Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 1 B CễNG THNG TRNG I HC CễNG NGHIP TIU LUN Quy trỡnh sn xut kim chi Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 2 MC LC I. LCH S CA KIM CHI: 3 II. NGUYấN LIU: 3 2.1 Bp ci v c ci: 4 2.1.1 Thu hoch 4 2.1.2 Cỏc bnh bp ci: 4 2.1.3 Cỏc nguyờn nhõn gõy h hng bp ci: 4 2.1.4 Cỏc phng phỏp bo qun bp ci: 5 2.2 Gia v: 5 2.2.1 Hnh ti: 5 2.2.2 Gng v t: 7 2.2.3 Cn tõy, thỡ l, rau mựi: 7 2.2.4 Cart: 8 2.2.5 Mui: 8 2.2.6 Dung dch nc ng: 9 III. .MT S LOI KIM CHI V QUI TRèNH SN XUT CA Nể: 9 3.1 Mt s loi kim chi: 9 3.2 Quy trỡnh sn xut kim chi: 10 3.2.1 Bacchoo kim chi: 11 3.2.2 Dong chimi: 12 3.2.3 Kakdugi: 13 3.3 Tin hnh: 14 3.4 Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut kim chi: 18 3.4.1 C s lý thuyt ca quỏ trỡnh: 18 3.4.2 cỏc giai on c bn: 18 3.5 Cỏc yu t cn chỳ ý trong sn xut v quỏ trỡnh tng tr kim chi: 19 KT LUN 21 TI LIU THAM KHO 22 Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài ngun liệu cho hợp khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7.  Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một q trình thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.  Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu chính dùng làm kimchi là củ cải.  Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất kim chi.  Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngồi du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung Quốc được dùng như một ngun liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện tại. Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hố khác nhau, bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó.  Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là q trình muối chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn.  Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối).  Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngồi du nhập, đặc biệt là cải bắp của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một ngun liệu chính. Ơt được nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm sau nó mới thực sự là ngun liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà kimchi qua q trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó.  Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngồi phát triển một cách nhanh chóng. II. NGUN LIỆU: Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 4 Bp ci v c ci: L nguyờn liu chớnh, tu vo loi nguyờn liu m ta s cú nhng loi kim chi khỏc nhau. Bp ci xut phỏt t vựng a trung hi, c trng vựng ụn i, sau dú l vựng cn nhit i. Khớ hu mựa ụng ca vit nam thớch hp cho bp ci phỏt trin, nht l vựng nỳi. Hỡnh 1: Cõy bp ci Thu hoch m bo cht lng nguyờn liu tt cho bo qun v ch bin cụng nghip, rau qu cn c thu hoch ỳng vo thi im vi chớn thu hỏi. Thu hỏi c thc hin vo lỳc sỏng sm khi cha cú nng gt,vỏo nhng ngy ma, m hay nhiu sng. Tc thu hỏi cn nhanh chúng, kp thi, g n. Hỡnh 2: C ci K thut thu hỏi l yu t quan trng nh hng n cht lng sn phm khi bo qun. Khi thu hỏi khụng c lm sõy sỏt, gip nỏt, khụng lm mt lp phn bo v t nhiờn quanh rau. Phng tin thu hỏi: nu ta ch bin nhanh thỡ cú th thu hỏi bng c gii. Vn chuyn: nguyờn liu c chuyờn ch ngay v c s bo qun di ngy hoc n ni bo qun tm thi, vn chuyn l khõu quan trng, nguyờn liu c vn chuyn cng ỳng k thut cng m bo cht lng sn phm. Sau khi c thu nhn: nguyờn liu cn c a vo s lý bo qun ngay. Trng hp cha bo qun c thỡ phi tm thi ni thoỏng mỏt, khụng b ỏnh sỏng mt tri chiu trc tip, khụng b ma t. Thi gian bo qun tm thi phn ln cỏc loi rau qu khụng quỏ 48 ting ng h. Cỏc bnh bp ci: Bnh thi trng: bnh ny do nm Sclerotinia libertiana, nm kớ sinh bp ci v c rtrau c ph mt lp trng vi nhng hch nm ln mu en, lm cho rau c mm, lp cun bp ci tr thnh nhng khi nhy. Bnh thi xỏm: cỏc loi rau ny b bnh cú mt lp lụng t mu xỏm ca nm botrytis cinerea. Rau b thõm v phõn hu nhanh. Bnh thi t do vi khun: vi khun Bacterium carotovorum, cỏc mụ b bnh tr nờn thõm v b phõn hu nhanh. Cỏc nguyờn nhõn gõy h hng bp ci: Rau qu l mt loi nụng sn tng i khú bo qun vỡ lng nc trong bp ci cao (khong 95%) l liờn kt tt cho vi khun hot ng. Mt khỏc, thnh phn dung dch bp ci rt phong phỳ: cha nhiu loi ng (glucose, saccharose, fructose), m, mui khoỏng, vitamin, acid hu c, enzym Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 5 thành phần hố học của bắp cải tương đối phức tạp, có tương đối đủ các chất dinh dưỡng, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát sẻ thuận lợi cho sự thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.  