Đang tải... (xem toàn văn)
xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, thủy sản, rau quả
CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU: THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA LỚP: 50TP1 NHÓM 8 MỤC LỤC A. Tổng quan về đồ hộp B. Đồ hộp thịt xay C. Đồ hộp cá thu tự nhiên D. Đồ hộp nước chuối E. Kết luận TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo, việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao, đó là mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm. Chính vì vậy mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú: đồ hộp thịt, cá, rau quả… đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh. • Sau đây, nhóm em xin trình bày về quy trình sản xuất các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối tươi. • QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Rửa Cắt khúc Ướp muối và nitrit Bảo ôn Xay nhỏ Phối trộn Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Thành phẩm Nguyên liệu Rửa Cắt khúc Ướp muối, nitrit, đường Bảo ôn Xay nhỏ Phối trộn Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Yêu cầu đối với thịt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái -Đã qua kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn. - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ I. NGUYÊN LIỆU * Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ khác như: muối, tiêu, đường, tỏi… đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Rửa - Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. • Cắt khúc: - Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ( khúc thịt khoảng 5-6 cm) - Làm tăng khả năng thấm muối MÁY CẮT THÔ MINCER • Ướp muối, nitrit, đường: • Hỗn hợp chiếm 2,25% lượng thịt (Muối ăn 97%, natri nitrit 0.5%, đường cát 2.5% ). • Tác dụng: - Gia tăng hương vị, cấu trúc vững chắc cho sản phẩm - Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật (vi sinh vật gây thối). - Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Xay nhỏ: - Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: 2-3mm. - Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Tỷ lệ %(tính theo nguyên liệu thịt) Hành 6.4 Tỏi 2.0 Tiêu 0.3 Phối trộn: -Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Định lượng, vô hộp - Thịt sau khi phối trộn cho mỗi hộp với khối lượng là 120g. Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền. Công nhân ở công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất. - Bao bì: sử dụng hộp sắt tây số hiệu hxd = 113×307 (hộp phải đảm bảo các yêu cầu về đọ an toàn và làm sạch) QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [...]... loại: • Mục đích: Phân chia nguyên liệu thành từng phần có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước • Thực hiện: Khâu lựa chọn được tiến hành bằng tay, người ta có thể lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu Công nhân làm việc hai bên băng tải loại ra những nguyên liệu không hợp quy cách • Bảo quản: • Mục đích: bảo quản cá chờ sản xuất, đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho quá trình sản. .. nguyên liệu cá: Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong Nguyên liệu cá không bị nhiễm các hóa chất bảo quản không được phép sử dụng như :urê Sơ đồ quy trình: 3. 1-Thuyết minh quy trình: • Vận chuyển: • Mục đích: vận chuyển cá từ nơi thu mua về nhà máy • Thực hiện: nguyên liệu được vận... nhãn • QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Qui cách sản phẩm Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng Mặt cắt có màu đỏ nhạt Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm Trọng lượng tịnh cho phép sai số 3 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG ĐỒ HỘP THỊT XAY Mì Ý sốt thịt heo: Khoai sọ xào thịt heo Cà tím sốt thịt Sandwich kiểu Mexico Hambuger thịt bằm Đồ hộp cá thu tự nhiên: Yêu cầu nguyên liệu. .. bì đồ hộp, tính nguyên vẹn của đồ hộp, đồ hộp có bị phồng hay không • 3. 1.16- Dán nhãn: • Mục đích: cung cấp thông tin về nội dung hàng hóa • Nhãn hiệu được in ngay trên thân hộp Vỏ hộp được làm sạch trước khi in nhãn • 3. 1.17- Bảo ôn: • Đồ hộp sau khi thanh trùng, làm nguội được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.Thời gian bảo ôn đồ hộp tối thiểu là 15 ngày • Sản phẩm trước khi xuất xưởng phải được... hiện: • Hộp sau khi ghép mí kín được đưa vào tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng • Do đồ hộp cá thu tự nhiên: pH >4,6 ( 6,4 – 7,2) để tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp thì nhiệt độ thanh trùng 1050C– 1210C • Trong đồ hộp thịt, cá việc tiêu diệt vi khuẩn Cl Botulinum và nha bào được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp Ngoài ra trong đồ hộp thịt cá còn có loại. .. 15 ngày Tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp đảm bảo các tiêu chuẩn đã quy định Mục đích: + Ổn định cấu trúc thực phẩm tạo ra vị hài hòa + Phát hiện loại bỏ những hộp biến dạng do vi sinh vật hóa học, lý học, sinh học… QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Dán nhãn: Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn • Các hộp bị bẩn sau khi bảo ôn nhất.. .QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Ghép mí: - Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài - Đảm bảo yêu cầu về ghép mí QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Thanh trùng: • - Đồ hộp thịt đạt đến PH= 5,2- 5,6 • - Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm đến mức tối đa, chủ yếu là C.botulinum(PH=6 ,3- 6,9) sinh độc tố... khảo) 10 - 70 – 10 1210C QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Làm nguội: Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra làm nguội dưới vòi phun nước lạnh đến 40oC Mục đích : +Chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao ảnh hưởng đến thực phẩm màu sắc, mùi vị bị giảm, cấu trúc thực phẩm quá mềm nhũng + Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bảo ôn: Sản phẩm sau khi làm... Botulinum là Cl Sporogenes • Thời gian tiêu diệt Cl botulinum là 1210C là 3 phút • Hằng số D của Cl Sporogenes ở đồ hộp cá tự nhiên là 1,2 phút ở 121oC • Hằng số D của Cl Botulinum ở đồ hộp cá tự nhiên là 0.21phút ở 121oC • Từ đó ta chọn chế độ thanh trùng cho đồ hộp cá thu tự nhiên như sau: 20 – 25 – 20, nhiệt độ là 1210C 3. 1.14 Làm nguội- làm khô: Làm nguội: Mục đích: • Ức chế hoạt động của vi... vào hộp • Cân khối lượng cá sau khi xử lý và xác định tỉ lệ hao hụt sau xử lý • 3. 1 .3- cắt khúc: • Mục đích: Đảm bảo kích thước và khối lượng cá khi xếp hộp • Thực hiện: Cá được cắt với bề dày tùy theo kích thước hộp sử dụng Sử dụng máy cắt có hệ thống dao hình đĩa, vận tốc quay của dao phải phù hợp để lát cá phẳng, thông thường là 1100v/ph • 3. 1.4 - Dò kim loại: Mục đích: Loại bỏ những mảnh kim loại . xin trình bày về quy trình sản xuất các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối tươi. • QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên. CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU: THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA LỚP: 50TP1 NHÓM