lợng đờng . Hàm lợng đờng hoà tan trong cải bẹ xác định đợc là 3% tơng đơng với kết quả nghiên cứu của Từ Giấy và Hà Huy Khôi, (2000), nhiều hơn chút ít so với cải thìa và cải xanh. Nguyên liệu có khối lợng trung bình một bẹ là 174 - 257g, thấp hơn8 so với một số tài liệu viết về rau cải bẹ gần đây (Nguyễn Văn Thắng, 1996). 3. 2. Chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp Một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá của các chủng vi khuẩn lactic Mẫu 2 Mẫu 1 Hình 1. Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic phân lập từ cải bẹ muối chua trên môi trờng MRS. Bảng 2. Đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn nghiên cứu Đặc điểm Chủng 1 Chủng 2 Chủng 3 Lc. lactis Lb. casei Hình dáng khuẩn lạc Tròn, trắng sữa, mép không răng ca, đầu lồi, d<1mm Trắng đục, tròn, mép không răng ca, d<1mm Tròn, trắng ngà, mép không răng ca, d<1mm Tròn, trắng đục, d<1mm Tròn, trắng trong, d<0,5mm Hình dáng vi khuẩn Hình cầu, xếp đơn, đôi Hình que ngắn, xếp đơn, đôi, chuỗi ngắn Hình que, xếp đơn, đôi, chuỗi ngắn Hình elíp, xếp đơn, đôi, chuỗi dài Hình que mảnh, xếp đơn, đôi, chuỗi dài Bảng 3. Một số đặc điểm sinh lí, sinh hoá của các chủng vi khuẩn nghiên cứu Đặc điểm Chủng 1 Chủng 2 Chủng 3 Lc. lactis Lb. casei Tạo bào tử - - - - - Sinh axetoin - - - - - Sinh khí - - - - - Sinh catalase - - - - - Gram + + + + + Di động - - - - - Phát triển trên MRS + + + + + Ghi chú: + : có khả năng, - : không có khả năng Bảng 4. Khả năng sinh trởng ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ Chủng 1 Chủng 2 Chủng 3 Lc. lactis Lb. casei 10 0 C - - - - - 20 0 C - - - 30 0 C + + + + + 40 0 C + + + + + 50 0 C - - - - - -: Không sinh trởng; +: Sinh trởng tốt; : Sinh trởng kém Bảng 5. Khả năng sử dụng các nguồn đờng Các loại đờng Chủng 1 Chủng 2 Chủng 3 Lc. lactis Lb. casei Glucose + + + + + Galactose + + + + + Lactose v v v v Saccharose + + + + - Maltose + + + v Raffinose + - v - Manitol + + + + + Dextrin + + + Lợng đờng lên men: +: Trên 90%; : 50% - 90%; v: 10% - 50% ; - : <10% Sau khi phân lập đợc ba chủng vi khuẩn lactic: chủng 1, chủng 2 và chủng 3 từ rau cải bẹ muối chua, các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá của ba chủng này cùng hai chủng Lc. lactis và Lb. Casei đã đợc xác định (bảng 2, 3, 4, 5) Kết quả đã chỉ ra rằng cả năm chủng trên đều là vi khuẩn lactic, hai chủng vi khuẩn Lc. lactis và Lb. casei có các đặc tính giống với những đặc tính của chúng đợc Roissart và Luquet F.M., (1994) đã mô tả. Chủng 1 thuộc giống Enterococcus, chủng hai và ba thuộc giống Lactobacillus (Roissart H. D., Luquet F.M., 1994). Các chủng phân lập đợc đặt tên nh sau: chủng 1: Enterococcus sp. TLH1 (Ec. TLH1), chủng 2: Lactobacillus sp. TLH2 (Lb. TLH2), chủng 3: Lactobacillus sp. TLH3 (Lb. TLH3). Do khả năng lên men đờng saccharose (loại đờng phổ biến hiện nay) yếu (bảng 5), nên Lc. casei không sử dụng đợc trong sản xuất rau cải bẹ muối chua. Vì vậy, các bớc nghiên cứu tiếp theo không nghiên cứu chủng này. ảnh hởng của nồng độ muối đến hiệu suất lên men đờng ở các nồng độ muối 5 - 7%, nồng độ muối thích hợp cho việc muối chua (Nguyễn Đức Lợng, 1992), ba chủng Lb. TLH2, Lb. TLH3, Lc. lactis đều có khả năng lên men tốt (hiệu suất lên men hơn 60%), riêng chủng Ec. TLH1 có hiệu suất lên