ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CN THỰC PHẨM BỘ MÔN CN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : NƯỚC MẮM NƯỚC MẮM CBHD : Thầy : Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Nguyễn Hoàng Tùng(60103172) Lê Quốc Bảo Lê Anh Thương Dương Công Vịnh Hoàng Ngọc Song Trịnh Hoài Đức Vũ Phúc Thịnh Nhóm, Lớp : HC01TP01 Năm – 2004 - 1 MỞ ĐẦU Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…. Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời : khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm đẻ lấy năng lượng Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế, Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM: Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nước ngọt ) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốt, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sản 2 xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá. I/ Nguyên liệu chính : 1- Cá: 1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ): Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau: - Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất. - Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non … - Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm, cá Linh già…. b) phân loại theo chất béo ( lipid ): Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau: - Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non. - Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích … - Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá Basa, cá Tra Biển Hồ … c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt. - Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả: + Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa: Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g. Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng + Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy: Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những loại cá này thường không đi thành từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dân thường gọi chung là cá tạp. Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ. Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối. - Cá nước ngọt ( cá sông, hồ, ao): Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được. Tuy nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế biến dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép… Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một loại cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá… d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan: Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … ; cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước nước mắm cá Cơm. Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và ththưòng dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh. 3 Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác. Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất lượng cảm quan cho nước mắm. e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng: Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chất lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cá Liệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương cị. Do đó, trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu khách hàng. 1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm. Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trĩ dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm. Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau: Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm Số gam trong 100 gam cá Nước Nitơ toàn phần Mỡ Muối khoáng Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07 Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08 Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9 Cá Mòi 76.66 1.5 11.4 0.56 Cá Lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6 Cá Chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12 4 Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm : Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá trung bình là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần. Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước. Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá: Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết. Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học co bản của thịt cá. Thông thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc Tên cá Số gam trong 100 gam cá Nước Đạm protein Mỡ Muối khoáng Cá Diếc 85 13 1.1 0.8 Cá Chép 79 18.1 1.5 1.1 Cá Trắm đen 77 17.9 3.8 1.2 Cá Mè hoa 82 14.5 0.6 1.2 Cá Mè trắng 86 10 1 0.7 Cá Lành Canh 76 15.6 2.3 1.3 5 tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài… Chất ngấm ra từ cá: hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn. Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ. Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất. Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ. Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bảng : Acid béo no trong động vật thủy sản Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy( o C) Chỉ số trung hòa Acid lauric Acid yristic Acid palmitic Acid stearic Acid arachidic Acid behenic C 12 H 24 O 2 C 14 H 28 O 2 C 16 H 32 O 2 C 18 H 36 O 2 C 20 H 40 O 2 C 22 H 44 O 2 43 54 63 71 75 81 280 246 219 197 180 165 Bảng 5: Acid béo không no trong động vật thủy sản Tên Công thức phân tử Điểmnóng chảy( o C)Chỉ số trung hòa Acid physeteric Acid zoomaric Acid oleic Acid gadoleic Acid cetoleic Acid selacholeic C 14 H 26 O 2 C 16 H 30 O 2 C 18 H 34 O 2 C 20 H 38 O 2 C 22 H 42 O 2 C 24 H 46 O 2 _ 02 07 24 33 43 _ 221 199 181 166 153 6 Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B 1 trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02mg%, B 2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin B 12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B 12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B 12 nên lượng B 12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210ă/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900ă/kg. Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù du sống ở biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau: Bảng : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến đông Tan trong dầu A D E Tan trong nước B 1 B 2 B 12 B 6 C Biotin µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% 25 15 12 50 120 1 60 3 5 10÷1000 6 ÷30 4÷35 10÷100 40÷700 0.1÷15 50÷100 1÷20 0.001÷8 7 Enzyme trong cơ thịt cá: enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sư sinh tồn và phát triển của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protid, vì vậy nó mang tất cá những thuộc tính của protid. Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme. Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thit cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá. Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như : • Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein. enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35÷50 o C nhưng từ 60÷70 o C trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn. • Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến nước mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài. Nguồn enzyme ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae. • Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một lượng nước nhất định. Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh. • Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng khi tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại. Khi đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng. • Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích khác nhau. Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên sư ảnh hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc nhóm protease trong cá: Bảng : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích Pepsin Trypsin Kathepsin Erepsin Dịch dạ dày Tụy tạng Cơ thịt, gan Dịch ruột 1÷4 6÷10 2.5÷6.5 6.5÷9.5 2÷3 8÷9 4 8 • Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác bởi enzyme, 8 người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc. • Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, để thuc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thỡi gian thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này. 1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn : + sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt ) + sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng ) + sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân ) + sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy ) Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả. Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên như sau a) Giai đoạn tiết nhớt: Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ơ giai đoạn này cá vẫn còn tươi. b) Giai đoạn tê cứng: Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ơ nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ơ nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ơ các thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài. c) Giai đoạn tự phân: Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải ( sự tự tiêu ). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản… Tiến trình tự phân giải như sau: Protein pepton polypeptide peptid acid amin Ngoài ra còn có: Lipid glycerol + acid béo Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được. Ơ giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt 9 độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35 o ÷-45 o C. d) Giai đoạn phân hủy thối rữa: Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH 3 , CO 2 , H 2 S… Các loại vi khuẩn gây thối rữa: o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí. o Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… o Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ơ giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu vá các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phướng pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau. 1.4 Những yếu tố phân giải cá: a) Ảnh hưởng của enzyme: Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa. Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong quá trình chín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá. b) Ảnh hưởng của vi khuẩn: Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu. Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate. Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển 10 [...]... đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một Pha với nước hàng và một phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai 2.5 Rút nước mắm loại ba: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một Pha với nước hàng, một phần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba Chú ý: trong quá trình kéo rút,... a) Rút mắm nước cốt: Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu tiên còn đục Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h loại nước mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được giữ trong thùng giá Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này b)Rút nước mắm bán: Việc rút nước mắm bán... theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN I- Phương... Ống dẫn nước ngưng 6 Máng chứa nước mắm 9 10 11 12 13 14 Moteur và bộ truyền động Thùng chứa nước mắm Bơm nước mắm Bơm hút hơi thối Tường ngăn Đồng hồ áp lực 28 7 8 Máng đựng thành phẩm Dao gạt nước mắm cô đặc 15 Van an toàn Thuyết minh sơ đồ cô đặc nước mắm Nước mắm từ bể chứa ở kho được bơm(11) lên thùng chứa(10) sau đó được dẫn vào máng chứa nước mắm sấy(6), lượng nước mắm chứa ở máng phải luôn luôn... 1 giờ) nếu nước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được Sau đó cho thêm nước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước hàng, đem đun sôi 30 phút với bọt bẩn nổi lên Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng đạm, pha với một phần nước mắm cốt, ta được nước mắm loại một 22 2.4 Rút nước mắm loại hai: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng nước đăng đun... theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành... cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2 Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L 2.4 Rút nước mắm loại 3: Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào Cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C Lượng đạm tiêu chuẩn là 9g/L Nếu thừa hay thiếu phải pha lại Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít... cá Mòi 6-7 tháng 2 Giai đoạn rút nước mắm Cá sau khi đã chín, chuẩn bị rút các loại nước mắm Một số nhà sản xuất trước kia họ thích để thời gian ngâm dầm từ 1-2 năm Vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm rút ra hương vị càng 23 đậm đà thơm ngon, lương đạm càng cao Phương pháp rút nước mắm cốt và nước mắm bán tương tự như phương pháp rút nước mắm của công ty TNHH nước mắm Việt Hương đã trình bày ở trên,... náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được Phương pháp này vì không cho thêm nước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất cao, hương rất thơm và chỉ dùng để pha với các loại nước mắm rút ra sau này, nên loại này không bán ở thị trường Trung bình một tấn cá rút được 350 lít nước mắm cốt 2.3 Rút nước mắm loại một: Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bể... cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm 3-Nước . phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…. Nước mắm là. trong nghề sản xuất nước mắm A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM: Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nước ngọt ) và muối