NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Điểm bằng số _______________ Điểm bằng chữ _________________ TP.HCM, ngày … tháng…….năm 2009 (GV hướng dẫn ký và ghi rõ họ tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, tôi đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt nghiệp này. Để có kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy Phạm Minh Nhựt. Thầy đã định hướng và truyền đạt cho tôi những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án . Đồng thời, tôi cũng xin gởi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành đồ án. Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm vi sinh Khoa Môi trường và Công Nghệ Sinh Học Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ án. Sau cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này. Tuy đã có nhiều cố gắng song cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót và còn có những giới hạn về kiến thức. Vì vậy, tôi rất mong sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của quý thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 20 tháng 6 năm 2009 Sinh viên Trần Văn Phong SVTH: Trần Văn Phong -ii- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần sau: Trong đồ án chúng tôi sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae được cố định trong gel alginate để lên men. Từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Một trong những thông số chúng tôi tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô ( 0 Bx) và thời gian lên. Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1 pH : 4,0 0 Bx : 20 Tỷ lệ nấm men : 15% Thời gian lên men : 8 ngày Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tôi kiểm tra các thông số đã khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá. Sinh viên thực hiện Trần Văn Phong SVTH: Trần Văn Phong -iii- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Nhận xét giáo viên hướng dẫn i Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách các bảng ix Danh sách các hình x Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 1 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3 1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3 1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY 4 2.1.1. Phân loại khoa học 4 2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước 4 2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam 6 2.1.3.1. Giống cherry ở Gò Công 6 2.1.3.2. Giống cherry ở Bình Phú 6 2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry 7 2.1.5. Một vài chủng loại cherry 8 2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHERRY 9 2.2.1. Thành phần hoá học 9 2.2.1.1. Nước 9 2.2.1.2. Glucid 9 SVTH: Trần Văn Phong -iv- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 2.2.1.3. Acid hữu cơ 9 2.2.1.4. Vitamin 9 2.2.1.5. Polyphenol 9 2.2.2. Giá trị dinh dưỡng 10 2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 11 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 12 2.3.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 12 2.3.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 12 2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES 13 2.4.1. Phân loại 13 2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men 13 2.4.3. Sinh sản của nấm men 14 2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men 17 2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men 17 2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon 18 2.4.4.3. Dinh dưỡng nitơ 18 2.4.4.4. Dinh dưỡng khoáng 19 2.4.4.5. Các chất sinh trưởng 19 2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN 19 2.5.1. Sinh trưởng của nấm men 19 2.5.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 21 2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae 21 2.5.2.2. Saccharomyces uvarum 22 2.5.2.3. Saccharomyces chevalieri 22 2.5.2.4. Saccharomyces oviformics 23 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24 3.1.1 Thời gian 24 3.1.2 Địa điểm 24 3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24 SVTH: Trần Văn Phong -v- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 3.2.1.Nguyên liệu 24 3.2.1.1. Giống vi sinh vật 24 3.2.1.2. Đường tinh luyện 24 3.2.1.3. Hoá chất 24 3.2.1.4. Nước 25 3.2.2. Thiết bị 25 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.3.1. Phương pháp phân lập nấm men 25 3.3.2. Quy trình thực hiện 26 3.3.3. Thuyết minh quy trình 27 3.3.3.1 Nguyên liệu 27 3.3.3.2. Xử lý 27 3.3.3.3. Lên men 27 3.3.3.4. Nhân giống cấp 1 28 3.3.3.5. Nhân giống cấp 2 28 3.3.3. Sơ đồ quy trình lên men 29 3.3.4. Thuyết minh quy trình 30 3.3.5.1 Nguyên liệu 30 3.3.5.2 Xử lý nguyên liệu 30 3.3.5.3 Pha loãng 30 3.3.5.4 Phối trộn 30 3.3.5.5 Thanh trùng 30 3.3.5.6 Lên men 30 3.3.5.7 Làm lạnh 31 3.3.5.8 Lọc 31 3.3.5.9 Chiết rót 31 3.3.5.10. Thanh trùng 32 3.3.5.11. Kiểm tra chất lượng 32 3.3.6. Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate SVTH: Trần Văn Phong -vi- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 32 3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng 33 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men 34 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 35 3.4.4. Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 36 3.4.5. Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 37 3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 37 Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 4.