men thấp (30,80 - 42,75%), do đó chủng này bị loại khỏi các thí nghiệm tiếp theo. Bảng 6. ảnh hởng của nồng độ muối đến hiệu suất lên men, % Hiệu suất lên men, % Nồng độ muối (%) Ec. TLH1 Lb. TLH2 Lb. TLH3 Lc. lactis 0 65,70 82,35 89,10 86,60 4 53,55 73,80 85,50 83,25 5 42,75 69,00 75,60 83,25 6 39,60 70.60 75,15 76,30 7 30,80 69,30 62,10 64,35 8 13,70 51,30 47,25 48,60 10 9,00 35,55 24,50 24,50 Khả năng muối chua rau cải bẹ Nh vậy, ba chủng còn lại là Lb.TLH2, Lb. TLH3, Lc. Lactis đợc thử nghiệm muối chua rau cải bẹ. Bảng 7. Sự tạo thành axit lactic trong quá trình muối chua (ml NaOH 0,1N/100ml dịch) Thời gian (h) Chủng 0 24 48 72 96 Đối chứng 0 2,3 5,3 22,5 25,0 Lb.TLH2 0 9,0 24,5 32,0 33,0 Lb. TLH3 0 15,5 23,5 30,5 32,3 Lc. Lactis 0 10,0 20,5 28,5 29,3 Bảng 8. Những thay đổi cảm quan trong quá trình muối chua Các giá trị cảm quan Màu sắc Mùi vị Thời gian (h) Chủng vi khuẩn Da Nớc da Da Nớc da Trạng thái da Độ sánh nớc da Lb. TLH2 Xanh, hơi vàng Đục, hơi vàng Có mùi lạ, chua, cay Có mùi lạ, chua Dòn Không sánh Lb. TLH3 Xanh, hơi vàng Đục, hơi vàng Thơm, chua, cay Thơm, chua Dòn Không sánh Lc. lactis Xanh, hơi vàng Đục, hơi vàng Thơm, chua, cay Thơm, chua Dòn Không sánh 24 Đối chứng Xanh Trong, hơi xanh Hăng, cay, không chua Hăng, không chua Dòn Không sánh Lb. TLH2 Vàng sáng Vàng đục Có mùi lạ, chua Có mùi lạ, chua Dòn Không sánh Lb. TLH3 Vàng Vàng, rất đục Thơm, chua Thơm, chua Dòn Không sánh Lc. lactis Vàng sáng Vàng đục Thơm, chua Thơm, chua Dòn Không sánh 48 Đối chứng Xanh, hơi vàng Hơi vàng, đục Hăng, cay, hơi chua Hăng, không chua Dòn Không sánh Lb. TLH2 Vàng Vàng đục Có mùi lạ, chua Có mùi lạ, chua Không dòn Sánh, không nhớt Lb. TLH3 Vàng Vàng đục Thơm, chua Thơm, chua Dòn Sánh, không nhớt Lc. lactis Vàng sáng Vàng đục Thơm, chua Thơm, chua Dòn Sánh, không nhớt 60 Đối chứng Vàng Vàng đục Chua, không thơm Chua, không thơm Không dòn Sánh, hơi nhớt Trong ba ngày đầu, các mẫu da muối chua có bổ sung chủng thuần khiết đều có lợng axit lactic tạo thành nhanh hơn và lớn hơn nhiều so với mẫu đối chứng (bảng 7). Những đánh giá cảm quan ở cho thấy, mẫu sử dụng chủng Lb. TLH2 xuất hiện mùi lạ gây khó chịu. Các mẫu sử dụng hai chủng Lb. TLH3 và Lc. lactis đều có thời gian tạo thành sản phẩm nhanh, có các giá trị cảm quan tốt hơn so với mẫu đối chứng (da màu vàng sáng, mùi thơm, dòn, nớc da sánh, không nhớt). Nh vậy, trong năm chủng vi khuẩn lactic hiện có, hai chủng Lb. TLH3 và Lc. lactis là hai chủng thích hợp nhất để muối chua cải bẹ. 3.3. Xác định các điều kiện thích hợp cho sự phát triển và sinh axit lactic của hai chủng Lb. TLH3 và Lc. lactis Môi trờng nhân giống Vi khuẩn lactic có đòi hỏi cao về nhu cầu dinh dỡng cho sự sinh trởng và phát triển (Roissart H. D., Luquet F.M.,1994). MRS là môi trờng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dỡng tuy nhiên trong thực tế sản xuất, không thể sử dụng môi trờng này do sự phức tạp trong chuẩn bị môi trờng cũng nh tính kinh tế. Do đó việc tìm kiếm một môi trờng thích hợp cho sự phát triển và sinh axit lactic đồng thời thoả mãn yêu cầu dễ dàng chuẩn bị môi trờng, mang lại chất lợng sản phẩm tốt cũng nh có tính kinh tế cao là rất cần thiết khi muốn đa vi khuẩn latic vào sản xuất cải bẹ muối chua ở qui mô lớn. Bảng 8. ảnh hởng của các loại môi trờng