Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát chế biến cá ngừ ngâm dầu
Luận văn KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Công ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) là công ty con của Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản Việt Nam), địa chỉ: 213 Hoà Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM. Tên thương mại của công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company (SEASPIMEX VIETNAM). Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085. Fax: (84 – 4) 8653143. Email: seaspimex@hcm.vnn.vn. Website: www.seaspimex.com.vn. Công ty BCF được thành lập ngày 01/09/2008 tại Hoàng Phan Thái, xã Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM. Nhà máy của công ty đươc xây dựng trên diện tích 3 ha với vốn xây dựng 200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 tấn sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng 45000 tấn nguyên liệu), giải quyết việc làm cho hơn 1500 công nhân. Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản được thành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản – một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm - không ngừng mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp và mực khô. Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tại quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi có mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa của chúng tôi đi khắp thế giới một cách nhanh chóng. Trong khi đó, một nhà máy đông lạnh khác mới được xây dựng ở huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi được xem là một trong những vùng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 2 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP nguyên liệu thủy sản chủ lực và hệ thống giao thông đường thủy tấp nập của đồng bằng sông Cửu Long. Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của mình, chúng tôi đang xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản có công xuất 15.000 tấn thành phẩm/ năm, đặt tại xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy này sẽ sớm đi vào họat động để có thể nâng cao năng lực cung cấp hàng hóa thủy sản của chúng tôi cho thị trường thế giới và trong nước. Các danh hiệu đạt được trong những năm qua : Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao các năm: 2001, 2002, 2003, 2004.2007. Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ. Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn – Vietnam Best Food 2006. Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng. Huy chương vàng VIETFISH năm 2007. Hệ thống phân phối : Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua 2 kênh phân phối Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chính thức và đại lý. Kênh phân phối hiện đại : hệ thống các siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart, Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư. GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 3 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.2. LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG Seaspimex Việt Nam họat động trong nhiều lĩnh vực: Sản xuất và kinh doanh các mặt hàng hải sản đông lạnh, đóng hộp và khô, kinh doanh và cho thuê kho lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngòai nước. nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP). Bên cạnh đó, môi trường làm việc thân thiện cũng là một trong những mục tiêu chính mà chúng tôi đang thiết lập tại nơi đây. Thị trường chính : Mỹ, Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc. 1.3. CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC 1.3.1. Nhà máy đông lạnh số 2 Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và các sản phẩm giá trị gia tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viên nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02. 1.3.2. Nhà máy đồ hộp Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích, nấm, xúc xích và các lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công suất : 8000 tấn / năm. 1.3.3. Nhà máy hàng khô Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khô với máy móc và thiết bị chuyên dụng của Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất : 1000 tấn / năm, mã số Châu Âu : HK 148. GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 4 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.3.4. Nhà máy đông lạnh Ba Tri Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực nang, tôm sắt và v.v. Khuôn viên nhà máy: 5000m 2 , công suất: 2000 tấn/năm. 1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kế toán- thống kê, bộ phận hành chính nhân sự, bộ phận kinh doanh, bộ phận bán hàng trong nước. Phó giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kỹ thuật, bộ phận cơ điện. Điều hành sản xuất: điều hành các tổ bộ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân xưởng hàng khô, phân xưởng hàng đông. Sơ đồ 1.