TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN VỊ CÀ PHÊ QUAN VỊ CÀ PHÊ NgêithùchiÖn:Phí Th Th ng Huy nị ươ ề   L p: CHTP 07-09ớ   Cà phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein.  Không ch mang l i cho con ng i s ỉ ạ ườ ự t nh táo, nh ng h t cà phê quý giá còn kích ỉ ữ ạ thích tiêu hoá, giúp ngăn ng a s i m t, ừ ỏ ậ làm gi m ch ng đau đ u và phòng ch ng ả ứ ầ ố b nh Parkinson…ệ   Đánh giá c m quan cho phép gi i quy t ả ả ế nh ng b n tâm c a nhà s n xu t th c ữ ậ ủ ả ấ ự ph m trong các quá trình ki m tra nguyên ẩ ể li u, quá trình s n xu t, đánh giá nh ệ ả ấ ả h ng c a các y u t công ngh và k ưở ủ ế ố ệ ỹ thu t đ n s n ph m cu i cùng cũng nh ậ ế ả ẩ ố ư xác đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t ị ố ệ ữ ấ l ng, xác đ nh th i gian s ng c a s n ượ ị ờ ố ủ ả ph m và cu i cùng là phát tri n s n ph m ẩ ố ể ả ẩ m i.ớ            ươ ọ đượ ử ụ để ợ đ đạ         à ả ả đố ớ ả ẩ ố     đượ ậ ế ị ứ    ị à ” (Stone & Sidel, 1993) !"   #         ặ “ ả à ỹ ậ ử ụ ơ     $    ả ủ ườ để ể ả à đị          ượ ấ ả ủ ộ ả ẩ ự ẩ    $%   &ư à ắ ị à ấ ”  ưỡ   ồ ị   ạ ị      ạ ố ưỡ ứ ề   ồ ị    ấ ưỡ ầ    !   ưỡ ỉ ứ ồ ị " #$  %& ợ ố ề ề  % '(   ặ ưỡ ứ ồ ị %&) % *ữ ứ   "+,ề ở [...]... ngời d, Các loại chất độn khác: Liên Xô cũ ngời ta còn thêm cả quả nho khô (raisin), hạt cải đắng vào cà phê để tăng thêm mùi vị 3.2.Nhóm các chất phụ gia: Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn sử dụng các chất phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp quá trình chế biến cũng nh chất lợng cà phê đợc nâng cao Các loại... các chất độn và nhóm các chất phụ gia 3.1 Nhóm các chất độn: Chất độn hay còn gọi là chất thay thế Các chất này đợc pha trộn với cà phê với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị của nớc pha cho phù hợp với sở thích của ngời tiêu dùng Các chất độn thờng hay sử dụng: a, Bắp hạt: Bắp đợc rang đến độ cháy nhất định và đợc pha trộn chung với hạt cà phê. .. mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp Đồng thời lợng bơ cho vào tạo một lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng nh ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu các. .. gia không thể thiếu, đợc tẩm vào cà phê sau khi rang và có nhiều công dụng Rợu cho vào có tác dụng làm nguội nhanh cà phê, khử đi một số mùi tạp chất và tạo hơng vị hài hòa cho cà phê b Muối ăn: Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho nớc cà phê và có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm Loại muối sử dụng cần sạch, không có tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê rang khi còn nóng c Bơ, margarin,... năng tạo bọt cho nớc cà phê mà còn tạo thêm vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản phẩm cao) c, Hạt vỏ cứng: Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ đợc rang và trộn vào cà phê sau khi xay để tạo thành mùi vị riêng Các loại này thờng ít đợc sử dụng do giá thành tơng đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản Loại này thờng... rang tm c phờ 3 .Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm cà phê Cà phê cũng nh các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình chế biến đều sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác Các chất này nếu không sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn đợc thị hiếu ngời tiêu dùng Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và đợc các nhà sản xuất cũng nh các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích... sự hút ẩm và hấp thu các mùi lạ, khắc phục nhợc điểm lớn này của cà phê d Chất tạo hơng (Essence of Coffee/ Coffee Aroma): Trong quá trình chế biến, rang xay cà phê rất dễ mất mùi nên các nhà rang xay luôn phải dùng thêm các chất thơm hỗ trợ Các chất thơm này ở dạng lỏng màu nâu đen nh màu cà phê, rất sánh mà thị trờng gọi là tinh cà phê e Bột sữa béo (Milk flavor/ Milk Emulsion): e Bột sữa béo trên... cũng sử dụng để tăng vị béo và nớc pha sánh, hấp dẫn hơn Liều lợng sử dụng khoảng 0,1 0,3%, đợc cho vào khi tẩm cà phê f.Đờng: Hiện nay các nhà rang cà phê sử dụng loại đờng cát hoặc dạng đờng đã đợc caramel hóa ở dạng lỏng Đờng sử dụng nhằm điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản xuất loại cà phê cánh gián Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho nớc cà phê Đờng hòa tan với nớc caramel hoặc... phê rang tr ớc khi xay Đây là loại chất độn đợc dùng phổ biến nhất do giá thành rất rẻ Bắp rang không có tác dụng nâng cao mùi vị cho cà phê nhng có tác dụng tạo đợc màu đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt và giúp cà phê bột không bị bít phin khi pha chế b, Đậu nành: Đậu nành cũng đợc rang và phối trộn chung với cà phê rang trớc khi xay Đậu nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng... nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho nớc cà phê Đờng hòa tan với nớc caramel hoặc caramel đợc tới trực tiếp vào hạt cà phê đang nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác dụng bảo quản tránh mất dầu, mất hơng g Cao atiso: Có tác dụng nh caramel h) Một số chất tạo vị khác: Bột ngọt, bột la hán quả sử dụng khi tẩm hoặc pha chế, tùy theo vùng Bo qun c phờ rang C phờ rang xay khi bo qun khụng tt s b h hng: . TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN. ng quan gi a k t qu phân tích các tính ch t hoá ươ ữ ế ả ấ h c hoá lý và c m quan v cà phê ả ị Nh ng y u t nh h ng đ n ch t l ng cà ữ ế ố ả ưở ế ấ ượ phê: -