Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm giàu kẽm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM GIÀU KẼMNhóm Sinh Viên Thực Hiện: 1. Trần Tấn Lộc 609014672. Phạm Kim Long 609014333. Vương Trung Kiên 609013064. Trương Đờ Kháng 60901168Giảng Viên Hướng Dẫn: Trần Thị Thu TràTP. HỒ CHÍ MINH, 5/20111 Mục Lục Nội Dung2 1.2Chức năng của kẽm đối với cơ thể 8 1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm 13 1.5 Sự mất mát lượng kẽm trong cơ thể . 18 . 21 2.1.1 Hàu biển (Oyster) 22 2.1.2 Thịt bò (beef) 24 2.1.3 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) 27 2.2. Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật . 32 2.2.1 Đậu tương (Đậu nành) . 32 3.Lời khuyên về chế biến và sử dụng thực phẩm giàu kẽm. . 41 Mục Lục Hình ẢnhHình 1.1…………………………………………………………………………………………………7Hình 1.2…………………………………………………………………………………………………7Hình 1.3…………………………………………………………………………………………………7Hình 1.4…………………………………………………………………………………………………8Hình 1.5…………………………………………………………………………………………………8Hình 1.6…………………………………………………………………………………………………9Hình 1.7…………………………………………………………………………………………………9Hình 1.8…………………………………………………………………………………………….….10Hình 1.9……………………………………………………………………………………………… 11Hình 1.10………………………………………………………………………………………………12Hình 1.11………………………………………………………………………………………………12Hình 1.12………………………………………………………………………………………………14Hình 1.13………………………………………………………………………………………………14Hình 1.14………………………………………………………………………………………………143 Hình 1.15………………………………………………………………………………………………14Hình 1.16………………………………………………………………………………………………14Hình 1.17………………………………………………………………………………………………14Hình 1.18………………………………………………………………………………………………15Hình 1.19………………………………………………………………………………………………15Hình 1.20………………………………………………………………………………………………15Hình 1.21………………………………………………………………………………………………17Hình 1.22………………………………………………………………………………………………17Hình 1.23………………………………………………………………………………………………17Hình 1.24………………………………………………………………………………………………18Hình 1.25………………………………………………………………………………………………18Hình 2.1……………………………………………………………………………………………… 22Hình 2.2……………………………………………………………………………………………… 23Hình 2.3……………………………………………………………………………………………… 24Hình 2.4……………………………………………………………………………………………… 25Hình 2.5……………………………………………………………………………………………… 25Hình 2.6……………………………………………………………………………………………… 25Hình 2.7……………………………………………………………………………………………… 25Hình 2.8……………………………………………………………………………………………… 26Hình 2.9……………………………………………………………………………………………… 27Hình 2.10………………………………………………………………………………………………27Hình 2.11………………………………………………………………………………………………27Hình 2.12………………………………………………………………………………………………28Hình 2.13………………………………………………………………………………………………29Hình 2.14………………………………………………………………………………………………31Hình 2.15…………………………………………………………………………………………… 31Hình 2.16…………………………………………………………………………………………… 33Hình 2.17………………………………………………………………………………………………33Hình 2.18………………………………………………………………………………………………33Hình 2.19………………………………………………………………………………………………34Hình 2.20………………………………………………………………………………………………36Hình 2.21………………………………………………………………………………………………36Hình 2.22………………………………………………………………………………………………37Hình 2.23………………………………………………………………………………………………38Hình 2.24………………………………………………………………………………………………39Hình 2.25………………………………………………………………………………………………40Hình 3.1……………………………………………………………………………………… ………42Hình 3.2……………………………………………………………………………………………… 42Hình 3.3……………………………………………………………………………………………… 43Mục Lục bảng số liệuBảng 1.1……………………………………………………………………………………… …….….8Bảng 1.2……………………………………………………………………………………… ……….13Bảng 1.3……………………………………………………………………………………… ……….16Bảng 1.4……………………………………………………………………………………… ……….16Bảng 1.5……………………………………………………………………………………………… .164 Bảng 2.1……………………………………………………………………………………… ……….21Bảng 2.2……………………………………………………………………………………… ……….22Bảng 2.3……………………………………………………………………………………… ……….23Bảng 2.4……………………………………………………………………………………… ……….26Bảng 2.5……………………………………………………………………………………… ……….29Bảng 2.6……………………………………………………………………………………… ……….33Bảng 2.7……………………………………………………………………………………… ……….34Bảng 2.8……………………………………………………………………………………… ……….35Bảng 2.9……………………………………………………………………………………… ……….38Bảng 2.10……………………………………………………………………………………………….39Mục lục biểu đồBiểu đồ 1.1…………………………………………………………………………………………… 11Biểu đồ 1.2…………………………………………………………………………………………… 20Biểu đồ 2.1…………………………………………………………………………………………… 21Biểu đồ 2.4…………………………………………………………………………………………… 415 Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào. Trong cơ thể người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được tìm thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân. Kẽm có tác dụng rất lớn: kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả năng xúc tác nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt, giúp lành vết thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng hợp DNA. Kẽm cũng cho phép sự phát triển bình thường và tăng trưởng của cơ thể con người. 1. Tầm quan trọng của kẽm1.1 Giới thiệu Kẽm6 Hình 1.1: Nguyên tố kẽmKẽm (Zinc) là một nguyên tố kim loại, được kí hiệu là Zn và số hiệu hóa học là 30. Nó là nguyên tố đầu tiên trong nhóm 12 của bảng tuần hoàn nguyên tố. Kẽm, về một phương diện nào đó, có tính chất hóa học giống với magiê, vì ion của chúng có kích thước giống nhau và có trạng thái oxi hóa thông thường duy nhất là +2. Kẽm là nguyên tố phổ biến thứ 24 trong lớp vỏ Trái Đất và có 5 đồng vị bền. Hình 1.2: Vị trí của kẽm trong bảng hệ thống tuần hoànKhối lượng nguyên tử 65.409dvcBán kính nguyên tử 135(142)pmCấu hình electron [Ar]3d104s2Số oxi hóa 2 (Lưỡng tính)Cấu trúc tinh thể Hình lập phươngNhiệt độ nóng chảy 692.68oK (419.53oC)Nhiệt độ sôi 1180oK (906.85oC)(Theo en.wikipedia.org/wiki/Zinc)7Hình 1.3: Nguyên tố kẽm ở dạng rắnBảng 1.1: Một số tính chất vật lí của kẽm Hình 1.4: Gabrief BertrandHình 1.5: Anada PrasadLịch sử phát hiện các tính chất hóa – sinh của KẽmĐầu tiên, người ta nhận thấy tính cần thiết của nó trong đất trồng của một vài loại cây. Năm 1934, Gabrief Bertrand đã chỉ ra vai trò của Kẽm ở chuột. Về sau, người ta còn nhận thấy, ngoài việc gây rụng lông và tóc, thiếu kẽm còn làm giảm hoạt tính của các chất xúc tác cho gan và thận, tức là nó can thiệp vào quá trình tổng hợp của các cơ quan này.Ở lợn, khi thiếu hụt sẽ bị sừng hóa (dầy da). Mặc dù được phát hiện năm 1979, nhưng đến nhiều năm sau người ta mới xác định được sự tham gia của nó vào hầu hết các quá trình của tế bào.Năm 1961, Anada Prasad phát hiện một về gen khi hấp thụ kẽm kém sẽ đưa đến chậm phát triển cả về giới tính lẫn ức chế miễn dịch. Ông còn xác định vai trò quan trọng của kẽm ở người. Sau đó, nhiều công trình về tác dụng của kẽm trong y học được tăng lên đáng kể.1.2 Chức năng của kẽm đối với cơ thểTrong cơ thể, Kẽm được coi là nguyên tố vi lượng, một khoáng chất quan trọng cần thiết cho sự sống. Ngăn ngừa bệnh tiểu đườngSự thiếu kẽm gây ra sự rối loạn trao đổi đường ở máu, dẫn đến gây bệnh tiểu đường8Hình 1.6: Điều trị một bệnh nhân bị tiểu đường Nguyên tố Kẽm là tập trung cao trong các tế bào tiết insulin-beta của tuyến tụy. Insulin có chức năng kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu, được lưu trữ trong các tế bào Beta song song cùng với Kẽm, và tế bào Beta phải có kẽm để hoạt động tốt.Kẽm ảnh hưởng trực tiếp đến tế bào beta trong việc sản xuất và giải phóng Isulin. Điều này có nghĩa rằng nếu thiếu hụt Kẽm thì không thể sản xuất và giải phóng insulin. Hơn nữa, kẽm bảo vệ cho các tế bào beta hoạt động, trực tiếp hạn chế sự viêm nhiễm đến các tế bào beta, một quá trình dẫn đến bệnh tiểu đường.Do đó, cần bổ sung lượng kẽm cần thiết cho tuyến tụy, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu một cách tối ưu.Chống nhiễm khuẩn, tăng cường chữa lành vết thương Hình 1.7: Một vết thương ở taySự đông máu của vết thương và kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào Kẽm. Nghiên cứu cho thấy sự thiếu hụt kẽm, hay ngược lại, hàm lượng kẽm cao quá mức có thể làm giảm một số tế bào bạch cầu và tiểu cầu, đồng nghĩa với giảm khả năng miễn dịch và tăng khả năng nhiễm trùng.Tăng khả năng chống viêm da, mụn trứng cáMột nghiên cứu cho rằng mỗi ngày cần cung cấp cho cơ thể 30-130mg kẽm thì việc điềutrị mụn trứng cá mới có hiệu quả9 % Nhiều sãn phẩm chống viêm nhiễm da, chống phát ban và trị mụn, ngoài các vitamin A, B2, B6 và E, còn có kẽm methionin, giúp cơ thể hấp thu tốt nhất.Tăng cường khả năng sinh sản ở nam giớiMột lượng kẽm đáng kể luôn có mặt trong tinh dịch (Không có trong tinh trừng) và tuyến tiền liệt. Nó giúp tăng cường nội tiết tố nam Testosterone. Thiếu hụt lượng kẽm ở nam giới cũng đồng nghĩa với việc giảm ham muốn tình dục, tăng khả năng vô sinh và ung thư tuyến tiền liệt.Hàm lượng kẽm của tuyến tiền liệt nếu giảm 35% so với hàm lượng bình thường, sẽ bị phì đại nhẹ tuyến tiền liệt, nếu giảm 38% sẽ dẫn tới viêm tuyến tiền liệt mạn tính, giảm 66% sẽ phát triển thành ung thư.Biểu đồ 1.1 : Ảnh hưởng của sự thiếu kẽm đến tuyến tiền liệt10Hình 1.8: Một bệnh nhân bị mụn trứng cáI: Bình thườngII: Phì nhẹ tuyến tiền liệtIII: Viêm tuyến tiền liệt mạn tínhIV: Ung thư [...]... thuốc bổ sung, hoặc bằng thực phẩm Cơ thể không hấp thu kẽm dưới dạng kim loại Thuốc chỉ là biện pháp cuối cùng, nhằm cung cấp cho những đối tượng đặc biệt, hoặc những người thiếu kẽm trầm trọng Thực phẩm chính là liều thuốc cung cấp cho cơ thể một lượng kẽm tốt nhất, nếu cơ thể bạn không bị kém hấp thu kẽm và có một chế độ ăn thích hợp 19 Hình 2.1: Thực phẩm giàu kẽm Lượng kẽm có nguồn gốc từ động vật... thường trong một ngày DV được phát triển bởi các thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược để giúp người tiêu dùng so sánh các nội dung dinh dưỡng của sản phẩm Chỉ số DV cho kẽm là 15 mg cho người lớn • Nếu thực phẩm thành phần dinh dưỡng ít hơn 5 %, thực phẩm được coi là ít chất dinh dưỡng 21 • Nếu thực phẩm có thành phần dinh dưỡng là 20 % hoặc hơn, thực phẩm được coi là nhiều chất dinh dưỡng 2.1.1 Hàu... cấp nguồn kẽm tốt nhất Ngoài ra, còn có các thực phẩm từ thực vật có hàm lượng kẽm cao như đậu nành, gạo lứt, củ cải đường… Bảng 2.1: Hàm lượng Kẽm trong 100g thực phẩm ăn được Tên thực phẩm 1 Hàu (Oyster) 2 Sò 3 Củ cải (Beets) 4 Cua, ghẹ (Crab) 5 Gan (Liver) 6 Cùi dừa già (Old copra) 7 Đậu nành (Soybeans) 8 Đậu Hà Lan (Peas) 9 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) 