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 5 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM PHÓ GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KINH DOANH TRONG NƯỚC PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ PHÒNG KẾ TOÁN THỐNG KÊ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP PHÂN XƯỞNG SÚC SẢN PHÂN XƯỞNG HÀNG KHÔ PHÒNG KỸ THUẬT PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN PHÂN XƯỞNG HÀNG ĐÔNG GIÁM ĐỐC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.5. GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1.5.1. Cá ngừ bò/ sọc/ bông Tên: cá ngừ bò / sọc / bông Qui cách: - Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ. - Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu cải hay ngâm nước muối. Hình 1.1. Cá ngừ đóng hộp Đóng gói: - Trọng lượng tịnh : 160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr, 1880gr, 2500gr, 3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường 1.5.2. Cá trích/ nục Tên: cá trích / nục Qui cách: - Sốt cà chua - Ngâm dầu đậu nành - Ngâm dầu cải hay ngâm nước muối. Hình 1.2. Cá sốt cà Đóng gói: - Trọng lượng ráo : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr - Trọng lượng tịnh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường. GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 6 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.5.3. Xúc xích heo tiệt trùng Tên: xúc xích heo tiệt trùng Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây hoặc 70gr/cây. 3 cây/gói – 35 gói/thùng, 5 cây/gói – 14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10 gói/thùng. Hình 1.3. Xúc xích heo tiệt trùng - Bảo quản ở nhiệt độ thường. - Bỏ màng bao ăn liền hoặc chiên sơ 2 – 3 phút 1.5.4. Cá ngừ dầu khúc lớn Tên: cá ngừ dầu khúc lớn Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật. Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g 1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng. Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác. Hình 1.4. Cá ngừ dầu đóng hộp Bảo quản ở nhiệt độ thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 7 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.5.5. Pategan Tên : pategan Qui cách: - Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì. - Chất ổn định. Đóng gói: - Trọng lượng tịnh : 90gr/lon Hình 1.5. Pategan đóng hộp 80 lon/thùng - Bảo quản ở nhiệt độ thường - Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác. 1.5.6. Nấm rơm Tên: nấm rơm Qui cách: - Nguyên cái hay cắt lát - Ngâm nước muối Đóng gói: Hình 1.6. Nấm rơm đóng hộp - Trọng lượng ráo : 250gr, 450gr, 1500gr. - Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường. GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 8 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.6.1. An toàn lao động Hằng năm khi xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp phải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động và cải thiện lao động. Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân và thực hiện các chế độ khác về an toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao động theo quy định của nhà nước. Cử người giám sát thực hiện quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp với công đoàn cơ sở xây dựng và duy trì sự hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh lao động. Xây dựng nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với từng loại máy, thiết bị và nơi làm việc theo quy định của nhà nước. Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ sinh lao đối với người lao động. Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độ quy định. Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp và định kỳ 6 tháng, hàng năm báo kết quả tình hình thực hiện an toàn lao động và vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thương binh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động. GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 9 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.6.2. phòng cháy và chữa cháy 1.6.2.1. Phạm vi điều chỉnh Quy định về phòng cháy và chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bị phương tiện, trách nhiệm của đơn vị, cá nhân trong hoạt động phòng cháy và chữa cháy của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (TNHH MTV) thực phẩm Bình Chánh. 1.6.2.2. Đối tượng áp dụng: Các đơn vị và cá nhân đang làm việc, công tác tại công ty. 1.6.2.3. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của công ty Ban hành các quy định, nội quy và biện pháp về phòng cháy và chữa cháy. Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp về phòng cháy và chữa cháy và yêu cầu về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy theo quy định của pháp luật. Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy và chữa cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy, quản lý và duy trì hoạt động của đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở. Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy, xử lý hoặc đề xuất xử lý các hành vi vi phạm quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, tổ chức khắc phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy. Trang bị phương tiện phòng cháy và chữa cháy; chuẩn bị các điều kiện phục vụ chữa cháy, xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa cháy và giải quyết khắc phục hậu quả cháy. Bảo đảm kinh phí cho hoạt động phòng cháy và chữa cháy. Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ về tình hình phòng cháy và chữa cháy; thông báo kịp thời cho cơ quan Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy trực tiếp quản lý những thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy của công ty. GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 10 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM [...]... và tiến hành hấp 3.2.5 Làm ngu i GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 28 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Xí nghiệp sử dụng phương pháp làm ngu i bằng hệ thống phun sương - làm ngu i Thời gian làm ngu i tuỳ thuộc vào loại và kích cỡ cá Nhiệt độ cá sau khi làm ngu i phải giảm xuống còn khoảng 40 – 450C 3.2.5.1 Mục đích của quá trình làm ngu i - Làm giảm nhiệt độ... nhân đẩy xe cá vào đúng khu vực làm ngu i, mở van cấp nước, mở công tắc điện cho bơm hoạt động, theo dõi thời gian làm ngu i cho từng loại sản phẩm đúng theo yêu cầu công nghệ 3.2.6 Cạo da Trong quá trình hấp chín lớp gelatin dưới da cá sẽ tan chảy gây khó khăn cho việc tách da cá nếu để ngu i tự nhiên Vì vậy phải tách da cá ngay sau khi cá được làm ngu i Sau khi làm ngu i xong cá được đưa đến các bàn... ngu i – Chờ ổn định 24h Đóng thùng TRANG 21 Lau hộp SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM Dán nhãn – In hạn sử dụng KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ 3.2.1.1 Mục đích Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều kiện cho quá trình bảo quản... với tỉ lệ đá/nguyên liệu 1:1, nhưng thời gian bảo quản không quá 2 ngày Cá nguyên liệu cá phẩm chất kém hơn sẽ được sơ chế trước 3.2.2 Bảo quản Bảo quản tươi nguyên liệu cá là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến Cá rất dễ ươn thối, biến chất như vậy không chỉ giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà còn gây độc Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu... tốt.Cạo da - Có độ bám cao, độ bền cơ hạc tốt - Chịu được áp suất và nhiệt độ cao - Tạo thành lớp mỏng khi sơn - Tiện gia công, giá rẻ Rửa sạch Làm ngu i Fillet Làm khô Làm sạch Xé CÔNG NGHỆ Cắt khúc CHƯƠNG 3: QUY TRÌNHvụn 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Kiểm tra Vào hộp Rót sốt Cân Ghép mí Sản phẩm Rửa hộp Thanh trùng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY Làm ngu i – Chờ ổn định... lớp cá thì phải có n + 1 lớp đá Ta có thể thực hiện việc ướp cá theo 2 cách như sau: Đối với nguyên liệu cỡ lớn: phải rải lớp đá dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi xếp một lớp nguyên liệu lên, rải một lớp nước đá, tiếp tục cho đầy thùng rồi rải một lớp đá dày 5cm lên lớp trên cùng Đối với nguyên liệu cở nhỏ: trộn đều nguyên liệu với nước đá rồi cho vào thùng trên cùng là một lớp đá dày 5cm Để tiết kiệm lượng... từ nồi hơi để làm chín nguyên liệu 3.2.4.1 Mục đích của quá trình hấp Nâng cao hiệu quả sản xuất trong những khâu sau, làm mất đi mùi tanh tự nhiên của thuỷ sản, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu vì làm ngừng hoạt động của enzym, làm cá có mùi vị đặc trưng sau khi xử lý sơ bộ, làm giảm bớt số lượng của vi sinh vật Hình 3.3 Nồi hấp cá GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 27 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT... đăng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 15 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Cá ngừ là một trong nhũng loài có giá trị dinh dưỡng cao Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g Thành phần Hàm lượng Đơn vị Năng lượng 87 Kcal Nước 77.5 g Protein 21 g Lipid 0.3 g Tro 1.2 g Calci 44 mg Phospho 206 mg Fe 1 mg Vitamin A... liệu, bàn tiếp nhận có hệ thống vòi phun nước, sọt nhựa (chứa cá tiếp nhận), thùng bảo quản, xe nâng tay (vận chuyển nguyên liệu), đá bào (bảo quản nguyên liệu) 3.2.1.3 Tiến hành GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 22 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Nguyên liệu được thu mua vận chuyển chủ yếu ở vùng biển Vũng Tàu, Khánh Hòa, Bến Tre, Kiên Giang, Bình Định,… Cá khi... nhưng vẫn còn nguyên hình dạng miếng cá ban đầu.Trong quá trình xé vụn nếu phát hiện cá còn xương, da thì cũng loại bỏ Hình 3.7 Cá xé vụn sau khi đã kiểm tra GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 32 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 3.2.10 Cắt khúc 3.2.10.1 Mục đích Cắt nhỏ nguyên liệu để sản phẩm có độ đồng đều về kích thước và có hình dạng đặc trưng, nâng cao năng . trong suốt cao, nồng độ muối cao. Vùng biển miền trung bộ đất liền ít, thềm lục địa nhỏ ít chịu ảnh hưởng của sông ngòi, biển sâu, nồng độ muối cao, độ. bị. Bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy trong quá trình sử dụng ngu n lửa, ngu n nhiệt, các thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt và trong bảo quản,
