Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm men cơm rượu
Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG MỤC LỤC Mở đầu Nguyeân lieäu 2.1 Gạo nếp 2.2 Baùnh men 2.3 Hệ vi sinh vật bánh men Bản chất sinh hoá 3.1 Các trình sinh hoá .8 3.2 Caùc biến đổi trình lên men cơm rượu .11 Quy trình công ngheä 14 4.1 Sơ đồ quy trình công ngheä 14 4.2 Thuyến minh quy trình .15 4.3 Một số cách làm cơm rượu .17 Keát luaän 25 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG MỞ ĐẦU: Lên men cổ truyền dạng lên men mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản có nhiều ưu điểm như: Hàm lượng protein cao Các vitamin bảo tồn Có lợi cho sức khoẻ người Tuy nhiên lên men cổ truyền có nhược điểm: Do trình lên men điều kiện tự nhiên, thực vi sinh vật tự nhiên vật chất lên men có tự nhiên Cả vi sinh vật vật chất sử dụng trình lên men tự nhiên phức tạp, không đồng chủng loại số lượng Mặt khác trình lên men tự nhiên qúa trình không kiểm soát, xảy tượng giao thoa khối lên men Qúa trình lên men trình nhiều pha không định hướng Sản phẩm qúa trình lên men đa dạng, có chất vượt trội Như vậy, trình lên men không ổn định, chất lượng sản phẩm không đồng Ở Việt Nam, loại thực phẩm lên men cổ truyền ưa chuộng thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau muối chua, chao, bánh mì…Trong đó, cơm rượu thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm hấp dẫn, vị đặc trưng nên nhiều người ưa thích NGUYÊN LIỆU: 2.1 Gạo nếp: 2.1.1 Hạt lúa nếp: a Các phâïn chủ yếu sau: Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng linhin Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm vài lớp tế bào: biểu bì gồm tế bào nhỏ, hạt thu hoạch tế bào phủ lớp sáp mỏng; lớp vỏ ngoài, gồm 2/3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp lớp vỏ gồm tế bào dài hướng ngang hạt; sau lớp vỏ gồm tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt Vỏ thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thành phần vỏ có cellulase, pentozan, pectin tro Vỏ hạt, chiếm 1-2.5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: lớp tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít, có chứa sắc tố antoxyan, flavon; lớp vỏ tế bào có hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông Vỏ hạt chứa cellulase lại nhiều hợp chất nitơ đường vỏ Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt, lớp tế bào lớn thành dày Lớp alơrông giàu protein (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin tro (11- Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 14%), cellulase (7-10%), pentozan(15-17%) Khi chế biến hạt, lớp vỏ bị tách với vỏ Nội nhũ: phần sử dụng lớn hạt lúa, gồm tế bào lớn, có thành mỏng, chứa đầy hạt tinh bột, chất protein, cellulase, chất béo, tro đường Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80% Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác phát triển, nội nhũ trắng hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng cao trình xay xát gạo nát cho tỉ lệ thành phẩm cao Ngược lại nội nhũ có độ trắng đục cao hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều Phôi hạt: Nằm đầu nhọn hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo Trong phôi có liên kết phôi với nội nhũ, có rễ mầm, thân, Phôi gồm tế bào sống có khả phân chia, phát triển tổng hợp chất Trong thành phần phôi có phức hệ chất thường có mặt tế bào sống Phôi phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt [4] b Tại gạo nếp dùng làm cơm rượu Bảng 2.1: Thành phần số loại nguyên liệu Thành phần Nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Rất 17 17 21-23 Rất 100 83 83 77-79 100 Gạo nếp Sắn Gạo tẻ Bắp thường Bắp trắng 0.4-0.7 7.1 5.3 Tinh bột gạo nếp chứa amylopectin ( 100%) Amylopectin polymer dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose nối với qua cầu oxy -1,4 – glucoside mạch -1,6 –glucose mạch nhánh Amylopectin loại chất kết dính co giãn được, liên kết tinh thể amylose lại với Mặc dù amylopectin không tan nước nóng có khả trương phồng bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, khả thuỷ giả tinh bột cao Ngoài ra, vắng mặt amylo gạo nếp nên cho hạt tinh bột có khe hở rộng, xơ nên tinh bột khả giữ nước Do đó, tinh bột gạo nếp dễ thuỷ phân , thu nhiều đường [2] 2.1.2 Các loại gạo nếp thông dụng: a.Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục, có thành phần hoá học theo bảng sau: Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Bảng 2.2: Thành phần hóa học gạo nếp thường Thành phần hoá học Nước Protein Acid hữu sơ Glucide Cellulose Tro Hàm lượng (%) 13.8 8.0 1.5 73.8 0.6 0.8 Ở miền Nam cơm rượu làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị thơm tự nhiên [3,6} b.Nếp cẩm (gạo nếp than) Người ta dùng nếp cẩm để làm cơm rượu Nếp cẩm dùng phải nguyên lớp vỏ lụa lớp cám giàu dinh dưỡng, đặc biệt protein, lipid, nguyên tố vi lượng, vitamin (nhất vitamin B1 Do có tác dụng bồi bổ thể, giúp ăn ngon miệng kích thích tiêu hoá Gạo nếp than gồm có loại : - Nếp cẩm Đức Hoà - Nếp đen Khánh Vónh - Nếp than Long Đất - Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa có suất không cao (thừơng đạt 2,8 -3,3 /ha) Hiện nay, dân vùng đồng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách phân loại này, nếp than chia làm hai loại : - Nếp than đen huyền - Nếp than hồng đỏ Các sắc tố nếp than dễ tan nước, sản phẩm rượu mang đặc trưng màu loại gạo làm Tuy khác màu sắc bên ngoài, loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhiều Ta tham khảo số liệu sau:[3,6] Bảng 2.3: Thành phần hoá học gạo nếp than Thành phần Nước Protein Lipit Gluxit Axit hữu tro Hàm lượng (%) 14 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG c.Nếp lức: Gạo nếp lức sử dụng để tận dụng lượng vitamin B1 lớp vỏ gạo Nếp lức có màu nâu đất , nấu xong dạng khô, rời, cứng Loại nếp hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, cho thành phẩm tơi hạt hạt cơm rượu đủ cứng để ăn nhấm nháp hạt cơm thấm đẫm vị rượu [6] 2.2 Bánh men: Ở nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên rơi vào khối ủ Tuy nhiên, cách làm thường cho kết không ổn định Do đó, kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt để lại phần để làm mẻ sau Cách làm tốt cách làm thực không thu kết ổn định không bảo quản lâu Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men Lúc đầu, bánh men tạo từ mẻ ủ tốt cách tạo hình chúng, đem sấy khô, bảo quản để dùng dần Bằng cách này, người ta hoàn toàn chủ động trình sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm Từ đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển hoàn thiện, tạo nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo dân tộc thị hiếu người tiêu dùng Các loại bánh men sản xuất theo phương pháp truyền thống nguyên tắc giống nhau, tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu sở thích địa phương mà người ta bổ sung vào bánh men số thành phần khác 2.2.1 Bánh men thường: Thành phần bánh men thường bột gạo giống vi sinh vật Một cách làm bánh men thường thực sau: Gạo ngâm nước (3 giờ) để xay thành bột nhào bột với men giống + nước định hình bánh men ủ men 29C-30C, 48 sấy khô 40C hay phơi nắng bánh men thành phẩm [1] 2.2.2 Bánh men lá: Bánh men thường đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất tiêu thụ Đồng bào dân tộc thiểu số thường dùng bánh men để sản xuất rượu cần Ở bánh men thay cho vị thuốc Bắc, người ta dùng loại sử dụng khác Chất lượng rượu phụ thuộc nhiều số lượng thành phần loại Thường bánh men có loại: loại bánh men lá, hai lá, ba lá.