Thông tin tài liệu
1
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG Đ
NG Đ
Ạ
Ạ
I H
I H
Ọ
Ọ
C BÌNH DƯƠNG
C BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGH
KHOA CÔNG NGH
Ệ
Ệ
SINH H
SINH H
Ọ
Ọ
C
C
CH
CH
Ủ
Ủ
Đ
Đ
Ề
Ề
:
:
QUY TRÌNH CH
QUY TRÌNH CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N
N
SQUASH C
SQUASH C
À
À
CHUA
CHUA
2
GV
GV
HD:Th.S
HD:Th.S
Dương
Dương
Th
Th
ị
ị
Ng
Ng
ọ
ọ
c
c
Di
Di
ệ
ệ
p
p
Nhóm SV thực hiện: Nhóm 4
Họ và tên: MSSV
1. Đỗ Thanh Xuân 08070287
2. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 08070307
3. Nguyễn Quốc Dũng 08070308
4. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319
5. Ngô Lê Phương Thảo 08070332
6. Nguyễn Sỹ Hoàng 08070333
7. Trần Thị Lan 08070337
8. Nguyễn Thị Thúy Kiều 08070342
9. Ngô Quốc Bình 08070343
3
M
M
ụ
ụ
c
c
l
l
ụ
ụ
c
c
Gi
Gi
ớ
ớ
i
i
Thi
Thi
ệ
ệ
u
u
Đ
Đ
ị
ị
nh
nh
Ngh
Ngh
ĩ
ĩ
a
a
1.T
1.T
ổ
ổ
ng
ng
quan
quan
v
v
ề
ề
nguyên
nguyên
v
v
ậ
ậ
t
t
li
li
ệ
ệ
u
u
sx
sx
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua
1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm
1.2
1.2
Nguyên
Nguyên
ph
ph
ụ
ụ
li
li
ệ
ệ
u
u
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
3. Quy trình sản xuất
3.1 sơ đồ quy trình :
3.2 Thuyết minh quy trình
4 .kết luận
4
Gi
Gi
ớ
ớ
i
i
Thi
Thi
ệ
ệ
u
u
Ng
Ng
à
à
y
y
nay
nay
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
nư
nư
ớ
ớ
c
c
gi
gi
ả
ả
i
i
kh
kh
á
á
t
t
,
,
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
r
r
ấ
ấ
t
t
ph
ph
ổ
ổ
bi
bi
ế
ế
n
n
v
v
à
à
c
c
ầ
ầ
n
n
thi
thi
ế
ế
t
t
đ
đ
ố
ố
i
i
v
v
ớ
ớ
i
i
t
t
ấ
ấ
t
t
c
c
ả
ả
m
m
ọ
ọ
i
i
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
.
.
Nhưng
Nhưng
đ
đ
ể
ể
d
d
ụ
ụ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
lo
lo
ạ
ạ
i
i
nư
nư
ớ
ớ
c
c
gi
gi
ả
ả
i
i
kh
kh
á
á
t
t
,
,
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
đ
đ
ầ
ầ
y
y
đ
đ
ủ
ủ
ch
ch
ấ
ấ
t
t
dinh
dinh
dư
dư
ỡ
ỡ
ng
ng
v
v
à
à
đ
đ
ả
ả
m
m
b
b
ả
ả
o
o
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
an
an
to
to
à
à
n
n
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ũ
ũ
ng
ng
như
như
s
s
ứ
ứ
c
c
kh
kh
ỏ
ỏ
e
e
c
c
ủ
ủ
a
a
con
con
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ì
ì
l
l
ạ
ạ
i
i
r
r
ấ
ấ
t
t
í
í
t
t
lo
lo
ạ
ạ
i
i
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
đ
đ
á
á
p
p
ứ
ứ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
t
t
ấ
ấ
t
t
c
c
ả
ả
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
trên.sau
trên.sau
đây
đây
nh
nh
ó
ó
m
m
ch
ch
ú
ú
ng
ng
minh
minh
xin
xin
gi
gi
ớ
ớ
i
i
thi
thi
ệ
ệ
u
u
đ
đ
ế
ế
n
n
c
c
á
á
c
c
b
b
ạ
ạ
n
n
v
v
à
à
cô
cô
m
m
ộ
ộ
t
t
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
t
t
ừ
ừ
c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à squash cà
chua
,1
,1
lo
lo
ạ
ạ
i
i
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
n
n
ó
ó
i
i
l
l
à
à
g
g
ầ
ầ
n
n
như
như
đ
đ
á
á
p
p
ứ
ứ
ng
ng
đ
đ
ầ
ầ
y
y
đ
đ
ủ
ủ
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
v
v
à
à
ti
ti
ệ
ệ
n
n
í
í
ch
ch
cho
cho
con
con
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
.
.
5
Đ
Đ
ị
ị
nh
nh
Ngh
Ngh
ĩ
ĩ
a
a
Squash
Squash
c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
c
c
ó
ó
b
b
ổ
ổ
sung
sung
thêm
thêm
th
th
ị
ị
t
t
qu
qu
ả
ả
(25%).c
(25%).c
ó
ó
n
n
ồ
ồ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
ch
ch
ấ
ấ
t
t
khô
khô
l
l
à
à
40% ,
40% ,
thư
thư
ờ
ờ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
pha
pha
loãng
loãng
nư
nư
ớ
ớ
c
c
trư
trư
ớ
ớ
c
c
khi
khi
u
u
ố
ố
ng
ng
.
.
Squash
Squash
c
c
à
à
chua
chua
6
1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà
chua
1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium
esculentum, có nguồ n gốc từ Nam Mỹ, là loạ i rau ăn
quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình
sinh trưởng: có hạn và vô hạ n. Cà chua là cây dài
ngày, tự thụ phấn.
7
1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sả n phẩm
Glucid
Glucid
:
: Đường: 2 – 5% (fructose, glucose )
Tinh bột :0.07% – 0.26%.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh
Pecin: có nhiều khi quả chín
Acid hữu cơ: khoảng 0.4% (acid malic, acid citric
,
,
acid
acid
tatric
tatric ), pH = 3.1 – 4.1
Nitơ
Nitơ
:kho
:kho
ả
ả
ng 1%, l
ng 1%, l
ú
ú
c còn xanh,
c còn xanh,
nitơ
nitơ
ở
ở
d
d
ạ
ạ
ng t
ng t
ự
ự
do, khi
do, khi
ch
ch
í
í
n n
n n
ó
ó
b
b
ị
ị
phân h
phân h
ủ
ủ
y th
y th
à
à
nh acid amin.
nh acid amin.
Vitamin
Vitamin
:
: K (7,9 μg/100g) , C (40mg/100g) , Beta-caroten
(393 μg/100g)
8
0.20.411133Hàm lượng(μg/100g)
ZnFeMgCaNa
Kho
Kho
á
á
ng
ng
Sắc tố :thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl.
9
1.2
1.2
Nguyên
Nguyên
ph
ph
ụ
ụ
li
li
ệ
ệ
u
u
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
Nguyên phụ liệu sư dụng trong chế biến
squash cà chua là : nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh ,
đường được sử dụng trong thực phẩm ,chấ t
chống oxy hóa ,chất màu ,chất ổn đị nh ,chất bảo
quản,vitamin C .
10
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
Hàm lượng tiêu chuẩn của squash:
TSS: 400 Brix
Acid: 1,5%
Fruit juice: 25%
Thành phần nguyên liệu :
01kg nước ép cà chua
TSS : 120 brix TSS = 120g
Acidity :0,7% Acid 7g
01 kg nước cà chua sẽ chế biến được một lượng
4kg Squash là :
TSS = 1600 g saccharose
Acid = = 60 g
chất bảo quản = 2,4 g
[...]...công thức pha chế 4000g squash kg nước ép cà chua (1000 g) Acid: 60g – 7g = 53g đường: 1.600g – (120g + 53g + 2,4g) =1424,6g nước: 4000g – (1424,6g + 1000g + 53g+ 2,4g) = 1520g 01 11 3 Quy trình sản xuất 3.1 sơ đồ quy trình : 12 Đường (1424,6g) + Nước (1520g) Acid (53g) Syrup 3.1 SƠ ĐỒ Hương thơm Màu QUY TRÌNH Vitamin C SẢN XUẤT Gia nhiệt Lọc Làm nguội Trộn với nước Cà chua ép Chất chống... trộn với nước ép cà chua và sẽ tránh được sự ảnh của nhiệt độ khi còn nóng làm mất đi 1 số tính chất của một số hoạt chất được bổ sung vào nước ép như chất chống oxy hóa , chất ổn định ,chất màu ,hương thơm và các chất dinh dưỡng có trong nước ép cà chua 14 3.2 Thuyết minh quy trình (tt) NƯỚC CÀ CHUA ÉP : cà chua sau khi được rửa sạch loại bỏ những thành phần không dùng được cà chua sẽ được ép... Squash cà chua là một trong những nước uống từ trái cây thơm ngon và bổ dưỡng ,với đầy đủ thành phần các dưỡng chất như : các chất khoáng (Na , Ca ,Mg ,Fe ,Zn ) ,các loại vitamin ( A, C, E ,K ) , và một số chất khác như đường ,tinh bột Chúng rất tốt cho sức khỏe của chúng ta , kể cả những người bị béo phì vì chúng sinh ra năng lượng rất ít 18 Tài liệu tham khảo Giáo trình kỹ thuật chế biến. .. chua sau khi được rửa sạch loại bỏ những thành phần không dùng được cà chua sẽ được ép lấy nước dịch nước dịch được ép từ cà chua là thanh phần chinh để chế biến sản phẩm CHẤT CHỐNG OXI HÓA : Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe VITAMIN C : Được bổ sung thêm vào để làm tăng... Dán nhãn 13 3.2 Thuyết minh quy trình ĐƯỜNG : Chủ yếu là đường saccharose NƯỚC : phải là nước sạch theo quy chuẩn của bộ y tế ACID : Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa SYRUP : là hỗn hợp gồm đường và nước trộn lẫn và gia nhiệt để làm đường và nước hòa quy n lại 1 chất LỌC : mục... khi thanh trùng nhằm tránh hiện tượng phồng hộp và hở mí ghép Sau khi rót xong phải tiến hành bài khí khi ghép mí THANH TRÙNG :Dùng nhiệt độ dưới 100độ C và trên nhiệt độ biến tính của protein để tiêu diệt các vi sinh vật ,khống chế sự phát triển của chúng mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm LÀM NGUỘI :Sau khi thanh trùng nước quả phải được làm nguội ở nhiệt độ phòng ,sau đó lau khô để lưu kho... chất của sản phẩm CHẤT MÀU, HƯƠNG THƠM : chủ yếu dùng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và mùi vị làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn CHẤT BẢO QUẢN : Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của sản phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác ĐỒNG HÓA :Để tránh hiện tượng tách lớp trong sản phẩm người ta thường bổ sung chất tạo gel như pectin... trình kỹ thuật chế biến NGK lên men và không lên men, Th.s Đinh Thi Ngọc Loan (2009) khoa cntp ,trường đại học nông lâm Lương Đức Phẩm (1998) công nghệ vi sinh ,nhà xuất bản Hà Nội TS Vương lợi Giáo trình Vi sinh trong công nghiệp http://www.sinhhocvietnam.com/forum/ http://vi.wikipedia.org http://www.google.com.vn/ 19 20 . ,
thư
thư
ờ
ờ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
pha
pha
loãng
loãng
nư
nư
ớ
ớ
c
c
trư
trư
ớ
ớ
c
c
khi
khi
u
u
ố
ố
ng
ng
.
.
Squash
Squash
c
c
à
à
chua
chua
6
1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà
chua
1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua
Cây cà. phẩm
1.2
1.2
Nguyên
Nguyên
ph
ph
ụ
ụ
li
li
ệ
ệ
u
u
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
3. Quy trình sản xuất
3.1 sơ đồ quy trình :
3.2 Thuyết minh quy trình
4 .kết luận
4
Gi
Gi
ớ
ớ
i
i
Thi
Thi
ệ
ệ
u
u
Ng
Ng
à
à
y
y
nay
nay
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
nư
nư
ớ
ớ
c
c
gi
gi
ả
ả
i
i
kh
kh
á
á
t
t
,
,
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
r
r
ấ
ấ
t
t
ph
ph
ổ
ổ
bi
bi
ế
ế
n
n
v
v
à
à
c
c
ầ
ầ
n
n
thi
thi
ế
ế
t
t
đ
đ
ố
ố
i
i
v
v
ớ
ớ
i
i
t
t
ấ
ấ
t
t
c
c
ả
ả
m
m
ọ
ọ
i
i
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
.
.
Nhưng
Nhưng
đ
đ
ể
ể
d
d
ụ
ụ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
lo
lo
ạ
ạ
i
i
nư
nư
ớ
ớ
c
c
gi
gi
ả
ả
i
i
kh
kh
á
á
t
t
,
,
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
đ
đ
ầ
ầ
y
y
đ
đ
ủ
ủ
ch
ch
ấ
ấ
t
t
dinh
dinh
dư
dư
ỡ
ỡ
ng
ng
v
v
à
à
đ
đ
ả
ả
m
m
b
b
ả
ả
o
o
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
an
an
to
to
à
à
n
n
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ũ
ũ
ng
ng
như
như
s
s
ứ
ứ
c
c
kh
kh
ỏ
ỏ
e
e
c
c
ủ
ủ
a
a
con
con
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ì
ì
l
l
ạ
ạ
i
i
r
r
ấ
ấ
t
t
í
í
t
t
lo
lo
ạ
ạ
i
i
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
đ
đ
á
á
p
p
ứ
ứ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
t
t
ấ
ấ
t
t
c
c
ả
ả
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
trên.sau
trên.sau
đây
đây
nh
nh
ó
ó
m
m
ch
ch
ú
ú
ng
ng
minh
minh
xin
xin
gi
gi
ớ
ớ
i
i
thi
thi
ệ
ệ
u
u
đ
đ
ế
ế
n
n
c
c
á
á
c
c
b
b
ạ
ạ
n
n
v
v
à
à
cô
cô
m
m
ộ
ộ
t
t
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
t
t
ừ
ừ
c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à
Ngày đăng: 16/02/2014, 20:20
Xem thêm: Tài liệu Quy trình chế biến squash cà chua pdf, Tài liệu Quy trình chế biến squash cà chua pdf