Lợi ích tác hại cách sử dụng của vitamin c

Lợi ích tác hại cách sử dụng của vitamin c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG

ĐỀ TÀI : Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa

nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C

CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ

CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ

TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C

TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C

BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C

NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C

Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C

Còn có tên là acid ascorbic, antiscorbut.

Có hàm lượng cao trong các loại rau như ớt, bông cải xanh, cải brussel, rau cải, cà chua, … và trong các loại quả như dâu, cam, chanh, ổi, bưởi, …

Có ở dạng vitamin C tổng hợp trong công nghiệp.

Tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt.Là vitamin tan trong nước, độ tan lớn (300g/lít).

Có tính acid (dd 5% có pH=3).

Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C

Cấu trúc – vai trò của vitamin C

Công thức phân tử : C6H8O6Tồn tại đồng phân L và D

L - ascorbicD - ascorbic2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C

Cấu trúc – vai trò của vitamin C

Acid L - ascorbic L – dehydro ascorbic

Ascorbic hoàn nguyên và ascorbic khử hydro

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C

CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ

Thực hiện các phản ứng hydroxyl hóa trong cơ thể.

Chuyển cholesterol thành acid cholic.

CholesterolAcid cholic

→

Chuyển proline và lysine thành hydroxyproline và hydroxylysine trong tổng hợp collagen.

Chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp L - carnitin (vitamin Bt).

Acid folicAcid folinic

Khử Fe3+ thành Fe2+ giúp dễ hấp thu ở ruột.

Thải loại gốc tự do có hại và chất độc ra khỏi cơ thể.Có phản ứng tái sinh.

CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ

→

Kết hợp với vitamin P (C2) và các hợp chất chống oxy hóa khác như vitamin E hỗ trợ lẫn nhau nâng cao hoạt tính chống oxy hóa.

Thải loại khỏi cơ thể qua đường tiết niệu, mồ hôi, tiêu hóa.Chuyển hóa thành acid oxalic :

TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C

Thiếu vitamin C :

Da khô, xuất huyết dưới da, chảy máu cam, chảy máu lợi, chậm lành vết thương, thoái hóa xương khớp.

Thiếu máu do thiếu Fe.

Giảm sức đề kháng của cơ thể, dễ nhiễm trùng.Trẻ em gầy, chán ăn, tụ máu quanh xương.

Xuất huyết dưới da

Thừa vitamin C :

Gây sỏi thận oxalat - urat.Gây bệnh Gout.

Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy.

Dư Fe, giảm độ bền hồng cầu (vỡ hồng cầu), giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, giảm hấp thu Cu, Ni.

Gây bệnh scorbut ở trẻ sơ sinh.Gây đục thủy tinh thể.

•Vitamin C gây kích thích nhẹ làm khó ngủ.•Vitamin C có thể gây dị ứng.

•Vitamin C có thể gây loét dạ dày.

TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C

Sỏi thận

BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Thời gian bảo quản và chế biến.

Vd : Dự trữ rau :1 ngày mất 26%, 2 ngày mất 41%

Rau luộc :ăn ngay mất 15%,1 giờ mất 25%, 2 giờ mất 34%, 3 giờ mất 42%

Rau xào :1 giờ mất 45%, 2 giờ mất 57%,…Nhiệt độ bảo quản và chế biến.

Vd : Bảo quản rau :trong tủ lạnh 1 ngày mất 26%, trong bếp 4 giờ mất 20%, 1 ngày mất 40%.

Luộc rau :nước sôi mất 15%, nước lạnh mất 42%.

BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Môi trường và cách thức bảo quản – chế biến

Vd : Rau tiếp xúc với không khí vitamin C phân huỷ nhanh hơn Rửa rau - ngâm rau trong nước vitamin C bị hòa tan

Thái nhỏ rau bị mất 14%.

Luộc rau :đậy nắp mất 15%, mở nắp mất 32%.

Môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững, chịu nhiệt tới 100°C, môi trường kiềm vitamin C bị phân hủy nhanh chóng.

NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C

Nhu cầu vitamin C :

Sơ sinh đến 3 tuổi 25-30mg/ngày 4 - 18 tuổi 30-40mg/ngày Trưởng thành 45mg/ngày.Phụ nữ mang thai 55mg/ngày.Phụ nữ cho con bú 70mg/ngày.Người hút thuốc lá thêm 35mg/ngày.

NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C

Vitamin C có trong vỏ nhiều hơn ruột, cuống rau nhiều hơn thân.

Hàm lượng vitamin C trong 100g rau/quả:

Rau ngótCần tâyRau mùiKinh giớiRau đay

BưởiThịỔiNhãnĐu dủCam

NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C

Sử dụng rau quả tươi, nên dùng ngay sau khi hái.Dùng trong ngày - bảo quản trong tủ lạnh.

Sơ chế rau quả không ngâm lâu trong nước, rửa cả cọng rồi mới thái.

Sau khi làm sạch nấu – ăn càng sớm càng tốt.

Luộc rau bằng nước sôi già, không mở nắp khi nấu.Không nên ăn lượng lớn rau quả 1 lúc.

…