[1] 2.2.3 Bánh men thuốc Bắc: Thành phần bột gạo, giống vi sinh vật có vị thuốc bắc Trong bánh men thuốc bắc Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vị thuốc bắc bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế… Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Đây loại bánh men để làm cơm rượu Việc cho thuốc bắc vào cho có tác dụng kích thích sinh trưởng vi sinh vật bánh men, có khả sát trùng, có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho cơm rượu [1] 2.3 Hệ vi sinh vật bánh men : Bảng 2.4: Lượng vi sinh vật hệ vi sinh vật bánh men vùng khác ( tính cho g men) Tên địa phương Vi khuẩn x 106 Nấm men x 106 Nấm mốc x 103 Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3 Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8 Hải Phòng 692.1 397.1 176.2 Hà Nội 795.6 381.5 185.1 Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2 Hải Hưng 352.7 349.2 254.7 Nghệ Tónh 659.4 169.4 258.7 Vónh Phú 347.5 158.3 397.6 Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8 Cao Bằng 572.3 112.4 97.3 Thái Bình 257.6 110.5 97.8 Bắc Thái 549.7 70.8 86.1 Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật hệ vi sinh bánh men: ( số liệu cho g bánh men) Các vi sinh vật Vi khuẩn x 106 Tối thiểu Tối đa Trung bình Nấm men x 106 Tối thiểu Tối đa Trung bình Nấm mốc x 103 Tối thiểu Tối đa Trung bình Men thuốc bắc 257.6 1210.4 666.1 70.8 550.8 234.3 86.1 835.8 320.9 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 2.3.1 Nấm men: Trong gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm hai chi khác nhau: - Endomycopsis (chủ yếu Endo.Fibuligenes) - Saccharomyces (chủ yếu S cerevisiae) Endomycopsis fibulligenes loài nấm men giàu enzym amilase, glucoamilase Do chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa Saccharomyces cerevisiae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose Chúng có khả lên men nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40 C ) Chúng có khả chịu độ axit Đặc biệt chúng có khả chịu thuốc sát trùng Na 2SiF6 với nồng độ 0,02 -0,025% Đặc điểm thuận lợi cần sử dụng thuốc sát trùng Đặc điểm quan trọng hết loài nấm men có khả lên men loại nguyên liệu khác : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường dung dịch từ 12 -14 % có 16-18% Nồng độ rượu dung dịch lên men 10-12% Nhiệt độ lên men thích hợp 28 -32 o C Ngoài hai chi nấm men trên, men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm men dại khác Chúng vừa có khả thuỷ phân tinh bột, vừa có khả chuyển hoá đường thành cồn, chuyển hoá thấp Điều đặc biệt loài nấm men dại chịu nhiệt cao, có lên tới 60 -65 o C chịu chất sát trùng nồng độ 0,005-1%.[3] 2.3.2 Nấm mốc: Trong nấm men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc khác thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus Trong đó, Mucor Rhizopus thấy phát triển nhiều Loài Mucor, đặc biệt Mucor rouxii, amylomyces có khả thuỷ giải tinh bột , rượu hoá, lên men lactíc, có khả tạo hương cho rượu Ngoài có diện nấm mốc có khuẩn ty màu trắng có vai trò làm mền cơm rượu, tạo độ cao cho cơm rượu 2.3.3 Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển Trong thấy chủ yếu loài vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Thời gian đầu trình lên men, trình xảy có lợi pH môi trừơng chúng tạo thích hợp cho nấm men nấm mốc phát triển Tuy nhiên pH xuống thấp lại ảnh hưởng xấu cho trình lên men Mặt khác dịch lên men có mặt oxy vi khuẩn axetic oxy hoá rượư thành axit axetic Qúa trình làm tổn hao lượng cồn tạo thành Ngoài bánh men có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác định (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm) Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Như vậy, ta thấy bánh men dùng để sản xuất thực phẩm truyền thống chế phẩm vi sinh vật đặc biệt Trong có tồn hài hoà nhiều vi sinh vật khác Bánh men thuốc bắc nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu Nó định đến chất lượng cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm Trong bánh men có tạp nhiễm không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật chủ yếu bánh men kháng tốt với vi sinh vật gây hại.