tới khả năng sinh axit lactic của Lb. TLH3 và Lc. Lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dịch) Lb. TLH3 Lc. lactis Thời gian, (h) GD BC RC GD BC RC 0 0 0 0 0 0 0 6 9.2 4 12.4 8.6 3.8 5.4 12 22.2 13 27.2 24.6 6.8 6.4 18 30.2 23 37.2 37.6 8.8 15.4 24 37.2 29 44.2 41.6 9.8 27.4 30 42.2 47 50.2 47.6 11.8 36.4 36 48.8 45 55.2 54.6 18.8 40.4 42 52.2 47 58.2 55.6 30.8 45.4 48 57.2 49 62.2 58.6 37.8 49.4 Kết quả bảng 8 cho thấy, với chủng Lb. TLH3, môi trờng rau cải tỏ ra thích hợp hơn cả, có lẽ là do chủng này đợc phân lập từ chính rau cải bẹ muối chua nên chúng có thể thích ứng dễ dàng. Còn với chủng Lc. lactis, môi trờng giá đỗ là môi trờng thích hợp nhất. Theo những nghiên cứu của Từ Giấy, Hà Huy Khôi, (2000) giá đỗ tuy có lợng vitamin C thấp nhng lại có hàm lợng vitamin B (B 1 , B 2 ) - vitamin kích thích sự phát triển cao. Chính vì vậy, sự phát triển cũng nh sinh axit lactic của Lc. Lactis trên môi trờng này cao hơn rõ rệt. Chọn nồng độ tiếp giống thích hợp Nồng độ tiếp giống là yếu tố quan trọng ảnh hởng đến sự phát triển cũng nh sinh axit lactic của vi khuẩn lactic. Không phải tiếp giống càng nhiều thì vi khuẩn phát triển càng mạnh và sinh nhiều axit lactic (Roissart H. D., Luquet F. M.,1994). Mặt khác, trong sản xuất lớn, sự khác biệt giữa các tỉ lệ tiếp giống có liên quan tới tính kinh tế và giá thành sản phẩm. Bảng 9. ảnh hởng của nồng độ tiếp giống đến sự sinh axit lactic của chủng Lb. TLH3 và Lc. lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dịch) Lb. TLH3 Lc. lactis Thời gian, (h) 1 % 2% 3% 4% 5% 1 % 2% 3% 4% 5% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 2 7 6 7 6 4 4 6 4 6 12 18 24 23 24 23 13 23 20 18 11 18 29 35 32 35 32 23 31 28 29 26 24 37 45 41 42 43 31 36 38 39 38 30 46 52 49 50 50 36 39 45.8 47 45 36 51 62 54 55 55 39 43 50 51 51 42 53 69 55 56 59 39 45 52 50 51 48 53 71 56 59 60 39 44 51 50 51 Bảng 9 cho thấy nồng độ tiếp giống thích hợp nhất đối với chủng Lb. TLH3 là 2%. Khi tiếp giống ở nồng độ này, từ giờ thứ 30 trở đi, vi khuẩn phát triển mạnh đồng thời tạo ra lợng axit lactic lớn hơn các nồng độ tiếp giống khác. Với chủng Lc. lactis, khi tiếp giống ở các nồng độ 3%, 4% và 5%, khả năng sinh axit lactic là tơng đơng nhau (50, 51%) và tốt hơn so với các nồng độ tiếp giống khác. Vì vậy đối với chủng này, nồng độ tiếp giống đợc chọn là 3%. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trớc - đối với vi khuẩn lactic, tỉ lệ tiếp giống thích hợp là 1-5% (Vũ Hồng Thắng, 1998; Phan Thị Hồng Thảo, 2000). Chọn nồng độ muối thích hợp Trong công nghệ muối chua rau quả, muối (NaCl) có vai trò rất quan trọng. Bổ sung muối vừa làm tăng khả năng bảo quản vừa tăng vị đậm đà cho sản phẩm, mặt khác muối còn gây ra hiện tợng co nguyên sinh tế bào rau quả, gây hiện tợng tiết dịch bào, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển (Quách Đính & cs, 1996). Nồng độ muối thích hợp cho việc muối chua các sản phẩm rau quả là 6 - 10%. Bảng 10. ảnh hởng của nồng độ muối (%) tới khả năng sinh axit lactic của Lb. TLH3 và Lc. lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dịch) Lb. TLH3 Lc. lactis Thời gian, (h) 4% 6% 7% 8% 10% 4% 6% 7% 8% 10% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 16 4 4 3 2 8 5 6 5 4 12 22 7 5 5 5 18 6 5 6 3 18 33 9 7 5 6 22 