thiết kế phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc

56 1.1K 7
thiết kế phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đồ án công nghệ 2 1 Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Chua Cô Đặc SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 2 MỤC LỤC Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Chua Đặc 1 MỤC LỤC 2 - Glucid : hàm lượng glucid trong chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: 6 Lời Mở Đầu Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 3 quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. chua đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. chua đặc được chế biến bằng cách đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Quả chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất chua đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội dung trong bài đồ án này là: - Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình - Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu - Chương 4 : Chọn và tính thiết bị Danh mục bảng STT Bảng Nội dung Trang 1 1.1. Hàm lượng chất khoáng trong 100g chua 6 2 1.2. Số lượng solanin theo độ chín của chua 6 3 1.3 Các sắc tố trong chua theo độ chín 6 4 1.4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 8 5 2.1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ 23 SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 4 sôi của nướ c 6 2.2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg 24 7 3.1. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính cho 100 kg nguyên liệu 32 8 3.2. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày 36 9 3.3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào ra qua các công đoạn chế biến 37 10 3.4. Thống các thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất chua đặc 51 Danh mục hình STT Hình Nội dung Trang 1 2.1. Máy rửa thổi khí 19 2.2. Máy chà cánh đập 21 3 2.3. Thiết bị thanh trùng 28 4 4.1. Băng chuyền ống 39 5 4.2. Máy rửa 40 6 4.3. Máy xé 40 7 4.4. Thiết bị đun nóng 42 8 4.5. Máy chà 44 9 4.6. Hệ thống nồi đặc 45 10 4.7. Máy rót 46 11 4.8. Máy ghép nắp 47 13 4.9. Thiết bị thanh trùng 49 14 4.10. Thiết bị dán nhãn 50 SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 5 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp chua đặc 1.1.1. Nguyên liệu chua 1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây chua Cây chua tên khoa học là Lycopesium esculentum, nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ (Solanaceae). Cây chua 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây chua thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây chua. Nhiệt độ thích hợp cho chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. Ở Việt Nam, cây chua được xếp vào các loại rau giá trị kinh tế cao, diện tích trồng chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Thời vụ :một năm thể trồng 4 vụ chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 - Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. Có nhiều giống chua đang được trồng ở Việt Nam. thể chia chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: - chua hồng: quả hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… - chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng chua hồng. SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 6 - chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Quả chua nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới 1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6] - Glucid : hàm lượng glucid trong chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: - Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành đặc thì phải tiến hành đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm màu tối kém hấp dẫn). - Tinh bột: chỉ ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường. - Cellulose: nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần - Pecin: nhiều khi quả chín (pectin khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin). - Acid hữu cơ Hàm lượng acid chung của chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn acid citric và lượng nhỏ acid tatric. Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó dạng muối acid. Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC. - Nitơ Nitơ trong chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [4, p15] SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 7 Lysine: 180 Methionine: 40 Cystine: 40 Trytophan: 50 -Khoáng: Gồm có Bảng 1.1.: Hàm lượng chất khoáng trong 100g chua[4,p17] Na Ca Mg Fe Zn Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2 - Chất chát: Ở chua thường vị đắng, hăng đó là do chứa glucosid solanin. Bảng 1.2.: Số lượng solanin theo độ chín của chua[4,p17] Cà chua Xanh Ửng Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg% - Sắc tố Trong chua thường sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 1.3.: Các sắc tố trong chua theo độ chín[4,p17] Sắc tố chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 8 - Vitamin • Vitamin K (7,9 μg/100g) • Vitamin C (40mg/100g) • Beta-caroten (393 μg/100g) - Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý Quả chua gồm vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong hàm lượng chất khô cao. Khi chế biến chua đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị đặc, hàm lượng chất khô của chua Việt Nam là 5-7%. chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 9 1.1.2. Nguyên liệu phụ Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp chua đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không màu sắc và mùi vị khác thường, không cặn bẩn và các kim loại nặng Bảng 1.4.: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7] Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu lý và hóa học Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học Không 100 ml 5 o 6,0 – 7,8 SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 10 pH CaO MgO Fe 2 O 3 MnO BO 4 3- SO 4 2- NH 4 + NO 2 - NO 3 - Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml < 20 > 50 không có 1.1.3. Bao bì đồ hộp chua đặc 1.1.3.1. Vai trò của bao bì[4,p39] - Bảo vệ tốt sản phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm. - Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. - nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu. - Dễ phân phối và trưng bày. - Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp. - Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn SVTH: Đỗ Thị Hoan [...]... Phân loại chua đặc như sau: - Pure chua: độ khô 12, 15 và 20% - chua đặc loại độ khô 30, 35 và 40% SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 12 - chua đặc loại độ khô 50 – 70% - Bột chua: độ khô 88 – 95% Dạng chua đặc độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả Ở Mỹ, chua đặc được phân loại như sau: - Pure chua: chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt - Pure chua. .. rây để loại bỏ vỏ, hạt - Pure chua miếng: chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt - chua đặc loại độ khô 25 – 29% - Cà chua đặc có độ khô 29 – 33% - Cà chua đặc có độ khô trên 33% - chua miếng đặc: chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi đặc 1.2.2 Sản phẩm thị trên thị trường 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] Quả chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau... phẩm đồ hộp cà chua đặc 1.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua đặc[ 3,p324-325] chua đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng chua đặc được chế biến bằng cách đặc thịt chua (theo... cho nguyên liệu chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm - Mức độ mịn của chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đặc: chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian càng ngắn 2.2.6.2 Cách tiến hành: chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ Để sản xuất chua đặc, người ta dùng... làm thiết bị đặc * Thời gian đặc - Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu Thời gian đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng... Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với chua đặc độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng - Làm cho chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi đặc - Bài khí trong thịt quả chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi đặc Nếu chua nâng nhiệt lên 80 – 100 oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với chua chỉ đun nóng ở... : 0,5 % - Công đoạn chà: : 3,5 % Vỏ và hạt trở thành phế liệu và chiếm 3-4 % khối lượng quả do vậy ta chọn hao hụt cho công đoạn này là 3,5 % - Công đoạn đặc chân không Trong công đoạn này, tỷ lệ tiêu hao chính là tỷ lệ lượng nước bốc hơi so với khối lượng nước chua đem đi đặc Ở công đoạn đem đi đặc, chua nồng độ chất khô đạt 7%, sau khi đặc nồng độ chất khô đạt 55 % Công thức... lượng chất khô trong chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị đặc Hàm lượng chất khô của chua Việt Nam là 5÷7% Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm -Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng chua Khi bốc xếp chua phải nhẹ nhàng,... hành: - chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị đặc chân không - Quá trình đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 60 0C - đặc từ nồng độ 7% đến nồng độ 55% - Thời gian đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ bốc hơi của sản phẩm Quá trình kết thúc... lượng sản phẩm tốt vì đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian nhanh Quá trình đặc được đặc trung bởi 3 thông số bản nhiệt độ sôi, thời gian đặc, cường độ bốc hơi Trong quá trình đặc để đảm bảo được nồng độ dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các thông số đó cho phù hợp Nội dung chính trong bài đồ án này là tính được cân bằng vật liệu cho từng công . án công nghệ 2 1 Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô Đặc SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 2 MỤC LỤC Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô. Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% - Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% - Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. 1.2.2 Sản

Ngày đăng: 22/02/2014, 00:49

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô Đặc

  • MỤC LỤC

    • - Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan