TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỖ THANH TÙNG MSSV: DTP 010845 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐĨNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks Trần Xuân Hiển Tháng 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Nguyễn Văn Bá Ks Trần Xuân Hiển GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày:………… Luận văn hội đồng đánh giá mức:…………… Ý kiến Hội đồng:……………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày… tháng năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình x Họ tên: ĐỖ THANH TÙNG Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983 Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Địa : 243/7 - Tổ - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH2TP khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 Chân thành cảm ơn: Cha mẹ - người nguồn động lực lớn thúc đẩy phải cố gắng phấn đấu học tập sống Thầy Trần Xuân Hiển tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em suốt trình thực Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang trang bị cho em kiến thức suốt năm học vừa qua Thành thật cảm ơn: Các cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm bạn sinh viên lớp DH2TP giúp đỡ trao đổi thông tin cần thiết để giúp tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng i MỤC LỤC Nội dung LỜI CẢM TẠ Trang i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát thực phẩm đóng hộp 2.2 Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1 Khái quát sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1 Nguyên liệu cà chua 2.2.2.2 Nguyên liệu gan 2.2.2.3 Các phụ gia gia vị 2.2.3 Kỹ thuật chế biến 2.2.3.1 Chế biến nước xốt cà chua 2.2.3.2 Chế biến gan 10 2.2.3.3 Gia vị 11 2.3 Xử lý nhiệt chế biến thực phẩm đóng hộp 11 2.3.1 Mục đích trình xử lý nhiệt 11 2.3.2 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 12 2.3.2.1 Vi khuẩn 12 2.3.2.2 Nấm mốc 13 2.3.2.3 Nấm men 13 iv 2.3.3 Quan hệ vi sinh vật trình bảo quản thực phẩm 13 2.3.4 Xác định chế độ xử lý nhiệt 15 2.3.4.1 Hiệu tiệt trùng cần thiềt F Tz (F Tz lý thuyết) 16 z 2.3.4.2 Hiệu tiệt trùng thực tế F T (F Tz thực tế) 17 2.4 Các biểu hư hỏng đồ hộp 18 2.5 Yêu cầu chất lượng thực phẩm đóng hộp trước đưa thị 20 trường 2.6 Sơ lược bao bì 21 Chương 23 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 23 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị sử dụng chế biến 23 3.2.1 Nguyên vật liệu 23 3.2.2.Thiết bị dụng cụ 23 3.3 Phương pháp thực 23 3.3.1 Phân tích tiêu lí hố lý 23 3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 24 3.3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 26 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp rán hấp 26 đến chất lượng cảm quan sản phẩm 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng công thức phối chế đến 29 chất lượng sản phẩm 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất 31 lượng khả bảo quản sản phẩm 3.3.3.4: Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 33 Chương 34 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 4.2 Ảnh hưởng phương pháp rán hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm v 34 34 4.3 Ảnh hưởng công thức phối chế đến chất lượng giá trị 37 cảm quan sản phẩm 4.4 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng khả 39 bảo quản sản phẩm 4.5 Kết theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Chương 41 44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 44 44 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldahl pc-1 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet pc-2 Xác định hàm lượng ẩm pc-3 Xác định acid tổng số pc-4 Xác định vitamin C pc-5 Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí pc-6 Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform pc-7 Kết phân tích thống kê pc-8 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang số Thành phần hóa học cà chua Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khơ) Thành phần hóa học gan cá Thời gian nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng khó 13 tiêu diệt sản phẩm thịt Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo trình tiệt trùng thực phẩm 16 Giá trị z chung cho số lĩnh vực chất lượng thực phẩm 17 Phân tích tiêu hố lý 24 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi cấu trúc gan 28 sau hấp rán Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm phối chế 30 10 Bảng điểm đánh giá cảm quan sở thích sản phẩm sau 32 tiệt trùng 11 Kết thành phần ngưyên liệu gan cá tra 34 12 Kết thành phần ngưyên liệu xốt cà chua 34 13 Kết đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc 34 sản phẩm thực chế độ hấp rán khác 14 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối chế (nước 37 xốt : gan) khác 15 Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm chế độ 39 tiệt trùng khác 16 Chất lượng sản phẩm chế độ nhiệt khác 40 17 Thành phần hóa học sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 41 18 Kết theo dõi tiêu sau tuần bảo quản 42 vii DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa Trang số Nguyên liệu cà chua Nguyên liệu cá tra Gan cá tra Nước xốt cà chua 10 Qui trình tách gan cá 10 Thiết bị tiệt trùng 12 Thiết bị đóng hộp 20 Qui trình sản xuất dự kiến 24 Qui trình bố trí thí nghiệm 27 10 Qui trình bố trí thí nghiệm 29 11 Qui trình bố trí thí nghiệm 31 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi màu sắc, mùi vị cấu trúc 35 sản phẩm thực phương pháp hấp rán 13 Đồ thị biểu diển thay đổi tiêu cảm quan 37 14 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm tiệt trùng 121 40 1250C 15 Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua 42 16 Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 43 17 Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 45 viii - Với nhiệt độ 1210C 25 phút 1250C 30 phút khơng có khác biệt mặt thống kê với độ tin cậy 95%, sản phẩm có điểm trung bình lần lược 3,62 3,87 Mặt khác, sản phẩm sau tiệt trùng tiêu vi sinh đạt yêu cầu, đặc biệt tất mẫu khơng có diện E.coli Vì mẫu xử lý 30 phút nhiệt độ121 0C 25 phút nhiệt độ 1250C đạt điểm cao, ưa thích nhiều, đảm bảo tiêu vi sinh để đạt hiệu kinh tế nên chọn mẫu tiệt trùng 1250C 25 phút 4.5 Kết theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 17: Thành phần hóa học sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Thành phần Tỷ lệ (%) (*) Đạm 2,37 Béo 0,71 Đường 4,03 Ẩm 83,09 pH 5,10 Hàm lượng NH3, mg (*) Số liệu trung bình lần lập lại 38,15 Bảng 18: Kết theo dõi tiêu sau tuần bảo quản Chỉ tiêu (*) tuần tuần tuần tuần tuần pH 5,10a 5,11a 5,10a 5,09a 5,09a Hàm lượng NH3, mg 38,15a 38,21a 38,27a 38,28a 38,27a FpH = 0.300 FNH3 = 0.810 PpH = 0.866 PNH3 = 0.595 Ghi chú: (*) Số liệu bảng giá trị trung bình lần lập lại 39 Các trị số có ký tự cột không khác biệt mức độ ý nghĩa 5% Sau tuần bảo quản, giá trị pH hàm lượng NH3 sản phẩm có biến đổi biến đổi khơng có khác biệt mặt ý nghĩa thống kê, điều chứng tỏ sản phẩm đảm bảo chất lượng sau tuần bảo quản Hình 15: Sản phẩm đồ hộp gan cá tra xốt cà chua Hình 16: Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm thu thập được, rút số kết luận sau: - Tỉ lệ thành phần gia vị thích hợp cho sản phẩm gan cá tra xốt cà chua có mùi thơm ngon đặc trưng hấp dẫn là:  Đuờng: 7%  Muối: 0,7%  Bột ngọt: 0,5%  Hành, tỏi: 0,4%  Bột bắp: 1%  Quế đinh hương: 4% (Các giá trị tính thành phần khối lượng nước nước xốt) - Thực rán gan cá tra ngập dầu nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút cho mùi vị, màu sắc cấu trúc gan hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao - Phối chế tỷ lệ nước xốt : gan cá tra = 60 : 40 tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon, tỷ lệ nước hài hoà, đánh giá cảm quan cao - Chế độ tiệt trùng sản phẩm nhiệt độ1250C, thời gian 25 phút có khả bảo quản sản phẩm thời gian dài giá trị cảm quan sản phẩm cao - Sản phẩm đảm bảo chất lượng sau tuần bảo quản, chưa thấy có dấu hiệu bị hư hỏng 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu ngắn nên chưa thể nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chúng tơi có số đề nghị cho nghiên cứu sau: 41 - Về thiết bị trùng: sử dụng thiết bị trùng cho xác định nhiệt độ 121 ÷ 1250C trung tâm hộp để tiến hành xác định giá trị F chế độ tiệt trùng - Khảo sát ảnh hưởng phụ gia bổ sung để điều vị độ sánh xốt cà chua để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Qui trình chế biến đề nghị Đuờng: 7% Muối: 0,7% Bột ngọt: 0,5% Hành, tỏi: 0,4% Bột bắp: 1% Quế đinh hương : 4% Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi (trong rượu etylic 600, 15 phút) ↓ Rán (trong dầu T0 = 1600C; t =1,5 phút) ↓ Phối chế (nước xốt cà chua / gan = 60 / 40) ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng (1250C ÷ 25 phút) ↓ Thành phẩm ↓ Bảo quản Hình 17: Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO – Dương Thị Trang Nhung 1997 Nghiên cứu chế biến sauce cà chua– Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm Cần Thơ: Đại Học Cần Thơ – Lê Bạch Tuyết 1994 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: NXB Hà Nội – Lương Hữu Đồng 1995 Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Hà Nội: NXB Nông Nghiệp - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Lê Thế Soạn 1987 Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản Nha Trang: Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang – Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 1998 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau TPHCM: NXB Thanh Niên - Nguyễn Dương Hồng Lan, Phạm Thị Trúc Vân.1998 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm đồ hộp thịt nghiền luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Cần Thơ: Đại học Cần Thơ – Chương Trình Khố Tập Huấn 1999 Chế Biến Thực Phẩm Bằng Nhiệt Cần Thơ Đại Học Cần Thơ 43 A PHỤ CHƯƠNG Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldahl 1.1 Nguyên lý Vô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid 1.2 Tiến hành a Đốt đạm Cho ml mẫu, gram chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl bếp đun từ từ thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội b Cất đạm Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho tiếp vào bình định mức Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10 ÷ 15ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein Đưa nước bình định mức lên đến 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric Đặt vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 100ml Lấy bình hứng đem thực chuẩn độ H 2SO4 0,1N 1.3 Tính kết 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 Hàm lượng protein tổng số = m Trong : m: khối lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ tương đương với ml H2SO4 VH2SO4: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử pc-1 V’H2SO4: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet 2.1 Nguyên lý Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau đuổi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100 gram thực phẩm 2.2 Tiến hành Cân xác gram mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại giấy lọc Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho dung mơi vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng ÷12 (trong dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa khơng 5÷6 lần khơng nhiều ÷10 lần) Thử xem hết dung môi chưa cách lấy vài giọt dung mơi ống, nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt khơng có vết loang coi chiết xong Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy bớt ete lên ống chiết máy cất Rút bình để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100÷105oC 30 phút để đuổi hết ete Để nguội bình hút ẩm 30 phút cân 2.3 Tính kết Lượng lipid 100 g nguyên liệu (X) : (Po – P) *100 X= m Trong : P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) Po : trọng lượng bình cầu khơ ban đầu (g) m: trọng lượng chất thử (g) pc-2 Xác định hàm lượng ẩm 3.1 Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm 3.2 Tiến hành Lấy cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát đủa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy 100 – 1050C trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác Dùng que thủy tinh trộn chất thử với cát Dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 100 – 1050C, sấy khô trọng lượng không đổi, thường tối thiểu Trong thời gian sấy, sau sấy dùng đủa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sấy xong, đem làm nguội bình hút ẩm (25 – 30 phút) đem cân cân phân tích với độ xác Cho lại tủ sấy 100 – 1050C 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết lần cân liên tiếp không cách 0.5 mg cho gam chất thử 3.3 Tính kết Độ ẩm theo phần trăm (X) tính cơng thức (G1 – G2) * 100 X= G1 – G Trong đó: G – trọng lượng cốc cân, cát đủa thủy tinh (g) G1 – trọng lượng cốc cân, cát, đủa thủy tinh, trọng lượng mẫu thử trước sấy (g) pc-3 G2 – trọng lượng cốc cân, cát, đủa, thủy tinh trọng lượng mẫu thử sau sấy đến trọng lượng không đổi (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Xác định acid tổng số 4.1 Nguyên lý Để định lượng acid tổng số dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm chất thị màu 4.2 Tiến hành Cân xác 20 gam mẫu, đem nghiền nhỏ, ngâm nước cất vừa đủ 100ml khoảng Sau đó, đem lọc lấy nước để chuẩn độ Hút 25ml nước lọc cho vào bình tam giác, nhỏ giọt phenolphtalein vào đem chuẩn độ NaOH 0.1N Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0.1N từ burrette xuống, dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 4.3 Tính kết Độ acid tồn phần theo phần trăm tính cơng thức: 100 X = K*n*4* P Trong đó: , (%) - n: Số ml dung dịch NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử - p: Trọng lượng mẫu Tính gam - K: Hệ số đặc trưng cho loại acid Với cà chua chủ yếu acid malic acid citric nên K = 0.0064 (Với acid citric) K = 0.0060 (Với acid malic) pc-4 Xác định vitamin C 5.1 Nguyên lý Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality Assurance in Tropical Fruit Processing” Phương pháp dùng thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol để chuẩn độ 5.2 Tiến hành Cân xác gam mẫu cho vào cối sứ, cho vào lượng nhỏ HPO3 3% để giữ hoạt tính vitamin C, nghiền mịn, tiếp tục cho vào 10ml HCl 1%, sau đó, đem lọc, nước lọc cho vào bình định mức100ml, đổ HPO3 3% vào cho đủ 100ml Hút 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác đem chuẩn độ, nhỏ từ từ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol burrette xuống, lắc đều, dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây, đọc kết 5.3 Tính kết (a – b) * F * V * 100 X= , (mg%) Y*m Trong đó: a: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn b: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn từ mẫu đối trứng Mẫu đối trứng xác định cách hút 10ml dịch lọc vitamin C, cho vào bình tam giác, hút 1ml sulphate đồng 1% cho vào bình tam giác, đem thủy phân 10 phút, sau chuẩn độ 2,6-dichloro-indophenol F: Số ml 2,6-dichloro-indophenol tương ứng 1ml (hay mg) acid ascorbic F xác định sau: Cân xác 100mg acid ascorbic nguyên chất, pha HPO3 3% cho vào bình định mức 100ml, sau hút 10ml cho vào bình định mức 100ml, dùng HPO3 3% pha thành 100ml, lắc đều, hút 5ml acid ascorbic vừa pc-5 pha cho vào bình tam giác 5ml HPO3 3%, đem chuẩn độ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol, xuất màu hồng bền 30 giây, đọc kết Cách tính F: 0.5 F= X Trong đó: X: số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn V: số ml dịch vitamin C dùng để chuẩn độ, thường 100ml Y: số ml dịc vitamin C đem chuẩn độ (10ml) m: khối lượng mẫu Tính gam Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí 6.1 Thành phần mơi trường Môi trường sử dụng: Nutrient Agar Thành phần môi trường tryptone glucose yeast agar: Beef extract gram Pep tic digest of animal tissue Agar 2,5 gram 15 gram Nuớc cất lít 6.2 Cách tiến hành Pha lỗng mẫu thành nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước cất tiệt trùng Môi trường sử dụng: Nutrient Agar, cân xác lượng mơi trường (23gram) đem pha với 1/10 luợng nước sử dụng (nước cất), lắc cho mơi trường tan hết khơng cịn bám thành bình tam giác, sau cho thêm phần nước cịn lại vào đem tiệt trùng Môi trường sau hấp tiệt trùng 1210C 15 phút, đổ đĩa petri, để nguội đến khoảng 42 ÷ 450C Cấy nồng độ pha loãng vào đĩa petri, đĩa cấy 1ml Ủ ngày 32 0C Đếm số khuẩn lạc có đĩa (chỉ đếm đĩa có số khuẩn lạc từ 30 ÷ 300 khuẩn lạc) pc-6 6.3 Kết Kết tính số vi khuẩn trung bình có 1g mẫu Mơi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform 7.1 Thành phần môi trường Môi trường canh Tryptone Soya Agar (TSA) môi trường thạch Violet Red Bile Agar (VRb) Thành phần môi trường Trypticase (Tryptic) Soy Agar (TSA) Trypticase peptone 15g Phytone peptone 5g Nacl 5g Agar 15g Nước cất lít Đun nóng để hịa tan agar, phân phối vào erlen Hấp khử trùng 15 phút 1210C pH cuối 7,3 ± 0,2 Để sử dụng cho chủng Vibrio spp Ưa