15 8 7 4 24 39 13 8 6 6 30 23 9 8 4 30 42 16 8 6 6 34 28 18 8 4 36 44 18 9 7 6 40 30 25 10 4 42 45 18 9 8 6 41 31 26 11 4 48 45 23 9 8 6 - - - - - Đối với chủng Lb. TLH3, chúng tôi nhận thấy khi nồng độ muối là 6% khả năng phát triển cũng nh sinh axit lactic giảm nhiều (giảm gần 50% so với nồng độ muối 4%). Khi nồng độ muối từ 7% trở lên, vi khuẩn hầu nh không phát triển và không sinh axit. Vì vậy khoảng chịu muối của Lb. TLH3 là 0 - 6%, nồng độ muối thích hợp khi sử dụng chủng Lb. TLH3 để muối chua là 4 - 6%. Lc. lactis vẫn phát triển và sinh axit lactic khi nồng độ muối là 7%, nhng khả năng này giảm nhanh khi nồng độ muối từ 8% trở lên. Nồng độ muối thích hợp khi sử dụng chủng Lc. lactis để muối chua là 4 - 7%. 3.4. ảnh hởng của nhiệt độ tới sự phát triển và sinh axit lactic của vi khuẩn lactic Nh tất cả các vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic cũng chịu ảnh hởng rất lớn của nhiệt độ (Roissart and Luquet, 1994). ở 30 0 C, chủng Lb. TLH3 sinh acid lactic tốt nhất, lợng acid lactic sinh ra lớn hơn hẳn các mức nhiệt độ còn lại. Chủng Lc. lactis có khả năng phát triển và sinh acid lactic tốt khi nhiệt độ nằm trong khoảng 30 - 35 0 C. Hai chủng L b. TLH3 và Lc. lactis đều là những chủng a ấm (bảng 11). Bảng 11. ảnh hởng của nhiệt độ (C) tới khả năng sinh acid lactic của Lb. TLH3 và Lc. lactis (ml NaOH 0,1N/100ml dịch) Lb. TLH3 Lc. lactis Thời gian, (h) 25 30 35 25 30 35 0 0 0 0 0 0 0 6 8 16 19 6 21 18 12 16 32 29 14 36 29 18 19 42 39 16 45 37 24 24 49 42 23 49 44 30 26 59 46 27 56 52 36 28 62 48 30 60 58 42 28 65 48 32 63 60 48 27 65 47 34 62 60 Nh tất cả các vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic cũng chịu ảnh hởng rất lớn của nhiệt độ (Roissart and Luquet, 1994). ở 30 0 C, chủng Lb. TLH3 sinh acid lactic tốt nhất, lợng acid lactic sinh ra lớn hơn hẳn các mức nhiệt độ còn lại. Chủng Lc. lactis có khả năng phát triển và sinh acid lactic tốt khi nhiệt độ nằm trong khoảng 30 - 35 0 C. Hai chủng Lb. TLH3 và Lc. lactis đều là những chủng a ấm (bảng 11). 3.5. ảnh hởng của nồng độ đờng tới sự phát triển và sinh axit lactic của vi khuẩn lactic Hàm lợng đờng trong nguyên liệu và lợng đờng bổ sung trong quá trình chế biến ảnh hởng trực tiếp tới sự tạo thành axit lactic (độ chua) sản phẩm. Nếu lợng đờng thấp, độ chua của sản phẩm sẽ không đảm bảo, nếu lợng đờng cao, vi khuẩn lactic không chuyển hóa hết sẽ tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật có hại sử dụng nguồn đờng còn lại (Roissart and Luquet, 1994). Do đó việc xác định nồng độ đờng thích hợp là việc làm rất cần thiết. 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 6 12182430364248 Thời gian (h) 1% 2% 3% 4% 5% Đồ thị 2. ảnh hởng của nồng độ đờng (%) tới khả năng sinh acid lactic của Lc. lactis Đồ thị 1. ảnh hởng của nồng độ đờng (%) tới khả năng sinh acid lactic của Lb. TLH3 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 6 12182430364248 Thời gian (h) Acid lactic (g/100ml) 1% 2% 3% 4% 5% Với nồng độ đờng là 3%, chủng Lb. TLH3 có khả năng sinh axit lactic vợt trội. Còn với chủng Lc. lactis, trớc 24h, nồng độ đờng 3% tỏ ra vợt hơn các nồng độ đờng khác chút ít, tuy nhiên từ giờ thứ 30 trở đi, nồng độ đờng 2% lại tỏ ra là nồng độ đờng bổ sung tốt nhất. Đối với cả hai chủng, khi lợng đờng bổ sung là 4% và 5% thì lợng axit lactic sinh ra không tăng thậm chí còn giảm đi so với khi bổ sung 3% đờng. Do hàm lợng đờng trong cải bẹ là 3% (kết quả bảng 1) nên trong quá trình muối chua, có thể bổ sung một lợng đờng nhỏ để tạo vị cho sản phẩm nhng không nên quá nhiều (đồ thị 1 và 2). 