Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 3 doc

... nhớt cao- Kẹo dẻo, dai, không dòn- Kẹo không ngọt,- Độ nhớt caoMạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột Kẹo sản xuất từ mạch nha- chất lượng tốt- kẹo không ... (Lecithin)- Đông tụ- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh- Bột trứng khô Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65) Ngăn ngừa sự kết tinh ... maltose) Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  -amilaza. Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Chất chống hồi đường Thành phần- Mantoza: 80%- Dextrin và glucoza: 20%Giá trị ERH...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8 docx

... nguội Kẹo đầu đuôiHương liệuQuật kẹo CánCắtGói tayLănVuốtGói máy Kẹo mềmNguyên nhân Do hàm lượng chất đưa vào- đường khử- lượng axit bổ sung Do thao tác trong qúa trình sản xuất - ... đích- đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850CV. KẸO MỀM Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước Thành phần kẹo - keo ưa nước ... viên kẹo KEO-nguồn góc và sử dụngLoại keo Nguồn góc Sử dụngGlelatin Protein động vật, được trích ra từ xương và daKhông đun sôi, bổ sung và sirô ấmAgar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5 doc

... chín bánh khi nướng- phải phù với phương pháp tạo hìnhPP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 -25%PP rót : W = 26 -27%THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh ... III .3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh qui kem-giòn(cream cracker)III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUIQUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊXử lýnguyên liệuNhào ... NGANG...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2 doc

... trong bộtII.2 ĐƯỜNG Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc- Tạo mùi vị Trong sản xuất bánh qui- Tạo cấu trúc- Tạo màu sắc- Tạo mùi vị- ... Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc- Kích thước tinh ... nhiều- bánh quá cứng- cấu trúc gluten bị phá vỡ Tương quan độ ngọt giữa các loại đườngMật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Glucoza- tăng độ hòa tan của đường - hút ẩm rất mạnh- kẹo...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10 pdf

... 32 oC?Isub-17 .3 oCII 23. 3oCIII'225.5oCIV'127 .3 oCV 33 .8oCVI 36 .3 oC 3. Hoàn thiện Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm Nhiệt độ trong thiết ... khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề mặt bóng, nhẵn Sau khi rót phải làm lạnh nhanhnhiệt độ 5-80CBột cacao...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9 ppt

... trình Phần 1- Gelatin 34 0g- Nước 1,58kg- Lòng trắng trứng 113g- Nước 0,68kg Phần 2- Đường 6 ,35 kg- sirô glucose 2,72kg- nước 2,26kg Phần 3 - Đường khử 2,7kg Phần 4: chất tạo mùi vị (theo ... Quật kẹo  Mục đích- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)- kẹo ít bị dính hơn5. Làm nguội Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất Bổ sung thêm kẹo ... kẹo đầu đuôi Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguộiKẸO NOUGATThực đơn và qui trìnhBước 1: - Lòng trắng trứng 0,25 lb- Nước 3 lb- Bột đường 5...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7 ppsx

... C…) Kẹo mềm:- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…- kẹo mè xửng: chuối, nho…- kẹo sôcôla: ... ma : Thiết bị đuợc dùng chủ yếu đểđường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 38 0V ± 10%, 3 pha,50 Hz.- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng ma : 715 kgKẸO Kẹo cứng:- kẹo ... qu : cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…- kẹo cứng b : bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),- kẹo...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 6 ppsx

... w1 h1" alt="" ...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4 pps

... trúc bánh (xốp)- tăng tính dẻo cho kẹo  Các loại thường sử dụng- Natri bicacbonat (NaHCO 3 )2NaHCO 3 → Na2CO 3 + NH 3 + H2O- Amoni bicacbobat (NH4HCO 3 )(NH4)HCO 3  2NH 3 + CO2+ ... thành phần)III.1 PHÂN LOẠI Phân loại theo bánh bán sản xuất chính- theo tên: biscuit; cracker và cookies- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;rót; ... đườngPHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp- bánh kem sandwiched- bánh phủ chocolate- bánh chocolate đúc khuôn- bánh phủ tinh thể đường- bánh có bổ sung mứt…II.12 PHẨM MÀU...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 1 pptx

... Sacaroza (sucrose)- Mật tinh bột- Mật nhaCTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊCTY BÁNH KẸO TRÀNG ANCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸOCTY BÁNH KẸO KINH ĐÔBingo Bánh Bơ & Bánh MặnSharryPeanut Shortbread...

Xem thêm