muối, cộng thêm NaCl vào để nồng độ cuối đạt – 3% 7.2 Cách tiến hành Mẫu đồng nhất, pha loãng tiến hành định lượng, với bước khẳng định tiến hành sau: chọn khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng cấy chuyển sang môi trường canh EC, ủ 44 ± 0,50C 24 Chọn ống cho kết (+) (sinh hơi) dùng que cấy vòng cấy chuyển sang môi trường sau: canh Tryptone, canh MR – VP, thạch Simmon Citrate Ủ môi trường 44 ± 0,50C 24 Thực thử nghiệm sau ghi nhận số khuẩn lạc 7.3 Kết Kết quả: E.Coliform/1g mẫu pc-7 Kết phân tích thống kê 8.1 Kết thống kê thí nghiệm General Linear Model: MUI, MAU, CAUTRUC versus M Factor M Type fixed Levels Values 3, 6, 9, 1, 1.5, Analysis of Variance for MUI, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 90 95 Seq SS 28.3333 34.6250 62.9583 Adj SS 28.3333 34.6250 Adj MS 5.6667 0.3847 F 14.73 P 0.000 Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 90 95 Seq SS 11.7083 29.6250 41.3333 Adj SS 11.7083 29.6250 Adj MS 2.3417 0.3292 F 7.11 P 0.000 Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 90 95 Seq SS 20.8437 28.5625 49.4062 Adj SS 20.8437 28.5625 Adj MS 4.1687 0.3174 F 13.14 P 0.000 Least Squares Means MUI Mean SE Mean 2.813 0.1551 3.500 0.1551 3.188 0.1551 3.625 0.1551 4.500 0.1551 4.000 0.1551 M 1.5 MAU Mean SE Mean 3.875 0.1434 3.375 0.1434 2.813 0.1434 3.063 0.1434 3.625 0.1434 3.250 0.1434 CAUTRUC Mean SE Mean 3.000 0.1408 3.438 0.1408 4.375 0.1408 3.813 0.1408 4.188 0.1408 3.500 0.1408 8.2 Kết thống kê thí nghiệm General Linear Model: MUI VI, MAU, CAU TRUC versus M Factor M Type fixed Levels Values 8:2, 7:3, 6:4, 5:5 Analysis of Variance for MUI VI, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 60 63 Seq SS 24.3125 26.6250 50.9375 Adj SS 24.3125 26.6250 Adj MS 8.1042 0.4438 F 18.26 P 0.000 Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 60 63 Seq SS 17.2500 26.5000 43.7500 Adj SS 17.2500 26.5000 Adj MS 5.7500 0.4417 F 13.02 pc-8 P 0.000 Analysis of Variance for CAU TRUC, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 60 63 Seq SS 10.6250 19.1250 29.7500 Adj SS 10.6250 19.1250 Adj MS 3.5417 0.3188 F 11.11 P 0.000 Least Squares Means M 8:2 7:3 6:4 5:5 MUI VI -Mean SE Mean 2.813 0.1665 3.500 0.1665 4.375 0.1665 4.188 0.1665 MAU Mean SE Mean 3.375 0.1661 4.500 0.1661 4.125 0.1661 3.250 0.1661 -CAU TRUC Mean SE Mean 2.625 0.1411 3.063 0.1411 3.750 0.1411 3.313 0.1411 8.3 Kết thống kê thí nghiệm General Linear Model: DCQ versus M Factor M Type fixed Levels Values 121-20, 121-25, 121-30, 125-20, 125-25, 125-30 Analysis of Variance for DCQ, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 90 95 Seq SS 23.2188 27.4375 50.6563 Adj SS 23.2188 27.4375 Adj MS 4.6438 0.3049 F 15.23 P 0.000 Least Squares Means for DCQ M 121-20 121-25 121-30 125-20 125-25 125-30 Mean 3.000 3.625 4.250 3.750 4.563 3.875 SE Mean 0.1380 0.1380 0.1380 0.1380 0.1380 0.1380 8.4 Kết thống kê theo dõi pH NH3 sau tuần bảo quản Dependent variable: pH Factor: Tuan ANOVA Table for pH by Tuan - Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.00024 0.00006 0.30 0.8666 Within groups 0.001 0.0002 Total (Corr.) 0.00124 Multiple Range Tests for pH by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -4 5.090 X 2 5.105 X 5.090 X 5.105 X 5.115 X pc-9 Dependent variable: NH3 Factor: Tuan ANOVA Table for NH3 by Tuan - Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.03434 0.008585 0.81 0.5695 Within groups 0.0531 0.01062 Total (Corr.) 0.08744 Multiple Range Tests for NH3 by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -0 38.150 X 38.215 X 38.280 X 2 38.270 X 38.320 X pc-10 ... nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát thực phẩm đóng hộp 2.2 Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1 Khái quát sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm. .. chua 42 16 Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 43 17 Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 45 viii TÓM LƯỢC Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp trọng tính... dài sản phẩm Thế mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp bày bán thị trường chưa đa dạng chủng loại, chủ yếu cá thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua sản phẩm