4. kết luận Từ cải bẹ muối chua đã phân lập đợc ba chủng vi khuẩn lactic: Enterococcus sp. TLH1, Lactobacillus sp. TLH2 và Lactobacillus sp. TLH3. Đã xác định đợc các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá của ba chủng này cùng hai chủng Lactococcus lactis và Lactobacillus casei. Hai chủng thích hợp nhất cho quá trình muối chua cải bẹ: Lactobacillus sp. TLH3 và Lactococcus lactis. Với chủng Lb. TLH3, điều kiện thích hợp để muối chua cải bẹ là môi trờng nhân giống rau cải, nhiệt độ 30C, nồng độ muối 4 6%, nồng độ tiếp giống 2%, bổ sung một lợng đờng nhỏ. Với chủng Lc. Lactis, điều kiện thích hợp để muối chua cải bẹ là môi trờng nhân giống giá đỗ, nhiệt độ 30 - 35C, nồng độ muối 4 7%, nồng độ tiếp giống 3%, bổ sung một lợng đờng nhỏ. Tài liệu tham khảo Nguyễn Lân Dũng (1983). Thực tập vi sinh vật học, Nxb Đại học và Trung học chuyên nghiệp, 15-62, 145-188. Quách Đính, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nxb Khoa học và kĩ thuật, 232-251. Từ Giấy, Hà Huy Khôi và cs. (2000). Bảng thành phần dinh dỡng thực phẩm. Nhà xuất bản Y học, 37-51. Jean P. L., et coordinateurs (1997). Microbiologie alimentaire Techniques de laboratoire. Technique & Documentation, 222-228. Nguyễn Đức Lợng (1992). Công nghệ vi sinh vật, tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống. Trờng đại học kĩ thuật thành phố Hồ Chí Minh, 10-18. Manfred, M., Nicole, M. (2002). Sécurité alimentaire du consommateur. Technique et Documentation, Introduction. Nancy, J. G., Tony, S., Paule, O., Gary, C., Claude, P. C., (2001). Selection and characterization of mixed stater cultures for lactic axit fermentation of carot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. International Journal of Food Microbiology 64, 261-275. Roissart, H. D., Luquet, F.M. (1994). Bactéries lactic. Lorica, volume I: 25-70, 174-79, 239-284, volume II: 245-255. Phan Thị Hồng Thảo (2000). Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lí, sinh hóa và thăm dò khả năng ứng dụng của chủng Lactobacillus sp. vào bảo quản cá. Luận văn tốt nghiệp, Viện công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Trờng ĐHBK Hà Nội, 27-56. Vũ Hồng Thắng (1998). Vai trò của nhóm vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến nem chua. Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ, Trờng ĐHBK Hà Nội, 32-49. Nguyễn Văn Thắng, Trần Khắc Thi (1996). Sổ tay ngời trồng rau. Nxb Nông nghiệp, 106-113. Trần Khắc Thi (1996). Kĩ thuật trồng rau sạch. Nxb Nông nghiệp, 55-56, 105-106. Bùi Thị Nh Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991). Kiểm nghiệm chất lợng và thanh tra vệ sinh, tập I, II. Nxb Y học, 24-27, 52-53, 94-107, 142-145. . Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá một số chủng vi khuẩn lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua A. hiểu một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá của các chủng vi khuẩn lactic trên cơ sở đó chọn chủng vi khuẩn thích hợp nhất cho vi c muối chua rau cải