[1,3] Bản chất sinh hoá 3.1 Các trình sinh hoá Lên men cơm rượu lên men trạng thái rắn có phát triển đồng thời hệ vi sinh vật dạng lên men hỗn hợp Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá giai đoạn rượu hoá Hai giai đoạn diễn đồng thời khối cơm nếp Ngoài có tình lên men lactic 3.1.1 Quá trình đường hoá: Do phát triển nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, loại nấm men thuộc Endomycopsis , tinh bột chuyển thành đường Các loài nấm mốc, nấm men trình phát triển tạo nhiều enzym amylase, glucoamylase Các enzym hoạt động thuận lợi giai đoạn đầu kéo dài suốt thời gian sau Bản chất enzyme enzyme cảm ứng nguyên liệu loại chưá nhiều tinh bột kích thích trình tổng hợp enzym mạnh mẽ Mặt khác Saccharamyces cerevisiae tích cực việc chuyển hoá đường thành cồn, lượng glucose tạo chuyển hoá thành rượu , phần phục vụ cho trình sinh trưởng phát triển vi sinh vật đó, khối lên men không xảy tượng kìm hãm ngược glucose [3] 3.1.2 Quá trình rượu hoá: Saccharamyces cerevisiae: đóng vai trò Mucor Rhizopus sp Endomycopsis sp Quá trình rượu hoá trình phức tạp, trải qua nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ tham gia nhiều ezyme khác Các ezyme tham gia trình rượu hoá nằm tế bào nấm men Thực chất trình lên men trình trao đổi chất nấm men trường hợp chứa đường tạo sản phẩm trao đổi chất ethanol số sản phẩm phụ khác Trong trình đường chuyển hoá thành acid pyruvic theo đường EMP giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic có ba hidro tách để gắn với NAD+ tạo thành NADH2 Hidro sau sử dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic [3] Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 3.1.3.Quá trình lên men lactic: Lactobacillus, Streptococcus Nhưng trình xảy không mạnh thời gian đầu lượng đường khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá xảy không mạnh Đặc biệt lưu ý trình chuyển hoá xảy xen kẽ nhau, hỗ trợ tạo nên trình chung hài hoà, cuối ta thu hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo nên mùi vị đặc trưng cơm rượu [3] Các phản ứng sinh hoá trình lên men : Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Glucoza ATP Hexokinase ADP Glucozo-6-P Glucozo-P-izomerase Fructoza-6-P ATP P-fructokinase ADP Fructozo-1,6-dip Aldolase P-dioxyaceton 3-P-glyceroaldehid NADH2 NAD Glcerotfat Dehydrogenase triozophotphattizomerase 2NADH2 2NAD Triozofotfat dehydrogenase Acid 1,3-P-glycerinic -Glycero-P 2ADP 2ATP Photsphatase Acid 3-P -glycerinic Glycerin+H3PO4 p-glyceratmuttase Acid 2-P-glycerinic Enolase p-enolpyruvic 2ADP 2ATP Pyruvatkinase Acid pyruvic CO2 Acetaldehyt Acetyl-CoA C2H5OH +CO2 Chu trinh Crebs 10 CoA Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG c Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể Sau 30h lượng rượu tăng dần cuối thời điểm khảo sát Ở 70h hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu d Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số hoạt tính -amilaseamilase: Từ 0-50h vi sinh vật tổng hợp amylase để thuỷ giải tinh bột thành đường nên hàm lượng tinh bột giảm liên tucï, sau 70h 5g/100g cơm rượu Cùng lúc hoạt tính amylase tăng dần đạt cực đại 60h 68.29 UI, sau 70h 64.96 UI/100g Trong trình ủ kín nhóm vi sinh vật đường hoá tổng hợp amylase thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho phát triển sinh khối sinh vật khối lên men Hàm lượng đường tổng số tăng lên đạt max 22.5g/100g cơm rượu Một phần đường nhóm vi sinh vật có khả lên men sử dụng để lên men ethylic tạo CO Ngoài sử dụng tạo acid loại sản phẩm trung gian khác Phần đường sót tạo vị đặt trưng cho cơm rượu e Sự thay đổi hàm lượng glucose hoạt tính glucoamylase giai đoạn đầu vi sinh vật sử dụng glucoamylase thuỷ giải bột nếp tạo glucose cung cấp cho tăng trưởng sinh khối , tạo sản phẩm trao đổi chất Hoạt tính glucoamylase tăng dần đạt cực đại 60h (24.41 UI/100g cơm rượu) sau giảm xuống hàm lượng chất cạn kiệt Song song tích luỹ glucose tăng dần đạt cực đại 60h (16.44g /100g cơm rượu), sau giảm xuống bị thu hút vào trình lên men ethylic, lactic sản phẩm trung gian khaùc [2] Duong tong so g/100g CR 25 20 15 10 0 20 40 60 thoi gian (h) Đồ thị 3.1: Sự thay đổi đường tổng số theo thời gian 12 80 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG g/100g CR tinh bot 40 35 30 25 20 15 10 0 20 40 60 80 thoi gian (h) Đồ thị 