Trong bắp cải có chứa nhiều loại men,sau khi thu hoạch các loại men, sau khi thu hoạch trong q trình bảo quản no vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các q trình sinh lý, sinh hố, thuỷ phẩn trong nội bộ, làm tiền đề cho sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp bảo quản bắp cải:  Chọn bắp cải chắc chưa có hoa, cuống dài khoảng 5 cm, loại sạch sợ bộ. Có thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 1 0 C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng.  Ngồi những cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu hơn thì phải áp dụng các phương pháp bảo quản khác như:  Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường. Nhờ vào hệ thống thơng gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều tồn kho, thốt ẩm, thuận lợi cho q trình bảo quản.  Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quả giảm cường độ hơ hấp và sự bốc hơi. Khơng nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ q lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu, chết lá.  Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:  Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp bảo quản rau tươi trong mơi trường khí quyển mà thành phần khơng khí như O 2 , CO 2 , được kiểm sốt khác với khí quyển với thành phần bình thường.  Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc,ngồi ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác.  Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau khơng gây ra độc tố, khơng làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản.  Kết luận: u cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ thuật: chắc, trọng lượng trung bình khơng ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng khơng được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh. Gia vị: Hành tỏi: Hành tỏi là 2 loại chứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậy thường dùng như là gia vị vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi.  Hành: Hành là loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc ở Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu của tinh Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 6 dầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị ngưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây hành lá Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hoặc hành lá tuỳ vào sở thích mỗi người.  Tỏi: Khi làm kimchi thì tỏi là thành phần khơng thể thiếu, nó cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên khơng phải vì thế mà chúng ta cho nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm thấy rất khó ăn. Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần của tỏi gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C 6 H 10 OS 2 ). Đây là chất vừa có khả năng kích thích tiêu hố vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư. Hình 4:Củ tỏi  Các bệnh của hành, tỏi: Trong q trình bảo quản hành, tỏi có thể xảy ra hiện tượng mọc rể do độ ẩm cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3 o C). nếu dưới 0 o C hoặc cao hơn 30 o C có thể ức chế mọc mầm. Khi hành tỏi đã mọc mầm thì củ bị xốp, thành phần hố học bị tổn thất.  Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử thấm vào các mơ củ, tăng hệ sợi và phủ ngồi vỏ một lớp màu điểm những chấm đen của hạch nấm. Củ dần dần xám và mền nhũn.  Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang củ khác.  Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp màu xanh phủ bên ngồi.  Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngồi củ bị bệnh có những vết đen. Đó là màu của bào tử nấm.  Bệnh thối do vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus ceptoros. Vỏ ngồi bị khơ, mất bóng. Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành một khối nhầy, bệnh phát triển rất nhanh.  Phương pháp bảo quản hành tỏi: Hành tỏi được thu hái khi củ đã định hình (già) dọc đã lụi, cắt dứa dọc một đoạn 2 – 5 cm, lựa chọn củ tốt, khơng dập, khơng xước vỏ ngồi.  Trước khi bảo quản phải làm khơ lớp vỏ ngồi để hạn chế bốc hơi nước bằng cách phơi nắng hoặc sấy ở 30 – 40 0 C, sau đó làm nguội và đem đi bảo quản Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 7  Để phòng chống sâu mọt có thể xơng lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3, hay metylbrom 50 – 60 g/m3. Gừng và ơt:  ớt: http://www.lifeinkorea.com/Images/Kimchi/Sunc416.jpg Là loại cây cỏ mọc hàng năm tại những nước ơn đới, sống lâu năm và thân phía dưới bị hố gỗ ở những nước nhiệt đới. Quả mọc rủ xuống. Có một số ớt quả mọc quay lên trời. Hình dáng thay đổi tuỳ theo giống. Khi thì tròn, khi thì dài, đầu nhọn, màu vàng hay đỏ. Tuỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay ít. Ngồi loại ớt cay để làm gia vị, còn loại ớt ngọ t dùng làm rau. Hình 5: Cây ớt  Chất gây cay chủ yếu của ớt là capxaisin (0,05 – 2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở giá nỗn. Ngồi ra trong ớt cay còn có chất là hoạt chất gây đỏ nóng trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, thành phần hố học chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ 0,8% - 1,08%.  Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất Hình 6: trái ớt màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric, acid malic….  Gừng: Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, loại gừng tốt là loại củ to, khơng xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong Hình 7: củ gừng rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì gừng sẻ có chất lượng cao hơn so với khơng chế biến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp thơng họng, chữa đau bụng… Với cả 2 vị cay của gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi. Cần tây, thì là, rau mùi:  Cần tây: Là loại cây thảo, sống dai. Tồn cây rau cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Cacbua tecpen: d.limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là do 2 hợp chất oxy này.  Thìa là: Thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – 1 m. thìa là được trồng khắp nơi ở nước ta. Trong thìa là có chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 – Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 8 4%). Lượng tinh dầu trong cây nhiều nhất khi bắt đầu ra hoa. Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, một ít parafin.  Rau mùi: Thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc ở An Độ và Trung Á. Cây sống hàng năm, cao 0,3 – 0,5m. rau mùi được trồng phổ biến ở khắp nước ta, hiện tại chỉ lấy lá tươi làm gia vị tươi cho các món ăn khơng qua nấu nướng. Carốt: Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Carốt màu vàng đỏ, chứa nhiều ß-caroten. Cà rốt sau thu hoạch được cắt lá, để lại cuống dài 2-3cm, làm sạch rể phụ, chọn củ ngun vẹn khơng sây sát, cho vào sọt hoặc đổ đóng 5 – 7 tấn, cao 1 – 2m trong kho. Giữ ở nhiệt độ bình thường 20 o C – 22 o C, thống khí để carốt tự lành vết thương, sau đó đưa khơng khí kho về chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 – 1 o C, độ ẩm 90 – 95%. Đảm bảo thơng gió tốt thì bảo quản 6 tháng. Trong kim chi thì cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen giữa mau trắng của bắp cải là màu vàng đỏ của cà rốt rất đẹp, mặt khác cà rốt lại tốt nên được dùng nhiều. muối: Muối đóng vai trò làm mơi trường để các chất đường trong bắp cải khuyếch tán ra ngồi để lên men. Hình 8: muối  Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây chua lactic.  Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu là vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi.  Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.  Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật: Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn(%) Bact. brassicae fermentati 12 Bact. cucumeris fermentati 13 Bact. aderholdi 8 Bact. coli 6 Bact. amilobacter 8 Bact. proteus vulgare 10  Nồng độ muối 2% thì vi khuẩn butyric và nhóm E. coli phát triển  Nồng độ muối 5 – 6% thì ức chế hồn tồn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic cũng bị giảm tới 30%. Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 9 Tu vo loi sn phm m ngi ta cho mui vo theo phng phỏp t hay khụ. Ngha l cho dung dch mui hay mui tinh th vo, thng nu cho mui tinh th thỡ nng phi cao dch rau tit ra nhanh thun li cho quỏ trỡnh lờn men. Thụng thng: m bo cho s lờn men lactic bỡnh thng nng cho vo sn phm khi lm kim chi l 3%. ụi khi l 6 12%, vi dung dch nh vy vi khun lactic phỏt trin rt yu, nhng nc mui s lm co nguyờn sinh t bo rau qu. Khi ú dch bo s chuyn sang nc mui lm cho nng mui gim, to iu kin hot ng bỡnh thngca cỏc vi sinh vt lờn men chua lactic. Tuy nhiờn khi sn phm hinh thnh cú v mn nờn khụng c ngon. Dung dch nc ng: ng l ngun quan trng tớch t nhiu acid lactic, nu nh lng ng trong nguyờn liu khụng y thỡ acid cn thit cho kim chi s khụng m bo v cht lng kộm, nhng nu lng ng nhiu (a phn l nh vo b sung) thỡ vi khun lactic tip tc lờn men ht ng ny, sn xut ra nhiu acid lactic, lm cho kim chi rt chua. Nu quỏ chua thỡ kim chi cng khụng c ngon. Thng thỡ lng ng lờn men lactic tt nht l 1,5 3%. Nu bp ci s dng cú lng ng thp, khong 0,7 1% thỡ khi lờn men kim chi phi phi trn thờm ng. Túm li: ngoi nguyờn liu chớnh l bp ci ngy nay ngi ta cú th dựng nhiu loi nguyờn liu phi trn li vi nhau nh da leo, c cai. Vi cỏc loi gia v trờn to cho kim chi cú nhiu v khỏc nhau: v mn , v cay( ca gng, t), v chua (sn phm ca quỏ trỡnh lờn men), v ngt (ng trong rau qu) v nhng v ngon c bit hỡnh thnh bi nhng loi rau tit ra. Bớ quyt ca v ny xut phỏt t vic lm mm cu trỳc ca rau qu. Trong sut quỏ trỡnh lờn men, acia amin v acid lactic c sn xut rav kt hp vi nhau to nờn mựi c trng cho kimchi. III. .MT S LOI KIM CHI V QUI TRèNH SN XUT CA Nể: Mt s loi kim chi: Kim chi l thc phm cú mt hu nh mi ba n, nú thng n kốm vi cm v cỏc mún n khỏc. Cú nhiu loi kim chi khỏc nhau, tuy vo tng loi nguyờn liu, a s chỳng c lm t nguyờn liu chớnh l bp ci v cỏc nguyờn liu ph nh ti, hnh, t, gng, phi trn thờm thỡ l, nguyt qu, c rt. Lm cho kim chi cú mựi thm ngon v p mt. Hu ht ngi nc ngoi khi th kim chi ln u tiờn thỡ khụng hi lũng vi mựi v tng hp ny vỡ h cha quen, nhngsau ú h mi cm nhn c mựi v hp dn ny. Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 10 Korea thỡ mt h gia ỡnh thụng thng cú th tn tr mt thi gian di, c bit l thi gian bp ci khan him. Ngy nay cú hng trm loi kim chi vi nhiu nguyờn liu khỏc nhau, chng hn nh c ci, c tớm da leo Hỡnh 9:Yolmu Mul Kimchi hỡnh 10: T'ongRadish and Chinese Cabbage Hỡnh 11: Kimchi in der Koryozeit (918-1392 n.Chr.): hỡnh 12: Kimchi in der frhen Chosonzeit (1392-1600 n.Chr.): Vit Nam cng lm kim chi, nhng cú mt s bin i kim chi phự hp vi khu v ca mỡnh, tuy nhiờn ch yu l nhng loi kim chi thụng thng. Chỳng ta cú th tham kho cỏch lm chỳng nh th no: [...]... 30 0 C Sản xuất: đa số là sản xuất thủ cơng Sau cùng , có thể cho kim chi vào lọ thuỷ tinh hoặc túi polime để đem thanh trùng, từ đó bảo quản được lâu Ở Hàn Quốc thường bảo quản kimchi ở dưới đất :         cảnh làm kimchi SVTH: Trương Thò Bích Liễu hình 18: ở Hàn Quốc Trang 17 Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao hình 19: dụng cụ đựng kimchi Bản chất của q trình sản xuất kim chi: Cơ... Thò Bích Liễu Bacchoo kim chi Trang 11 Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao Dong chimi:  Tên chung: củ cải lên men  Tên địa phương của Triều Tiên: dong chimi-kimchi http://www.lifeinkorea.com/Images/Food/Kimch296.jpg  Nghun liệu chính: củ cải hình 14: dong chimi Làm sạch rửa nước Thái mỏng dung dịch nước muối 3% SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 12 Qui trình sản xuất kim chi Mai Đậy kín GVHD:...Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao Ơ đây xét 3 loại, tuy nhiên chủ yếu là bacchoo kim chi Bacchoo kim chi:  Tên chung: dưa chua  Tên địa phương của Triều Tiên:Bacchoo kimchi  Ngun liệu chính: bắp cải  Cơng nghệ sản xuất hình 13: tơng bacchoo kimchi Gia vị Bắp cải Làm sạch Làm sạch nước rửa rửa Thái vừa Thái mỏng dung...  Chất khống của kim chi phụ thuộc rất nhiều vào cách làm và loại kim chi, nhưng nhìn chung Calcium và photphorus là chất khống chủ yếu trong kim chi Tuy ngiên từ sản phẩm kim chi truyền thống, người ta đã tạo ra những loai kim chi có chứa hải sản thì sẻ có nhiều a.a hơn như: acid gluctamic, argine, lysine, acid aspatic và alanine từ hợp chất có ngun liệu protien chẳng hạn như: hải sản bao gồm cá len... - 30oC 3-5 ngày Dong chimi Kakdugi:  Tên chung: củ cải lên men  Tên địa phương của Triều Tiên: kakdugikimchi  Ngun liệu chính: củ cải  Cơng nghệ sản xuất: hình 15: kakdugi kimchi Củ cải Gia vị Làm sạch rửa Làm sạch nước Cắt lát rửa Thái mỏng Dung dịch muối 5% Phối trộn Nén chặt 1 –3 ngày kín Đậy SVTH: Trương Thò Bích Liễu Lên men ở 5 - 30 oC Trang 13 Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao... khuẩn gây thối SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 18 Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao  Hương vị đặc trưng của sản phẩm được hình thành do một số sản phẩm phụ như rượu  Thời kì này rất quan trọng của q trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao vì chất lượng cuối cùng của sản phẩm phụ thuộc vào giai đoạn này  Kim chi có chất lượng cao khi đạt độ acid lactic khoảng 0,47%... quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 o C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí bảo quản bằng các chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat) Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và q trình tàng trử kim chi:  Để kéo dài thời hạn tàng trử kim chi sau khi q trình lên men đẽ hồn thành, đem kim chi đóng hộp (hay lọ thuỷ tinh), ghép kín nắp rồi thanh trùng Vì bắp cải dễ bị biến màu trong khơng khí nên q trình. .. lên men thực hiện khơng tốt hoặc chế độ tàng trữ sản phẩm bị vi phạm nghiêm trọng SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 20 Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao KẾT LUẬN Về lý thuyết của q trình lên men chúng ta đều biết , vì vậy mà có rất nhiều sản phẩm lên men, nhưng kimchi vẫn là một món ăn phổ biến Chúng ta có thể thấy được rằng ngun nhân mà kimchi phát triển mạnh ở Hàn Quốc:  Rau quả có nhiều... Liên Bang Mỹ thì trong q trình lên men kim chi, dưới tác dụng của enzym, có sự biến đổi của một số chất trung gian có khả năng chống ung thư và hệ với những ngun liệu từ rau quả ta thấy được rằng kim chi là loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng rất tốt vì no ít cung cấp năng lượng vì nó chứa ít lipit SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 16 Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao Bắp cải chứa các... trộn, được xếp vào bể cùng ngun liệu phụ, san đều, lên chặt rồi rắc muối tinh thể lên, theo từng lớp (nếu làm kimchi khơ) Có thể cho dung dịch nước muối vào (nếu làm kimchi ướt) Tổng lượng muối chi m 2 – 2,5% so với khối lượng của bắp cải và ngun liệu  Trong giai đoạn này người ta có thể cho dịch của các loại hải sản hoặc cho thịt nghêu, sò… chưa chín vào  Sự cố: trong q trình phối trộn thì chỉ có sự . Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: Các. .MT S LOI KIM CHI V QUI TRèNH SN XUT CA Nể: 9 3.1 Mt s loi kim chi: 9 3.2 Quy trỡnh sn xut kim chi: 10 3.2.1 Bacchoo kim chi: 11 3.2.2 Dong chimi: 12