10 Thịt cừu (Lamb) 11 Bột mì (Flour) Kẽm (mg) 47.8... Lượng kẽm tổn thất phụ thuộc vào quá trình hoạt động nhiều và nhiệt độ môi trường cao, có thể dẫn đến tổn thất kẽm lớn Dịch tuyến tiền liệt có nồng độ kẽm cao, và một xuất tinh, có thể mất đến 1 – 5 mg Ngoài ra, mất kẽm do hệ quả từ sự rụng tóc hàng ngày, tuy không đáng kể (Theo www.fao.org/docre) 2 Thực phẩm giàu kẽm Kẽm là kim loại chỉ được cơ thể hấp thụ dưới dạng ion, bằng thuốc bổ sung, hoặc bằng thực. .. lòng đỏ, còn lại khoảng 85%, với điều kiện trứng vừa chín tới, không luộc lâu quá 2.2 Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật Thực vật có hàm lượng kẽm ít hơn nhiều so với động vật Tuy vậy, đối với những người hay ăn chay, hay đơn giản là trong khẩu phần ăn có ít đồ ăn có nguồn gốc từ động vật, thì những thực phẩm cung cấp nguồn kẽm cao như đậu nành (Đậu phụ), gạo lứt, củ cải đường, củ cải trắng, rau xanh, … là... loại nguyên liệu thực phẩm phổ biến tại Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới, đặt biệt là của Trung Đông , Pakistan , Australia , Argentina , Châu Âu và Hoa Kỳ Hình 2.8: Miếng thịt bò chưa chế biến Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác Đây cũng là một thực phẩm cung cấp kẽm nhiều với 4 mg Kẽm trong miếng thịt bò 85g, cung cấp khoảng 27% lượng Kẽm yêu cầu hằng... hàm lượng kẽm còn lại trong thực phẩm một cách tối đa, ta phải chế biến với các món từ trứng như sau: • Đối với trứng sống: Lượng kẽm vẫn còn lại trong lòng đỏ, với khoảng 1.18mg Kẽm trong 1 lòng đỏ trứng • Đối với trứng chiên: ta sẽ nhận được khoảng 0.94mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, tỉ lệ còn kẽm trong lòng đỏ là 80% Nếu là trứng opla thì lượng kẽm sẽ cao hơn nhiều • Đối với trứng luộc: khoảng 1mg Kẽm trong... hướng điều trị thích hợp 14 1.4 Nhu cầu kẽm hàng ngày Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu 15 – 40 % kẽm trong thực phẩm Do đó, dù đã ăn đầy đủ lượng kẽm khuyến cáo nên cung cấp hằng ngày, nhưng cơ thể vẫn thiếu hụt Kẽm Những mất mát trong quá trình hấp thu kẽm khi tiêu hóa thức ăn là không tránh khỏi Trong thực tế, mối người chúng ta hằng ngày đều phải cần cung cấp một lượng kẽm nhất định, tuy nhiên, tùy từng lứa... giảm số lượng Kẽm có sẵn ở các mô Thiếu kẽm đã được thấy ở khoảng 30% đến 50% số người nghiện rượu Rượu làm giảm sự hấp thu kẽm của cơ thể và làm tăng tổn thất trong nước tiểu Ngoài ra, nhiều người nghiện rượu không ăn một lượng lớn các loại thực phẩm, số lượng kẽm trong cơ thể có thể bị suy giảm đáng kể và thường không được bổ sung thường xuyên 1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm Nếu thiếu kẽm, tất cả... như chúng ta thấy, nguồn thực phẩm từ động vật, nhất là động vật biển có chứa nhiều nguồn kẽm nhất Sò, hàu,… STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Thực phẩm Hàu Sò Cua, ghẹ Lòng đỏ trứng gà Thịt cừu Thịt heo nạc Thịt bò Thịt gà Hàm lượng 47.8 mg 13.4 mg 8.0 mg 3.7 mg 2.9 mg 2.5 mg 2.3 mg 1.5 mg % DV(*) 318.67 89.33 53.33 24.67 19.33 16.67 15.33 10.00 Bảng 2.2: Hàm lượng kẽm có trong 8 loài thực phẩm từ động vật (Tính . KHOAKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM GIÀU KẼMNhóm Sinh Viên Thực Hiện: 1. Trần Tấn Lộc 609014672. Phạm. nguồn kẽm tốt nhất. Ngoài ra, còn có các thực phẩm từ thực vật có hàm lượng kẽm cao như đậu nành, gạo lứt, củ cải đường…Bảng 2.1: Hàm lượng Kẽm trong 100g thực