3.2: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo thời gian amylase IU/100g CR 80 60 amylase 40 20 0 20 40 60 80 thoi gian (h) Đồ thị 3.3: Lượng amylase tạo theo thời gian 13 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 4.1 Sơ đồ công nghệ: Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Vo Ngâm nước ấm Nấu chín Để nguội Đổ khay Bánh men m kỹ Nghiền mịn Phối trộn Cắt khối Quấn chuối Đặt vào chõ Ủ kín Cơm rượu 14 Nước rượu Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.2.Thuyết minh sơ đồ công nghệ: 4.2.1 Xử lý nguyên liệu: Mục đích: - Chọn nếp - Làm nguyên liệu Phương pháp: - Cần chọn loại nếp ngon, hạt nếp đồng đều, hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ thơm - Nhặt bỏ thóc, sạn - Sàng loại hạt gẫy, nát 4.2.2 Vo sạch: Mục đích: tiếp tục làm khối nguyên liệu Phương pháp: - Vo nếp để loại bỏ bụi bẩn, chất dơ bám nếp - Khi vo không nên chà xát mạnh nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B nếp ( đặc biệt nếp lức nếp cẩm) - Vo khoảng lần 4.2.3 Ngâm nước ấm: Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm tăng hàm ẩm khối nguyên liệu, giúp trình hồ hóa sau diễn dễ dàng Phương pháp: - Thời gian ngâm khoảng - Nhiệt độ nước khoảng 60-70oC Khi hoà tan tinh bột vào nước, kích thước phân tử tinh bột lớn, nên nước xâm nhập vào phân tử tinh bột Chúng tương tác với nhóm hoạt động tinh bột tạo lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, phân tử tinh bột không liên kết chặt chẽ với bị trương lên Quá trình tạo điều kiện để trình hồ hoá giai đoạn sau xảy nhanh Đồng thời chất hoà tan đơn giản hạt nếp khuếch tán vào nước ngâm, làm giảm giá trị dinh dưỡng hạt nếp Tuy nhiên trình làm tăng phát triển hệ vi sinh vật ưa nhiệt 4.2.4 Nấu chín: Đây trình hồ hoá tinh bột Tinh bột qua hồ hoá đường hoá xảy nhanh thuận lợi Quá trình nấu chín đóng vai trò trình trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Mặc dù tinh bột bị trương nở phân tử tinh bột có chứa nhóm phân cực mạnh, theo thường lệ chúng hoà tan nước Khi tinh bột trạng thái tự nhiên phân tử liên kết với liên kết Hydro bền nên nhiệt độ bình thường tinh bột 15 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG có hấp thụ nước để trương nở nhỏ Vì ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ liên kết Hydro Khi tinh bột hấp thu đựơc lượng nước lớn nhiều Do cấu trúc tinh bột bị phá vỡ Quá trình tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột trình sau 4.2.5 Để nguội: Xới khối cơm nếp lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30-35C để tránh trường hợp rắc bánh men lên khối cơm nếp nóng tiêu diệt hệ vi sinh vật bánh men 4.2.6 Ém kỹ, phối trộn: Bánh men phải nghiền mịn thành bột rắc lên khay Đổ khối cơm nếp lên lớp bánh men, ém kỹ Rắc tiếp lớp bánh men lên bề mặt khối cơm nếp Mục đích nghiền mịn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc bánh men tinh bột, tạo điều kiện để hệ vi sinh vật bánh men tiếp xúc với nguồn chất tinh bột giải phóng enzyme để thực trình lên men cơm rượu Để ngqài môi trường 10 h để hoạt hoá nấm mốc 4.2.7 Cắt khối, quấn chuối, đặt vào chõ: - Cắt xôi thành khối chữ nhật 1,5 x x 1,5 cm(cũng vò viên) - Sau quấn chuối miếng lại cho khỏi dính vào đặt vào chõ để ủ kín - Chỉ đậy nắp hờ cho chõ dùng miếng vải mỏng đậy lên khoảng h 4.2.8 Ủ kín: Mục đích : Giai đoạn ủ khoảng từ 3-4 ngày, đặt chõ nhiệt độ 35-40 o C Thời gian lúc trình lên men diễn Thực chất trình lên men cơm rượu lên men trạng thái rắn phát triển đồng thời hệ vi sinh vật nấm men với nguồn chất cảm ứng tinh bột Hệ vi sinh vật chuyển hoá cơm nếp nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trị dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm Quá trình lên men diễn điều kiện yếm khí, phải ủ kín 4.2.9 Sản phẩm: Sản phẩm thu cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0 - Cơm rượu thu mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có chất có giá trị dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng kích thích tiêu