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 39 4.1.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 39 4.1.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 40 4.1.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 41 4.1.4a. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 42 4.1.4b. Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 43 4.1.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 44 SVTH: Trần Văn Phong -vii- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 45 4.2.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 45 4.2.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 46 4.2.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 48 4.2.4. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men 50 4.2.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 53 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 5.1. KẾT LUẬN 56 5.2. KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC SVTH: Trần Văn Phong -viii- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trái cherry 11 Bảng 2.2. Thành phần hoá học nấm men 17 Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men 27 Bảng 3.2. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng 33 Bảng 3.3. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô 34 Bảng 3.4. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ pH 35 Bảng 3.5. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 36 Bảng 3.6. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate 37 Bảng 3.7. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát thời gian lên men 38 Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ pha loãng SVTH: Trần Văn Phong -ix- Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 39 Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ chất khô 40 Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ pH 41 Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp 42 Bảng 4.5. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trỉnh lên men với tỷ lệ nấm men được cố định trong gel alginate 43 Bảng 4.6. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với thời gian lên men 44 Bảng 4.7 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha loãng 45 Bảng 4.8. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ chất khô 47 Bảng 4.9. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát giá trị pH SVTH: Trần Văn Phong -x- [...]... đã được sản xuất thành rượu đó là Cherry Mà hiện nay ở tại xã Bình Phú – tỉnh Bến Tre đã có cơ sở sản xuất rượu Cherry Từ trước đên nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để sản xuất rượu trái cây Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản xuất rượu trái cây từ cherry Chúng tôi nghiên cứu xem... thể thiếu được Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương... tăng thu nhập làm cho người dân Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương... thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất 1.5 Phạm vi nghiên cứu − Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây − Đối tượng nghiên cứu: trái Cherry (sơri) − Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cherry có độ cồn 9 – 110 -3- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về trái cây Cherry [8],[9],[11] 2.1.1... hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái Rượu vang trái cây thực chất là sản phẩm dịch lên men đã trở thành một loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu trái cây phong phú Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì... thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 90 - 170) còn có những thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít, cherry có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây 1.3 Mục tiêu nghiên cứu − Hoàn... nào tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chất lượng cao và hiệu quả kinh tế Đây là một nhu cầu thiết thực để tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài nghiên cứu sản xuất rượu trái cây từ cherry tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Rượu trái cây được... cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây 1.3 Mục tiêu nghiên cứu − Hoàn thiện quy trình để tạo ra sản phẩm rượu cherry − Xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men 1.4 Nội dung nghiên cứu  Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry  Phân lập nấm men Saccharomyces serevisiae từ cherry  Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate  Khảo sát tỷ lệ pha loãng... sản xuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa, Trong đó nổi tiếng với loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa chuộng Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao Tuy nhiên, một loại trái cây rất phổ... Công…và được biết từ lâu với tên gọi cherry Gò Công Chỉ ở đây quả cherry mới mang đầy đủ hương vị chua ngọt đặc sắt mà chưa nới nào có thể sánh được Hình 2 2: Cây cherry ở Việt Nam Cây cherry được trồng ở miền nam Việt Nam không phải là cây cherry của các nước ôn đới, thuộc họ hoa hồng thường gọi là phúc bồn tử Là một loại cây ăn trái nhiệt đới, cherry hay còn gọi là kim đồng nam, cherry vuông, danh . tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn. Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ. Bến Tre đã có cơ sở sản xuất rượu Cherry. Từ trước đên nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để sản xuất rượu trái cây. Do đó trong đề