hoá Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu [2] 16 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3 Một số cách làm cơm rượu 4.3.1 Cơm rượu làm nếp thường a.Nguyên liệu Nếp : 1kg Men ngọt: 50gr Muối :1 muỗng cà phê Dụng cụ Hũ thuỷ tinh miệng rộng , có nắp b.Cách làm Nếp ,đãi, vo sạch, nấu chín thành xôi Lưu ý chọn loại nếp quen nấu cho xôi chín ngon ,vừa khôn nhão, chưa quen nếp nấu cho nước vào xấp mặt nếp, nước sôi hạ nhỏ lửa liền đảo nếp, để sôi nhẹ cạn đậy nắp kín để xoiâ chín Nếu sử dụng nồi cơm điện phải nấu thử vài lần nước vừa đủ 50 gr men giã mịn Pha loãng muỗng cà phê muối vơíù chén nước Bới xôi mam, khay trải mỏng xôi cho mau bay , rắc men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng tay vào chén nước muối vo xôi trộng men thành từngviên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khô tay lại nhúng nước muối cho ứot xếp viên xôi vào hũ thuỷ tinh, đậy kín Khoảng 3-4 ngày cơm rượu dậy mùi dùng Cơm rượu chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mền với nước rượu, ăn chung với xôi vò [6] Hình 4.1: Cơm rượu nếp viên 17 Hình 4.2:Cơm rượu nếp viên Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3.2 Cơm rượu nếp lức Cách làm nếp thường (phân lượng 1kg nếp) lưu ý vài điểm sau: - Nếp lức khó nấu cho chín rền nếp thường, nấu cần nhiều nước phải nấu thử chưa quen để nấu xong hạt nếp phải chín thật không nở bung làm cơm rượu ngon đẹp - Nên vo nếp ngâm qua hong xửng hạt nếp dễ chín - Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm nếp thường - Không vo xôi thành viên mà sau trộn men cho xôi vào hũ, thố đậy kín - Cơm rượu nếp lức không tiết nhiều nước làm nếp thường - Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu nếp thường ngấu hột cơm rượu rời hạt không dính vào với nhiều đạt yêu cầu - Cách bán ăn truyền thống cơm rượu nếp lức cơm rượu mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, ăn xới xôi rượu chén nhỏ châm nước rượu cho vừa đủ ướt xôi người ta ăn cơm rượu nếp lức cách nhấm nháp hột [6] Hình 4.3: Cơm rượu nếp lức Hình 4.4:Xôi vò 18 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3.3 Cơm rượu y [5] a.Nguyên liệu Nếp tốt ( không lộn gạo) Men ( loại viên nhỏ) Vôi ăn trầu trắng Phèn chua kg viên 10g 5g b.Cách làm Vôi, phèn chua đem nướng giã nhỏ trộn nước (3 tô) Để yên Lọc lấy nước Nếp vo đổ vô chậu ngâm đêm (12 tiếng) vo lại nhiều lần nước sôi xới chắt nước( chừa lại chút) xới (để lửa riêu riêu 15 phút) đậy nắp ( chốc lát cho chín đều) chuối tươi lót tràn trải xôi lên tràn men rây lên xôi vắt xôi quấn chuối viên xôi xếp vào keo đậy kín (3 đêm) cơm rượu 4.3.4 Cơm rượu nếp 19 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm : TAPE KETAN (Indonesia) : Gạo nếp (nếp trắng nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1% : Gạo nếp Vo Ngâm qua đêm Để nước Hấp chín 30 phút Để nguội Cấy men giống (Ragi) Trộn thật TAPE KETAN Ủ 2–3 ngày Cho vào hũ đậy kín nhiệt độ phòng gói chuối Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, chua, mùi cơm rượu, pH lúc đầu pH kết thúc, hàm lượng nước 58.9%, loại cơm rượu làm gạo nếp trắng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xô 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg 100gam sản phẩm Vi sinh vật :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp Thời hạn sử dụng : 5–7 ngày Sử dụng : ăn phụ 20 ... 10 CoA Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 3.2 Các biến đổi trình lên men cơm rượu 3.2.1 Biến động số lượng hệ vi sinh vật trình lên men cơm rượu: Việc phân giai đoạn phát triển nấm mốc nấm men cách... nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trị dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm Quá trình lên men diễn điều kiện yếm khí, phải ủ kín 4.2.9 Sản phẩm: Sản phẩm thu cơm rượu, nứơc rượu. .. 17,5 g/100gcơm rượu Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu [2] 16 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3 Một số cách làm cơm rượu 4.3.1 Cơm rượu làm nếp thường a.Nguyên liệu Nếp : 1kg Men ngọt: